Este documento trata sobre los diferentes tipos de contaminación (física, química y biológica) y cómo controlarlos a través de una limpieza balanceada que involucra la rotación de diferentes detergentes y germicidas. Explica que la limpieza debe eliminar suciedad visible, agentes residuales, microorganismos patógenos y no alterar el olor o sabor de las superficies e instalaciones. También enfatiza la importancia de alternar entre detergentes ácidos y alcalinos para remover todo tipo de suciedad de manera efect

1. TEMA 2.3

2. CONTAMINACION
Física
Biológica
Química
Física

3. 1. Control
contaminación
física
Instalaciones
Superficies
Equipos
Libres
de
suciedad
H I G I E N E
Depende de adecuada rotación de detergentes, forma
de aplicación y uso, para asegurar instalaciones,
superficies y equipos libres de suciedad visible.
Aplicar concepto: ecuación de limpieza balanceada.

4. Orgánica
Inorgánica
Eventual
Habitual
Suciedad

5. Limipiadores según PH
Desincrustantes Neutrales Alcalinos
pH 1.5- 5.5 pH 5.5-8.5 pH 8.5-11.8 pH11.8-13.2
Desincrustantes Desengrasantes
Acidos Neutrales Alcalinos Cáusticos

6. Eliminación de suciedad
inorgánica (depósitos
sales minerals)
Propiedades
abrillantadoras
Eliminación de suciedad
orgánica (residuos de
proceso)
Neutrales
Alcalinos
Cáusticos
Oxigenados
Enzimáticos
Detergentes
Desincrustantes Desengrasantes

7. Neutrales
pueden aplicarse sobre superficies suaves
o blandas (metálicas / no metálicas)
Aleaciones
Cobre
Bronce
Hierro dulce
Hierro vaciado
Acero al carbón
Galvanizado
Porcelanizados
Mármol
Granito, etc

8. Alcalinos
Destacada capacidad limpiadora, usualmente
autoespumantes

9. Cáusticos
Eliminación de suciedad pesada
Baja formación de espuma
Menos acción mecánica
Muy usados en limpiezas
CIP y por inmersión

10. Cleaning in place
Limpieza interna de un sistema
(tanques, tuberías)
- Recircualación
- Desarme parcial
- Limpiadores de baja espuma
- Usualmente limpiadores cáusticos
Higiene en planta
CIP

11. Cleaning Out place
Limpieza a área abierta
o expuesta
Normalmente implica
desarme
Higiene en planta
COP

12. Rotación de limpiadores
Desincrustante
+
Desengrasante
LIMPIEZA
BALANCEADA
=
Alcalino Acido

13. Rotación de limpiadores
Alternar limpiadores alcalinos con limpiadores
ácidos favorece por:
- Amplio espectro de pH
- Mejor remoción de todo tipo de suciedad
(orgánica y mineral)

14. La limpieza ácida adicionalmente nos ayuda en:
1. Remover sarro
2. Choque de pH
(condición de estrés
para las bacterias

15. 3. Disolver la biocapa
4. Neutralizar radicales
libres
(depósitos iónicos)
5. Crear ambiente favorable para el
desempeño del germicida

16. Calendario semanal
rotación de detergentes
lunes desengrasante
martes desengrasante
miércoles desengrasante
jueves desengrasante
viernes desengrasante
sábado desincrustante

17. lunes desengrasante
martes desengrasante
miércoles desincrustante
jueves desengrasante
viernes desengrasante
sábado desincrustante
Calendario semenal de
rotación detergentes

18. lunes desengrasante
martes desincrustante
miercoles desengrasante
jueves desincrustante
viernes desengrasante
sábado desincrustante
Calendario semanal de
rotación detergentes

19. LAVADOS ACIDOS
Causas de imperativos frecuentes en planta
Alta dureza del agua
Materiales que se puedan oxidar

20. Maquinaria poco lubricada
Maquinaria sometida al calor y
humedad

21. Depósitos minerales (derivados de proceso.
Eje: nixtamalizado)
Depósitos pigmentados

22. Depósitos salinos/sacarosos
Instalaciones próximas al mar/océano

23. 2. Control
contaminación
Química
Instalaciones
Superficies
Equipos
Libres de
- agentes residuales
- Alteración órgano-
léptica
H I G I E N E
Depende en gran medida de formulación de detergentes,
dosificación y enjuague

24. 3. Control
contaminación
Biológica
Instalaciones
Superficies
Equipos
Libres de
microorganismos
patógenos
H I G I E N E
Depende de eficiente proceso de limpieza y
efectiva acción de germicidas

25. - Alternar / rotar mínimo dos germicidas con
distinto principio o ingrediente activo químico.
Importante
- Por lo menos uno de los germicidas debe ser
esporicida

26. Calendario semanal de rotación
detergentes/germicidas
lunes desengrasante
martes desengrasante
miércoles desengrasante
jueves desengrasante
viernes desengrasante
sábado desincrustante
germicida 1
germicida 1
germicida 1
germicida 1
germicida 1
germicida 2

27. lunes desengrasante
martes desengrasante
miércoles desincrustante
jueves desengrasante
viernes desengrasante
sábado desincrustante
Calendario semanal de rotación
detergentes/germicidas
germicida 1
germicida 1
germicida 2
germicida 1
germicida 1
germicida 2

28. Calendario semanal de rotación
detergentes/germicidas
lunes desengrasante
martes desincrustante
miercoles desengrasante
jueves desincrustante
viernes desengrasante
sábado desincrustante
germicida 1
germicida 2
germicida 1
germicida 2
germicida 1
germicida 2

29. Efectividad de un germicida
Factores
1. Principio activo germicida
2. Tipo de microorganismo
3. Punto de acción sobre microorganismo
4. Método de aplicación del germicida

30. Dosis exacta
regulado por la ley
Dosis alta
de germicida
Contaminación química
(organoléptica y/o toxicológica)

31. Dosis baja de germicida
Riesgo microbiológico

32. La ley se ha equivocado ...
in vitro
in situ

33. G R A CI A S

34. Encuesta de la capacitación
1. ¿Te pareció clara la ponencia del
expositor?
2. ¿Qué te pareció el material
didáctico que se empleó?
3. ¿Qué mejoras nos sugerirías?
4. ¿Qué calificación le das a la
ponencia?
5. ¿Qué calificación le das al
expositor?
sí ___ no ____
bueno ___
regular ___
malo ___
______________
______________
______________
calif. : ___
calif. : ___