Metabolitos primarios y sus descripciones

1. METABOLITOS PRIMARIOS
1. Carbohidratos
son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de carbono,
glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más comunes y
empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de
carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros más precisos
no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos fundamentales:
el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su
principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro
y al sistema nervioso.
Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.

2. Tipos de carbohidratos
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los
disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.
Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte
en la principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados
como una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de
procesos del metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También hay
algunos tipos de monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del
material genético del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna
de las funciones que les son propias, se convierten en otra forma diferente como por
ejemplo los polisacáridos.

3. Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por
dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos
monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más
abundante, que constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas
y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la
hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

4. Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres
y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se
lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos
casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se
conoce como glucoproteínas.
Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona
normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de
polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

5. Función de los carbohidratos
Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono
cuya función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo,
sobre todo en el caso de los polisacáridos. Estos pueden dar lugar a estructuras
esqueléticas muy resistentes y también pueden formar parte de la estructura propia de
otras biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos nucleicos. Gracias a su resistencia,
es posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos para fabricar diversos
tejidos, plásticos y otros productos artificiales.

6. Nutrición
En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y complejos,
teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través del cual el azúcar
se digiere y se absorbe por el organismo.
Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se
encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos
complejos abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que aparece
en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal de la
malta), y la sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).
Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras, la leche y
los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los azúcares y productos
refinados (en los que también se produce el suministro de calorías, pero a diferencia de los
anteriores se trata de calorías vacías al carecer de vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se
encuentran la harina blanca, el azúcar y el arroz.
En cuanto a los carbohidratos complejos, se incluyen alimentos como legumbres, verduras ricas
en almidón y panes y otros productos que incluyan cereales integrales.

7. Lípidos
son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno (en menor medida), y otros elementos como nitrógeno, fósforo y azufre. Los lípidos son
moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes orgánicos no polares, como
bencina, benceno y cloroformo.
Pueden estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas) o por anillos aromáticos. Son
compuestos muy diversos debido a su estructura molecular: algunos son rígidos, otros son flexibles y por
lo general tienen cadenas unidas mediante puentes de hidrógeno.
Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa hidrófoba y otra hidrófila,
de modo que solo por uno de sus lados pueden interactuar con moléculas de agua o similares. Esto les
confiere una gran versatilidad e importancia a la hora de formar parte estructural de los organismos.
Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que muchas vitaminas no pueden
asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos lípidos. Además muchos ácidos grasos resultan
indispensables para el metabolismo animal.
Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo (conocido comúnmente como grasa), que cumple
un rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma importancia para el organismo
animal, aunque producido en exceso también puede constituir una amenaza para el equilibrio de la vida.

8. Función
Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:
Reserva de energía del organismo animal: Ciertos lípidos conocidos como triglicéridos (tres moléculas
de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales (incluido el ser humano) la reserva energética por
excelencia. Cuando hay exceso de carbohidratos, se genera grasa para almacenar y consumir dicha
glucosa a futuro ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al organismo.
Soporte estructural del cuerpo: Los lípidos sirven como materia prima en la construcción de
numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares). También sirven como materia de
fijación y protección física de órganos internos y de distintas partes del cuerpo.
Regulación y comunicación celular: Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no son más que
grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea como mecanismo de
regulación de diversas respuestas del organismo.
Transporte: En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los intestinos a sus
distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.
Protección térmica: La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción del frío ya que a
mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera y, por ende, menor pérdida de calor.

9. Clasificación de los lípidos
Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:
Saponificables: Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse
porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos, los
céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:
Simples: Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e
hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como grasa y
al hacerse líquidos como aceites).
Complejos: Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes partículas de
nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos. También se los conoce
como lípidos de membrana.
No saponificables: Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.

