El documento proporciona una introducción general sobre el procesamiento de productos agropecuarios andinos. Explica que el procesamiento incluye operaciones que agregan valor a los recursos agrícolas, pecuarios y forestales andinos para llevar productos de alta calidad a los consumidores. También destaca la importancia de los productos andinos y las razones para procesarlos, como incrementar los ingresos, preservar los alimentos y abrir nuevos mercados.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 1:
GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
1

2. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
 Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los
recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando
los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando
a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la
calidad y protegiendo el ambiente.
OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA
Ejm. Lavado y empacado de
hortalizas y enviadas al mercado Ejm. Elaboración de una conserva
o el empleo de la energía nuclear
2

3. Importancia de los productos
agropecuarios andinos
Los productos andinos revisten
enorme importancia potencial para
la producción de alimentos de alta
calidad nutritiva, obtención de
aceites esenciales, sustancias
bioactivas, estabilizantes, mucilagos
y colorantes vegetales entre otros,
con potencial de mercadeo y capaz
de proporcionar seguridad
alimentaria regional y mundial.
3

4. Procesamiento de Productos
Agropecuarios Andinos “PPAA”
Actividad que permite aumentar y retener,
en las zonas andinas, el valor agregado de
la producción de las economías
campesinas, a través de la ejecución de
tareas de post-producción, tales como la
selección, el lavado, la clasificación, el
almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte
y la comercialización de productos
agropecuarios y de aguas continentales.
4

5. ¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
1. Incrementa el valor agregado de los
recursos primarios que se traducirán en
mejores niveles de vida.
2. Incorpora conocimiento e innovación
tecnológica.
3. Mejores precios para el productor.
4. Contribuye al desarrollo local, regional y
nacional en forma sostenida y sustentable.
5. Preservación del ambiente.
6. Contribuye a la seguridad alimentaria,
cubriendo eventuales déficit originados por
inclemencias del tiempo u otros factores.
7. Apertura nuevos mercados externos.
5

6. ¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
8. Dinamiza los diversos agentes o sectores
productivos (industria metal mecánica,
construcción, transporte y otros) y de servicios
(envases, empaques, educación, entre otros).
9. Contribuye a la equidad de género por que da
ocupación a una gran cantidad de personal
femenino.
10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante
técnicas de salado, secado, encerado,
refrigerado, congelado, tratamientos térmicos
y/o empacado (se estima por un mal manejo el
Perú pierde alrededor del 45% del total de la
producción).
11. Menos limitaciones sanitarias debido a la
aplicación de diversos procesos industriales que
garantizan la inocuidad de los alimentos .
6

7. ¿ Que hacer ?
1. Potenciar la agroindustria de productos
agropecuarios andinos, acorde con las nuevas
corrientes de la economía mundial y la realidad
nacional como la globalización, la
descentralización y el Proyecto Sierra
Exportadora.
2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a
las exigencias de calidad de los nuevos
consumidores locales, nacionales y extranjeros.
3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y TECNOLOGIAS
rescatar las tecnologías ancestrales para ANCESTRALES:
desarrollar productos con mayor valor agregado Charqui,
destinados al mercado nacional e internacional. Chuño,
Pachamanca,
4. Potenciar la producción e industrialización de Huatia,
productos orgánicos y sustancias bioactivas. etc.
7

8. Deterioro o descomposición de los alimentos
Oxígeno
PROCESO
DETERIORO
Deteriorado
Alimento
Alimento
fresco:
 Cosechado MICROBIOLOGICO
FISICO QUIMICO
 Beneficiado
 Capturado
 Pérdida de Perdida de vitaminas  Fermentación por
Agua Oscurecimiento m.o.
 Pérdida de Pérdidas de textura,  Formación de
peso sabor y aroma. olores y sabores
Carnes: Autólisis,
desagradables
 Contracción
enzimas, catapsinas, E.  Putrefacción
superficial
CONSECUENCIA
digestivas.  Formación de
 Pérdida de toxinas
Rigor mortis
EFECTO
aroma
Oxidación de grasas
 Pérdida de
Maduración de grasas
textura
Maduración
 Rotura de
Respiración
tejidos 8

9. TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y
TRANSFORMACION
OBJETIVOS:
• Incrementar la vida útil del
producto.
• Mantener las cualidades Color
Olor
organolépticas, nutricionales Sabor
y sanitarias. Textura
• Generar valor agregado.
9

10. La tecnología agroindustrial
abarca desde:
Post-cosecha Alimento
procesado
Colocado
en
Beneficio Anaquel
Captura
10

11. Requerimiento para el procesamiento
agroindustrial
C
O
• MANO DE OBRA N
• BIENES DE CAPITAL T
• ENERGIA
• INSUMOS
R
O
L
M.P. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CONSERVACION Y C
TRANSFORMACION A
L
RESIDUOS I
D
A
Protección
del
D
Ambiete

12. TECNOLOGIA
CONSERVACION
Esterilización
CALOR Pasteurización
Refrigeración
FRIO
Congelación
Deshidratación
REDUCCION DE AGUA Adición de sal común y azúcar
Inhibidores
ADITIVOS QUIMICOS Antioxidantes
POR ADICION DE ACIDO Encurtidos
12

13. TECNOLOGIA
TRANSFORMACION
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
13

14. Tecnología de Transformación
Aditivos quím.
Compresión
Destilación
Absorción
Filtración
Molienda
Mezcla
OPERACIONES
CAMBIOS FISICOS
MATERIA
PROCESOS CAMBIOS QUIMICOS PRODUCTO
PRIMA
CAMBIOS BIOLOGICOS
EXTRACCION
PURIFICACION
EFECTO REFINACION
MODIFICACION 14

15. PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA
PRODUCTIVO
Area I C
Recepción O
N
T
Area II R
Preparación del producto O
Protección L
del
ambiente Area III C
Estabilización del producto A
Residuos sólidos L
I
Efluentes líquidos
Area IV D
Emanaciones gaseosas
Almacén y despacho A
D
15

16. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
16