El documento describe aspectos relacionados con la suciedad y la limpieza en establecimientos de alimentos. Define suciedad como residuos indeseables orgánicos o inorgánicos que permanecen en superficies. Explica cuatro mecanismos para eliminar la suciedad: solubilización, emulsificación, micelación y acción mecánica. También describe métodos de limpieza secos como tamizado y húmedos como inmersión y aspersión, señalando que a menudo se usan en combinación para lograr una limpieza efectiva.

1. LA SUCIEDAD- LA LIMPIEZA
ASPECTOS RELACIONADOS

2. I. LA SUCIEDAD
• SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO,
MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO
INDESEABLE, ORGÁNICO O INORGÁNICO, QUE
PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS
SUPERFICIES DE UN ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS.
* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.

3. I. LA SUCIEDAD
GENERALIDADES.
• Los residuos que persisten en la maquinaria,
utensilios y depósitos en la preparación de
alimentos, reciben el nombre de suciedad. Se
trata sobre todo de restos de alimentos o de
sus componentes.
• La composición de la suciedad varía mucho de
acuerdo con el alimento en preparación

4. 2. NATURALEZA DE LA SUCIEDAD
• Suciedades de naturaleza orgánica: grasas,
carbohidratos, proteínas.
• Suciedades de naturaleza inorgánica: cenizas,
piedra, tierra, polvo, metales extraños

5. 2.1 Según el estado de suciedad, se puede
diferenciar:
-Suciedad libre: impurezas no fijadas en una
superficie, fácilmente eliminables
- Suciedad adherida: impurezas fijadas, que
precisan un acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas
en los relieves o recovecos del soporte

6. 3. COMPONENTES DE LA SUCIEDAD (residuos de
alimentos) atendiendo a su comportamiento frente al agua
Comportamiento con el agua Residuos de alimentos
Solubles Sales, ácidos, carbohidratos de bajo
peso molecular.
Imbibibles Carbohidratos de alto peso molecular:
almidón, proteínas.
Emulsionables Materia grasa
Suspensibles Fracción de fibra bruta

7. • Por otro lado, hay que distinguir suciedad
(contaminante) que persiste después de la
limpieza: como los microorganismos y
residuos de desinfectantes adheridos a las
superficies en contacto con los alimentos.
• En la harina, puede encontrarse
contaminantes de tipo biológico (como
hongos) y de tipo físico (metales, piedras)

8. 4. MECANISMOS PARA ELIMINAR LA
SUCIEDAD
• LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4
MECANISMOS:
• SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA
POR EL LÍQUIDO FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
• EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA
GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA
SOLUCIÓN.

9. Mecanismos para eliminar la
suciedad
• MICELACIÓN: Es el mecanismo por el cual el jabón
solubiliza las moléculas insolubles en agua, como las
grasas (se forma micela jabón- suciedad grasa) y
permite el arrastre de la suciedad al agua.
• ACCIÓN MECÁNICA : La suciedad es arrancada de
la superficie sólida por la energía cinética de la solución.

10. 5. SUPERFICIES A LIMPIAR
• Las superficies pueden ser lisas (fáciles de
limpiar) o rugosas (difíciles de limpiar)
• Las características de la superficie a limpiar y
la naturaleza de la suciedad determinará los
métodos de limpieza a aplicar.

11. ASPECTOS RELACIONADOS
LA LIMPIEZA

12. I. LA LIMPIEZA
I. ASPECTOS GENERALES
• En términos generales, se entiende por limpieza
a la separación lo más completa posible como
mínimo de dos sustancias unidas entre si
físicamente de forma floja. Esta separación debe
ser permanente. Tras separar una de las
sustancias, la otra se dice que queda limpia.
• Limpieza: comprende la eliminación de la
suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables) de una superficie.

13. I. LA LIMPEZA
Una superficie puede decirse que esta limpia si cumple
dos requisitos:
a) No debe perjudicar los siguientes procesos.
b) Debe garantizar la futura integridad del producto que
contacte con esa superficie.
La limpieza permite retira los contaminantes, reducir la
posibilidad de ocasionar merma en los productos y evitar
el riesgo de ocasionar enfermedades. Asimismo la
limpieza facilita la desinfección y es la etapa con la que se
inicia todo proceso productivo.

14. Operaciones
preliminares
LIMPIEZA
Eliminar contaminantes
nocivos para la salud
Tierra,
polvo,
otros
Mejora apariencia
Controlar la carga
microbiana que puede
afectar la calidad
Efectividad
proceso de
esterilización
CONTAMINANTES
Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
FINALIDAD

15. LIMPIEZA
• SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES
ELIMINAR TODA SUCIEDAD, VISIBLE O
INVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA
(tanto de las instalaciones de las fábricas como de los
equipos destinado a la elaboración de alimentos)

16. LIMPIEZA
• LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS.
• ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA
PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.

17. LIMPIEZA APROPIADA
MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
CONSERVACIÓN
APROPIADA
PROCESOS
APROPIADOS
MANIPULACIÓN
ADECUADA

18. LIMPIEZA
• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL
ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS
SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER
IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE
CONTACTAN LOS ALIMENTOS.

19. LIMPIEZA
• Ejemplo: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE
ELABORACIÓN ES MUCHO MÁS EXIGENTE
QUE LA BODEGA DE MATERIAS PRIMAS.

20. II. MÉTODOS DE LIMPIEZA
• La gran variedad de contaminantes que se
encuentran en los alimentos y los bajos límites
de tolerancia permisibles para los mismos
hace necesario disponer de métodos de
limpieza variados.
• Los métodos utilizados son de dos clases:
métodos secos y métodos húmedos.

21. SECOS
Tamizado
Cepillado
Aspirado
Abrasión
Sep. magnética
Ventajas: Relativamente baratos
Desventajas: No son muy efectivos
Recontaminación
HÚMEDOS
Inmersión
Aspersión
Rociado
Flotación
Filtración
Decantación
Ultrasónica
Ventajas: Eliminación partículas
firmemente adheridas.
Útil para empleo de detergentes y
productos sanitarios
Desventajas: Emplea grandes. volúmenes de
agua (~ 15000 lt / tonelada de alimento
envasado).
-Las superficies. húmedas se alteran con mayor
rapidez.
-Exige un secado final para procesar o almacenar.

22. 2.1 MÉTODOS SECOS:
Aquellos en los que no interviene una solución
limpiadora. Ejm. tamizado, cepillado,
aspiración, abrasión, separación magnética,
barrido.
A continuación se describe algunos de estos
métodos.

23. a) TAMIZADO
OPERACIÓN UNITARIA QUE TIENE POR
OBJETO SEPARAR LAS DISTINTAS
FRACCIONES DE UN POLVO O MEZCLA
DE POLVOS EN FUNCION DEL TAMAÑO
DE PARTICULA

24. Tamizado
En principio, los tamices son separadores
de tamaño que se pueden considerar como
máquinas de clasificación .
Sin embargo, los tamices se pueden utilizar como
aparatos de limpieza que remueven los
contaminantes de tamaño diferente al de las
materias primas. Los tamices de tambor rotatorio,
son unidades continuas que encuentran muchas
aplicaciones en la industria de los alimentos

25. TAMIZADO
EL TAMIZADO POR
VIBRACION CONSISTE
EN DISPONER EL
CONJUNTO DE TAMICES
MONTADOS EN
CASCADA SOBRE UNA
PLATAFORMA
VIBRATORIA

26. Tamizado
La limpieza se puede llevar a cabo para retener
materias indeseables de gran tamaño como
cuerdas, hilos de sacos, etc., separándolas de la
harina, sal o azúcar, mientras que el producto
limpio se descarga.

27. b) LIMPIEZA POR ABRASIÓN.
Limpieza por abrasión (en inglés: blasting o abrasive cleaning)
La limpieza abrasiva utiliza pequeñas partículas (material
abrasivo) impulsadas por una corriente de aire o un chorro de
agua para incidir(caer) en la superficie, eliminando
contaminantes a través de la fuerza de su impacto.
Por ejm. proyectar con aire comprimido y a gran velocidad un
material abrasivo en estado sólido (arena de sílice, escorias,
granalla de acero o de plástico, bicarbonato sódico etc.)
sobre la superficie a limpiar.

28. LIMPIEZA POR ABRASIÓN
Se utiliza para ablandar y remover los
contaminantes adheridos.
Este método puede no ser apropiado para
piezas muy contaminadas con grasas y ceras ya
que éstas provocan que el material abrasivo
permanezca adherido al contaminante.

29. c) LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN
La aspiración encuentra
amplia aplicación en la
eliminación de las sustancias
extrañas que difieren en
flotabilidad con el material
deseado, es decir, en las
propiedades
aerodinámicas(aire a travez de
los objetos).
La aspiración se utiliza mucho
como operación de limpieza
en colectores combinados,
colectores de arvejas,
colectores de legumbres
secas etc.

