Manual de BPM para quienes lo necesiten solo tienen que cambiarle el logo y ya tiene todas las herramientas de presentación. suerte.

1. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA BACTERIAS : son organismos pequeños que no se ven a simple vista. Para verlas necesitamos un microscopio. VIRUS : son organismos más pequeños que las bacterias y por lo tanto para verlas necesitamos un microscopio aún más potente. HONGOS Y LEVADURAS : son organismos que pueden o no verse a simple vista. Están formados por una o varias células. PARASITOS : son organismos que necesitan alimentarse del huésped para vivir.

3. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA La intoxicación alimentaria puede provenir de distintas fuentes que están a nuestro alcance cuidar al máximo con total responsabilidad INTOXICACIONES ALIMENTARIAS 1 – HOMBRE Es portador de bacterias en boca, nariz, intestino y piel. Se define como CONTAMINACIÓN DIRECTA DE LOS ALIMENTOS cuando se efectúa por tocar, toser, silbar sobre los alimentos o no haberse lavado las manos después de haber ido al baño. 2 – AGUA Produce CONTAMINACIÓN INDIRECTA si está contaminada y entra en contacto con un alimento. 3 – ALIMENTOS CRUDOS Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación. Como ejemplos se pueden citar: Carne de Pollo (SALMONELLA) , Huevos (SALMONELLA) , Carnes Rojas (SALMONELLAS Y ESTAFILOCOCO) , Verduras y frutas (ESCHERICHIA COLI) . Es muy importante evitar que el líquido de descongelado de carnes y pollo, goteen sobre otros alimentos, mesadas, cuchillos, trapos rejilla , etc..

4. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 4 – UTENSILLOS (Tablas, trapos, etc..): los utensilios usados en la elaboración o procesamiento de alimentos crudos son los responsables más importantes en la contaminación de alimentos cocidos, (contaminación cruzada) . 5 – HABITOS DE LIMPIEZA Cuando se dejan utensilios usados sucios, permitimos la multiplicación de todos los microorganismos, también de los patógenos, pudiendo crear sectores peligrosamente contaminados. 6 – PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, ANIMALES Al estar en contacto directo con el suelo y desperdicios, pueden contaminar superficies y alimentos (moscas, ratas, palomas, perros, gatos, etc..) 7 – POLVO El polvo es el principal vehículo de esporas de hongos, levaduras y bacterias seca. Los alimentos se protegen del mismo con coberturas como tapas, lienzos limpios u hojas de papel blanco.

5. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 8 – DESPERDICIOS Y BASURA Los recipientes para el depósito de los desperdicios, los lugares de ubicación de los mismos y la basura de por si, son fuentes de contaminación con todo tipo de microorganismos. Por ello, el retiro de los desperdicios debe hacerse frecuentemente, sin permitir que se acumulen. Los recipientes y lugares de depósito deben mantenerse limpios y desinfectados. LOS RECIPIENTES DEBEN LLEVAR TAPA BACTERIAS PATOGENAS QUE CONTAMINAN LA COMIDA

9. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA QUIMICA Insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, etc.… FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS FISICA Polvo, vidrios, aros, anillos, maquillaje, etc.… Biológica Bacterias, virus, hongos y parásitos

10. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA CONTAMINACIÓN CRUZADA Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes, es el caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos. Se produce por malas practicas higiénicas Pollo Crudo contamina a Verduras lavadas

12. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA EVITEMOS LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos listos para consumir. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de corte), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso. Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

13. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Etapas del Proceso de Elaboración Incorrecto Correcto El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las buenas Practicas de Manufactura. 1 - Recepción de Materias Primas 2 - Almacenamiento

14. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Etapas del Proceso de Elaboración Incorrecto Correcto Se cuando decomisar No se cuando decomisar Recalentar Almacenamiento del Producto Terminado Preparación CONSUMIR

18. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Almacenamiento de Materias Primas RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTO Productos Frescos Manteniendo los alimentos perecederos por debajo de los 5ºC estamos evitando la multiplicación de bacterias. Almacenar rápido los alimentos: Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos en caso de ser fraccionados, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los paquetes , etiquetar con fecha de entrada y fecha crítica de decomiso y guardarlos en la cámara o heladera Carnes Rojas A -18ºC 60 Días Pollo y Cerdo Pescados Productos Cocidos en Freezer 30 Días Productos Cocidos en Heladera de 5ºC 3 Días De 0 a 5º 3 Días A -18ºC 60 Días De 0 a 5º 3 Días A -18ºC 30 Días De 0 a 5º 2 Días

19. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Almacenamiento de Materias Primas PESCADO Días de Guarda en Refrigeración 1 2 3 4 5 6 6ºC 4ºC 0ºC Pescados Cocidos en Freezer 15 Días Pescados Cocidos en Heladera de 5ºC 1 Días

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21. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Almacenamiento de Materias Primas Nunca sobrecargar un estante de cámara o freezer ya que de esta manera impedimos la circulación de aire frío y el contacto de este con los alimentos que queremos refrigerar Proteger los alimentos cubiertos íntegramente con papel aluminio o film RESINITE con el fin de evitar la contaminación cruzada entre una alimento y otro cercano. Si usamos recipientes cuadrados plásticos no debemos llenarlos, de manera que los alimentos se enfríen rápido

22. 25/10/11 Las carne cruda, el pollo, el pescado deberán estibarse debidamente protegidos separados de los alimentos cocidos o fiambres, siempre en estantes inferiores a ellos. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Almacenamiento de Materias Primas P E P S PRIMERO ENTRA, PRIMERO SALE Lo nuevo irá en el estante, por debajo de lo que recién ingresó ES MUY IMPORTANTE QUE LOS RESPONSABLES DEL AREA DE COCINA Y SERVICIO CONTROLEN LA TEMPERATURA DE HELADERAS Y CAMARAS, AL MENOS DOS VECES AL DIA

24. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Métodos Físicos de Conservación de Alimentos 1 – CALOR Pasteurización : Consiste en someter alimentos a temperaturas inferiores a 100ºC, destruyendo la mayoría de los microorganismos y la totalidad de las bacterias patógenas. Esterilización : Es el proceso térmico que aplicado al alimento asegura la ausencia de todo microorganismo, utilizando temperaturas superiores a los 100ºC. 2 – FRÍO Refrigeración : Entre 0ºC y 4ºC Congelación : Entre 0 y -18ºC Freezado : Método para mantener los alimentos congelados

25. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS El Orden en Cámaras o Heladeras Con Film Resinite y fecha de elaboración inalterable Con Film Resinite y fecha de Recepción inalterable En cajones plásticos a 30 cm del piso con sistema PEPS LACTEOS Y DERIVADOS ALIMENTOS COCIDOS CARNES Y PESCADOS CRUDOS VERDURAS

26. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Descongelamiento de Alimentos NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

27. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Descongelamiento de Alimentos Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (Heladera o Cámara positiva) a no menos de 10ºC, NUNCA bajo un chorro de agua caliente, ya que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente que la porción interna, permitiendo de esta manera la MULTIPLICACION BACTERIANA si el tiempo es prolongado, mayor a 20 minutos. Además la pileta y las canillas se contaminarían con el exudado de la descongelación. El mismo caso se produce con la DESCONGELACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, CON EL AGRAVANTE DE COLOCAR LOS PRODUCTOS CERCANOS AL CALOR DE LOS FUEGOS DE COCINA, COMO EL EJEMPLO DE LA FOTO SACADA EN NUESTRA PROPIA COCINA Pequeños trozos de alimento se pueden descongelar en el microondas que tenga la función especifica de descongelado.

28. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Descongelamiento de Alimentos Los alimentos ya cocidos que son enfriados temperatura ambiente, NUNCA deben estar en la zona de cámara donde se está descongelando carne, pues si este alimento salido de horno o hornalla bajó a menos de 65ºC, comenzó su multiplicación bacteriana y contaminaría el resto de alimentos vecinos a el. CONSERVE SIEMPRE LAS CARNES CRUDAS CONGELADAS SEPARADAMENTE DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS UTILIZANDO REPISAS DIFERENTES.

32. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas Prácticas de Manufactura Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables, seguros y de presentación impecable según lo programado

36. 25/10/11 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Higiene Personal FUMAR: Totalmente prohibido fumar en el área de cocina. El cigarrillo contamina el uniforme de trabajo de olor muy notorio; téngalo en cuenta cuando fume en lugares cerrados. INDUMENTARIA DE PROTECCIÓN: Dicha indumentaria es para proteger al alimento y no al manipulador. Debe ser usada exclusivamente en el lugar de trabajo. NO USAR JOYAS NO USAR CINTAS NO USAR RELOJES NO USAR AROS NO USAR CADENAS NO USAR PERFUMES, estos se absorben fácilmente en algunos alimentos. USAR BARBIJO que cubra la nariz y boca (opcional) USAR COFIA O GORRO “SIEMPRE” USAR GUANTES DESCARTABLES (opcional) USAR CALZADO ADECUADO DE SEGURIDAD

37. 25/10/11 HERIDAS: Rasguños, granos, abscesos, cortes, etc.. Estos lugares albergan bacterias patógenas como estafilococos, por lo que deben estar vendados y cubiertos con guantes descartables. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Higiene Personal LIBRETA SANITARIA Es el documento otorgado por la autoridad sanitaria competente luego de la evaluación de salud del manipulador. Para la renovación el solicitante deberá someterse a exámenes médicos y además poseer la constancia de participación y evaluación del curso de manipuladores. La libreta sanitaria original deberá permanecer en la administración de RR.HH del Pestana Buenos Aires Hotel, para su exhibición a las autoridades sanitarias.

38. 25/10/11 RECORDAR MUY BIEN ESTOS CONCEPTOS Nuestros Clientes Agradecidos Muchas gracias Gerencia AA&BB