1. Adulteración de Alimentos
Mario Ariel Aranda

2. Tipo de Deterioro
Sustratos
Condiciones
Alimentos
Susceptibles
Consecuencias
Mecanismo
Detección de alteración Prevención

3. Reacciones de Pardeamiento
• Pardeamiento no Enzimático
-Reacción de Maillard
-Degradación de acido Ascórbico
• Pardeamiento no Enzimático

4. Reacción de Maillard

5. Reacción de Maillard

6. Consecuencias de la Reacción de
Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de
aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción
de sustancias toxicas cancerigenas,
Acrilamida (reacción con asparagina)

7. Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica

8. Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la
reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso

9. Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos

10. Pardeamiento Enzimático

11. Prevención
• Variedades pobres en sustratos fenólicos
• Evitar golpes
• Escaldado
• Adición de compuestos reductores: ac
ascórbico.
• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar
• Descenso del pH: ac. Ascórbico
• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos

12. Deterioro de lípidos
• Una de las principales causas de deterioro
durante el almacenamiento
• Características organolépticas
• Valor nutricional

13. Deterioro de lípidos
HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO
TÉRMICO
-Enzimática
-Química
-Química
-Enzimática
Hidrólisis
+
Oxidación

14. Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS
• ALIMENTOS:
- Semillas y frutos oleaginosos
- Cereales: avena / salvado de arroz
- Lácteos
- Pescado
- Grasa vacuna
2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua
- ACEITES durante la FRITURA

15. Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados
• Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico
• Geometría: cis / trans
• Metales: Fe, Cu
• Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan

17. PREVENCIÓN RANCIDEZ
OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan
la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales

18. Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz

19. Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento
en contacto con aceite a temperaturas de
170 - 190ºc Tiempos variables

20. Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso
continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del
alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas

21. Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura
de los TG
AG libres
Afecta a AG
insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC
frituras
Comp. oxidados.,
dimeros y polímetros

22. Adulteración de Alimentos

23. Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)

24. Deterioro por Microorganismos

26. Aguado- Análisis del extracto seco

27. Pasterización
• Análisis de la actividad de Fosfatasa
alcalina

28. Análisis de Acidez de aceites

29. De la granja a la mesa

30. Que implican los alimentos
adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras