Este documento resume las propiedades y funciones de los lípidos. Los lípidos son sustancias orgánicas relativamente insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos. Cumplen funciones estructurales como componentes de membranas celulares y lipoproteínas, y funciones energéticas al ser oxidados o almacenados. Los lípidos se clasifican en lípidos simples como los triglicéridos y lípidos complejos como los fosfolípidos.

1. Prof. Dr. Marcelo Osvaldo Lucentini

2. ¿Qué son los lípidos?:
 Sustancias orgánicas;
 Relativamente insolubles en el agua;
 Solubles en solventes orgánicos…
(éter, cloroformo, benceno)

3. Dieta y lípidos:
 Los lípidos representan entre el 30 al 35%
del valor calórico total (VCT) de la dieta de
un individuo adulto;
 La grasa no sólo cumple funciones
energéticas sino que también contribuye a la
palatabilidad de la dieta, cualidad de un
alimento de ser grato al paladar y, por lo
tanto, a su aceptación.

4. ¿Cuáles son sus principales funciones?:
1. Componentes de:
 la dieta normal;
 membranas celulares;
 lipoproteínas plasmáticas;
2. Función energética:
 oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación);
 almacenamiento(lipogénesis);
3. Precursores en la síntesis de:
 Hormonas esteroides;ácidos biliares y vitamina
D3;prostaglandinas y leucotrienos…

5. Otras funciones biológicas de los lípidos:
 4. Aislantes eléctricos (mielina);
 5. Aislantes térmicos y contra traumatismos
(tejido celular subcutáneo);
 6. Regulación de la temperatura corporal:
(grasa parda)…

6. ¿Cómo se clasifican?:
 Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos
grasos y un alcohol), incluyen:
Triacilglicéridos y Ceras…
 Lípidos complejos (están compuestos por ácidos
grasos, un alcohol y otra/s moléculas);
Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos.
 Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;
colesterol y derivados; vitaminas liposolubles.

7. ¿Cuál es la relación de lípidos y
enfermedades?:
 OBESIDAD;
 ATEROESCLEROSIS;
 LIPOIDOSIS…

8. ÁCIDOS GRASOS:
¿Cuál es su estructura?:
 CO.OH CO.OH
CH2
CH2
CH2
CH3
= =

9. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS:
 Carácter anfipático;
 Ionización;
 Formación de jabones (saponificación);
 Clasificación (saturados e insaturados);
 Formación de micelas;
 Punto de fusión;
 Peroxidación…

10. CARÁCTER ANFIPÁTICO:
CO.OH
CH2
CH2
CH2
CH3
Cabeza polar
Cola hidrofóbica

11. IONIZACIÓN-SAPONIFICACIÓN:
CO.OH CO.O- CO.O.Na
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH3 CH3 CH3
H+
Na+
K+
Jabón (sal de
ácido graso)

12. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 Según:
 A) Número de carbonos:
 Cadena corta, mediana y larga…
 B) Presencia ó no de doble/s ligadura/s:
 Saturados e insaturados:
(configuración cis-trans; serie omega)…

13. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
Según número de carbonos:
 Acidos grasos de cadena corta:
 Son aquellos que poseen hasta 8 átomos de
carbono;
 Acidos grasos de cadena mediana:
 Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos;
 Acidos grasos de cadena larga:
 Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…

14. CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS:
 SATURADOS:
 Láurico: 12 C Mirístico: 14 C
 Palmítico: 16 C Esteárico: 18 C
 INSATURADOS:
 Oleico: 18:1 9
 Linoleico: 18:2 9;12
 Linolénico: 18:3 9;12;15
 Araquidónico: 20:4 5; 8;11;14

15. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
 Se encuentran principalmente en el reino
animal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,
lácteos), excepto: aceite de coco y grasa del
cacao…;
 El exceso disminuye el número y/ó
afinidad de los receptores celulares para
LDL;
 Aumentan la síntesis de colesterol;
 Tienen efecto trombogénico…

16. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Serie Ω:
Para establecer la serie omega (Ω), debe
restarse al número de carbonos del ácido
graso insaturado, la posición de la última
doble ligadura…Por ejemplo:
 Linolénico: 18:3 9;12;15
Ω = 18 – 15 = 3

17. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Configuración cis-trans:
CO.OH CO.OH
C H H C
C H CH
cis trans
Cis:
120º

18. ÁCIDOS GRASOS TRANS:
 Están presentes en:
 Aceites vegetales parcialmente hidrogenados
(margarina) y en la grasa vacuna
(acción de microorganismos en el rumen) ;
 Elevan LDLc y bajan HDLc;
 No poseen actividad de ácido graso esencial;
 Antagonizan el metabolismo de los mismos….

19. ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS:
 El ácido oleico es el principal representante;
 Fuentes:
 aceitunas, frutas secas, aceite de oliva,
maní, soja y palta…
 Efectos biológicos:
 Reducen el colesterol total y el LDLc;
 No disminuyen el HDLc…

20.  PALMITICO PALMITOLEICO (ω7)
 ESTEARICO
 OLEICO (18 C,ω9)
ORIGEN DE ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS:

21. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),
docosahexaenoico (DHA)…
 Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia,
nueces y frutas secas)
 EPA y DHA (pescados y mariscos)

22. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Los pescados con más omega-3:
• Caballa: entre 2,5 y 5 mg por ciento.
• Arenque: entre 1,6 y 4,3 mg por ciento.
• Salmón: entre 1,5 y 3 mg por ciento.
• Caviar: entre 1,8 y 2,4 mg por ciento.
• Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg por ciento.
• Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg por ciento.
• Atún: entre 0.5 y 1 mg por ciento.

23. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 3:
 Funciones biológicas:
 Disminución de la adhesividad plaquetaria;
 Prolongación del tiempo de sangría;
 Descenso de la tensión arterial;
 Efecto antitrombótico…

24. ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS:
 ALFA-LINOLENICO (18:3 9,12,15) ω3
18 : 4
20 : 4
 EICOSAPENTAENOICO (EPA) (20:5)
22 : 5
 DOCOSAHEXAENOICO (DHA) (22:6)
ω3

25. ÁCIDO DOCOSA HEXAENOICO (DHA)
(omega 3, 2:6)
 Se sintetiza a partir del alfa-linolénico;
 También, presente en aceites vegetales;
 Su máxima concentración ocurre en:
retina (bastones); cerebro; testículos y
esperma;
 Pasa a través de placenta y leche materna;
 Los recién nacidos tienen baja actividad
de 4 desaturasa…

26. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:
Omega 6:
 Linoleico y araquidónico
• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;
huevos y aves de corral; soja; palta;
cereales; pan integral.
 Efectos biológicos:
 Reducen LDLc…

27. ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS:
 LINOLEICO (18:2 9,12) ω6
 Gamma-LINOLENICO(18:3 6, 9,12)
 Semillas, granos y derivados, aceites vegetales.
 ARAQUIDONICO (20:4 5, 8,11,14)
PROSTAGLANDINAS Y LEUCOTRIENOS
ω6

28. DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN INTERFASE
AIRE-AGUA:
 Lípidos anfipáticos (ácidos grasos):
MONOCAPA Agua
Aire
Colas hidrofóbicas
Cabezas polares

29. COMPORTAMIENTO DE MOLÉCULAS
ANFIPÁTICAS EN AGUA:
MICELAS
DISPERSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN AGUA
H2O

30. EMULSIONES:
Fase oleosa o no polar
Fase acuosa
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de
manera más o menos homogénea.​ Un líquido (la fase dispersa)
es dispersado en otro (fase dispersante). Muchas emulsiones son
de aceite/agua, en donde las grasas se encuentran formando
pequeñas partículas en suspensión.

31. LIPOSOMAS:
Fase acuosa
Fase acuosa
BICAPA LIPIDICA
Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana
compuesta de una doble capa de fosfolípidos, que constan
de partes hidrosolubles y liposolubles.

32. LIPOSOMAS:
 A diferencia de las micelas, los liposomas contienen
un núcleo de solución acuosa.
 Al envolver una sustancia acuosa, actualmente se utilizan
como transportadores de diversas sustancias al exterior y al
interior de la célula (medicamentos o cosméticos) que se
puedan liberar durante largo tiempo, pudiendo mantener
hidratada la piel, e incluso se utilizan en biotecnología, en
algunos casos de terapia genética, para introducir genes de
un organismo en otro diferente.

33. PUNTO DE FUSIÓN LIPÍDICA:
 El punto de fusión aumenta:
 A mayor longitud de cadena;
 A mayor saturación;
 El punto de fusión disminuye:
 A menor longitud de cadena;
 A mayor insaturación…

34. PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
Características generales:
 Es responsable de la rancidez y
daño tisular;
 El proceso ocurre a partir de
ácidos grasos poliinsaturados;
 La reacción ocurre en cadena;
 El precursor molecular es el hidroperóxido
(RO.OH)
 Se usan antioxidantes para reducir y
controlar la peroxidación...

35. PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:
 INICIO:
RO.OH RO.Oº + H+
 PROPAGACION:
RO.Oº + RH RO.OH + Rº
 TERMINACION:
RO.Oº + RO.Oº RO.OR + O2

36. TRIACILGLICÉRIDOS:
O
O CH2.OH HO C
C—OH HO—C—H O
CH2.OH HO—C
L-glicerol
Acido graso
Acido graso
Esterificación del L-glicerol con tres ácidos grasos
libres, con pérdida de tres moléculas de agua...

37. TRIACILGLICÉRIDOS:
O
O CH2.O C
C O C H O
CH2.O C
Los triacilglicéridos no pueden formar puentes de
hidrógeno con el agua, por eso son hidrofóbicos…

38. RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
 Los triacilglicéridos son estructuras
químicas totalmente APOLARES…
Dispersión
Aceite-
agua
Sistema
bifásico

39. FOSFOLÍPIDOS:
O
O CH2.OH HO—C
C OH HO C H O
CH2.OH HO-P-O R
OH
Se forman por esterificación del L-glicerol con dos
ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico sóla
(ácido fosfatídico) ó unida a un radical…
L-glicerol
Acido graso

40. FOSFOLÍPIDOS:
O
O CH2.O C
C O C H O
CH2.O P O R
OH
R= OH.CH2-CH2-N+-(CH3) COLINA (lecitina)
R= OH.CH2-CH2-NH3 ETANOLAMINA
(cefalina)

41. FOSFATIDILINOSITOL:
P
OH OH
O-P
O
OH
O-P 4
5
3
2
6
1
DAG
Mio-inositol 4-5 difosfato

42. COMPORTAMIENTO DE LOS
FOSFOLÍPIDOS EN EL AGUA:
BICAPA
FOSFOLIPIDICA
Interacciones hidrofóbicas
H2O
H2O
Cabezas polares
Colas hidrofóbicas

43. ESTRUCTURA QUÍMICA DE
ESTEROIDES:
 Núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno:
A B
C D

44. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL
COLESTEROL:
Es un componente de membranas, lipoproteínas
plasmáticas y precursor de la síntesis de ácidos y sales
biliares, hormonas esteroides y vitamina D3…
OH 27 carbonos
3

45. COLESTEROL: FUENTES
 Los alimentos con más de 200 mg% incluyen:
 Vísceras;
 Embutidos;
 Fiambres;
 Yema de huevo;
 Manteca;
 Quesos de alta maduración…

46. COLESTEROL
RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:
OH
COL
MODULACION DE LA FLUIDEZ DE
MEMBRANAS…

47. ESFINGOSINA (Esfingol):
CH2.OH
H2N C H
HO C H
CH
CH
(CH2)12
CH3
CO.OH
HO-R (cadena
oligosacárida ó
fosforilcolina)
Unión éter
Unión amida
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO = CERAMIDA

48. ESFINGOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
CERAMIDA
Fosforilcolina (Oligosacárido-GLUCOSA)
ESFINGOMIELINA GLUCOSILCERAMIDA NANA
GLOBOSIDO GANGLIOSIDO
+ +

49. GALACTOLÍPIDOS:
ESFINGOSINA + ACIDO GRASO
CERAMIDA
OLIGOSACARIDO-GAL
GALACTOSILCERAMIDA
SULFATIDO
SO4
2-

50. ESTRUCTURA GENERAL DE UNA
LIPOPROTEÍNA:
FOSFOLIPIDOS
APOPROTEINA
PERIFERICA
COLESTEROL
LIBRE
TAG
CE
APOPROTEINA INTRINSECA

51. PRINCIPALES APOPROTEÍNAS:
 Apo: Lipoproteína/s que la/s contienen:
 A1: HDL,Qm
 B100: LDL,VLDL,IDL
 B48: Qm, Qmr
 C2: VLDL; HDL; Qm
 D: HDL
 E: VLDL; HDL; Qm;Qmr

52. FUNCION DE APOPROTEINAS:
 A1: Activadora de LCAT;
 B100: Ligando para el receptor LDL;
 B48: Sintetizados en intestino;
 C2: Activadora de la LPL;
 D: Proteína de transferencia lípidica;
 E: Ligando para receptor en el hígado
y para receptor de LDL.

53. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE
LAS LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS:
d Sf Líp. Prot. Principal lípido:
 Qm: <0.95 >400 ++++ + TAG de la dieta
 VLDL: 0.96- 20- +++ + TAG endógenos
1.006 399
 IDL: 1.007- 12- +++ + Colesterol
1.019 19 Esterificado
%

54. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE
LAS LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS
d Sf Líp.Prot. Principal lípido:
 LDL: 1.018- 2- +++ + Colesterol
1.063 11 Esterificado
 HDL2: 1.064- +++ ++ Fosfolípidos
1.125
 HDL3: 1.126- ++ +++ Fosfolípidos
1.210
%

55.  ¿Qué son las grasas trans?. ¿Cómo se obtienen?.
¿En qué alimentos están presentes ?;
 ¿Por qué son peligrosas para la salud?;
 ¿Por qué es beneficiosa la incorporación de
aceite de oliva en las comidas?;
 ¿Es aconsejable fritar con aceite de oliva?.
Justifique ventajas y desventajas.
CUESTIONARIO: