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Alimentos

4. Productos Marinados
Agosto 2011

5. Tipos de Marinadores
1) Marinadores Baja Inyección.
2) Marinadores facilidad de preparación
3) Marinadores en Pasta
4) Sazonadores en Polvo

6. Marinadores de baja
inyección
• El productor busca incrementar su
ganancia mediante la adición de poca
Humedad a la carne.
• Generalmente se manejan desde un 5
hasta un 15% de adición de salmuera.
• Se busca afectar lo menos posible las
características propias de la carne en
sabor, textura, comportamiento.
• Generalmente son marinadores sin sabor
o neutros, con poco contenido de sal, sin
ablandadores o con muy poca cantidad.
• Se adicionan por medio de Inyección,
Tumbler, o Inmersión.
• Se Venden en piezas a granel o individual,
el producto queda jugoso, suave y
natural.

7. Marinadores para Productos
Convenientes y Practicos
• El productor busca incrementar su ganancia ofreciendo
productos con Valor Agregado Visible y Anunciado, ofreciendo
sabores diferentes, más suavidad, cortes o presentaciones
diferentes, facilidad de preparar, etc.
• Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10
hasta un 30% ó más.
• Generalmente son marinadores con especias, ablandadores,
proteínas, gomas, fosfatos, sal, y algunos ingredientes
novedosos con sabor cerveza, etc...
• Se Adicionan por medio de Inyección, Tumbler o Masajeo.
• Se Comercializan con Etiquetas vistosas buscando atraer al
consumidor, simplifican la vida del ama de casa.

8. Marinadores Glases
• El productor busca ofrecer
productos vistosos, atractivos,
son los productos más
condimentados (pueden tener
chiles, especias), facilidad de
preparación, listos para
cocinarse.
• Generalmente se adicionan como
Topping o Cobertura sobre la
carne a un 8-10%. • Existen diversos tipos de
preparación, desde un marinado
suave para dar jugosidad en
donde se adiciona un 10-15% de
salmuera y posteriormente se
adiciona el marinador en pasta
como cobertura o simplemente
se aplica directamente sobre la
carne.
• Ejemplos: BBQ, Hot Wings,
Adobos, Achiote, Mostaza, Carne
en Salsa Verde,etc.

9. Sazonadores en polvo
• Generalmente se comercializan en
autoservicios o tiendas de conveniencia en
diferentes presentaciones para el
consumidor, como botecitos desde 50
gramos hasta 1kg o galones.
• Son en polvo o líquidos, contienen
ablandadores, algunos fosfatos, especias
diversas.
• Se adicionan sobre la carne al momento
de prepararla, el consumidor los puede
mezclar para dar su toque personal, los
mas usados son los pimienta-limón,
ablandadores, sal con ajo, sal con cebolla,
sazonador fajitas, líquidos a base de salsa
de soya, etc.....

10. Materias primas de un marinador
• Cloruro de Sodio: aporta sabor, conserva, extrae proteína del
tejido muscular.
• Fosfatos: Ayudan a extraer la proteína miofibrilar de la carne
(miosina y actina) para que esta actúe como esponja y se
absorba mejor la salmuera, generalmente son mezclas de
fosfatos tripolifosfato, hexametatofosfato, pirofosfatos ácidos, etc.
• Potenciadores de Sabor: Glutamato monosódico, inosinato y
guanilato de sodio, dilatan las papilas gustativas para que se
perciba mejor el sabor.
• Especias y Sabores: Dan aroma, sabor, vistas, pimienta negra,
blanca, gorda, ajo, cebolla, comino, laurel, orégano, sabores grill,
mezquite, etc.
• Ablandadores: bromelina, papaína, son enzimas que
desnaturalizan la proteína para hacerla mas suave, actúan a
temperaturas altas, el proceso, que es más lento entre menor la
temperatura, busca obtener la textura ideal.

11. • Estabilizadores de Color: eritorbato de sodio, vitamina E, ác.cítrico.
Ayudan a que la carne no se oxide tan rápido y se retarde lo mas posible
las coloraciones pardas verdosas de la carne.
• Sólidos de Maíz : Como dextrosas, maltodextrinas, dan balances de
sabor para que se perciba menos salada la carne.
• Proteínas, Fibras, Gomas: Ayudan a una mejor retención de la humedad
adicionada a la carne para que se observe la menor cantidad de agua libre
en el empaque con el paso del tiempo. Ayudan también a minimizar la
liberación de agua con el cocinado.

12. Puntos Críticos
• Calidad de la Carne: Microbiológica, pH, PSE, olores
extraños, colores extraños, rancidez, higiene en el
proceso.
• Proceso : Conocer bien cuánta cantidad de salmuera o
rendimiento se desea adicionar a la carne para poder
tener un balance adecuado de sabor, suavidad, textura,
rendimiento, merma.
• Manejar siempre temperaturas Frías (0-3°C) en el
proceso.
• Elaborar la salmuera de preferencia diluyendo en agua
fría (0-2°C ) primero los fosfatos, la sal, las proteínas y
la condimentación o resto de materias primas,
glutamato, ablandadores, etc.
• Se recomienda además de las Buenas Practicas de
Manufactura: adicionar conservadores ya que a mayor
actividad de agua mayor posibilidad de contaminación.
En Piasa tenemos conservadores a base de ácidos
orgánicos estabilizados a pH de 6.5 que no afectan la
calidad ni rendimiento, logrando mayor vida de anaquel
y por ende menos devoluciones.

13. BENEFICIOS AL PRODUCTOR
• Productos con valor agregado.
Ventajas en productos • Productos diferentes al resto del
marinados mercado.
• Mayores rendimientos y por
ende mayores ganancias.
• Una carne marinada contiene un
BENEFICIOS AL CONSUMIDOR
valor alto de humedad, así como
• Carne suave. valor agregado en el mercado.
• Carne jugosa.
• Carne más limpia de grasa, de
membrana o piel.
• Con diferentes sabores y
presentaciones.
• Empaques prácticos, Divertidos.
• Posibilidad de ofrecer
platillos semi preparados,o
listos para comer.

14. Algunos ejemplos en
el mercado
Filetes de pollo marinados.
Finlandia. 2011
Piezas de pollo marinadas
sabor BBQ. Suecia. 2011

15. Algunos ejemplos en
el mercado
Piezas de pollo marinadas
sabor Kebab. Francia. 2011
Alitas de pollo marinadas
sabor ranchero. México. 2010

16. Productos Listos para comer
Agosto 2011

17. • Ready to prepare/cook: Se
le denomina a los productos
que han sufrido una
preparación previa como
hamburguesas, nuggets,
marinados, arroz instantáneo;
pero no están cocidos al
Terminología 100%.
• Fully cooked: Productos que
no necesitan cocción, dado que
han sido completamente
cocinados en la planta. Pueden
calentarse y/o comerse en el
mismo empaque.
• Ready to eat: Son productos
completamente preparados
listos para comer en cualquier
parte,ensaladas,jamones,salc
hichas,quesos,postres,etc..
• Ready to serve: Término
usado para productos que se
van a adicionar a otro
producto como salsas, mole,
guarniciones, etc.

18. • El crecimiento de
alimentos ‘listos para Mercado
comer’ ha sido constante
en los últimos años
derivado de: • Falta de tiempo por parte de
los consumidores, trabajo de
ambos miembros de la familia.
• Cambios en los hábitos de
consumo, menor posibilidad
de salir.
• Cambios demográficos, mayor
número de hogares de una
sola persona, mayor número
de hogares de parejas
jóvenes.
F uente: Asociación Mexicana de Envase y
Embalaje.

19. Versatilidad de
productos
• Fajitas
• Nuggets
• Palomitas
• Chicken sticks
• Medallones/Filete
• Guisados
• Flautas/tacos
• Alitas y otros
platillos marinados

20. Diagramas de flujo
1. Preformados empanizados
2. Medallones / albóndigas sin empanizar
3. Fajitas/alitas
4. Guisados

21. Preformados Empanizados
Troquelado
Preparación mezcla (0-2C) Predust
cárnica
*Nuggets
*Marinado
*Palomitas
*Masajeo
*Chicken Batter
*Inyección sticks/fingers
*Medallones/
albóndigas
Empanizado
Horneado Aplicación de Pre-Frito
glasé/cobertura
IQF Empacado

22. Preparación de la mezcla
cárnica
• La preparación de la mezcla cárnica se
realiza con la finalidad de dar mayores
rendimientos, agregar algún perfil
especiado/condimento y mejorar textura a
la carne.
• Se adicionan: Aislados de soya, fosfatos,
carrageninas, especias y conservadores.

23. Inyección Imperceptible
La calidad del producto va
de la mano con una
inyección que no pueda ser
vista por el cliente, la
tecnología de inyección a
baja presión con agujas
tipo hipodérmico de 1.5
milímetros son una
solución perfecta para
aumentar el rendimiento
del producto al mismo
tiempo que mantiene la
Inyectora de Stork Townsend calidad.

24. Marinado
El marinado tradicional es
un proceso lento y costoso
ya que requiere mucho
manipuleo del producto.
Existen soluciones para
marinar productos que
aumentan el rendimiento,
brindando una cobertura
perfecta y completamente
en línea, lo que significa
que se elimina el proceso
de cargar y descargar el Value Drum de Stork Titan
tumbler en cada batch.

25. Marinado
El proceso consiste en una
banda con pesaje que
dosifica batches de 10 Kg a
un tumbler abierto con
varias etapas en las que
automáticamente dosifica
el marinador ya sea líquido
o en polvo y después de
cierto número de ciclos, lo
pasa a la siguiente etapa
donde se puede aplicar
otra cobertura. Finalmente
descarga el producto a un
transportador sin
necesidad de intervención
humana.

26. Troquelado
El proceso del troquelado consiste en formar la
pieza; la temperatura es crítica en este paso, y
debe encontrarse entre 0 – 2 °C.

27. Troquelado
• Las nuevas tecnologías
para el formado de
productos mejoran la
calidad, productividad y
costos de mantenimiento.
• El formado a baja presión
es la solución perfecta para
los productores, ya que
puede formar figuras en
3D que dan una apariencia
natural con peso
controlado y pueden
formar piezas con músculo
entero. La capacidad de
estos equipos es de hasta
Revo Portioner de Stork Titan 5 tons/hr con bajos costos
de mantenimiento.

28. Chicken Tenders Chicken Fingers
Chicken Nuggets Chicken Breast

29. Aditamento de Karl Schnell para
albóndigas
Embutidora con vacío Karl Schnell

30. Predust
• Algunas de las funciones del predust son:
– Aumentar el pick up
– Aportar color
– Brindar crunch
Predust Stork Titan

31. Batter
• Algunas de las principales funciones
del batter son:
– Brindar mejor adhesión al empanizado
– Se puede utilizar batter neutro o tan
específico como el cliente lo desee;
especiado, picante, ahumado, entre
otros.

32. Empanizado
• El empanizador es
quien le dará el
toque final:
– En principio
aumentará el pick up
– Dará crunchy a la
pieza: tanto como el
cliente lo desee
– Aportará el color:
claro/oscuro

33. El empanizado cubre y le Roto Crumb Stork
da una apariencia atractiva Titan
al producto por lo que la
calidad del empanizador
debe ser alta y mantenerse
así durante todo el
proceso. Los
empanizadores
tradicionales utilizan un
tornillo para levantar las
partículas maltratándolo y
reduciendo su tamaño.
Ahora hay una alternativa
que eleva el empanizador Empanizado
utilizando canjilones que
no maltratan el
empanizado garantizando
su calidad.