30. d) LIMPIEZA MAGNÉTICA.
En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo
caer el producto contaminado sobre uno o más
imanes situados casi siempre en la montura de las
cintas transportadoras.
Los separadores magnéticos pueden tener también
forma de tambores magnéticos estacionarios o
rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos colocadas
sobre cintas que llevan los alimentos o rejillas
magnetizadas en cascada a través de las que pasan
los alimentos y se retira material metálico
contaminante.

31. 2.2 MÉTODOS HUMEDOS
• Aquellos en los que interviene una solución
limpiadora Ejm. inmersión, aspersión, rociado,
flotación, limpieza ultrasónica, filtración,
decantación.
• La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las
partículas de suciedad firmemente adheridas
a la superficie y es útil porque permite el
empleo de detergentes y productos sanitarios.

32. Métodos Húmedos.
• Sin embargo, los métodos húmedos tiene cierto
número de desventajas, tales como:
-En primer lugar, emplea grandes cantidades de
agua cuyo costo es cada día mayor, y se
convierte en un efluente costoso.
-En segundo lugar, las superficies húmedas se
alteran con más rapidez, de tal modo que la
limpieza húmeda, a menudo, exige un secado final
para obtener un material limpio adecuado para
procesar o almacenar.

33. INMERSIÓN
REMOJO
• Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes
CON
AGITACIÓN
Un sistema de agitación comprende:
•Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el
interior del depósito.
• Bombas.
• Canales o tubos
• Aire comprimido
• Tambores rotatorios

34. Entre los métodos húmedos se tienen:
a) INMERSIÓN
Es el método más simple de limpieza húmeda,
utilizándose con frecuencia como un paso previo
en la limpieza de tubérculos y otros alimentos
muy sucios. La tierra adherida resulta así
ablandada y en parte desprendida y desechada
junto con las piedras, arena y otras sustancias
abrasivas que pueden dañar la maquinaria
utilizada en los siguientes pasos de la limpieza

35. La eficiencia de la inmersión se
mejora:
• moviendo el agua respecto a los productos
por medio de agitadores de hélice cubiertos y
alojados dentro del depósito;
• moviendo las sustancias respecto del agua por
ejemplo por medio de paletas de movimiento
lento

36. b) LAVADO POR ASPERSIÓN
Probablemente sea éste el
método de lavado
húmedo más utilizado;
durante el mismo se
exponen las
superficies del alimento a
duchas de agua.

37. c) LAVADO POR FLOTACIÓN
El método tiene como fundamento la diferencia de
densidad o flotación entre las partes valiosas e
indeseables de los alimentos a limpiar.
Ejemplo:
Después de lavar el arroz, puede porcionarse
ciertas cantidades de arroz y colocarlos en
depósitos con agua, los gorgojos u otro
contaminante liviano flota en el agua y se separa
de los granos, permitiendo su limpieza.

38. d) LIMPIEZA ULTRASÓNICA
Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de frecuencia
superior a la que puede detectar el oído humano. Al
tratar un fluido con estas ondas se produce una liberación
de energía que agita violentamente las partículas
sumergidas en él.
Se producen vibraciones mecánicas que alcanza hasta los
poros y hendiduras más finos del material a limpiar.
Se emplea este fenómeno para desprender los
contaminantes por ejemplo la arena de las legumbres
Este tipo de limpieza se utiliza para latas de horno,
moldes, tinas para transporte de botellas, etc.

39. 2.3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
COMBINADOS
Los métodos de limpieza se utilizan en general
combinados.
Muchos de los aparatos de limpieza
están compuestos por varias secciones
combinadas en una sola unidad.
Así, las lavadoras de arvejas casi siempre están
compuestas por un tanque de inmersión
conectado a un lavador de tambor y aspersión
seguido por un tamiz de escurrido.

40. Por otro lado, los métodos de limpieza
se pueden diferenciar en:
-Métodos físicos. Aquellos en los cuales no
intervienen productos químicos. En estos
métodos interviene el agua caliente, vapor y se
usan materiales como: cepillos, estropajos,
esponjas.
-Métodos químicos. Aquellos en los cuales
intervienen productos químicos como:
detergentes, lejía, etc.

41. 2.4. METODOS FISICOS Y QUICOS DE
LIMPIEZA
MÉTODOS DE
LIMPIEZA
FÍSICOS
QUÍMICOS
CALOR
SUCCIÓN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
DETERGENTES,
otros
Paños

42. Aspectos a tener en cuenta (limpieza
por fregado/ refregar)
• LOS MATERIALES DE FREGADO DEBEN SER
LAVADOS A DIARIO CON AGUA CALIENTE,
DESINFECTADOS Y SECADOS ANTES DE SER
USADOS DE NUEVO.
• EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO ES QUE
SEAN DESECHABLES.

43. • ES MUY IMPORTANTE LA SEGREGACIÓN DE
LOS MATERIALES DE FREGADO (PAÑOS,
MOPAS, CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON
USADOS EN LAS SUPERFICIES DE CONTACTO
CON ALIMENTOS DE LOS USADOS PARA OTRAS
SUPERFICIES.

44. LIMPIEZA: manual, in situ, ex situ
MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) :
El equipo se limpia sin desarmarlo.. Ejemplo limpieza de circuitos de
produccion de leche pasteurizada.
EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ):
El equipo se limpia desarmándolo. Ejm. limpieza de
batidora manual.

45. 2.5 Limpieza en equipos o materiales
de panadería
• Caso Hornos de panadería: se suelen cepillar,
barrer y aspirar en seco.
• Caso Máquinas cortadoras de pan: las
suciedades de harina o polvo se eliminan con
un aspirador industrial.
• Caso de bandejas y moldes de panadería: se
suelen raspar, cepillar, lavar.

46. Cleaning and Sanitizing 46
Batidora industrial

47. III. AGENTES DE LIMPIEZA.
Se tienen diversos agentes de limpieza y según
su estructura química pueden ser:
• Las sustancias alcalinas, como las lejías (y
acción del calor) permiten inhibir muy bien
las proteínas desnaturalizadas y con ello
transformarlas en estado soluble. A
temperaturas superiores a >60 °C y por
tiempo considerable, permite emulsionar
grasas

48. • Las sustancias ácidas, permiten remover
incrustaciones de oxalato cálcico u otras
incrustaciones minerales.
• Formadores de complejos. Existen sustancias
químicas que fijan en complejos a los
componentes responsables de la dureza del
agua y los mantienen disueltos en esta,
actuando como ablandadores. Entre ellos
destaca el trifosfato sódico.

49. La acción de los agentes de limpieza depende
de:
-La concentración de la sustancia limpiadora
-Temperatura y tiempo de acción de la sustancia
-Fuerza mecánica aplicada
En la Tabla siguiente se presenta algunos agentes de
limpieza usados en la industria alimentaria.

50. PRODUCTO CONCENTRACION USO (en instalaciones) APLICACIÓN
Detergente
Alcalino
Al 4% (40 g/ L
de agua)
En lavaderos Refriegue
En pisos, paredes,
pared externa puertas,
portón, ventanas,
vereda externa,
estantes, parihuelas,
artefactos de
iluminación y
ventilación; y techos.
Según cronograma de
limpieza
Refriegue
En tanque de
almacenamiento
de agua,
utensilios de
producción
Refriegue
Al 5% (50
g/L de agua)
Servicios higiénicos
(inodoro, lavaderos,
urinarios y duchas) y zona de
desecho
Refriegue

51. PRODUCTO CONCENTRACION USO (en instalaciones) APLICACIÓN
Lejía (Hipoclorito de
sodio al 5,25%)
200 ppm Desinfección de equipos Luego del lavado
Desinfección de
instalaciones, pisos,
paredes, puertas, ventanas
y techos. Según
cronograma de limpieza
Luego del
lavado
300 ppm Desinfección de
lavaderos, duchas,
inodoros y urinarios
Luego de la
limpieza
Ácido Clorhídrico Concentración
comercial (seguir
recomendaciones del
fabricante)
Uso en servicios
higiénicos.
Manual, luego
de la aplicación
enjuagar
Alcohol 96% Uso en balanzas y
selladoras
Aplicación directa
después de la
limpieza.

52. Cleaning and Sanitizing 52
Almacenamiento de productos
químicos
• Productos químicos
almacenados
inapropiadamente
pueden contaminar los
alimentos.
• Almacénelos separados
de alimentos, equipo,
mantelería y artículos
desechables.
• Si los remueve del
empaque original,
etiquete el nuevo
contenedor con el
nombre del producto.

53. Cleaning and Sanitizing 53
Almacenamiento de artículos limpios y
desinfectados
• En un lugar limpio y seco.
• No expuestos a
salpicaduras o a otras
fuentes de contaminación.
• Al menos seis pulgadas (15
cm) sobre el piso.
• Cubiertos y en posición
invertida para drenar el
agua.

54. ¿Estará
limpio ?
FIN