Este documento describe los lípidos, incluyendo su estructura, clasificación y funciones. Los lípidos son moléculas orgánicas insolubles en agua que incluyen triacilglicéridos, fosfolípidos y esteroles. Se clasifican como lípidos simples o complejos dependiendo de su composición molecular. Cumplen funciones estructurales como componentes de membranas celulares y funciones energéticas como almacenamiento y producción de energía.

1. LÍPIDOS
CRISTHIAN Y. HILASACA ZEA

2. INTRODUCCIÓN
Los lípidos representan a un grupo extremadamente
heterogéneo de moléculas orgánicas que presentan como
una de sus principales características en común, su
insolubilidad en compuestos polares como el agua. Los
lípidos son, también, un grupo de compuestos
ampliamente estigmatizados sea por su papel en la
acumulación de peso corporal como en el desarrollo de
dislipidemias. Sin embargo, ni todos los lípidos participan
en la acumulación de grasa, ni todos los lípidos están
asociados con el desarrollo de dislipidemias, por el
contrario, lípidos como la esfingomielinas, los gangliósidos,
la fosfatidilserina, la fosfatidilcolina y otros, participan en
funciones claves y esenciales para el funcionamiento del
cuerpo humano en órganos y sistemas vitales como el
cerebro, el sistema inmunológico o el tracto
gastrointestinal.

3. ¿Qué son los lípidos?:
 Sustancias orgánicas;
 Relativamente insolubles en el agua;
 Solubles en solventes orgánicos…
(éter, cloroformo, benceno)

4. Dieta y lípidos:
 Los lípidos representan entre el 30 al 35%
del valor calórico total (VCT) de la dieta de un
individuo adulto;
 La grasa no sólo cumple funciones energéticas
sino que también contribuye a la palatabilidad
de la dieta, cualidad de un alimento de ser grato
al paladar y, por lo tanto, a su aceptación.

5. ¿Cuáles son sus principales
funciones?:
1. Componentes de:
 la dieta normal;
 membranas celulares;
 lipoproteínas plasmáticas;
2. Función energética:
 oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación);
 almacenamiento(lipogénesis);
3. Precursores en la síntesis de:
 Hormonas esteroides;ácidos biliares y
vitamina D3;prostaglandinas y leucotrienos…

6. Otras funciones biológicas de los lípidos:
 4. Aislantes eléctricos (mielina);
 5. Aislantes térmicos y contra traumatismos
(tejido celular subcutáneo);
 6. Regulación de la temperatura corporal:
(grasa parda)…

7. ¿Cómo se clasifican?:
 Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos
grasos y un alcohol), incluyen:
Triacilglicéridos y Ceras…
 Lípidos complejos (están compuestos por ácidos
grasos, un alcohol y otra/s moléculas);
Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos.
 Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;
colesterol y derivados; vitaminas liposolubles.

8. ¿Cuál es la relación de lípidos y
enfermedades?:
 OBESIDAD;
 ATEROESCLEROSIS;
 LIPOIDOSIS…

9. ÁCIDOS GRASOS:
¿Cuál es su estructura?:
 CO.OH CO.OH
CH2
CH2
CH2
CH3
= =

10. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
 Carácter anfipático;
 Ionización;
 Formación de jabones (saponificación);
 Clasificación (saturados e insaturados);
 Formación de micelas;
 Punto de fusión;
 Peroxidación…

11. CARÁCTER ANFIPÁTICO:
CO.OH
CH2
CH2
CH2
CH3
Cabeza polar
Cola hidrofóbica

12. IONIZACIÓN-SAPONIFICACIÓN:
CO.OH CO.O.Na
CH2 CH2 CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3 CH3 CH3
CO.O-
Na+
H+
K+
Jabón (sal de
ácido graso)

13. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 Según:
 A) Número de carbonos:
 Cadena corta, mediana y larga…
 B) Presencia ó no de doble/s ligadura/s:
 Saturados e insaturados:
(configuración cis-trans; serie omega)…

14. CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
Según número de carbonos:
 Acidos grasos de cadena corta:
 Son aquellos que poseen hasta 8 átomos de
carbono;
 Acidos grasos de cadena mediana:
 Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos;
 Acidos grasos de cadena larga:
 Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…

15. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 SATURADOS:
 Láurico: 12 C
 Palmítico: 16 C
Mirístico: 14 C
Esteárico: 18 C
 INSATURADOS:
 Oleico:
 Linoleico:
 Linolénico:
18:1
18:2
18:3
 Araquidónico: 20:4
9
9;12
9;12;15
5; 8;11;14

16. ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS:
 Se encuentran principalmente en el reino
animal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,
lácteos), excepto: aceite de coco y grasa del
cacao…;
 El exceso disminuye el número y/ó
afinidad de los receptores celulares para
LDL;
 Aumentan la síntesis de colesterol;
 Tienen efecto trombogénico…

17. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Serie 
Para establecer la serie omega (), debe
restarse al número de carbonos del ácido
graso insaturado, la posición de la última
doble ligadura…Por ejemplo:
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 = 18 – 15 = 3

18. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Configuración cis-trans:
CO.OH
C H
CO.OH
H C
C H CH
cis trans
Cis:
120º

19. ÁCIDOS GRASOS
TRANS:
 Están presentes en:
 Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
(margarina) y en la grasa vacuna
(acción de microorganismos en el rumen) ;
 Elevan LDLc y bajan HDLc;
 No poseen actividad de ácido graso esencial;
 Antagonizan el metabolismo de los mismos….

20. ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS:
 El ácido oleico es el principal representante;
 Fuentes:
 aceitunas, frutas secas, aceite
de oliva, maní, soja y palta…
 Efectos biológicos:
 Reducen el colesterol total y el LDLc;
 No disminuyen el HDLc…

21. ORIGEN DE ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS:
 PALMITICO PALMITOLEICO ()
 ESTEARICO
 OLEICO (18 C,)

22. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),
docosahexaenoico (DHA)…
 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,
nueces y frutas secas)
 EPA y DHA (pescados y mariscos)

23. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Los pescados con más omega-3:
• Caballa: entre 2,5 y 5 mg por ciento.
• Arenque: entre 1,6 y 4,3 mg por ciento.
• Salmón: entre 1,5 y 3 mg por ciento.
• Caviar: entre 1,8 y 2,4 mg por ciento.
• Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg por ciento.
• Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg por ciento.
• Atún: entre 0.5 y 1 mg por ciento.

24. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Funciones biológicas:
 Disminución de la adhesividad plaquetaria;
 Prolongación del tiempo de sangría;
 Descenso de la tensión arterial;
 Efecto antitrombótico…

25. ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS:
9,12,15) 3
 ALFA-LINOLENICO (18:3
18 : 4
20 : 4
 EICOSAPENTAENOICO (EPA) (20:5)
22 : 5
 DOCOSAHEXAENOICO (DHA) (22:6)


26. ÁCIDO DOCOSA HEXAENOICO (DHA)
(omega 3, 2:6)
 Se sintetiza a partir del alfa-linolénico;
 También, presente en aceites vegetales;
 Su máxima concentración ocurre en:
retina (bastones); cerebro; testículos y
esperma;
 Pasa a través de placenta y leche materna;
 Los recién nacidos tienen baja actividad
de 4 desaturasa…

27. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 6:
 Linoleico y araquidónico
• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;
huevos y aves de corral; soja; palta;
cereales; pan integral.
 Efectos biológicos:
 Reducen LDLc…

28. ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS:
 LINOLEICO (18:2 9,12) 
 Gamma-LINOLENICO(18:3 6, 9,12)
 Semillas, granos y derivados, aceites vegetales.
 ARAQUIDONICO (20:4 5, 8,11,14)
PROSTAGLANDINAS Y LEUCOTRIENOS


29. DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN INTERFASE AIRE-
AGUA:
 Lípidos anfipáticos (ácidos grasos):
Aire
Colas hidrofóbicas
MONOCAPA Agua
Cabezas polares

30. COMPORTAMIENTO DE MOLÉCULAS
MICELAS
ANFIPÁTICAS ENAGUA:
DISPERSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ENAGUA
H2O

31. EMULSIONES:
Fase oleosa o no polar
Fase acuosa
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de
manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa)
es dispersado en otro (fase dispersante). Muchas emulsiones son
de aceite/agua, en donde las grasas se encuentran formando
pequeñas partículas en suspensión.

32. LIPOSOMAS:
Fase acuosa
Fase acuosa
Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana
compuesta de una doble capa de fosfolípidos, que constan
de partesBhIidCrAosPoAluLblIePsIyDlIiCpoAsolubles.

33. LIPOSOMAS:
 A diferencia de las micelas, los liposomas contienen
un núcleo de solución acuosa.
 Al envolver una sustancia acuosa, actualmente se utilizan
como transportadores de diversas sustancias al exterior y al
interior de la célula (medicamentos o cosméticos) que se
puedan liberar durante largo tiempo, pudiendo mantener
hidratada la piel, e incluso se utilizan en biotecnología, en
algunos casos de terapia genética, para introducir genes de
un organismo en otro diferente.

34. PUNTO DE FUSIÓN LIPÍDICA:
 El punto de fusión aumenta:
 A mayor longitud de cadena;
 A mayor saturación;
 El punto de fusión disminuye:
 A menor longitud de cadena;
 A mayor insaturación…

35. PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
Características generales:
 Es responsable de la rancidez y
daño tisular;
 El proceso ocurre a partir de
ácidos grasos poliinsaturados;
 La reacción ocurre en cadena;
 El precursor molecular es el hidroperóxido
(RO.OH)
 Se usan antioxidantes para reducir y
controlar la peroxidación...

36. PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
 INICIO:
 RO.OH RO.Oº + H+
 PROPAGACION:
 RO.Oº + RH RO.OH + Rº
 TERMINACION:
RO.Oº + RO.Oº RO.OR + O2

37. TRIACILGLICÉRIDOS
: O
CH2.OH HO C
O
C—OH HO—C—H O
CH2.OH HO—C
L-glicerol
Acido graso
Acido graso
Esterificación del L-glicerol con tres ácidos grasos
libres, con pérdida de tres moléculas de agua...

38. TRIACILGLICÉRIDOS:
O
O CH2.O C
C O C H O
CH2.O C
Los triacilglicéridos no pueden formar puentes de
hidrógeno con el agua, por eso son hidrofóbicos…

39. RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
 Los triacilglicéridos son estructuras
químicas totalmente APOLARES…
Dispersión
Aceite-
agua
Sistema
bifásico

40. FOSFOLÍPIDOS:
O
CH2.OH HO—C
O
HO-P-O R
OH
O
C OH HO C H
CH2.OH
L-glicerol
Se forman por esterificación del L-glicerol con dos
ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico sóla
(ácido fosfatídico) ó unida a un radical…
Acido graso

41. FOSFOLÍPIDOS:
O
O
CH2.O C
C O C H O
CH2.O P O R
OH
R= OH.CH2-CH2-N+-(CH3) COLINA (lecitina)
R= OH.CH2-CH2-NH3 ETANOLAMINA
(cefalina)

42. FOSFATIDILINOSITOL:
OH OH
O-P
O-P 4
3
2
6 5
1
DAG P O
OH
Mio-inositol 4-5 difosfato

43. COMPORTAMIENTO DE LOS
FOSFOLÍPIDOS EN EL AGUA:
Interacciones hidrofóbicas
H2O
H2O
Cabezas polares
BICAPA
FOSFOLIPIDICA
Colas hidrofóbicas

44. ESTRUCTURA QUÍMICA
DE ESTEROIDES:
 Núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno:
A B
C D

45. ESTRUCTURA QUÍMICA
DEL COLESTEROL:
Es un componente de membranas, lipoproteínas
plasmáticas y precursor de la síntesis de ácidos y sales
biliares, hormonas esteroides y vitamina D3…
OH 27 carbonos
3

46. COLESTEROL:
FUENTES
 Los alimentos con más de 200 mg% incluyen:
 Vísceras;
 Embutidos;
 Fiambres;
 Yema de huevo;
 Manteca;
 Quesos de alta maduración…

47. COLESTEROL RELACIÓN
ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
COL
OH
MODULACION DE LAFLUIDEZ DE
MEMBRANAS…

48. ESFINGOSINA (Esfingol):
CH2.OH
H2N C H
CH
CH
(CH2)12
CH3
CO.OH
HO-R (cadena
oligosacárida ó
fosforilcolina)
H Unión éter
HO C
Unión amida
ESFINGOSINA+ACIDO GRASO = CERAMIDA

49. ESFINGOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
+
Fosforilcolina
CERAMIDA
+
(Oligosacárido-GLUCOSA)
ESFINGOMIELINA GLUCOSILCERAMIDA NANA
GLOBOSIDO GANGLIOSIDO

50. GALACTOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
CERAMIDA
OLIGOSACARIDO-GAL
GALACTOSILCERAMIDA
SULFATIDO
SO4
2-

51. ESTRUCTURA GENERAL DE
UNA LIPOPROTEÍNA:
APOPROTEINA
PERIFERICA
TAG
CE
APOPROTEINAINTRINSECA
COLESTEROL
LIBRE
FOSFOLIPIDOS

52. PRINCIPALES
APOPROTEÍNAS:
 Apo:
 A1:
 B100:
 B48:
 C2:
 D:
 E:
Lipoproteína/s que la/s contienen:
HDL,Qm
LDL,VLDL,IDL
Qm, Qmr
VLDL; HDL; Qm
HDL
VLDL; HDL; Qm;Qmr

53. FUNCION DE APOPROTEINAS:
 A1: Activadora de LCAT;
 B100: Ligando para el receptor LDL;
 B48: Sintetizados en intestino;
 C2: Activadora de la LPL;
 D: Proteína de transferencia lípidica;
 E: Ligando para receptor en el hígado
y para receptor de LDL.

54. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS
LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS:
d
 Qm: <0.95 >400 ++++ + TAG de la dieta
 VLDL: 0.96- 20- +++ + TAG endógenos
1.006 399
 IDL: 1.007- 12- +++ + Colesterol
1.019 19 Esterificado
%
Sf Líp. Prot. Principal lípido:

55. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS
LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS
d Sf Líp.Prot. Principal lípido:
 LDL: 1.018- 2- +++ + Colesterol
1.063 11 Esterificado
HDL2: 1.064- +++ ++ Fosfolípidos
1.125
 HDL3: 1.126- ++ +++ Fosfolípidos
1.210
%