34. Pre Frito
• Las finalidades del prefrito son:
– Sellar el producto/ fijar
empanizador
– Dar mejor apariencia
– La temperatura varia ente los 180
-190°C y el tiempo entre 20-45
segundos.
• Un producto de alta calidad
debe tener un dorado
perfecto y para lograrlo el
secreto es utilizar un freidor
que tenga la flexibilidad de
freír total o parcialmente.
Gracias a este tratamiento, Gold Fryer de Stork Titan
los productos se conservan
durante más tiempo, se
ponen crujientes y adquieren
un sabor muy rico.

35. Cobertura/Glasé
•Este paso es opcional; algunos de los glas é s pueden ser la
salsa tipo alitas, agridulce, BB Q, tamarindo, adobo, entre
otros.
•La cobertura generalmente es en polvo, se puede manejar
con o sin vistas y al igual que los glasés el perfil es muy
variado.
•El que la aplicación sea glasé /cobertura, depende de la
necesidad del cliente.

36. Horneado
•El Horneado se utiliza para:
•Terminar de cocer la pieza
•La temperatura interna debe llegar a 72-74C.
•En alitas la temperatura interna debe de ser de 80C.
• Cuando se requiere de productos
pre-cocinados, los hornos lineales
son una buena solución aunque
son largos y no pueden utilizar
vapor y calor seco en un mismo
proceso de manera eficiente. La
solución perfecta es un horno
espiral, en donde se puede tener
dos secciones completamente
independientes, calor seco para
dar el aspecto dorado y crujiente y
una de vapor para no perder
Spiral Oven de Stork Titan
rendimiento utilizando poco
espacio.

37. IQF • Congelar producto
individualmente en muy poco
tiempo.
• Dar choque térmico.
• Conservación del producto.
• Después del cocido un
enfriamiento rápido y a
bajo costo para asegurar la
calidad del producto es la
solución perfecta.
• Al igual que en los hornos,
los enfriadores en espiral
Artic Flow de Marel reducen el espacio
requerido
significativamente
entregando un producto de
alta calidad.

38. Empacado
• Puede ser en porción familiar/individual
• Con o sin vacio, atmosfera modificada
• Con alguna guarnición para su venta como comida completa.
• Con sachet de salsa

39. Empacado La carta de presentación
de su producto es el
empaque. Existen muchas
soluciones para empacar
pero pocos tienen la
experiencia y know-how
para brindarle el empaque
perfecto a bajo costo y que
sea atractivo para hacer
Rotarius VG Variovac sobresalir su producto en
el anaquel.
Multipower thermoformer Variovac

40. Medallones/Albóndigas
sin empanizar
Troquelado
Preparación mezcla (0-2C) Predust
cárnica
*Nuggets
*Marinado
*Palomitas
*Masajeo
*Chicken Batter
*Inyección sticks/fingers
*Medallones/
albóndigas
Empanizado
Horneado Aplicación de Pre-Frito
glasé/cobertura
IQF Empacado

41. Fajitas/Alitas
Fajitas Preparación mezcla Topping Horneado
cárnica
IQF
*Marinado Fajitas
*Masajeo Aplicación de
glasé
*Inyección Alitas
Alitas
Predust Pre-Frito
Empacado

42. Guisados
Preparación mezcla
cárnica
Añadir resto
*Marinado de Cocinar
Cocción
*Masajeo carne en ingredientes hasta
marmita alcanzar los
*Inyección *Verduras
85C
*Salsa
Empacado
en
caliente
Dar choque
térmico

43. Algunos ejemplos en
el mercado
Nuggets de pollo y pavo.
Dinamarca. 2011
Nuggets de pechuga de pollo
acompañados de salsa
agridulce. Alemania. 2011

44. Algunos ejemplos en
el mercado
Brochetas de pollo sazonadas.
Inglaterra. 2011
Nuggets de pechuga marinada
con hierbas finas y parmesano.
Alemania. 2011

45. Gracias