10. Ejemplos
Lípidos saponificables:
Ácidos grasos: Son largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (-CH2-), con un grupo
carboxilo terminal (-COOH) y varios átomos de carbono (2-24) en el medio. Pueden ser de dos tipos:
Ácidos grasos saturados: Compuestos por enlaces simples únicamente. Por ejemplo: ácido láurico,
ácido palmítico, ácido margárico, ácido araquídico, etc.
Ácidos grasos insaturados: Con presencia de enlaces dobles más difíciles de disolver. Por ejemplo:
ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, etc.
Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol), producto de una reacción de
condensación que puede almacenar de esta manera de uno a tres ácidos grasos: monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos, respectivamente. Estos últimos son los más importantes de todos y son los que
forman el tejido adiposo.
Fosfolípidos: El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual pueden unirse hasta dos
ácidos grasos (uno saturado y uno insaturado) y un grupo fosfato, lo cual le imprime una marcada
polaridad a este tipo de compuestos. Este tipo de lípidos son el “ladrillo” base para las membranas
celulares: colina, etanolamina, serina, etc.

11. Lípidos insaponificables:
Terpenos. Lípidos derivados del isopreno, del cual poseen al menos dos moléculas. Por
ejemplo: algunos aceites esenciales como el mentol, limoneno, geraniol o el fitol de la
clorofila.
Esteroides. Lípidos compuestos por cuatro anillos fusionados de carbono, que
conforman una molécula con partes hidrófilas e hidrófobas, y cumplen funciones
reguladoras o activadoras en el organismo. Por ejemplo: los ácidos biliares, las
hormonas sexuales, la vitamina D y los corticoides.
Prostaglandinas. Lípidos derivados de ácidos grasos esenciales complejos, como el
omega-3 y el omega-6. Están conformados por moléculas de 20 átomos de carbono que
cumplen funciones mediadoras del sistema nervioso central, del sistema inmune y de
los procesos inflamatorios.

12. Proteínas
son macromoléculas presentes en las células que coordinan múltiples funciones vitales. También se
conocen como polipéptidos.
Estas macromoléculas se encuentran en toda la materia viva. De hecho, podemos nutrirnos con ellas a
través del consumo de productos animales como carnes, huevos y lácteos. Los granos, frutos secos y
cereales también contienen proteínas, aunque su valor nutricional es menor.
Las proteínas están formadas por cadenas de compuestos orgánicos llamados aminoácidos. Por ende,
contienen principalmente carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Algunas veces pueden contener
elementos como azufre, magnesio, fósforo, hierro o cobre.
El proceso de formación de las proteínas se llama síntesis de proteínas, y se lleva a cabo en los
ribosomas del citoplasma celular. Es allí donde se constituyen las cadenas de aminoácidos.
En cambio, se denomina desnaturalización de una proteína al proceso en la cual la estructura de la
proteína sufre una modificación que inhabilita sus funciones. Por ejemplo, la albúmina de la clara de
huevo, que se torna blanca al cocinarse.

13. Características
Las proteínas que caracterizan por los siguientes atributos:
Función: son multifuncionales, pues controlan diversas actividades vitales, tales como
crear, regenerar y reparar tejidos (órganos, músculos, piel, uñas); oxigenar el
organismo; proteger al cuerpo de infecciones; etc.
Tamaño: pueden contener desde siete aminoácidos hasta más de cien. Por ejemplo, la
insulina tiene 51 aminoácidos, y la albúmina tiene 585.
Forma: sus formas son variadas. Por ejemplo, mientras el fibrinógeno y el colágeno son
lineales, las inmunoglobulinas tienen forma de Y.
Extremos: las proteínas tienen dos extremos, un extremo básico o extremo terminal N,
y el otro ácido o extremo terminal C.
Vida limitada: la célula tiene que ir reponiendo sus proteínas a medida que estas dejen
de funcionar.

14. Funciones
Como existe gran diversidad de proteínas, cada una de ellas se ocupa de aspectos específicos del organismo.
A continuación, se enumeran algunas funciones específicas de las proteínas.
Función estructural. Las proteínas dan estructura a las células, transportan sustancias y dan elasticidad y
resistencia a los tejidos. Por ejemplo, el colágeno.
Función hormonal reguladora. Las hormonas son proteínas y, como tales, regulan diversas actividades del
organismo. Por ejemplo, la insulina, regula los niveles de azúcar en la sangre.
Función defensiva. Ciertas proteínas defienden el organismo de infecciones, bacterias y otros patógenos. Por
ejemplo, los anticuerpos.
Función enzimática. Consiste en catalizar las reacciones químicas que se producen en el organismo. Por
ejemplo, las proteínas degradan nutrientes durante la digestión.
Función transportadora. Algunas proteínas transportan oxígeno, lípidos y electrones por el organismo. Por
ejemplo, la hemoglobina transporta el oxígeno desde los pulmones hasta los tejidos.
Función homeostática. Ayudan a mantener el pH del organismo.
Función de contracción muscular. Las proteínas ayudan a contraer los músculos. Es el caso de la miosina y
la actina.

15. Clasificación
Las proteínas se clasifican según su composición química en simples u holoproteícas, y
conjugadas o heteroprotéicas.
Simples u holoprotéicas. Son las proteínas que solo se forman con cadenas de
aminoácidos. Estas se subdividen en:
Proteínas globulares. Aquellas que están presentes en hormonas y anticuerpos. Por
ejemplo: albúminas, enzimas, gluteninas prolaminas y la hormona tiritropina.
Proteínas fibrosas. Aquellas que ayudan a dar resistencia y elasticidad a los tejidos.
Por ejemplo: queratina, elastina, colágeno y fibroína.
Conjugadas o heteroproteicas. Son las que se forman por una parte proteica y otra no
proteica. Esta parte se llama grupo prostético, y puede contener lípidos, azúcares, ácido
nucleico o un ión inorgánico. Por ejemplo, las glicoproteínas son heteroproteicas porque
tienen un azúcar adherido, es decir, hay un enlace que une a la proteína con el azúcar.

16. Vitaminas
son sustancias orgánicas complejas, biológicamente activas y con diversa estructura
molecular, que son necesarias para el hombre en pequeñas cantidades: los llamados
micronutrientes. La mayoría de las vitaminas, con excepción de la D, K, B1, B2 y el
ácido fólico, no son sintetizadas por el organismo, y si lo hacen, las cantidades son
insuficientes; por tanto, es necesario su aporte externo. En el presente trabajo se
abordan las características de las vitaminas y el papel que desempeñan en la salud
humana.
Cada una de las vitaminas ejerce una función que es única e insustituible en los
procesos metabólicos del organismo. Si una de ellas falta, todo el organismo se
resiente. Cuando la dieta sea deficitaria de forma regular o cuando se coma menos de lo
recomendable, cabe la posibilidad de que el aporte vitamínico sea insuficiente y puedan
producirse enfermedades carenciales que sólo se curarán cuando se consuma de nuevo
la vitamina implicada. Así, en los países en vías de desarrollo las deficiencias
vitamínicas siguen siendo un importante problema de salud.

17. Vamos a centrarnos ante todo en el aporte vitamínico de los distintos alimentos que
tenemos a nuestra disposición, si bien, debemos tener en cuenta que durante el proceso
de manipulación y cocinado de los alimentos podemos modificar su aporte vitamínico.
Clasificación
Generalmente la clasificación de las vitaminas se realiza en función de la solubilidad, y
así las dividimos en:
* Liposolubles: Como su nombre indica son solubles en lípidos (no en agua) y son
vehiculizadas, en la mayoría de los casos, en la grasa de los alimentos. Debido a su
solubilidad pueden acumularse en los depósitos grasos de los animales y si se
consumen en grandes cantidades, pueden alcanzar valores tóxicos, sobre todo la A y la
D, por tanto, su ingestión como suplemento al margen de la dieta debe ser
recomendada por un médico. En este grupo, aparte de las vitaminas A y D, también se
incluyen las vitaminas E y K.
* Hidrosolubles: Al contrario de las anteriores, las vitaminas incluidas en este epígrafe
son solubles en agua. Aquí se incluyen las vitaminas del grupo B y la vitamina C. Este
grupo de vitaminas pierde pronto su valor nutritivo, ya que son destruidas en los
procesos de cocción o por acción de la luz solar.

18. Vitamina A
En las dietas estándar de los países desarrollados la cantidad de vitamina A aportada es
suficiente para cubrir las necesidades diarias, por tanto, el aporte de esta vitamina por medio de
suplementos está en entredicho y se reserva su uso para casos de hipovitaminosis A. En los
alimentos se encuentra en forma de retinol, cuando son de origen animal, y de betacarotenos en
los de origen vegetal (tabla 4). La vitamina A es una parte importante de la barrera defensiva del
organismo frente a los radicales libres. Las funciones de esta vitamina, también conocida como
antixeroftálmica, son múltiples y variadas, entre ellas destacamos:
• Previene la ceguera y refuerza la visión nocturna.
• Participa en la síntesis de hormonas sexuales.
• Asegura la suavidad y la hidratación de la piel, ya que ayuda a mantener sanos los epitelios.
• Favorece el crecimiento, ya que interviene en el desarrollo de los huesos.
• Previene infecciones, sobre todo de tipo respiratorio, ya que fortalece el funcionamiento del
sistema inmunitario.
* Participa en la síntesis de proteínas y en la diferenciación celular.

19. La carencia de vitamina A se relaciona con la desnutrición general, si bien puede
transcurrir más de 1 año hasta que se agoten las reservas hepáticas de esta vitamina.
Dentro de las manifestaciones asociadas con la carencia de vitamina A destacamos:
* Xeroftalmia: Se produce sequedad en la córnea y es la principal causa de ceguera en
los niños.
* Hemeralopía: Disminución de la visión a la luz crepuscular o poco intensa.
• Piel seca que se descama con facilidad.
• Alteración en el proceso de espermatogénesis.
* Descenso de la resistencia frente a las infecciones.

20. Vitamina D
La función principal de la vitamina D está relacionada con la mineralización de los
huesos, ya que desempeña un papel fundamental en el aprovechamiento del calcio y el
fósforo necesarios para mantener los huesos y los dientes sanos. También se la conoce
como vitamina antirraquítica.
En las mujeres posmenopáusicas la administración de suplementos de calcio,
aproximadamente 1,2 g, complementados con vitamina D3, 800 UI, es segura, ya que
va a reducir el riesgo de fracturas de cadera y vertebrales1,2. La vitamina D también
ayuda a mantener las concentraciones adecuadas de calcio en sangre y un buen estado
del sistema nervioso.
Además de por medio de la dieta (tabla 6), la vitamina D se obtiene de la síntesis
cutánea mediada por la radiación UV del sol, y si esta exposición es la adecuada, la
cantidad de vitamina formada en la piel puede ser suficiente para cubrir necesidades. La
insuficiencia debida a la falta de exposición al sol no se compensa con un aumento de la
ingestión de esta vitamina en la dieta1.

21. La baja síntesis o el bajo aporte de vitamina D provocan estados carenciales. En
España es una de las vitaminas de que se ha encontrado un mayor número de
deficiencias4,5, con manifestaciones clínicas como:
* Raquitismo en niños.
* Osteomalacia en adultos.
* Descalcificación de los huesos.
* Caries dentales.
Vitamina E
Es un potente antioxidante que actúa conjunta y sinérgicamente con el mineral selenio,
que aporta múltiples beneficios para el hombre. Una dieta estándar puede aportar las
dosis necesarias de vitamina E para el hombre (tabla 7), si bien, en algunos casos, se
precisa el aporte de complejos vitamínicos, ya que un mayor estrés oxidativo,
relacionado con individuos fumadores o bebedores, va a condicionar una mayor
necesidad en el aporte de esta vitamina9. A la hora de manipular alimentos que
contengan vitamina E se debe tener en cuenta que puede destruirse fácilmente por
acción del calor y del oxígeno.

22. Dentro de las múltiples funciones atribuidas a la vitamina E vamos a destacar las siguientes:
• Retrasa el envejecimiento celular, ya que interviene en el mantenimiento de la estructura de
las membranas celulares y previene la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados y de las
proteínas.
• Tiene acción cicatrizante.
• Protege los vasos sanguíneos y mantiene los glóbulos rojos frente a la hemólisis.
• Mantiene la fertilidad sexual y es indispensable en la reproducción de algunos animales.
• Altas dosis de vitamina E parecen desempeñar un papel importante en la reducción del
proceso de progresión del Alzheimer y dosis comprendidas entre 100-400 UI/día mostraron
efecto protector frente a las alteraciones cardiovasculares.
• Administrada a dosis terapéuticas muestra efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario.
* La vitamina E es una de las vitaminas liposolubles menos tóxicas.

23. Vitamina K
La vitamina K casi no se almacena y, por tanto, las reservas duran unas pocas horas, si bien, su
carencia en el organismo es rara, salvo en tratamientos con antibióticos durante largos períodos.
La vitamina K se sintetiza de manera general por las bacterias de la flora intestinal, pero también
la encontramos presente en diferentes alimentos
Dentro de las funciones de esta vitamina, llamada también antihemorrágica, destacamos su
participación en la síntesis de protrombrina y otros factores de la coagulación. Además, participa
en la síntesis de proteínas óseas específicas y en el metabolismo de determinadas proteínas
fijadoras de calcio.
Durante los 6 primeros meses de vida del ser humano alimentado exclusivamente con lactancia
materna, el aporte de la cantidad necesaria de vitamina K no está garantizado en el lactante10.
La carencia de vitamina K, si bien es excepcional, se caracteriza por la aparición de
hemorragias que tardan más tiempo en remitir.
La toxicidad producida por esta vitamina es rara, ya que se le asigna un margen de toxicidad
amplio, así la ingestión debe ser entre 50-100 veces superior a la diaria recomendada.

24. Vitamina C
Los beneficios aportados por la vitamina C son múltiples y ampliamente alabados por la población en
general. Si bien debemos destacar que esta vitamina es la más frágil de las hidrosolubles, ya que es
termosensible y poco estable frente a la acción del oxígeno y de las radiaciones UV. Así, un zumo de
naranja natural pierde su contenido en vitamina C a los 15-20 min de haberlo preparado, a no ser que se
almacene en unas condiciones específicas. Por ser una vitamina hidrosoluble casi no se almacena en el
organismo, y por tanto, es necesario que se realice un aporte diario a través de la dieta (tabla 9). Más del
70% del aporte de vitamina C en la población adulta mediterránea viene dado por el consumo de cítricos,
zanahorias, tomates, espinacas y coliflor11.
Dentro de las funciones ligadas a la vitamina C vamos a destacar:
• Activa la síntesis de colágeno, ayuda a la curación de las heridas e interviene en la formación de
cartílago, huesos y dientes.
• Por sus propiedades antioxidantes se la ha relacionado con la prevención de cataratas, algunos tipos de
cáncer, enfermedades degenerativas y aumento de la resistencia frente a las infecciones.
• Desempeña un importante papel en los procesos de desintoxicación que tienen lugar en el hígado.
* Facilita la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal, así, en el tratamiento de la
anemia ferropénica es aconsejable la ingestión de vitamina C conjuntamente con el preparado de hierro12.

25. Debemos tener en cuenta que las necesidades de vitamina C aumentan en el
embarazo, la lactancia y durante procesos que acarreen mayor estrés oxidativo como el
tabaquismo, el estrés emocional o ambiental y la toma de determinadas medicaciones,
como por ejemplo los salicilatos.
La carencia de vitamina C está ligada a la aparición de una enfermedad, poco frecuente
en la actualidad, que es el escorbuto, enfermedad caracterizada por anemia, pérdida de
peso, encías sangrantes, derrames internos y hemorragias en vasos de pequeño
calibre.
Cuando falta la vitamina C en nuestro organismo, nos sentimos cansados e irritables, el
desarrollo óseo va a ser menor, vamos a tener escasa resistencia frente a las
infecciones y se produce mala curación de las heridas.

