Este documento describe el procesamiento de la kañihua, un grano andino nativo. Explica que existen diferentes ecotipos y variedades de kañihua, con granos que varían en color, y proporciona detalles sobre sus características. También enumera diversos productos derivados de la kañihua, como harina, hojuelas, snacks extruidos y un aislado proteico, y describe brevemente los procesos para producir estos productos a partir del grano de kañihua.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. Kañihua, cañihua, cañahua
• Familia : Chenopodiaceae.
• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem
• Es nativa de los Andes.
• Se produce a los 3,800
msnm.
• Tiene una tendencia a
encontrarse en el
Altiplano.
• En época de la
conquista se le utilizaba
en mayor grado que en
Banco de germoplasma la actualidad.

3. Ecotipos locales:
a) Kañihua Lasta
Variedades de igual
tamaño, semi-erecto.
 Cupi
 Lasta
 Ramis
 Chilliwa, color rosado
 Puca, color rojo
 Morada, color oscuro
 Condorsaya, color
marrón a gris
b) Kañihua Saiwa
Tallo principal más desarrollado y erecto.
 Acallapi
 Puca
 Morado
 Condorsaya
 ILLPA-INIA-406, color blanco

4. • Las principales
variedades actualmente
cultivadas son:
– Variedad Cupi, de doble
propósito grano/forraje
– Rosada Lasta, grano
mediano, doble propósito
– Variedad Ramis,
producción de grano
grande.
• Además, se han
identificado alrededor
de 600 variedades.

5. Kañihua roja Kañihua amarilla
Panojas de colores

6. Granos de colores
Varían en color desde el marrón oscuro al negro

7. Kañihua Ramis Kañihua Puno-INIA

8. Características del grano de kañihua
• Las semillas tienen
aproximadamente 1
mm. de diámetro • Poseen una
cubierta
rugosa
(igual que la
kiwicha).
• No
contiene
saponina
• A diferencia de otros
granos, tienen embrión
largo en relación al tamaño
de la semilla.

9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA
APLICACIONES MEDICINALES FLORES
Contrarresta el mal de altura
Combate la disentería (Inflamación infecciosa del
Extracción de colorantes
intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas
dolorosas). CENIZAS DE TALLO
Repelente contra picaduras de insectos y
FORRAJE
arácnidos
Sub productos de la trilla
para alimentación animal
SEMILLA
GRANO ENTERO
Alimento humano Alimento
para animales TOSTADO - MOLIDO
Cocina
novoandina, Para aves y Kañihuaco
sopas, cremas, vacunos
guisos, postres
HARINA Harina sucedánea Bebidas
Aislado proteico
SUCEDANEA Instantánea Alcohol industrial
Tipo turrones
Jugo de
Colorantes
Pop corn
CRUDA
Germinada
Desayunos,
Extruidos
kañihuaco
Hojuelas
Panes, mezclas (similar al
galletas, instantáneas chocolate
tortas y caliente)
budines

10. • Su importancia para la alimentación radica en
su mayor contenido de fibra dietética y hierro
digestible.
• También presenta un elevado contenido de
proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y
kiwicha, una proporción importante de
aminoácidos azufrados.
Jugo de kañihuaco
A base de harina tostada de kañihua

11. PRODUCTOS DE KAÑIHUA

12. Harina sucedánea - Cruda
• En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras
rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como base no movible
en plano inclinado 25° y la otra de 60cm x 20 cm que es la
que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza).
La piedra más grande está colocada sobre paños de regular
tamaño en donde cae el producto.
• Actualmente se utilizan molinos de martillo, de disco, etc.
• No se recomienda pulverizar en molinos que no sean de acero
inoxidable porque le cambia el sabor (sabe a hierro). Molienda en K¨ona
Despiedradora Clasificadora Molino Selladora

13. Mana (pop) de kañihua
Granos de kañihua
Recepción
Limpieza purificación
Pajas, tierra, piedras, etc.
Selección clasificación
Agua Merma
En costales de yute de 10 Kg de capacidad
Lavado
Tierra
Humedad < 14.5%
Secado
Agua Agua
Tamizadora Acondicionamiento Hasta humedad: 14%
Tostado - Reventado Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas
Tamizado Cáscara, granos quemados,
granos sin reventar
Jarabe (al 70%): 30%
Grano expandido: 70%
(Jarabe de yacón)
Saborizado
Envasado
Mana de kañihua

14. Harina sucedánea tostada de kañihua
(Kañihuaco)
• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de
molienda.
• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo
azúcar al gusto.
Molino de martillos
Kañihua expandida
kañihuaco

15. Hojuelas de kañihua
Laminada
Granos lavados de kañihua: Ramis
Recepción
Limpieza purificación
Pajas, tierra, piedras, etc.
Selección - Clasificación Merma
Agua
Acondicionamiento
Laminado
Secado
Agua
Tamizado Harinilla
Envasado
Hojuelas de kañihua
Laminadora Laminadora

16. Kañihua Extruída
• La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el
cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo
por combinación de presión.
• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización,
retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el
consumidor.
Extrusora Molino Mezcladora
Base extruida
de kañihua

17. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz
Kañihua cupis (13%) Frijol caballero (15%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)
SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION
MOLIENDA Malla N°215 MOLIENDA Malla N°215
TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm
FORMULACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azúcar= 1 Kg
ACONDICIONAMIENTO
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg EXTRUSION 433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg
SECADO 473°K / 150 seg.
Agua ≤ 6%
ENVASADO Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
17
Snack extruido

18. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz
Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)
Partículas de 2 mm
SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION
REMOJO 35 a 40% de humedad MOLIENDA Partículas de 2 mm
Tiempo: 12hr
GERMINACION 20°C/2días TAMIZADO
50°C/6hr
SECADO FORMULACION
DEVEJETADO Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5%
EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min
MOLIENDA Molienda fina
ENVASADO Bolsas de POLICEL (laminado de
celofán con polietileno BDX)
Mezcla Instantánea

19. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz
Kañihua cupis Frijol caballero Gritz de maíz amarillo duro
Partículas de 2 mm
SELECCIÓN-CLASIFICACION
SELECCIÓN-CLASIFICACION
MOLIENDA Partículas de 2 mm
MOLIENDA Partículas de 2 mm
TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm
TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm
(15.4%)
(19.6%) (65%)
FORMULACION
Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5%
EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min
MOLIENDA Molienda fina
Aceite vegetal
Azúcar rubia
Fosfato tricálcico
Premix vitamínico
MEZCLADO
Leche en polvo
Estabilizante Bolsas de POLICEL (laminado de
Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla) ENVASADO
celofán con polietileno BDX) 19
Mezcla Fortificada

20. Procesamiento de aislado proteico de kañihua
Harina desgrasada de quinua
Molienda En mortero
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Desgrasado En equipo soxklet
Fracción lípidica
Agua: 10% p/v
Suspensión
Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min.
Bisulfito Na: 0.1% p/p Alcalinizado
Con agitación continua; N° extracciones: 2
Centrifugado 5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Precipitado
Sobrenadante
Ac.Fosfórico al 10% pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente
Precipitado de Proteína Mezcla: 15 – 20 min
Centrifugado 5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
Fracción no proteíca
Agua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado
Neutralizado pH: 7
Secado En estufa a 30 a 35°C/13 hr.
Agua
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
(Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.) R= 82.5 – 87.7 %

21. Extracción de colorantes

22. GRACIAS