SlideShare una empresa de Scribd logo
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




                                                   PLAN HACCP
                           DE ELABORACION DE
                    MERMELADA DE SAUCO
                                    ”TAMBO GRANDE“




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




    REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP


  FECHA                                               MODIFICACION – OBSERVACION




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                      AS E GU RA M I E NT O DE L A
   LINEA DE MERMELADA
                                                                 PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




                                                                                CONTENIDO

     I.       PRESENTACIÓN
    II.       OBJETIVOS DEL MANUAL
  III.        ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
   IV.        PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP
    V.        ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS
   VI.        CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES
  VII.        FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
 VIII.        PORQUE APLICAR EL HACCP
   IX.        FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE
    X.        DETERMINACION DEL USO PREVISTO
   XI.        FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

                  1 .- DE S C RI P CI ON ES D E LAS OP ER AC IO NE S

                     RE CEP CI ON DE M AT E RI A P RI M A
                     SE LE C CI ON
                     LAV AD O Y DE SI NF E C T AD O
                     P AST EU RI ZAD O
                     FI LT R AD O
                     FO R MU LAC I O N
                     CO C CI ON
                     T R AS V ASE
                     EST ERI LI ZAD O DE EN V ASE S
                     ENV AS AD O
                     ET I UET ADO
                     ALM AC EN AD O
                     DESP AC H O Y C OM E R CI ALI ZAC IO N

                  2 .- C U AD RO DE                   AN A LI SI S D E P E LI G RO S E IDE NT IFI C ACI ON DE P U NT OS
                  C RIT I C OS DE                     C ON T RO L E N LA E LAB O R AC IO N DE ME R ME LA D A DE S AU CO.

  XII.        ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL
 XIII.        TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC
 XIV.         IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
              ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
   XV.        PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS
  XVI.        PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS
 XVII.        ANEXOS
XVIII.        FORMATOS




     Aprobado por Gerencia General                                         Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                      HACCP                                                 JULIO DEL 2012
          C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D



                                                                    PRESENTACIÓN


              LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el
  servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frut as
  FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones,
  y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes
  presentaciones.
              FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de
  Abancay - Apurímac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros
  clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación
  a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la
  implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el
  Sistema de Análisis de Pelig ros y Control Puntos Críticos ( HACCP).

  DE LA GERENCIA GENERAL

  PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE
  Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE
  MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTR ICES
  TÉCNICAS ORIENTADORAS:

                            CODEX ALIMENTARIUS ,                                             FAO,            FDA,           NORMAS                    TÉCNICAS
                            PERUANAS.

                            DECRETO SUPREMO     Nº 007 -98-SA, “REGLAMENTO DE
                            VIGILANC IA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
                            BEBIDAS”

  EN LA IDENTIFICACIÓN Y S ISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS
  CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y
  APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS       Y AUXILIARES DE
  PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS
  CONOCIMIENTOS       Y    EXPER IENC IA SON    REFERENCIALES
  IMPORTANTES.

  TAMBIÉN  SE   HA   CONS IDERADO,   DE   SUMA  IMPORTANC IA
  ADICIONALMENTE   A   LO   ESPECIFICADO,   LA CAPAC ITAC IÓN
  PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.



 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




  1.- OBJETIVOS DEL MANUAL


              Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los
              manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura.
              Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente,
              que garantice la producción mermelada de sauco.
              Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de
              riesgos y                  control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad
              física y operativa de la planta.
              Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes
              fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción
              del consumidor final.

  2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

              Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar,
              operativo y de servicios externos.

  3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

  El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:

  1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.
  2. Identificación de puntos críticos de control – PCC.
  3. Establecimiento de límites críticos.
  4. Monitoreo de cada PCC.
  5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos.
  6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros.
  7. Establecimiento de procedimientos de verificación.


  Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




           II.          DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA

                          La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora
  FONDEGAB, tiene                                el      firme           compromiso de                          apoyar             la implementación,
  aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y Control de Puntos
  Críticos- HACCP y los programas PRE -requisitos para asegurar el sistema de
  calidad de nuestra asociación.
                          Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a
  conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas
  relacionados                  a      seguridad                e      inocuidad                 alimen taría                 EN         LA         LINEA                DE
  PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO ; así como el de las Bu enas
  Prácticas             de        Manufactura,                      Higiene             y      Saneamiento,                     con        el       objetivo             de
  proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,
  manteniendo así satisfechos a los m ismos, acorde a los estand ares de calidad.




  ____________________ ______                                                                        -------------------------------------
  SR. RAUL PEÑA SANCHEZ                                                                              ING. JAIME PEÑA SANCHEZ
    GERENTE GENERAL                                                                                     GERENTE GENERAL
      TAMBO GRANDE                                                                                            FONDEGAB

                                                           ELABORADO POR :

                                                      RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS
                                                      ALESSANDRO CASTAÑEDA PEÑA
                                                      KENY GONZALES CÁCERES
                                                      CIRILA PÉREZ HUAMANÍ
                                                      CRISTIAN BALLON MACHACA
                                                      NOE TORRES ZAVALA



 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




           I.            ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA



                                                           GERENTE GENERAL
                                                             TAMBO GRANDE
                                                        Sr. Raul Peña Sanchez




                                                                GERENTE GENERAL
                                                                    FONDEGAB
                                                       Ing.Jaime Peña Sanchez




    DTO.DE                                                   DTO.DE PRODUCCION                                                           DTO.DE CALIDAD
ADMINISTRACION




 PROVEEDORES                                                      JEFE DE PLANTA                                                       JEFE DE CALIDAD




DISTRIBUIDORES                                                       ASISTENTE DE
                                                                      PRODUCCION



                                                                         OPERARIOS




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                  AS E GU RA M I E NT O DE L A
   LINEA DE MERMELADA
                                                             PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D



          4.- EQUIPO HACCP: ORG ANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES
             DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES




                                                                   GERENTE GENERAL
                                                                     TAMBO GRANDE




                                                                  GERENTE FONDEGAB




   JEFE                           JEFE                                           JEFE DE                                              JEFE DE PRODUCTO
DE PLANTA                      DE CALIDAD                                     MANTENIMIENTO                                             TERTERMINADO




OPERARIOS                                 TAC



            El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra                                                                                                  el
     compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento                                                                                                   de
     calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén                                                                                                   de
     materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento                                                                                            de
     lo establecido en el presente manual.




    Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                  HACCP                                                 JULIO DEL 2012
      C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


   5.-      DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP



      FUNCION                                   NOMBRESY                                                   CARGO                                        FIRMA
                                                APELLIDOS

         Ejecutor                   Ing. Jaime Peña Sanchez Gerente General
                                                            FONDEGAB


       Auditor
       Interno    Ing. Yony Chipa Catalan                                                            Jefe de Planta
   del Sistema de
    Gestión de la
       Calidad

    Responsable                    Ing. Alan Peña Sanchez                                  Jefe de Aseguramiento
    del Sistema                                                                                 de la calidad


       Auditor
       Externo    Ing. Alex Peña Sanchez                                                         CordinadorHaccp
   del Sistema de
    Gestión de la
       Calidad
     Asistentes                                                                                                                                                 .
    responsables Keny Gonzales Caceres                                                           Técnicos de
     del sistema                                                                              Aseguramiento de la
     control en                                                                                    Calidad.
        línea
                                                                                                                                                                .
    Supervisores AbdonGutierrez Peña                                                             Supervisores de
   de producción                                                                               producción en línea
      en línea
       Jefe de                                                                                                                                                  .
      Productos                    Franz Pinto Huamantica                                  Supervisor de almacén
     Terminados

      Auditor    Edwin Cereceda Paz                                                         Jefe de mantenimiento
     interno de                                                                                 y reparaciones
   mantenimiento




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




  6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

              Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP.
              Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP.
              Realiza Auditorías internas para verificar la aplicación del Plan HACCP.
              Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos
              críticos de control durante el proceso de elaboración de mermelada de
              sauco.
              Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta.
              Actualizar la documentación con fines de sustentar el control de nuestros
              procesos y lograr una mejora continua.
              Programa las reuniones del equipo HACCP.

  7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

  GERENTE GENERAL
   Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad.


  JEFE DE PLANTA
  Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la
  planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan
  HACCP y el Programa de Buenas Prácticas d e Manufactura , con el Jefe de
  Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.


  JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
  Se reporta al Gerente. Es el resp onsable del Plan HACCP, de su aplicación,
  verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso
  productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación
  de dicho Plan. Además supervisa la limpieza diaria y saneamiento del
  establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los
  programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura.
  Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de
  Planta y Jefe de M antenimiento.


 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




  JEFE DE MANTENIMIENTO
  Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del
  programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas
  condiciones funcionamiento de                                                 los equipos de                            la          planta.                   Revisa
  semestralmente el plan HACCP.
  Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la
  Calidad.


  TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
  Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de
  monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones
  correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango
  establecido como límite critico.


  SUPERVISOR DE PRODUCCION
  Es el encargado de las operaciones de producción y coordina co njuntamente con
  el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de
  producción. Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las
  etapas de producción.


  CORDINADOR HACCP
  Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se
  revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo
  HACCP este cargo es ocupado por el gerente general.




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


  7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP

  FINALIDAD

  Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de
  origen microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de
  elaboración de mermelada de sauco con el único fin de obtener un producto
  inocuo que garantice al consumidor un buen servicio.

  ALCANCE

  Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado
  que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron
  después de realizar un análisis de peligros.

  RESPONSABILIDAD

  El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo
  que debe garantizar la aplicación del presente plan.

  BASE LEGAL

  Decreto Supremo     Nº 007 -98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control
  Sanitario De Alimentos Y Bebidas”

  DEFINICIONES

  Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación
  de un límite crítico de control.

  Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para
  determinar si un punto de control es un PCC.

  Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.

  Equipo HACCP: Grupo de                                               personas                multidisciplinaria                         responsables                   de
  desarrollar el Plan HACCP.

  HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

  Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilida d del
  proceso en una determinada fase.

  Medidas Preventivas : Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para
  controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como
  medidas de control.

 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


  Monitoreo: Conducir una secuencia plan ificada de observaciones o medidas para
  evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto
  para uso futuro en las verificaciones.

  Peligro: Propiedad física, biológica o química que puede causar que los
  alimentos no sean seguros para su consumo.

  Plan HACCP: Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP,
  que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de
  un proceso o procedimiento especifico.

  Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y
  Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los
  mismos proveen una base para la producción segura de alimentos.

  Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le
  puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
  peligro para la inocuidad de los alimentos.

  Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

  Sistema HACCP: Resultado de la implementación del Plan HACCP.

  Validación: Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de
  información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado
  correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la
  inocuidad de los alimentos.

  Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a
  parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el
  plan HACCP.




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D



  8.- FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE


  C AR ACT ER Í ST IC AS G E N ER AL E S D EL BI E N

  De n om in ac i ó n d el bi e n           M ER M E LA D A D E S A U CO   :
  De n om in ac i ó n téc n ic a                                           :
                                            M ER M E LA D A T AM BO G R AN D E
  Un i da d d e m e di d a                  k ilo gr am o ( K g)           :
  Des c r i pc ió n G e n er al                                            :
                                            La m erm ela d a d e s a uc o es un pro d uc t o d e
                                            c ons is te nc i a pas tos a o ge l at i n os a , ob te n i da p or
                                            c oc c ió n o a bs o rc i ó n y c o nc e n trac i ó n de f rut os
                                            de s auc o s a nos , a de c ua d am ent e pr e par a d os ,
                                            c on ad ic i ón d e a zú c ar , s in ad ic i ón de a g ua . L a
                                            f ruta va e n ter a y es t a d is p ers a un if orm em en t e
                                            en t o do el pro d uc t o.
  C AR ACT ER Í ST IC AS T ÉC NI C AS D E L BI E N

  La m erm ela d a d e s auc o d eb er á te n er u n as p ec t o br i l la n te .
  E l c o l or d e l a m er m el ad a d e b er á s er d e l c o l or c ar ac t et ris t ic o d e l os f rut os d e s a uc o
  (m orad o i nt e ns o) .
  La t ex tur a s er ác ons is t en t e y f ác il de u n tar .
  La m erm ela da d e be es t ar ex en ta d e m ic r oor g a nis m os en c a n ti da d es qu e p ue d an
  c ons t it u ir u n p el i gr o p ar a la s a lu d.

  A l os ef ec tos d e l as d et er m in ac io n es a na l ít i c as , s e a dm it ir án los s i gu i en t es f ac tor es
  es p ec íf ic os de c on v er s i ón e n er gé t ic os p ar a l a m erm el ad a d e s a uc o :

        Pr ot eí n a ( k c a l/ g)      : 3 .3 6
        G ras a ( k c a l/ g)           : 8 .3 7
        Car b oh i dr at os ( k c a l/ g) : 3 .8 7

  Comp os i ció n
  La m erm el a da d e s a uc o es t á c om pu es t a pr in c i pa lm en te p or: f r ut os de s a uc o , a zúc ar ,
  pec t in a , ác id o as c ór bi c o, á c i d o c ítr ic o .

  Info rm a ció n Nut ri ci o nal

       10 0 g ra mo s
       de a li men t o             M ERM EL AD A
       com e st i bl e
            A gu a                          26 , 0
      Ca l orí as k c a l                  28 6 ,0
        Pr ot eí n as                        0, 4
      Car b oh i dr at os                   73 , 1
        Fi br as ( q)                        0, 7
          Ce n i za                          0, 3
 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


   M iner al es ( mg)
         Ca lc i o                          24 , 0
        Fós f or o                          18 , 0
         Hi er r o                           1, 5
   Vit a min a s( mg )
       Car ot e n o                         50 , 0

  No ta : L a ac id e z s e ex pr es ar a c om o porc e nt aj e d e ac i do v i b urn ic o y s o br e l a b as e d e
  15 % d e h um ed ad .

  Req ui sit os m ic ro bio l ógi co s

     Ag e nte                                                                                     Lím ite po r g
                  Cat ego r ía                       Cl as e             n             c
   mi cr obi an o                                                                                   m       M
   Mo h os                           3                   3               5             2           10²     10³
   Lev a du ras                      3                   3               5             1           10²     10³

  n: Es e l núm er o d e u ni d ad es d e m ues t ra q ue d eb e n s e r ex am in a d os de u n l ot e de
      a lim e nt os , p ar a s at is f ac er los r eq u er im ie nt o s d e u n p la n d e m u es t reo par t ic u l ar .
  m : Es un c r i te r i o m ic r o b i ol ó g ic o , e l c u a l, en un p l an d e m ues tr e o de d os c las es
      s ep ar a b u en a c a li d ad de c a l id a d d ef ec t u os a; o e n otr o p l a n d e m ues tre o de tres
      c l as es , s ep ar a b ue n a c a li d ad de c a l i da d m a rg in a lm ent e ac e pt ab l e . En ge n era l “m ”
      pres e nt a u n ni v e l ac ep t ab l e y v a l ores s o bre e l m is m o qu e s o n m arg i na lm e n t e
      ac e p ta b les o i nac e pt a b les .
  M: Es u n c r i t er i o m ic r o b i o ló g ic o , q u e en un p l an de m ues t re o d e tr e s c las es , s ep ar a
      c a li d ad m ar gi n a lm ent e ac e pt a bl e de c a l id a d d ef ec tu os a. V a lor es m a yor es a “ M”
      s on in ac ep t ab l es .
  c : Es e l n úm er o m áx im o p er m it id o d e u n id a de s d e m ues tr a def ec t u os a . C u an d o s e
      enc u en tr a c a nt i da d es m a yor es d e es t e n úm ero e l l ot e es rec h a za d o.

  RE Q U I SIT O S
  Cer t if ic ad o S a n it ar io e m iti do p or D IG E S A.

  O T R AS E S P E C IFI C AC IO N E S

  Env as e
  S e em pl ear á e n v as es de v idr i o, par a q ue el pr o duc to m ant e ng a l a f res c ur a y c a l i da d
  req u er id a , as í c om o l a s uf ic ie n te pr ot ec c i ón y d ur ab i l i da d e n l as c o n d ic i o n es d e
  m ani pu l e o y tr ans p or t e.
  Los e n vas es n o de b er á n pr es e nt ar m anc has d e n i ng ú n t ip o o d e c u a l qu i er o tr o
  pro d uc t o ex tr a ñ o.

  P re s ent ac ión
  V ie n e n en un ú n ic o s a bor y d if er e nt es vo l ú m enes d e pr es e nt ac i ó n.



 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


           P re s ent ac ión                                 M edida s

       B al d es d e p lás t ic o                                20k g

                                                                  1 kg
                                                                 50 0 g
         Fras c o d e v i dr io                                  33 0 g
                                                                 25 0 g



  Rotu la do
  E n e l r ot u l ad o s e i n d ic ar a lo s i gu i en t e:
       Loc a l id a d en d on d e e s tá u bic a d a l a f á br ic a o d ir ec c ió n d el f ab ric an te o d e l
            d is tr i bu i d or .
       Nom br e c om er c i a l de l pr o d uc t o.
       Cl a v e, c ó d i go o s er ie de pro d uc c ió n.
       L is t a d e l os i ngr e d ie nt es ut i l i za d os e n or de n d ec r ec i e nt e d e pr o por c i on es .
       Nom br e o r a zó n s oc i a l d e l pr od uc tor , e n vas a dor o v en d e dor ; e n e l c as o de
            pro d uc t os im po r t ad os nom br e o r a zó n s oc i a l d e l im por ta d or.
       Fec ha d e Pr o d uc c ió n
       Fec ha d e Ve nc im ie nt o
       P es o n e to .
       Num er o de L o te
       Re g is tr o S a n it ar io
       Lu g ar d e O r i g en
       In gr ed i e nt es

      III.DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO


                                                                                                                   M ERM EL AD A DE S AU CO
                 NOMBRE DEL PRODUCTO

  COMPOSICIÓN                                                                                                                  Sa u co
                                                                                                                  Az úca r, p ecti na , pe r se v a nte
  ( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .)                                                      Áci do cítr ico .

                                                                                                     ORGANOLEPTICAS:
                                                                                                     Color: morado intenso
  CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
                                                                                                     Aroma: característico a sauco
  Y MICROBIOLÓGICAS                                                                                  Consistencia: Pastosa y uniforme
                                                                                                     Sabor: característico a sauco

                                                                                                     FISICO - QUIMICAS:

                                                                                                           B RI X: 6 .5
                                                                                                           PH : 3 .1 5
                                                                                                           AC ID E Z : 0 .4 5

                                                                                                     M ICRO BI O LO G IC AS :
                                                                                                     Re cu ento tot al : m en o r a 1 0. 0 00 uf c/ g

 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


                                                                                                     Col ifo rm e stot al e: m e nor a 10 uf c/ g
                                                                                                     Hongo s y l ev a du ra s: m eno r a 5 0 0
                                                                                                     ufc /g



  TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN                                                                                                 Pa ste ur iza ció n
                                                                                                                               Refr ig era ció n
  ( Pa ste ur iza c ió n , e st e ri l iza c ió n, co ng ela ció n,
  seca do , sa la zó n, a hu ma do , o t ro s. )


  ENVASES Y EMBALAJE
  (Presentación y características: hermético,                                                            E nv a s e de v id rio de 1 kg y 3 1 0 g r co n
  al vacío o con atmósfera modificada,                                                                                  ta pa her mét ica
  material de envase y embalaje utilizado)
  CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO                                                                      Al ma ce na mi ento e n cá ma ra s de
                                                                                                     refr ig era ció n y di str i b uci ó n a l po r
  Y DISTRIBUCION                                                                                     ma y o r y me no r d e ma n era dir ecta e
                                                                                                     in di recta .

                                                                                                     2 a ño s d e v ig en cia
  VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO                                                                             Ro tu la do s en lo s e nv a s es la s re s pec tiv a s
                                                                                                     fecha s de p ro d uc ció n y fec ha d e
  (Fec ha de v e nc i mie nt o ó ca d uc ida d, f ec ha                                              v enc i mie nto .
  pref ere nte d e co n su mo . )



  INSTRUCCIONES DE USO                                                                               Alte rna tiv a s de co n s u mo u nta b le en pa n,
                                                                                                     g a lleta s to rta s y po st re s .


                                                                                                     Reg i st ro sa n ita r io
                                                                                                     ha b il ita c ió n d e p la nta
                                                                                                     pe so : 3 1 0 g r y 1 kg
  CONTENIDO DEL ROTULADO O                                                                           ma rca : Ta mb o G ra n de
  ETIQUETADO                                                                                         ing re die nte s
                                                                                                     co mp o sic ió n
                                                                                                     fecha d e v e nc i mi e nto
                                                                                                     fecha d e p ro d uc ció n
                                                                                                     pro pi eda de s
                                                                                                     có d ig o d e ba rra




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D



  9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:




                                                                                                                PRODUCTO
                    CARACTERÍSTICAS

                   Presentación                                                                                         varias


                                                                                          - e x clu s iv am ent e , p a r a con su mo
                                                                                            hu m ano di r ec to en su s d iv e r sa s
                                                                                          pr es ent a cio ne s .

                   Forma de Consumo y                                                     - púb li co e n g en e ra l
                   Consumidores Potenciales
                                                                                          - s e pu ed e con su mi r dir e ct am ent e
                                                                                          sin n e ce si da d d e so met e rlo a
                                                                                          pro c es o d e co c ció n, est e ri liz a ció n
                                                                                          u ot ro .
                                                                                          - e l con su mo pu ed e e sta r
                                                                                          ac omp añ ado po r , yo gurt h y e s
                                                                                          untab l e en pa n, to sta da s, g all et a s.
                                                                                          tort a s, pa st el e s.

                                                                                          - 0 2 añ os a t emp e r at ur a d e
                   Vida Útil Esperada
                                                                                          re fr ig er a ci ón a p a rti r d e l a f e ch a
                                                                                          de e la bo ra ci ón.


                                                                                          - c ondi c ion es d e a lm ac en am i ento .
                  Instrucciones en la
                                                                                          - fe ch a de p rod uc ci ó n.
                  Etiqueta                                                                - fe ch a de v en c im ien t o.

                                                                                          - a lm a cen a r e l p ro du cto en ár e as
                  Controles Especiales en la
                                                                                            h igi én i ca s y s e ca s, prot eg id as d e
                  Comercialización y                                                      la c ont am ina c ión y s i n e xp os ic ión
                  Distribución.                                                           dir e ct a al s ol .



  EL uso d e l a mer mel ad a d e sa uco es ta p re vi s t o co mo u n a li me n to co mp le me n tar io a u n a
  var ied ad d e u so s co mo la u n t uo sid ad e n ali me n to s d e p a n ad erí a co mo p an , to rt as, ga ll et as ,
  to s tad a s, ke ke s . Co mo t a mb ié n s e ha p re v i sto s u u so p ara aco mp a ña mi e nt o e n b eb id a s co mo e l
  yo g ur t, o en he lad o s co mo r ec ub r i mi e nto , el c u al le co n fiere a lo s p ro d uc to s a lo s q ue s e u sa
  u n a grad ab le sab o r car a cter ís ti co d e l sa uco .

  P o r o tra p ar te e ste a li me n to e s lle v ad o a Li ma e n b a ld e s d e 2 0 k g co mo i n s u mo p ap a l a
  elab o r ació n d e to r t as e n s u r ec ub r i mi e nto sie nd o e st e u n fr u to p o co u s ual , el c u al l e d a
  carac ter í st ica s e sp eci ale s e n el al i me n to u sad o .
  Us ad a e n p a s te ler í a s g u r met h e n la c ap i ta l y o tro s d ep ar ta me n to s co m o Areq uip a, C us co y
  T ruj illo .

 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




  10.- DI AGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELAD A DE
  S AUCO “TAMBO GRANDE”:




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


  DESCR IPCION DE PROCESOS

  PROCESO DE ELABORAC IÓN

  RECEPC ION:

  La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de
  sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de
  Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama,
  Kerapata, Ccanabamba, Saywit e, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza
  mediante transporte en una cámara isotérmicas, conteniendo de valdes de 15 kg
  de capacidad el modo de recolección es sauco desgranado. El Departamento de
  Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el a nálisis físico organoléptico
  de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es
  aceptada con un grado óptimo de frescura

  SELECC IÓN

  En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos
  que no hayan alcanz ado su estado de madurez, también se eliminan racimos, y
  agentes externos provenientes del lugar de producción.

  LAVADO Y DES INFECTADO

  Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
  suciedad y restos de tierra que pueda est ar adherida a la fruta. Esta operación se
  realiza por inmersión, agitación y aspersión.
  Una vez lavada la fruta se sumerge a una solución desinfectante. La solucion
  desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
  concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
  desinfectante es de 8 minutos . Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas
  con abundante agua.

  PESADO

  El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es
  pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante
  para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
  que se añadirán posteriormente.

  PASTEUR IZADO

  Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacid ad de
  50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presión a una temperatura
  de 65 °C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad
  controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.

 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


  FILTRADO
  En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar
  los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y
  baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos
  de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtención de
  colorante lo cual se almacena en tanques herméticos.


  PESADO
  En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta
  entera de sauco previamente pasteurizado.

  FORMULAC ION
  En esta etapa se efectúan los cálculos corr espondientes en función al peso total
  de los frutos integro s de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en
  función ala formulacion:

  La fomulacion es lo siguiente:

  Peso total de sauco: 100%
  Zumo de sauco destinado para colorante: 20%
  Fruto entero de sauco pasteurizado: 60%
  Zumo de sauco: 20%
  Azúcar: 75%
  Pectina: 1%
  Acido cítrico: 0.05%
  Preservante: 0.05%

  COCCION:

  Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de
  los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el
  20% del zumo respectivo.

  La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
  calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
  parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una temperatura de
  95°C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.

  ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁC IDO CÍTRICO

  Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya
  reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mi tad del azúcar
  en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la
  cantidad total de azúcar retante a añadir en la formulación se calcula teniendo
  en cuenta la formulacion.

 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


  La mermelada se remueve hasta que s e haya disuelto todo el azúcar. Una vez
  disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del
  proceso se añade la pectina y el acido cítrico correspondiente finalmente se
  concentra hasta llegar a los 65 ° Brix ye inmediatamente se agreg a el
  preservante.

  PUNTO DE GELIFICACIÓN

  Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
  falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
  etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
  La cocción finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos solubles
  comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
  toman muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y
  de esta manera obtener una buena gelificación.

  El punto final de cocción se determina mediante el uso de los siguientes
  métodos:
  Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada
  dentro de un
  vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fon do del vaso
  sin desintegrarse.

  PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO

  Su manejo es sencillo, u tilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
  mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
  refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es
  cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
  se debe parar la cocción.
  Adición del conservante
  Una vez alcanzado el punt o de gelificación, se agrega el conservante. Este debe
  diluirse con una míni ma cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
  se agrega directamente.
  El porcentaje de conser vante a agregar no debe exceder al 0.05%
  Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla
  bajo formatos. Anexo 3

  TRASVASE

  Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita
  y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
  de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a otro
  recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede orig inar
  oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
  El trasvase permitirá e nfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
  no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




  ENVASADO
  Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
  mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
  formación de un
  vacío adecuado dentro del enva se por efecto de la contracción de la mermelada
  una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que
  permita llenar con facilid ad los envases, evitando que se derrame por los
  bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén
  rajados, ni deformes, y esten limpios, desinf ectados y eterilizados.

  El llenado se realiza has ta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y
  se procede a voltear el envase con la finalidad de esteri lizar la tapa. En esta
  posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

  ENFR IADO
  El producto envasado debe es enfriado rápidamente para conservar su calidad y
  asegurar la formación del vacío dentro del envas e. Al enfriarse el producto,
  ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
  formación de vacío, que viene a ser e l factor más importante para la
  conservación del producto.

  El enfriado se realiza con chorros de agua fría, q ue a la vez permite realizar la
  limpieza exterior de los envases de algunos residu os de mermelada que se
  hubieran impregnado.

  ETIQUETADO

  El etiquetado constituye la etapa f inal del proceso de elaboración de
  mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la información sobre el producto.

  ALMACENADO
  El producto es almacenado en una cámara de refrigeracion lugar fresco, limpio
  y seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto
  hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de
  producto terminado.




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D



  10.- DI AGRAMA DE FLUJO EN PLANTA

  PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO “TAMBO
  GRANDE”

                                                                   FONDEGAB


                                                  Area de




                                                                                                                                                            Almacen de
                                                  lacteos




                                                                                                                                                              nvases
                                                                                                                                            de
                                                                                                                                          en o
                                                                                                                                       a c ct
                                                                                                                                   Alm rodu do
                                                                                                                                      p ina
                                                                                                                                          m
                                                                                                                                       ter




                                                                                                                                                   Sala de
                                                                                                                                                  procesos
                       Area de ventas

                                                               Zona de
                                                              recepcion

                                                                                                                     vestuario
                                                                          Zona de
                                                                           lavado                    sshh
                          Puerta de ingreso



 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                               AS E GU RA M I E NT O DE L A
LINEA DE MERMELADA
                                                          PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D




 Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                               HACCP                                                 JULIO DEL 2012
   C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                                                    AS E GU RA M I E NT O DE L A
                                  LINEA DE MERMELADA
                                                                                               PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


    2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN
        LA elaboración de mermelada de sauco “tambo grande”

    CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIV AS EN PROCESOS:
    OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERI AS PRIMAS (S AUCO)

    IDENTIFIQUE PELIGRO                               EXISTEN PELIGROS                                        JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA                                            QUE MEDIDA PREVENTIVA SE                                            ESTE ES UN
                                                   SIGNIFICATIVOS PARA LA                                              COLUMNA 2                                                       PUEDE APLICAR PARA PREVENIR                                        PUNTO CRITICO
                                                  INOCUIDAD DEL ALIMENTO                                                                                                                 EL PELIGRO SIGNIFICATIVO                                         DE CONTROL (SI
                                                           (SI / NO)                                                                                                                                                                                           / NO)
FISICO                                                                                                     Deficiente man ejo durante la post cosecha y                                  Evaluación      y    selección      de
  Presencia de partículas extrañas                                                                         en el transporte, (rotura d e sacos.)                                         proveed ores.
  en el lote de sauco.                                                                                     Malas condicion es en el almacenamiento del                                   Control sensorial en la recepción.
  Fa lta d e pes o.                                                                                        proveed or.                                                                   Muestreo durante la recepción para
  Presencia de p lagas en el sau co                                      SI                                Malas condicion es d e transporte de la                                       identificar los peligros físicos
  (roedores, hormigas, etc.)                                                                               materia prima.                                                                Certificado o protocolo de análisis.
                                                                                                           Fa l t a d e c o n t r o l e n e l p e s a d o .                              Evaluación      y    selección      de
QUIMICO                                                                                                   RIESGO: ( MEDIO)                                                               proveedores.
 Contaminación con plaguicidas.                                                                           SEBERIDAD: (MEDIO)                                                             Vehículos acondicionados para el
 Contaminación con lubricantes.                                                                                                                                                          transporte.                                                            SI
 Contaminación con aflatoxina                                                                              La presencia de tra zas de plaguicidas y                                                                                                            (PC)
                                                                                                                                                                                         Acondicionamiento adecuado de la
                                                                                                           residuos d e lubricantes, pueden alterar las                                  zona de almacenamiento.
MICROBIOLOGICOS                                                                                            características sensoriales del producto.                                     Evaluación    y    acondicionamiento
 Contaminación por Aspergillus Flavus,                                   SI                                Por falta de control en el almacén.                                           adecuado de los vehículos.
 Bacillus cereus y otros mohos en los granos                                                               Deficiente man ejo p ost cosecha.
 (formación de toxinas.                                                                                   RIESGO: ( ALTO)                                                             Capacitar al personal en:
 Presencia de bacterias patógenas, aerobios                                                               SEBERIDAD: (ALTO)                                                            Empleo d e fichas técnicas, para la
 mesofilos, Coliformes fecales y hongos.                                                                                                                                               recepción d e materia prima (sauco).
 Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)                                                              Deficiente man ejo p ost cosecha y elevada                                  Control d e calidad de materias
                                                                                                           humedad en la zona de almacenamiento.                                       primas e insumos.
                                                                                                           P r a c t i c a s d e f i c i e n t e s d e B P A, p u e d e n              Procedimiento d e control, selección
                                                                         SI                                ocasionar contaminación cruzada y el                                        y evaluación de p roveedores.
                                                                                                           posterior d esarrollo d e microorganismos.                                  In s p e c c i ó n v i s u a l y o r g a n o l é p t i c a d e l
                                                                                                          RIESGO: ( ALTO)                                                              producto.
                                                                                                          SEBERIDAD: (ALTO                                                             Rechazar el producto si no cumple
                                                                                                                                                                                       con los requisitos.




                                    Aprobado por Gerencia General                                        Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                                                    HACCP                                                 JULIO DEL 2012
                                        C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                                     AS E GU RA M I E NT O DE L A
                      LINEA DE MERMELADA
                                                                                PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


  OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

IDENTI FIQUE PELIG RO                EXISTEN PELIGROS                                           JUSTI FIQUE SU DECISIÓN                                                QUE MEDI D A PREVENTI V A        ESTE ES UN
                                       SIGNIFIC ATIVOS                                           P AR A L A COLUMNA 2                                                  SE PUEDE APLI C AR P AR A           PUNTO
                                    P AR A L A I NOCUID AD                                                                                                              PREVENIR EL PELI GRO            CRI TI CO DE
                                       DEL ALIMENTO                                                                                                                         SIGNIFIC ATIVO               CONTROL
                                           (SI / NO)                                                                                                                                                      (SI / NO)
FISICO
 Presencia de     r estos de                                                                 Falta de capacitación de los                                                 Cumplir       con       las
 piedrecillas y   polvillo.                                                                  operar ios durante la selección                                              instrucciones             y
 Presencia de     r estos de                              SI                                 de la mater ia pr ima.                                                       capacitaciones    de    los
 metales,          plásticos                                                                 Falta      de       lim pieza  y                                             operar ios.
 provenientes             de                                                                 mantenim iento de los utensilios                                             Realizar una revisión de
 recipientes              de                                                                 usados.                                                                      la materia prima luego de
 transporte.                                                                                                                                                              ser   recepcionada    para
                                                                                                                                                                          descartar   la   presencia
                                                                                                                                                                          agentes extraños.                 NO
                                                                                                                                                                          Cumplir con las PHS y            (PC)
QUIMICO                                                                                                                                                                   BPMs.
 Presencia de                                             SI                                                                                                              Cumplir con el programa
 pesticidas sistémicos                                                                       Almacenam iento inadecuado de                                                de análisis del sauco en
 que sigan presentes en                                                                      la materia prima en ambientes                                                la recepción.
 el sauco.                                                                                   no   acondicionados   y   mal                                                Capacitación del operador
                                                                                             manejo de post cocecha.                                                      en     el   proceso      de
                                                                                                                                                                          selección
                                                                                                                                                                          Aplicación de controles de
MICROBIOLOGICOS                                           SI                                                                                                              uso sobr e pest icidas ,
 Contam inación      con                                                                     Contam inación         cruzada                                               como la planif icación de
 mesof ilos     aerobios                                                                     ocasionada por los operarios.                                                charlas por     parte  del
 viables,        Bacillus                                                                    Falta de la correcta aplicación                                              SENASA.
 cereus, Colif ormes y                                                                       de las buenas pr ácticas de
                       Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                                     HACCP                                                 JULIO DEL 2012
                         C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                                   AS E GU RA M I E NT O DE L A
                 LINEA DE MERMELADA
                                                                              PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


mohos.                                                                                     manuf actura.




  OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION

 IDENTIFIQUE PELIGRO                     EXISTEN PELIGROS                                    J U S T I F I Q U E S U D E C I S I Ó N P AR A L A                          QUE M EDIDA PREVENTIV A SE                      ESTE ES UN
                                    S I G N I F I C AT I V O S P AR A L A                                      COLUMNA 2                                              P U E D E AP L I C AR P AR A P R E V E N I R     PUNTO CRI TICO
                                  I N O C U I D AD D E L AL I M E N T O                                                                                                   E L P E L I G R O S I G N I F I C AT I V O   DE CONTROL (SI
                                                   (SI / NO)                                                                                                                                                                / NO)




                  Aprobado por Gerencia General                                         Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                                   HACCP                                                 JULIO DEL 2012
                       C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                                       AS E GU RA M I E NT O DE L A
                        LINEA DE MERMELADA
                                                                                  PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


FISICO                                                                                         Deficiencia en la higiene del personal y                                  Capacitar en personal en:
  Presencia        de   objetos                                                                descuido de estos durante el proceso de                                    Mantenimiento preventivo de los
  e xt r a ñ o s como   piedras                                                                selección.                                                                 utensilios y materiales usados.
  plásticos y otros.                                        SI                                 Falta de cuidado durante la dosificación                                   Buenas prácticas de manufactura
  Presencia de metales por el                                                                  del agua clorada.                                                          y    el   plan    de    higiene   y
  desgaste de los materiales de                                                                                                                                           saneamiento.
  los envases de recepción.                                                                                                                                               Cumplimiento de las instrucciones
                                                                                                                                                                          de trabajo.
                                                            SI                                 Malas prácticas de P HS y descuido del                                     Cumplir con la rotación del stock
QUIMICO                                                                                        personal.                                                                  de los lotes de materia prima.             NO
 Residuos de detergentes y                                                                     Falta de control de la materia prima y la                                  Cumplimiento    con    las   buenas       (PC)
 desinfectantes y presencia de                                                                 práctica de PEPS.                                                          prácticas de almacenamiento.
 plaguicidas en el sauco.                                                                      Mal manejo de lotes almacenados.                                           Cumplimiento del programa de
                                                                                                                                                                          saneamiento del almacén.
MICROBIOLOGICOS                                             SI                                                                                                            Realizar una buena dosificación
 Contaminación          por                                                                    Inadecuada manipulación y deficiente                                       del agua clorada.
 microorganismos patógenos,                                                                    higiene de los utensilios de lavado y
 contaminación cruzada                                                                         almacenamiento, deficiencia en el aseo
                                                                                               del área.




   OPERACIÓN: PESADO

      IDENTIFIQUE                    EXISTEN PELIGROS                                           JUSTIFIQUE SU DECISIÓN                                                        QUE MEDIDA                        ESTE ES UN
        PELIGRO                       SIGNIFICATIVOS                                             P ARA LA COLUMNA 2                                                       PREVENTIV A SE PUEDE                     PUNTO
                                          P ARA LA                                                                                                                           APLICAR P AR A                     CRITICO DE
                                      INOCUIDAD DEL                                                                                                                       PREVENIR EL PELIGRO                    CONTROL
                                         ALIMENTO                                                                                                                            SIGNIFICATIVO                        (SI / NO)
                                          (SI / NO)




                         Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                                       HACCP                                                 JULIO DEL 2012
                           C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
ARE A DE
                                                                                                                                                 AS E GU RA M I E NT O DE L A
                  LINEA DE MERMELADA
                                                                            PLAN HACCP                                                                    CAL I DA D


FISICO                                                                                   .Deficiente      higiene     del                                             Cumplimiento     de   las
 Presencia           de                                                                  personal y descuido de este.                                                 BPMs por parte de los
 partículas    extrañas                               SI                                 Manipulación inadecuada de                                                   operarios de la planta.
 (pelos,      plásticos,                                                                 materiales y equipos.                                                        Verificar la calibración       NO
 etc.)                                                                                   El personal cuando no está                                                   de los equipos antes de        (PC)
                                                                                         capacitado en el manejo                                                      realizar el pesado.
QUIMICO                                               SI                                 adecuado            de       los                                             Controlar la higiene del
 Contaminación                                                                           instrumentos de pesas y                                                      personal.
 química por residuos                                                                    medidas puede causar una                                                     Control       de      los
 de detergente (cloro)                                                                   contaminación química                                                        parámetros
                                                      SI                                 Inadecuada       limpieza     de                                             operacionales.
MICROBIOLOGICOS                                                                          utensilios     y      materiales
 Re     contaminación                                                                    utilizados en el pesad o esto
 microbiana        por                                                                   puede causar contaminación
 entero      bacterias                                                                   cruzada     y     la   posterior
 patógenas.                                                                              proliferación                 de
                                                                                         microorganismos.
                                                                                         La    mala    calibración    del
                                                                                         equipo de pesado.


   OPERACIÓN: P ASTEURIZADO

    IDENTIFIQUE                EXISTEN PELIGROS                                           JUSTIFIQUE SU DECISIÓN                                                        QUE MEDIDA                ESTE ES UN
      PELIGRO                   SIGNIFICATIVOS                                             P ARA LA COLUMNA 2                                                       PREVENTIV A SE PUEDE             PUNTO
                                    P ARA LA                                                                                                                           APLICAR P AR A             CRITICO DE
                                INOCUIDAD DEL                                                                                                                       PREVENIR EL PELIGRO            CONTROL
                                   ALIMENTO                                                                                                                            SIGNIFICATIVO                (SI / NO)

                   Aprobado por Gerencia General                                      Elaborado por Equipo                                                Revisión Nº 1
                                                                                                 HACCP                                                 JULIO DEL 2012
                     C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco
Plan haccp mermelada de sauco

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Pre-requisitos y sistema haccp
Pre-requisitos y sistema haccpPre-requisitos y sistema haccp
Pre-requisitos y sistema haccp
FUSADES
 
HACCP
HACCPHACCP
Haccp
HaccpHaccp
Ejemplo poes (BPM)
Ejemplo poes (BPM)Ejemplo poes (BPM)
Ejemplo poes (BPM)
Adrian Esteban Rodriguez
 
Poes
PoesPoes
Haccp
HaccpHaccp
Norma Chilena para HACCP
Norma Chilena para HACCPNorma Chilena para HACCP
Norma Chilena para HACCP
Hector Mauricio Gajardo Guzman
 
Curso HACCP
Curso HACCPCurso HACCP
Diapositiva hccp y bpm
Diapositiva hccp y bpmDiapositiva hccp y bpm
Diapositiva hccp y bpm
Bill Morales
 
Ley de Inocuidad de los Alimientos
Ley de Inocuidad de los AlimientosLey de Inocuidad de los Alimientos
Ley de Inocuidad de los Alimientos
Embajada de EE.UU. en el Perú
 
Conservación alimentos mínimamente procesados
Conservación alimentos mínimamente procesadosConservación alimentos mínimamente procesados
Conservación alimentos mínimamente procesados
Monica Gonzalez
 
Control de calidad de alimentos zoila-v02
Control de calidad de alimentos zoila-v02Control de calidad de alimentos zoila-v02
Control de calidad de alimentos zoila-v02
Raul Porras
 
Buenas prácticas de manufactura bpm
Buenas prácticas de manufactura   bpmBuenas prácticas de manufactura   bpm
Buenas prácticas de manufactura bpm
Gustavo Guisao
 
CERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA
CERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLACERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA
CERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA
AREX Lambayeque
 
Ficha tecnica del pan suave (reparado)
Ficha tecnica del pan suave (reparado)Ficha tecnica del pan suave (reparado)
Ficha tecnica del pan suave (reparado)
GITA
 
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Análisis de peligros y puntos críticos de controlAnálisis de peligros y puntos críticos de control
Análisis de peligros y puntos críticos de control
postcosecha
 
Estudio carne molida 2021 informe final
Estudio carne molida 2021   informe finalEstudio carne molida 2021   informe final
Estudio carne molida 2021 informe final
Emisor Digital
 
M.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentosM.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentos
Teresita Lird
 
Seleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistasSeleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistas
Ronald Iman Rivas
 
Principales causas de la implementación del HACCP
Principales causas de la implementación del HACCPPrincipales causas de la implementación del HACCP
Principales causas de la implementación del HACCP
Rodrigo Javier Miranda Arredondo
 

La actualidad más candente (20)

Pre-requisitos y sistema haccp
Pre-requisitos y sistema haccpPre-requisitos y sistema haccp
Pre-requisitos y sistema haccp
 
HACCP
HACCPHACCP
HACCP
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Ejemplo poes (BPM)
Ejemplo poes (BPM)Ejemplo poes (BPM)
Ejemplo poes (BPM)
 
Poes
PoesPoes
Poes
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Norma Chilena para HACCP
Norma Chilena para HACCPNorma Chilena para HACCP
Norma Chilena para HACCP
 
Curso HACCP
Curso HACCPCurso HACCP
Curso HACCP
 
Diapositiva hccp y bpm
Diapositiva hccp y bpmDiapositiva hccp y bpm
Diapositiva hccp y bpm
 
Ley de Inocuidad de los Alimientos
Ley de Inocuidad de los AlimientosLey de Inocuidad de los Alimientos
Ley de Inocuidad de los Alimientos
 
Conservación alimentos mínimamente procesados
Conservación alimentos mínimamente procesadosConservación alimentos mínimamente procesados
Conservación alimentos mínimamente procesados
 
Control de calidad de alimentos zoila-v02
Control de calidad de alimentos zoila-v02Control de calidad de alimentos zoila-v02
Control de calidad de alimentos zoila-v02
 
Buenas prácticas de manufactura bpm
Buenas prácticas de manufactura   bpmBuenas prácticas de manufactura   bpm
Buenas prácticas de manufactura bpm
 
CERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA
CERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLACERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA
CERTIFICACIÓN HACCP PARA LA EXPORTACIÓN HORTOFRUTÍCOLA
 
Ficha tecnica del pan suave (reparado)
Ficha tecnica del pan suave (reparado)Ficha tecnica del pan suave (reparado)
Ficha tecnica del pan suave (reparado)
 
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Análisis de peligros y puntos críticos de controlAnálisis de peligros y puntos críticos de control
Análisis de peligros y puntos críticos de control
 
Estudio carne molida 2021 informe final
Estudio carne molida 2021   informe finalEstudio carne molida 2021   informe final
Estudio carne molida 2021 informe final
 
M.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentosM.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentos
 
Seleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistasSeleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistas
 
Principales causas de la implementación del HACCP
Principales causas de la implementación del HACCPPrincipales causas de la implementación del HACCP
Principales causas de la implementación del HACCP
 

Más de Ivan Hinojosa

01 generalidades
01 generalidades01 generalidades
01 generalidades
Ivan Hinojosa
 
03 proc prod agrop andinos
03 proc prod agrop andinos03 proc prod agrop andinos
03 proc prod agrop andinos
Ivan Hinojosa
 
04 proc maíz
04 proc maíz04 proc maíz
04 proc maíz
Ivan Hinojosa
 
05 proc quinua
05 proc quinua05 proc quinua
05 proc quinua
Ivan Hinojosa
 
06 proc kiwicha
06 proc kiwicha06 proc kiwicha
06 proc kiwicha
Ivan Hinojosa
 
07 proc kañihua
07 proc kañihua07 proc kañihua
07 proc kañihua
Ivan Hinojosa
 
08 proc frijol
08 proc frijol08 proc frijol
08 proc frijol
Ivan Hinojosa
 
09 proc tarwi
09 proc tarwi09 proc tarwi
09 proc tarwi
Ivan Hinojosa
 
10 proc papa
10 proc papa10 proc papa
10 proc papa
Ivan Hinojosa
 
10 proc papa
10 proc papa10 proc papa
10 proc papa
Ivan Hinojosa
 
11 proc de maca
11 proc de maca11 proc de maca
11 proc de maca
Ivan Hinojosa
 
12 proc de yacón
12 proc de yacón12 proc de yacón
12 proc de yacón
Ivan Hinojosa
 
Potencial fruticola de la provincia de abancay
Potencial fruticola de la provincia de abancayPotencial fruticola de la provincia de abancay
Potencial fruticola de la provincia de abancay
Ivan Hinojosa
 
Evaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectarEvaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectar
Ivan Hinojosa
 
Eucalipto
EucaliptoEucalipto
Eucalipto
Ivan Hinojosa
 
Diferencias entre diseño y proyecto de investigación
Diferencias entre diseño y proyecto de investigaciónDiferencias entre diseño y proyecto de investigación
Diferencias entre diseño y proyecto de investigación
Ivan Hinojosa
 
Procesos productivos para la obtención de agro combustibles
Procesos productivos para la obtención de agro combustiblesProcesos productivos para la obtención de agro combustibles
Procesos productivos para la obtención de agro combustibles
Ivan Hinojosa
 
Aprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodiesel
Aprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodieselAprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodiesel
Aprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodiesel
Ivan Hinojosa
 
Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...
Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...
Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...
Ivan Hinojosa
 
Proyecto de paltafinal
Proyecto de paltafinalProyecto de paltafinal
Proyecto de paltafinal
Ivan Hinojosa
 

Más de Ivan Hinojosa (20)

