Aplicación del calor y la temperatura en el procesamiento y distribución de alimentos.pdf

1. Aplicación del calor y la temperatura
en el procesamiento y distribución de
alimentos

2. El uso de diversos
tratamientos facilita la
existencia de productos
sanos y de larga duración
durante su vida
comercial.

3. ¿Qué hace el calor en los alimentos?
•La aplicación del calor en los alimentos tiene
varios objetivos. El primero de ellos es convertir a
los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura agradable para
comerlos.

4. • El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende
de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten
ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en
su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas
temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma,
cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de
gérmenes se destruyen, ya que al someter a los
microorganismos a una temperatura superior a la que
crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la in
activación de las enzimas.
De que depende el tratamiento al que se someten
los alimentos:

5. Calor y temperatura en la distribución
• Los métodos de transportación
utilizados para la distribución de
alimentos incluyen ferrocarriles,
camiones, contenedores marítimos
,aviones, barcos, etc.
• El sistema de circulación de
los vehículos de transporte de aire esta
diseñado para proveer una cubierta de
aire frío alrededor y a través de las
cargas de productos frescos .

6. Sistemas de tratamiento por calor
Es un tratamiento
térmico suave que
somete al producto
durante un tiempo más o
menos largo, a una
temperatura inferior a
100 grados. Se aplica
antes del procesado para
destruir la actividad
enzimática de frutas y
verduras.
Escaldado

7. SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR
CALOR
Es un tratamiento
relativamente suave
(temperaturas normalmente
inferiores a 100 grados), que
se utiliza para prolongar la
vida útil de los alimentos
durante varios días, como en
el caso de la leche, o incluso
meses (fruta embotellada).
La pasteurización

8. Sistemas de tratamiento por calor
Es un procedimiento más
drástico, en el que se somete al
alimento a temperaturas de
entre 115 y 127 grados.Para
alcanzarlas, se utilizan
autoclaves o esterilizadores. El
proceso se debe mantener un
cierto tiempo.
La esterilización

9. LA COCCIÓN
• Su función es convertirlos a una
temperatura agradable para
consumirlos y eliminar los
posibles microorganismos
• Lo más difícil es lograr la
cocción de las partes internas de
los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los
agentes patógenos.

10. Descargas de alimentos
• Siempre en el momento de la descarga la
temperatura de los productos estará dentro de la
exigida para ese producto en su legislación
aplicable. Este último requisito hace prácticamente
insostenible la utilización de los vehículos sólo
isotermos en verano, salvo que a dicho vehículo se
le añada una fuente de frío adicional, por ejemplo
hielo en productos de la pesca, o PCM (materiales
de cambio de fase, esto es, los típicos bloques de
plástico autorizados para alimentación conteniendo
líquido refrigerante).