El documento resume las ventajas y desventajas de los envases de hojalata, las propiedades del aluminio, los valores del vidrio y los procesos de esterilización en bolsas flexibles.

1. ¿Cuales son las ventajas y desventajas
de los envases de hojalata?
• Ventajas
• Alta barrera a gases,
vapores, luz, microbios.
• Excelentes propiedades
mecánicas (facilita el
transporte).
• Elevadas velocidades de
fabricación (disminuye
costos).
• Desventajas
• Reactividad química y
electroquímica.
• Peso específico alto (un
envase de hojalata es más
pesado).
• Dentro de la estructura
de costos de un envase de
hojalata el 68%
corresponde al material.

2. ¿cuales son las propiedades del foil de
aluminio?
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Apariencia.
Resistencia al vapor de agua.
Resistencia a los gases.
Carencia de absorción.
Impermeabilidad a las grasas.
Higiene.
Carencia de toxicidad.
Carencia de sabor y olor.
Resistencia a la luz visible y UV.
Capacidad de permanencia.
Resistencia a la contaminación.
Conductividad del calor.
Características de termosellado.

3. Mencione los valores del vidrio?
• SABOR: capacidad de conservar el sabor original
y preservar la frescura.
• CALIDAD: Eleva el valor de una marca
• SALUD: Mantiene los productos libre de
contaminación
• TRANSPARENCIA: Genera confianza en la marca
al no tener nada que ocultar
• SOSTENIBILIDAD: Los envases de vidrio pueden
reciclarse por siempre
• VERSATILIDAD: Funciona con todas las categorías

4. ¿Proceso de esterilización en bolsas
flexibles?
• Para el proceso de esterilización en bolsas
flexibles se utilizan métodos que equilibran la
presión interna del envase con la presión del
autoclave, tanto en la etapa de calentamiento
como en la de enfriamiento, para así poder
minimizar los daños debido a las diferencias de
presión. Para esto se pueden utilizar 3 métodos:
• Proceso con vapor saturado
• Proceso con agua caliente
• Proceso con mezclas de aire/vapor

5. De que material están compuestos los
envases tetrapak y que función
cumple?
• El papel: El envase está conformado por 75%
de papel, garantizando su estabilidad y
resistencia.
• El Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y
pérdidas de aromas y es una barrera contra el
deterioro de alimentos.
• El Polietileno: Evita que el alimento esté en
contacto con el aluminio, ofrece adherencia y
garantiza la protección del alimento.

6. ¿diferencias entre envases ligeros y
pesados?
• Envases Ligeros
• Aquellos cuyo espesor
es inferior a 0.049 mm.
• Demostrando así una
capacidad inferior a 40
litros.
• Envases Pesados
• Mantienen un espesor
superior o igual a 0.50
mm.
• Capacidad mayor a 50
litros.

7. ¿Cuáles son los controles de calidad en
las conservas?
• Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos ácidos.
• - Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables
que los oleorresinosos, pero poco flexibles.
• - Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y
resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un
contenido elevado en grasa.
• - Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.
• - Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos

8. ¿Qué son los Barnices?
Con carácter general, los recubrimientos empleados en
los envases tienen una función de barrera protectora que
puede desglosarse en los siguientes fines fundamentales:
• Protege al metal de su contenido.
• Protege al producto de la contaminación por los iones
metálicos procedentes del envase.
• Facilita la fabricación.
• Proporciona una base para la decoración.
• Actúa como una barrera contra la abrasión y corrosión
externas.

9. ¿Qué es el liquido de gobierno de un
enlatado?
• Llamado líquido de cobertura, es el fluido que
se añade en la elaboración de conservas y
semiconservas.
• El líquido de gobierno de una conserva o
semiconserva puede ser un almíbar, jugos de
fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites,
jarabes.

10. ¿Qué microorganismo sobrevive al
tratamiento de alta temperatura
• Los termófilos son capaces de desarrollarse a
elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras
que los termodúricos son capaces de resistir el
efecto de las altas temperaturas.

11. ¿Limite normal de vacio en el
enlatados?
• El vacío mínimo que deberá tener cada envase
será el necesario para soportar las tensiones
producidas por condiciones diferentes de
presión en las diferentes etapas del proceso y
en los distintos lugares de almacenamiento,
expendio y transporte, y para evitar
oxidaciones del producto

12. ¿Cual es el contenido de proteínas en
el músculo y cual es su clasificación?
Es de 22% en músculos muy magros como la res
y la bola
Y los Estándares son 18.5% (rango de 11 a 22%)
Se clasifica en 3
a) Miofibrilar “Solubles en sal”
b) Sarcoplásmica “Solubles en agua”
c) Estromal “Insolubles”

13. ¿Qué pasa cuando el músculo se
convierte en carne?
EVENTOS POSTMORTEM PRINCIPALES:
 Incremento en el ácido láctico
 pH disminuye 7.2, 5.3 - 5.7
Rigor Mortis:
 Disminución en la extensibilidad
 Rigidez de la Muerte
 Disminuye el pH:
• La glucólisis continuará si hay glucógeno disponible
• Aumentará el ácido láctico
 Durante el Rigor Mortis:
• Se requiere energía para la relajación
• Se forman entrelazos irreversibles

14. Mencione los factores que afectan la
funcionalidad de la carne?
• Tratamiento Ante Morten (Maltrato del animal antes
del
• sacrificio DFD (Largos tiempos de estrés, pH alto,
equipos
• de refrigeración convencional) ó PSE (Corto tiempo de
• estrés, bajos niveles de pH, reducción de capacidad de
• retención de agua)
• Tiempo trascurrido desde el sacrificio (Rigor Mortis)
• PH
• Temperatura de almacenamiento
• Una carne con pH alto puede ligar mas agua que una
carne con pH bajo

15. ¿A qué denominamos embutidos
curados?
El cual sus componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en especial color y
vida útil.

16. ¿Cuáles son las etapas de la
elaboración de embutidos (jamón y
chorizo)?
Picado
adición
amasado
pre maduración
embutido
maceración
secado

17. ¿Qué tipos de tripas se usa para el
envasado de un embutido?.
• Tripa de animales naturales o de plástico
sintéticos