01 generalidades
01 generalidades01 generalidades
01 generalidades
 
03 proc prod agrop andinos
03 proc prod agrop andinos03 proc prod agrop andinos
03 proc prod agrop andinos
 
04 proc maíz
04 proc maíz04 proc maíz
04 proc maíz
 
05 proc quinua
05 proc quinua05 proc quinua
05 proc quinua
 
06 proc kiwicha
06 proc kiwicha06 proc kiwicha
06 proc kiwicha
 
07 proc kañihua
07 proc kañihua07 proc kañihua
07 proc kañihua
 
08 proc frijol
08 proc frijol08 proc frijol
08 proc frijol
 
09 proc tarwi
09 proc tarwi09 proc tarwi
09 proc tarwi
 
10 proc papa
10 proc papa10 proc papa
10 proc papa
 
10 proc papa
10 proc papa10 proc papa
10 proc papa
 
11 proc de maca
11 proc de maca11 proc de maca
11 proc de maca
 
12 proc de yacón
12 proc de yacón12 proc de yacón
12 proc de yacón
 
Potencial fruticola de la provincia de abancay
Potencial fruticola de la provincia de abancayPotencial fruticola de la provincia de abancay
Potencial fruticola de la provincia de abancay
 
Evaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectarEvaluacion sensorial de nectar
Evaluacion sensorial de nectar
 
Eucalipto
EucaliptoEucalipto
Eucalipto
 
Diferencias entre diseño y proyecto de investigación
Diferencias entre diseño y proyecto de investigaciónDiferencias entre diseño y proyecto de investigación
Diferencias entre diseño y proyecto de investigación
 
Procesos productivos para la obtención de agro combustibles
Procesos productivos para la obtención de agro combustiblesProcesos productivos para la obtención de agro combustibles
Procesos productivos para la obtención de agro combustibles
 
Aprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodiesel
Aprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodieselAprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodiesel
Aprovechamiento de la glicerina obtenida durante la producción de biodiesel
 
Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...
Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...
Análisis de la variación de la viscosidad cinematica de un aceite vegetal en ...
 
Proyecto de paltafinal
Proyecto de paltafinalProyecto de paltafinal
Proyecto de paltafinal
 

Plan haccp mermelada de sauco

  • 1. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D PLAN HACCP DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO ”TAMBO GRANDE“ Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 2. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP FECHA MODIFICACION – OBSERVACION Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 3. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D CONTENIDO I. PRESENTACIÓN II. OBJETIVOS DEL MANUAL III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO 1 .- DE S C RI P CI ON ES D E LAS OP ER AC IO NE S RE CEP CI ON DE M AT E RI A P RI M A SE LE C CI ON LAV AD O Y DE SI NF E C T AD O P AST EU RI ZAD O FI LT R AD O FO R MU LAC I O N CO C CI ON T R AS V ASE EST ERI LI ZAD O DE EN V ASE S ENV AS AD O ET I UET ADO ALM AC EN AD O DESP AC H O Y C OM E R CI ALI ZAC IO N 2 .- C U AD RO DE AN A LI SI S D E P E LI G RO S E IDE NT IFI C ACI ON DE P U NT OS C RIT I C OS DE C ON T RO L E N LA E LAB O R AC IO N DE ME R ME LA D A DE S AU CO. XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL XIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO XV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS XVII. ANEXOS XVIII. FORMATOS Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 4. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D PRESENTACIÓN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frut as FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones, y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes presentaciones. FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de Abancay - Apurímac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de Análisis de Pelig ros y Control Puntos Críticos ( HACCP). DE LA GERENCIA GENERAL PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTR ICES TÉCNICAS ORIENTADORAS: CODEX ALIMENTARIUS , FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS PERUANAS. DECRETO SUPREMO Nº 007 -98-SA, “REGLAMENTO DE VIGILANC IA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” EN LA IDENTIFICACIÓN Y S ISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS CONOCIMIENTOS Y EXPER IENC IA SON REFERENCIALES IMPORTANTES. TAMBIÉN SE HA CONS IDERADO, DE SUMA IMPORTANC IA ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPAC ITAC IÓN PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 5. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 1.- OBJETIVOS DEL MANUAL Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura. Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que garantice la producción mermelada de sauco. Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad física y operativa de la planta. Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción del consumidor final. 2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar, operativo y de servicios externos. 3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos: 1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas. 2. Identificación de puntos críticos de control – PCC. 3. Establecimiento de límites críticos. 4. Monitoreo de cada PCC. 5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos. 6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros. 7. Establecimiento de procedimientos de verificación. Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997 Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 6. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora FONDEGAB, tiene el firme compromiso de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE -requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra asociación. Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimen taría EN LA LINEA DE PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO ; así como el de las Bu enas Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo así satisfechos a los m ismos, acorde a los estand ares de calidad. ____________________ ______ ------------------------------------- SR. RAUL PEÑA SANCHEZ ING. JAIME PEÑA SANCHEZ GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE FONDEGAB ELABORADO POR : RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS ALESSANDRO CASTAÑEDA PEÑA KENY GONZALES CÁCERES CIRILA PÉREZ HUAMANÍ CRISTIAN BALLON MACHACA NOE TORRES ZAVALA Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 7. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE Sr. Raul Peña Sanchez GERENTE GENERAL FONDEGAB Ing.Jaime Peña Sanchez DTO.DE DTO.DE PRODUCCION DTO.DE CALIDAD ADMINISTRACION PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD DISTRIBUIDORES ASISTENTE DE PRODUCCION OPERARIOS Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 8. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 4.- EQUIPO HACCP: ORG ANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE GERENTE FONDEGAB JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE PRODUCTO DE PLANTA DE CALIDAD MANTENIMIENTO TERTERMINADO OPERARIOS TAC El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento de calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén de materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento de lo establecido en el presente manual. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 9. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP FUNCION NOMBRESY CARGO FIRMA APELLIDOS Ejecutor Ing. Jaime Peña Sanchez Gerente General FONDEGAB Auditor Interno Ing. Yony Chipa Catalan Jefe de Planta del Sistema de Gestión de la Calidad Responsable Ing. Alan Peña Sanchez Jefe de Aseguramiento del Sistema de la calidad Auditor Externo Ing. Alex Peña Sanchez CordinadorHaccp del Sistema de Gestión de la Calidad Asistentes . responsables Keny Gonzales Caceres Técnicos de del sistema Aseguramiento de la control en Calidad. línea . Supervisores AbdonGutierrez Peña Supervisores de de producción producción en línea en línea Jefe de . Productos Franz Pinto Huamantica Supervisor de almacén Terminados Auditor Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimiento interno de y reparaciones mantenimiento Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 10. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP. Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP. Realiza Auditorías internas para verificar la aplicación del Plan HACCP. Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos críticos de control durante el proceso de elaboración de mermelada de sauco. Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta. Actualizar la documentación con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una mejora continua. Programa las reuniones del equipo HACCP. 7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad. JEFE DE PLANTA Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan HACCP y el Programa de Buenas Prácticas d e Manufactura , con el Jefe de Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Se reporta al Gerente. Es el resp onsable del Plan HACCP, de su aplicación, verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación de dicho Plan. Además supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura. Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de M antenimiento. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 11. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D JEFE DE MANTENIMIENTO Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa semestralmente el plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango establecido como límite critico. SUPERVISOR DE PRODUCCION Es el encargado de las operaciones de producción y coordina co njuntamente con el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de producción. Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las etapas de producción. CORDINADOR HACCP Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo HACCP este cargo es ocupado por el gerente general. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 12. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP FINALIDAD Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de elaboración de mermelada de sauco con el único fin de obtener un producto inocuo que garantice al consumidor un buen servicio. ALCANCE Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron después de realizar un análisis de peligros. RESPONSABILIDAD El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo que debe garantizar la aplicación del presente plan. BASE LEGAL Decreto Supremo Nº 007 -98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y Bebidas” DEFINICIONES Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación de un límite crítico de control. Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para determinar si un punto de control es un PCC. Desviación: No cumplimiento de un límite crítico. Equipo HACCP: Grupo de personas multidisciplinaria responsables de desarrollar el Plan HACCP. HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilida d del proceso en una determinada fase. Medidas Preventivas : Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como medidas de control. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 13. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D Monitoreo: Conducir una secuencia plan ificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en las verificaciones. Peligro: Propiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos no sean seguros para su consumo. Plan HACCP: Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP, que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especifico. Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los mismos proveen una base para la producción segura de alimentos. Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos. Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Sistema HACCP: Resultado de la implementación del Plan HACCP. Validación: Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el plan HACCP. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 14. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 8.- FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE C AR ACT ER Í ST IC AS G E N ER AL E S D EL BI E N De n om in ac i ó n d el bi e n M ER M E LA D A D E S A U CO : De n om in ac i ó n téc n ic a : M ER M E LA D A T AM BO G R AN D E Un i da d d e m e di d a k ilo gr am o ( K g) : Des c r i pc ió n G e n er al : La m erm ela d a d e s a uc o es un pro d uc t o d e c ons is te nc i a pas tos a o ge l at i n os a , ob te n i da p or c oc c ió n o a bs o rc i ó n y c o nc e n trac i ó n de f rut os de s auc o s a nos , a de c ua d am ent e pr e par a d os , c on ad ic i ón d e a zú c ar , s in ad ic i ón de a g ua . L a f ruta va e n ter a y es t a d is p ers a un if orm em en t e en t o do el pro d uc t o. C AR ACT ER Í ST IC AS T ÉC NI C AS D E L BI E N La m erm ela d a d e s auc o d eb er á te n er u n as p ec t o br i l la n te . E l c o l or d e l a m er m el ad a d e b er á s er d e l c o l or c ar ac t et ris t ic o d e l os f rut os d e s a uc o (m orad o i nt e ns o) . La t ex tur a s er ác ons is t en t e y f ác il de u n tar . La m erm ela da d e be es t ar ex en ta d e m ic r oor g a nis m os en c a n ti da d es qu e p ue d an c ons t it u ir u n p el i gr o p ar a la s a lu d. A l os ef ec tos d e l as d et er m in ac io n es a na l ít i c as , s e a dm it ir án los s i gu i en t es f ac tor es es p ec íf ic os de c on v er s i ón e n er gé t ic os p ar a l a m erm el ad a d e s a uc o :  Pr ot eí n a ( k c a l/ g) : 3 .3 6  G ras a ( k c a l/ g) : 8 .3 7  Car b oh i dr at os ( k c a l/ g) : 3 .8 7 Comp os i ció n La m erm el a da d e s a uc o es t á c om pu es t a pr in c i pa lm en te p or: f r ut os de s a uc o , a zúc ar , pec t in a , ác id o as c ór bi c o, á c i d o c ítr ic o . Info rm a ció n Nut ri ci o nal 10 0 g ra mo s de a li men t o M ERM EL AD A com e st i bl e A gu a 26 , 0 Ca l orí as k c a l 28 6 ,0 Pr ot eí n as 0, 4 Car b oh i dr at os 73 , 1 Fi br as ( q) 0, 7 Ce n i za 0, 3 Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 15. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D M iner al es ( mg) Ca lc i o 24 , 0 Fós f or o 18 , 0 Hi er r o 1, 5 Vit a min a s( mg ) Car ot e n o 50 , 0 No ta : L a ac id e z s e ex pr es ar a c om o porc e nt aj e d e ac i do v i b urn ic o y s o br e l a b as e d e 15 % d e h um ed ad . Req ui sit os m ic ro bio l ógi co s Ag e nte Lím ite po r g Cat ego r ía Cl as e n c mi cr obi an o m M Mo h os 3 3 5 2 10² 10³ Lev a du ras 3 3 5 1 10² 10³ n: Es e l núm er o d e u ni d ad es d e m ues t ra q ue d eb e n s e r ex am in a d os de u n l ot e de a lim e nt os , p ar a s at is f ac er los r eq u er im ie nt o s d e u n p la n d e m u es t reo par t ic u l ar . m : Es un c r i te r i o m ic r o b i ol ó g ic o , e l c u a l, en un p l an d e m ues tr e o de d os c las es s ep ar a b u en a c a li d ad de c a l id a d d ef ec t u os a; o e n otr o p l a n d e m ues tre o de tres c l as es , s ep ar a b ue n a c a li d ad de c a l i da d m a rg in a lm ent e ac e pt ab l e . En ge n era l “m ” pres e nt a u n ni v e l ac ep t ab l e y v a l ores s o bre e l m is m o qu e s o n m arg i na lm e n t e ac e p ta b les o i nac e pt a b les . M: Es u n c r i t er i o m ic r o b i o ló g ic o , q u e en un p l an de m ues t re o d e tr e s c las es , s ep ar a c a li d ad m ar gi n a lm ent e ac e pt a bl e de c a l id a d d ef ec tu os a. V a lor es m a yor es a “ M” s on in ac ep t ab l es . c : Es e l n úm er o m áx im o p er m it id o d e u n id a de s d e m ues tr a def ec t u os a . C u an d o s e enc u en tr a c a nt i da d es m a yor es d e es t e n úm ero e l l ot e es rec h a za d o. RE Q U I SIT O S Cer t if ic ad o S a n it ar io e m iti do p or D IG E S A. O T R AS E S P E C IFI C AC IO N E S Env as e S e em pl ear á e n v as es de v idr i o, par a q ue el pr o duc to m ant e ng a l a f res c ur a y c a l i da d req u er id a , as í c om o l a s uf ic ie n te pr ot ec c i ón y d ur ab i l i da d e n l as c o n d ic i o n es d e m ani pu l e o y tr ans p or t e. Los e n vas es n o de b er á n pr es e nt ar m anc has d e n i ng ú n t ip o o d e c u a l qu i er o tr o pro d uc t o ex tr a ñ o. P re s ent ac ión V ie n e n en un ú n ic o s a bor y d if er e nt es vo l ú m enes d e pr es e nt ac i ó n. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 16. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D P re s ent ac ión M edida s B al d es d e p lás t ic o 20k g 1 kg 50 0 g Fras c o d e v i dr io 33 0 g 25 0 g Rotu la do E n e l r ot u l ad o s e i n d ic ar a lo s i gu i en t e:  Loc a l id a d en d on d e e s tá u bic a d a l a f á br ic a o d ir ec c ió n d el f ab ric an te o d e l d is tr i bu i d or .  Nom br e c om er c i a l de l pr o d uc t o.  Cl a v e, c ó d i go o s er ie de pro d uc c ió n.  L is t a d e l os i ngr e d ie nt es ut i l i za d os e n or de n d ec r ec i e nt e d e pr o por c i on es .  Nom br e o r a zó n s oc i a l d e l pr od uc tor , e n vas a dor o v en d e dor ; e n e l c as o de pro d uc t os im po r t ad os nom br e o r a zó n s oc i a l d e l im por ta d or.  Fec ha d e Pr o d uc c ió n  Fec ha d e Ve nc im ie nt o  P es o n e to .  Num er o de L o te  Re g is tr o S a n it ar io  Lu g ar d e O r i g en  In gr ed i e nt es III.DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO M ERM EL AD A DE S AU CO NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIÓN Sa u co Az úca r, p ecti na , pe r se v a nte ( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .) Áci do cítr ico . ORGANOLEPTICAS: Color: morado intenso CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Aroma: característico a sauco Y MICROBIOLÓGICAS Consistencia: Pastosa y uniforme Sabor: característico a sauco FISICO - QUIMICAS:  B RI X: 6 .5  PH : 3 .1 5  AC ID E Z : 0 .4 5 M ICRO BI O LO G IC AS : Re cu ento tot al : m en o r a 1 0. 0 00 uf c/ g Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 17. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D Col ifo rm e stot al e: m e nor a 10 uf c/ g Hongo s y l ev a du ra s: m eno r a 5 0 0 ufc /g TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Pa ste ur iza ció n Refr ig era ció n ( Pa ste ur iza c ió n , e st e ri l iza c ió n, co ng ela ció n, seca do , sa la zó n, a hu ma do , o t ro s. ) ENVASES Y EMBALAJE (Presentación y características: hermético, E nv a s e de v id rio de 1 kg y 3 1 0 g r co n al vacío o con atmósfera modificada, ta pa her mét ica material de envase y embalaje utilizado) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Al ma ce na mi ento e n cá ma ra s de refr ig era ció n y di str i b uci ó n a l po r Y DISTRIBUCION ma y o r y me no r d e ma n era dir ecta e in di recta . 2 a ño s d e v ig en cia VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Ro tu la do s en lo s e nv a s es la s re s pec tiv a s fecha s de p ro d uc ció n y fec ha d e (Fec ha de v e nc i mie nt o ó ca d uc ida d, f ec ha v enc i mie nto . pref ere nte d e co n su mo . ) INSTRUCCIONES DE USO Alte rna tiv a s de co n s u mo u nta b le en pa n, g a lleta s to rta s y po st re s . Reg i st ro sa n ita r io ha b il ita c ió n d e p la nta pe so : 3 1 0 g r y 1 kg CONTENIDO DEL ROTULADO O ma rca : Ta mb o G ra n de ETIQUETADO ing re die nte s co mp o sic ió n fecha d e v e nc i mi e nto fecha d e p ro d uc ció n pro pi eda de s có d ig o d e ba rra Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 18. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO: PRODUCTO CARACTERÍSTICAS Presentación varias - e x clu s iv am ent e , p a r a con su mo hu m ano di r ec to en su s d iv e r sa s pr es ent a cio ne s . Forma de Consumo y - púb li co e n g en e ra l Consumidores Potenciales - s e pu ed e con su mi r dir e ct am ent e sin n e ce si da d d e so met e rlo a pro c es o d e co c ció n, est e ri liz a ció n u ot ro . - e l con su mo pu ed e e sta r ac omp añ ado po r , yo gurt h y e s untab l e en pa n, to sta da s, g all et a s. tort a s, pa st el e s. - 0 2 añ os a t emp e r at ur a d e Vida Útil Esperada re fr ig er a ci ón a p a rti r d e l a f e ch a de e la bo ra ci ón. - c ondi c ion es d e a lm ac en am i ento . Instrucciones en la - fe ch a de p rod uc ci ó n. Etiqueta - fe ch a de v en c im ien t o. - a lm a cen a r e l p ro du cto en ár e as Controles Especiales en la h igi én i ca s y s e ca s, prot eg id as d e Comercialización y la c ont am ina c ión y s i n e xp os ic ión Distribución. dir e ct a al s ol . EL uso d e l a mer mel ad a d e sa uco es ta p re vi s t o co mo u n a li me n to co mp le me n tar io a u n a var ied ad d e u so s co mo la u n t uo sid ad e n ali me n to s d e p a n ad erí a co mo p an , to rt as, ga ll et as , to s tad a s, ke ke s . Co mo t a mb ié n s e ha p re v i sto s u u so p ara aco mp a ña mi e nt o e n b eb id a s co mo e l yo g ur t, o en he lad o s co mo r ec ub r i mi e nto , el c u al le co n fiere a lo s p ro d uc to s a lo s q ue s e u sa u n a grad ab le sab o r car a cter ís ti co d e l sa uco . P o r o tra p ar te e ste a li me n to e s lle v ad o a Li ma e n b a ld e s d e 2 0 k g co mo i n s u mo p ap a l a elab o r ació n d e to r t as e n s u r ec ub r i mi e nto sie nd o e st e u n fr u to p o co u s ual , el c u al l e d a carac ter í st ica s e sp eci ale s e n el al i me n to u sad o . Us ad a e n p a s te ler í a s g u r met h e n la c ap i ta l y o tro s d ep ar ta me n to s co m o Areq uip a, C us co y T ruj illo . Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 19. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 10.- DI AGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELAD A DE S AUCO “TAMBO GRANDE”: Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 20. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D DESCR IPCION DE PROCESOS PROCESO DE ELABORAC IÓN RECEPC ION: La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama, Kerapata, Ccanabamba, Saywit e, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza mediante transporte en una cámara isotérmicas, conteniendo de valdes de 15 kg de capacidad el modo de recolección es sauco desgranado. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el a nálisis físico organoléptico de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura SELECC IÓN En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos que no hayan alcanz ado su estado de madurez, también se eliminan racimos, y agentes externos provenientes del lugar de producción. LAVADO Y DES INFECTADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda est ar adherida a la fruta. Esta operación se realiza por inmersión, agitación y aspersión. Una vez lavada la fruta se sumerge a una solución desinfectante. La solucion desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectante es de 8 minutos . Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas con abundante agua. PESADO El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. PASTEUR IZADO Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacid ad de 50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presión a una temperatura de 65 °C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad controla este proceso bajo formatos, ANXO 2. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 21. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D FILTRADO En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtención de colorante lo cual se almacena en tanques herméticos. PESADO En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta entera de sauco previamente pasteurizado. FORMULAC ION En esta etapa se efectúan los cálculos corr espondientes en función al peso total de los frutos integro s de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en función ala formulacion: La fomulacion es lo siguiente: Peso total de sauco: 100% Zumo de sauco destinado para colorante: 20% Fruto entero de sauco pasteurizado: 60% Zumo de sauco: 20% Azúcar: 75% Pectina: 1% Acido cítrico: 0.05% Preservante: 0.05% COCCION: Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el 20% del zumo respectivo. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una temperatura de 95°C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros. ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁC IDO CÍTRICO Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mi tad del azúcar en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la cantidad total de azúcar retante a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la formulacion. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 22. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D La mermelada se remueve hasta que s e haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del proceso se añade la pectina y el acido cítrico correspondiente finalmente se concentra hasta llegar a los 65 ° Brix ye inmediatamente se agreg a el preservante. PUNTO DE GELIFICACIÓN Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos solubles comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se toman muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se determina mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fon do del vaso sin desintegrarse. PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO Su manejo es sencillo, u tilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. Adición del conservante Una vez alcanzado el punt o de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una míni ma cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente. El porcentaje de conser vante a agregar no debe exceder al 0.05% Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla bajo formatos. Anexo 3 TRASVASE Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede orig inar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá e nfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 23. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del enva se por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilid ad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén rajados, ni deformes, y esten limpios, desinf ectados y eterilizados. El llenado se realiza has ta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esteri lizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. ENFR IADO El producto envasado debe es enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envas e. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser e l factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, q ue a la vez permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residu os de mermelada que se hubieran impregnado. ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa f inal del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la información sobre el producto. ALMACENADO El producto es almacenado en una cámara de refrigeracion lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de producto terminado. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 24. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 10.- DI AGRAMA DE FLUJO EN PLANTA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO “TAMBO GRANDE” FONDEGAB Area de Almacen de lacteos nvases de en o a c ct Alm rodu do p ina m ter Sala de procesos Area de ventas Zona de recepcion vestuario Zona de lavado sshh Puerta de ingreso Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 25. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 26. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA elaboración de mermelada de sauco “tambo grande” CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIV AS EN PROCESOS: OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERI AS PRIMAS (S AUCO) IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI (SI / NO) / NO) FISICO Deficiente man ejo durante la post cosecha y Evaluación y selección de Presencia de partículas extrañas en el transporte, (rotura d e sacos.) proveed ores. en el lote de sauco. Malas condicion es en el almacenamiento del Control sensorial en la recepción. Fa lta d e pes o. proveed or. Muestreo durante la recepción para Presencia de p lagas en el sau co SI Malas condicion es d e transporte de la identificar los peligros físicos (roedores, hormigas, etc.) materia prima. Certificado o protocolo de análisis. Fa l t a d e c o n t r o l e n e l p e s a d o . Evaluación y selección de QUIMICO RIESGO: ( MEDIO) proveedores. Contaminación con plaguicidas. SEBERIDAD: (MEDIO) Vehículos acondicionados para el Contaminación con lubricantes. transporte. SI Contaminación con aflatoxina La presencia de tra zas de plaguicidas y (PC) Acondicionamiento adecuado de la residuos d e lubricantes, pueden alterar las zona de almacenamiento. MICROBIOLOGICOS características sensoriales del producto. Evaluación y acondicionamiento Contaminación por Aspergillus Flavus, SI Por falta de control en el almacén. adecuado de los vehículos. Bacillus cereus y otros mohos en los granos Deficiente man ejo p ost cosecha. (formación de toxinas. RIESGO: ( ALTO) Capacitar al personal en: Presencia de bacterias patógenas, aerobios SEBERIDAD: (ALTO) Empleo d e fichas técnicas, para la mesofilos, Coliformes fecales y hongos. recepción d e materia prima (sauco). Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.) Deficiente man ejo p ost cosecha y elevada Control d e calidad de materias humedad en la zona de almacenamiento. primas e insumos. P r a c t i c a s d e f i c i e n t e s d e B P A, p u e d e n Procedimiento d e control, selección SI ocasionar contaminación cruzada y el y evaluación de p roveedores. posterior d esarrollo d e microorganismos. In s p e c c i ó n v i s u a l y o r g a n o l é p t i c a d e l RIESGO: ( ALTO) producto. SEBERIDAD: (ALTO Rechazar el producto si no cumple con los requisitos. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 27. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION IDENTI FIQUE PELIG RO EXISTEN PELIGROS JUSTI FIQUE SU DECISIÓN QUE MEDI D A PREVENTI V A ESTE ES UN SIGNIFIC ATIVOS P AR A L A COLUMNA 2 SE PUEDE APLI C AR P AR A PUNTO P AR A L A I NOCUID AD PREVENIR EL PELI GRO CRI TI CO DE DEL ALIMENTO SIGNIFIC ATIVO CONTROL (SI / NO) (SI / NO) FISICO Presencia de r estos de Falta de capacitación de los Cumplir con las piedrecillas y polvillo. operar ios durante la selección instrucciones y Presencia de r estos de SI de la mater ia pr ima. capacitaciones de los metales, plásticos Falta de lim pieza y operar ios. provenientes de mantenim iento de los utensilios Realizar una revisión de recipientes de usados. la materia prima luego de transporte. ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraños. NO Cumplir con las PHS y (PC) QUIMICO BPMs. Presencia de SI Cumplir con el programa pesticidas sistémicos Almacenam iento inadecuado de de análisis del sauco en que sigan presentes en la materia prima en ambientes la recepción. el sauco. no acondicionados y mal Capacitación del operador manejo de post cocecha. en el proceso de selección Aplicación de controles de MICROBIOLOGICOS SI uso sobr e pest icidas , Contam inación con Contam inación cruzada como la planif icación de mesof ilos aerobios ocasionada por los operarios. charlas por parte del viables, Bacillus Falta de la correcta aplicación SENASA. cereus, Colif ormes y de las buenas pr ácticas de Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 28. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D mohos. manuf actura. OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS J U S T I F I Q U E S U D E C I S I Ó N P AR A L A QUE M EDIDA PREVENTIV A SE ESTE ES UN S I G N I F I C AT I V O S P AR A L A COLUMNA 2 P U E D E AP L I C AR P AR A P R E V E N I R PUNTO CRI TICO I N O C U I D AD D E L AL I M E N T O E L P E L I G R O S I G N I F I C AT I V O DE CONTROL (SI (SI / NO) / NO) Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 29. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D FISICO Deficiencia en la higiene del personal y Capacitar en personal en: Presencia de objetos descuido de estos durante el proceso de Mantenimiento preventivo de los e xt r a ñ o s como piedras selección. utensilios y materiales usados. plásticos y otros. SI Falta de cuidado durante la dosificación Buenas prácticas de manufactura Presencia de metales por el del agua clorada. y el plan de higiene y desgaste de los materiales de saneamiento. los envases de recepción. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. SI Malas prácticas de P HS y descuido del Cumplir con la rotación del stock QUIMICO personal. de los lotes de materia prima. NO Residuos de detergentes y Falta de control de la materia prima y la Cumplimiento con las buenas (PC) desinfectantes y presencia de práctica de PEPS. prácticas de almacenamiento. plaguicidas en el sauco. Mal manejo de lotes almacenados. Cumplimiento del programa de saneamiento del almacén. MICROBIOLOGICOS SI Realizar una buena dosificación Contaminación por Inadecuada manipulación y deficiente del agua clorada. microorganismos patógenos, higiene de los utensilios de lavado y contaminación cruzada almacenamiento, deficiencia en el aseo del área. OPERACIÓN: PESADO IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVOS P ARA LA COLUMNA 2 PREVENTIV A SE PUEDE PUNTO P ARA LA APLICAR P AR A CRITICO DE INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI / NO) (SI / NO) Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  • 30. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D FISICO .Deficiente higiene del Cumplimiento de las Presencia de personal y descuido de este. BPMs por parte de los partículas extrañas SI Manipulación inadecuada de operarios de la planta. (pelos, plásticos, materiales y equipos. Verificar la calibración NO etc.) El personal cuando no está de los equipos antes de (PC) capacitado en el manejo realizar el pesado. QUIMICO SI adecuado de los Controlar la higiene del Contaminación instrumentos de pesas y personal. química por residuos medidas puede causar una Control de los de detergente (cloro) contaminación química parámetros SI Inadecuada limpieza de operacionales. MICROBIOLOGICOS utensilios y materiales Re contaminación utilizados en el pesad o esto microbiana por puede causar contaminación entero bacterias cruzada y la posterior patógenas. proliferación de microorganismos. La mala calibración del equipo de pesado. OPERACIÓN: P ASTEURIZADO IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVOS P ARA LA COLUMNA 2 PREVENTIV A SE PUEDE PUNTO P ARA LA APLICAR P AR A CRITICO DE INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI / NO) Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l