26. Vitamina B1
La vitamina B1 presente en diferentes alimentos (tabla 10) se destruye fácilmente por
acción del calor. Dentro de las funciones atribuidas a esta vitamina destacamos:
• Funcionamiento correcto de los músculos y del sistema nervioso.
- Forma parte de una coenzima que interviene en el metabolismo energético de los
hidratos de carbono, las grasas y proteínas.
La deficiencia de esta vitamina es poco frecuente en los países subdesarrollados, si
bien aún existen casos en el mundo desarrollado de una afección conocida con el
nombre de Beri-beri. Ésta es una enfermedad que provoca alteraciones neurológicas,
debilidad muscular y trastornos cardíacos que pueden conducir a la muerte. Su
deficiencia en la población de los países desarrollados está ligada al alcoholismo
crónico, ya que en este caso está aumentada la excreción urinaria de esta vitamina, y al
tabaquismo, ya que se produce una reducción en la capacidad de asimilación de esta
vitamina.

27. Vitamina B2
La riboflavina, antaño lactoflavina, es una vitamina estable frente al calor y, por tanto, no se destruye
durante los procesos de cocinado de los alimentos que la contienen (tabla 11), pero es muy sensible a la
radiación UV. Las necesidades de vitamina B2 dependen del contenido calórico de la dieta, así, un aporte
correcto sería de 0,6 mg por cada 1.000 calorías ingeridas. Sus funciones son múltiples, entre ellas
destacamos:
* Mantenimiento de una buena salud ocular y alivio de la fatiga ocular.
* Ayuda a mantener sana la piel, las mucosas, las uñas y el cabello.
* Interviene en la liberación de la energía contenida en los hidratos de carbono, grasas y proteínas.
* Participa en los procesos de respiración celular y en el desarrollo embrionario.
* Participa en la formación de anticuerpos y glóbulos rojos.
La carencia de vitamina B2, o arriboflavinosis, se manifiesta con síntomas cutáneos y mucosos como
lesiones en la piel, úlceras en la comisura de los labios y síntomas oculares como fotofobia, cataratas,
úlceras en la córnea o síntomas nerviosos.
Esta vitamina suele ser deficitaria en bebedores, fumadores y vegetarianos estrictos.

28. Vitamina B3
Nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del
aminoácido triptófano (para conseguir 1 mg de niacina se requieren teóricamente 60 mg
de triptófano), pero también se pueden conseguir las cantidades diarias recomendadas,
que se estiman en función de la energía consumida (6,6 mg por cada 1.000 calorías) a
partir de diferentes alimentos (tabla 12). Esta vitamina es poco sensible a la acción del
calor, pero pasa al agua de cocción y si ésta no se consume, el aporte vitamínico se
pierde.
Dentro de sus funciones destacamos:
• Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.
• Presenta funciones relacionadas con el sistema nervioso, aparato digestivo y piel.
Es poco frecuente encontrarnos frente a estados carenciales de niacina, si bien, en los
países del tercer mundo todavía sigue existiendo pelagra, una enfermedad
caracterizada por alteraciones en la piel, dermatitis, diarrea y demencia que incluso
puede llegar a producir la muerte de quien la presenta.

29. Vitamina B6
Determinar la cantidad diaria recomendada de piridoxina es complejo, ya que en los diferentes estudios
consultados las cifras no son estándar, aunque la mayoría recomiendan un aporte de 2 mg/día13, algo
superior al reseñado en la tabla.
Esta vitamina contenida en distintos alimentos (tabla 13) se destruye fácilmente por acción del calor o del
oxígeno. Presenta múltiples funciones, entre las que destacamos:
* Regulación del metabolismo de grasas y proteínas.
* Interviene en la formación de hemoglobina, anticuerpos y en la síntesis de ADN y ARN.
* Es necesaria en el proceso de conversión de triptófano en niacina y serotonina.
* Está relacionada con la función cognitiva, ya que ayuda a mantener el funcionamiento de las células
nerviosas, la función inmunitaria y la actividad de las hormonas esteroideas.
Es poco frecuente encontrarnos frente a estados carenciales de esta vitamina, si bien el alcohol puede
contribuir a su destrucción. Deficiencias nutricionales van a conducir al incremento de la concentración de
homocisteína en plasma, lo que está asociado a un mayor riesgo cardiovascular14.
Además, la carencia de esta vitamina en adultos va a producir heridas alrededor de los ojos, dermatitis,
irritabilidad, debilidad muscular, insomnio y alteraciones de la función inmunitaria. En niños, la carencia
puede producir anemia y convulsiones.
El consumo de vitamina B6 por encima de 100 mg/día puede ser tóxico.

30. Vitamina B9
Al igual que la mayoría de las vitaminas, la vitamina B9 contenida en los alimentos (tabla 14) se destruye
fácilmente por acción del calor y del oxígeno, pero también debemos tener en cuenta que el tabaco y el
alcohol impiden su normal absorción y que su efecto está debilitado por el consumo concomitante de
analgésicos y cortisona. Las funciones asociadas con esta vitamina son:
* Prevención de la espina bífida, por eso se administra con frecuencia en mujeres embarazadas.
* Es necesaria para la síntesis de aminoácidos y ADN en las células en fase de división rápida, por tanto,
su aporte debe estar incrementado durante las primeras semanas de gestación.
* Participa en la formación y maduración de glóbulos rojos y glóbulos blancos, en el funcionamiento del
sistema enzimático y en el crecimiento celular.
La deficiencia de esta vitamina es mayor en individuos polimedicados y en los que presentan
hipoclorhidria gástrica. Su deficiencia constituye un factor de riesgo independiente en la enfermedad
cardiovascular, ya que junto con las vitaminas B6 y B12 va a provocar un aumento de la concentración del
aminoácido homocisteína en plasma, que parece favorecer la coagulación sanguínea y el deterioro de la
pared arterial.
Una baja ingestión de folatos también se ha asociado con demencia, confusión leve, irritabilidad, apatía,
alteración de la memoria, depresión, anemia megaloblástica, pérdida de apetito o úlceras en boca y
lengua. Además, un consumo deficitario en mujeres embarazadas hace más proclive el nacimiento de
niños con defectos del tubo neural, espina bífida.

31. Una baja ingestión de folatos también se ha asociado con demencia, confusión leve,
irritabilidad, apatía, alteración de la memoria, depresión, anemia megaloblástica, pérdida
de apetito o úlceras en boca y lengua.
Vitamina B12
La cobalamina puede ser producida por nuestro intestino grueso en cantidades
suficientes que se acumulan en el hígado. Gracias a los grandes almacenes hepáticos
existentes, y a su larga vida media, son necesarios de 6 a 12 años para desarrollar una
deficiencia de vitamina B12 y, por tanto, la aparición de anemia perniciosa vendría
condicionada por la aparición de una completa atrofia de la mucosa gástrica13. También
debemos destacar que el consumo de alcohol, la gestación, la atrofia gástrica y la
lactancia hacen aumentar las necesidades diarias de esta vitamina.
La vitamina B12 procedente de la dieta precisa de un complejo mecanismo de absorción
y, por causas genéticas, algunos individuos presentan problemas para producir el factor
intrínseco necesario y, por tanto, van a presentar estados carenciales de una vitamina
que tiene múltiples funciones:

32. • Es indispensable en la formación y maduración de los glóbulos rojos y maduración de
los tejidos.
• Asociada al ácido fólico es necesaria en la fase de división activa de las células
hematopoyéticas de la médula ósea.
• Asociada a la vitamina B1 y B6 se utiliza para el tratamiento de distrofias musculares o
inflamación de los nervios (ciática, lumbago).
La deficiencia de esta vitamina da lugar a la aparición de una forma característica de la
anemia, la anemia perniciosa, caracterizada por palidez, cansancio, pérdida de peso y
funcionamiento irregular del sistema nervioso. Además, la carencia de esta vitamina
puede aparecer a largo plazo en los vegetarianos estrictos.