El documento describe el procesamiento de la leguminosa andina conocida como tarwi. El tarwi contiene altos niveles de proteína y grasa pero también alcaloides amargos que deben ser removidos. Existen métodos tradicionales y semi-industriales para desamargar el tarwi que involucran remojo, cocción y lavado. Una vez desamargado, el tarwi puede usarse para hacer harina, leche, aceite y aislado de proteína.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS
Tarwi
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito,
Chuchus, Lupino, Altramuz
 Conjunto de granos procedentes de cualquier
variedad o población de Lupinus mutabilis
Sweet
Semillas blancas, y
blancas y marrones

3. Rango de variación de
principales componentes
del tarwi
CONTENIDO %
Proteína 25 – 50
Grasa 14 – 26
1,1 – 3,5
Sustancias
Alcaloides
amargas y
0.163-4.46*
tóxicas
Fuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988

4. TARWI
ALCALOIDES
Principales:
Esparteína 13-angeloiloxilupanina
α-isolupanina
N-metilangustifolina
4-hidroxilupanina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupanina

5. TARWI
ALCALOIDES
Otros en mejor cantidad:
Inhibidor de
Hemaglutinos Glucósidos tripsina
cianogenéticos

6. Principales Variedades y
Ecotipos de Tarwi en el Perú
Mantaro Puno
K’aira (Kayra) H6
Torolopa SCG-25
Pairumani SCG-9
Campex SLP-1 y SLP-4
Cusco Andenes 80
Altagracia Yunguyo

7. Conseguí reducir el
porcentaje de
alcaloides de 3,5 a
0,1%
Tarwi, variedad Inti Ing. Erik von Baer.
dulce libre de Estación experimental de Gorbea,
alcaloides. Chile. 1988

8. Clasificación del tarwi
CLASIFICACION DESIGNACION CARACTERISTICAS
Grandes Granos que en un número de 100 pesan más
de 27 g.
Tamaño
Medianos Granos que en un número de 100 pesan
entre 20 y 27 g.
Pequeños Granos que en un número de 100 pesan
menos de 20 g.
Blanco Pueden ser de color entero o combinados
Bayo Pueden ser de color entero o combinados
Colores Pardo Pueden ser de color entero o combinados
Negro Pueden ser de color entero o combinados
Marmorizado y Pueden ser de color entero o combinados
otros
Fuente: ITINTEC 205.056 (1989)

9. REQUISITOS
 El grado será determinado por el valor del componente
cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la
tabla siguiente.
Requisitos que debe cumplir el tarwi
(%)
GRADO GRANOS GANOS GRANOS IMPUREZAS MATERIAL VARIEDADES O
DAÑADOS PARTIDIOS CHUPADOS OBJETABLE POBLACIONES
* CONTRASTANTES
1 1 1 1.0 1 4 1
2 2 2 2.5 2 6 4
3 5 3 4.0 5 8 7
4 7 5 6.0 7 10 10
* Las tolerancias de esta columna son las máximas permitidas lo que
significa que no necesariamente sea la suma de los granos dañados,
granos partidos, granos chupados e impurezas

10. Otros requisitos
 El contenido de humedad del grano no
excederá del 15%.
 No se permitirá la comercialización de tarwi
con olores objetables y/o con residuos de
materiales tóxicos.

11. UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWI
FORRAJE
Residuos de cosecha, Torta FLORES
de tarwi
Extracción de colorantes
APLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANO
En los extractos de tarwi se detectó la Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas
presencia de isoflavonoides (hormonas),
que pueden utilizarse en la industria
farmacéutica. RESIDUOS DE COSECHA
Los tallos secos se usan como combustible
ISOFLAVONOIDES por su gran cantidad de celulosa que
APLICACIONES MEDICINALES proporciona un buen poder calórico
Los quinolizidinicos (lupinina
esparteína, etc) se emplean para
controlar ectoparásitos (garrapatas) y
parásitos intestinales de los animales. SEMILLA TARWI DESAMARGADO
La esparteína tiene efectos
cardiovasculares, es tónico cardiaco,
antiespasmódico y sedante, la dosis de Alimento humano Bebidas
uso Farmacológico es de 0.10 - 0,20 g
por día. Mote de tarwi, guisos Jugo de
ALCALOIDES
(pepián), purés, salsas, papaya
cebiche serrano, sopas con harina
(crema de tarwi), postres de tarwi
HARINA Harina ALMIDÒN ACEITE Proteína
(mazamorras con
CRUDA Instantánea aislada
Almidones Comestible naranja)
Panes, Desayunos, modificados
galletas, mezclas Colas LECITINA
Aminoácidos
instantáneas
Plasticos
Cremas
tortas. Fosfolípidos,
Leche de tarwi
En salmuera
colina, inositol,
Alcohol
fósforo y vitamina
E.

12. Snacks de tarwi
(en salmuera y salmuera picante)

13. Elixir Eye detox
iluminador Chocho contour
Balm
Crema iluminadora para
el rostro que contiene Chocho Balm provides fast and  Este gel fresco compuesto de
extracto de tomate y effective symptomatic relief péptidos de proteínas de tarwi
tarwi. from pains, back pain, strains, blanco, de almendras dulces y
strains, cramps lumbago and extracto de castaño de indias,
 El tomate es rico en
reactiva la micro circulación y
vitaminas A, B y C. muscle cramps. After a hard
favorece la desaparición de ojeras
day's work, massaging with
 El tarwi mejora la y bolsas.
chocho balm provides relief.
micro-circulación y  Después de 28 días de
ayuda a alizar el relieve tratamiento, los test han
cutáneo. demostrado una reducción de 85%
de las ojeras y 92% de las bolsas.

14. Desamargado del tarwi
(Método tradicional)
Recepción y Pesado
Selección y Clasificación Por tamaño
Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas)
Agua potable:Tarwi= 6:1
Remojado Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen)
Agua potable
Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos)
Cocción
Alcaloides
Corriente de agua de río
En saco o costalillo, durante 4-5 días, hasta cuando no
Desamargado presenta sabor amargo
Alcaloides
Cambio diario de agua
15 días Secado Expuesto al sol, de 3-4 días.
Almacenado
Mote de Envasado
tarwi

15. Desamargado de tarwi
(Método semi industrial)
Semillas de tarwi
Clasificación En un cilindro, según su peso
Agua Hidratación En un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horas
Agua, sal,
Cocción En una olla a presión, durante 40 minutos, cambio de agua 2 veces
ceniza o cal
Agua Lavado En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecánicamente
Secado Durante 24 horas, hasta humedad: 8%
Semillas frescas
Contenido de Nota:
Semillas secas Se considera que un contenido de
alcaloide
< 0,02% 0,02% de alcaloides remanentes
Molienda después del desamargado es el
límite que se puede aceptar como
Harina de tarwi seguro para el consumo humano

16. PLANTA DESAMARGADORA DE TARWI
Capacidad: 100 kg de tarwi seco/día

17. Otros métodos de
desamargado
 Extracción por medio Estos
métodos,
de alcohol. resultan más
 Extracción costosos que
simultánea de aceites el método
y alcaloides. tradicional

18. Determinación de alcaloides
en semillas de tarwi
 Titulación
 Fotometría
 Cromatografía (separación de alcaloides).

19. Tarwi en salmuera
Semillas de tarwi
Selección y Clasificación Granos en mal estado
Hidratación 18 horas, en un canal por donde discurre agua
Cocción En una olla a presión, 40 minutos, dos veces.
Lavado 1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecánicamente
Envasado y Exhausting
Adición de Salmuera y Cerrado
Esterilizado
Enfriado
Cuarentena

20. Leche de tarwi
Semillas de tarwi (desamargado)
Lavado Aceite de palma,
azúcar, A
complementos
vitamínicos y
Agua Remojo 18 horas, c/recambio minerales, lecitina, Formulado
fosfato tricálcico,
estabilizantes,
saborizantes, etc.
Descascarado Cáscara Homogeneizado
Escaldado T° Ebullición/5 min. Envasado
Agua Licuado Esterilizado
Filtrado Torta Enfriado
Cocción T° Ebullición/5 min. Leche de tarwi
A

21. Extracción de aceite de tarwi
Semillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides)
Limpieza
Descascarado Cáscara (0.93%Alcaloide)
Semilla sin cáscara
Forraje
Agua
Cocción
Laminado
Hexano Torta de tarwi Alimento para aves
Extracción (4.05% Alcaloide)
(en pequeñas cantidades)
Hexano
Extracción Torta sin alcaloides
Aceite crudo
(0.14% Alcaloide)
Forraje
Aceite crudo

22. Purificación del aceite de tarwi
Aceite crudo Gomas, tocoferoles, ácidos grasos libres,
aldehídos, alquenos, butenos y pentenos)
1% de agua,
0.05% de ácido fosfórico Separación de lecitinas Mezcla durante 20 minutos
Emulsión gelatinosa
Centrifugado
de lecitinas
0.07 % ácido fosfórico Mezcla I 20min
Gomas
0.01% ácido cítrico Mezcla II 20min
0.02 % ácido clorhídrico + Mezcla III 20min
0.4 % agua
15 % agua Centrifugado I Alcaloides
10 % agua Centrifugado II Alcaloides
Aceite crudo sin alcaloides

23. Refinación del aceite
Aceite crudo sin alcaloides
Hidróxido de Na 65 – 85 °C.
Neutralización
Ácidos grasos libre y fosfátidos
Blanqueo
Sustancias insaponificables
Antioxidantes Eliminación de olores
Colorantes (betacaroteno) Componentes volátiles
Aceite comestible
( 5 ppm de alcaloides)

24. Preparación de aislado de proteína de tarwi
Tarwi
Prensado Aceite
Tarwi:agua = 1/15 Suspensión
NaOH 1N Alcalinizado pH 8.7 , C/agitación durante 60min.
Centrifugado Carbohidratos y residuos no proteicos
Sobrenadante
HCl 1N Precipitado pH 4.5, C/agitación durante 15 min.
Centrifugado
Precipitado de Proteína Sobrenadante
Agua Centrifugado Lavado
Suero
NaOH 0.1 N Neutralizado pH : 7
Secado
Proteína del tarwi (Contenido de proteínas: 90% b.s.)

25. Elaboración de harina instantánea de tarwi
Semilla de tarwi
Triturado
Descascarado Cáscara de la semilla, germen
Laminado
Hexano
Extracción de aceite Hexano
Eliminación del solvente Licor Torta Eliminación del solvente
Torta desgrasada
Aceite crudo Secado
Alcaloides Eliminación del solvente Extracción del alcaloide
Alcohol
Eliminación del solvente
Agua Lavado
Secado
Separación de los alcaloides
Extrusión Vapor
Alcaloides
Secado
Molienda
Harina instantánea de tarwi Envasado

26. Examen:
02-06-2012

27. GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz