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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
                          UNAMBA

  Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

                          Curso:
  PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
                         Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
                          Tema 4:
          PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA




                                                          Ing. Didí Juan Flores Cruz
Kañihua, cañihua, cañahua
• Familia : Chenopodiaceae.
• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem
                                  • Es nativa de los Andes.
                                  • Se produce a los 3,800
                                    msnm.
                                  • Tiene una tendencia a
                                    encontrarse en el
                                    Altiplano.
                                  • En época de la
                                    conquista se le utilizaba
                                    en mayor grado que en
     Banco de germoplasma           la actualidad.
Ecotipos locales:
a) Kañihua Lasta
   Variedades de igual
   tamaño, semi-erecto.
    Cupi
    Lasta
    Ramis
    Chilliwa, color rosado
    Puca, color rojo
    Morada, color oscuro
    Condorsaya, color
      marrón a gris



                              b) Kañihua Saiwa
                                 Tallo principal más desarrollado y erecto.
                                  Acallapi
                                  Puca
                                  Morado
                                  Condorsaya
                                  ILLPA-INIA-406, color blanco
• Las principales
  variedades actualmente
  cultivadas son:
  – Variedad Cupi, de doble
    propósito grano/forraje
  – Rosada Lasta, grano
    mediano, doble propósito
  – Variedad Ramis,
    producción de grano
    grande.
• Además, se han
  identificado alrededor
  de 600 variedades.
Kañihua roja             Kañihua amarilla




           Panojas de colores
Granos de colores
Varían en color desde el marrón oscuro al negro
Kañihua Ramis   Kañihua Puno-INIA
Características del grano de kañihua
 • Las semillas tienen
   aproximadamente 1
   mm. de diámetro                                  • Poseen una
                                                      cubierta
                                                      rugosa
                                                      (igual que la
                                                      kiwicha).


                                                         • No
                                                           contiene
                                                           saponina
                         • A diferencia de otros
                           granos, tienen embrión
                           largo en relación al tamaño
                           de la semilla.
UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA
  APLICACIONES MEDICINALES                                                                   FLORES
  Contrarresta el mal de altura
  Combate la disentería (Inflamación infecciosa del
                                                                                             Extracción de colorantes
  intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas
  dolorosas).                                                                                CENIZAS DE TALLO
                                                                                             Repelente contra picaduras de insectos y
  FORRAJE
                                                                                             arácnidos
  Sub productos de la trilla
  para alimentación animal

                                                                                                                      SEMILLA
                              GRANO ENTERO



            Alimento humano                     Alimento
                                                para animales                                                                      TOSTADO - MOLIDO
            Cocina
            novoandina,                         Para aves y                                              Kañihuaco
            sopas, cremas,                      vacunos
            guisos, postres




  HARINA                  Harina sucedánea                    Bebidas




                                                                                                           Aislado proteico
SUCEDANEA                   Instantánea                                 Alcohol industrial




                                                                                                                                                     Tipo turrones
                                                         Jugo de




                                                                                                                                                                                 Colorantes
                                                                                              Pop corn
  CRUDA




                                                                                                                                                                     Germinada
                         Desayunos,




                                                                                                                              Extruidos
                                                         kañihuaco




                                                                                                                                          Hojuelas
Panes,                   mezclas                         (similar al
galletas,                instantáneas                    chocolate
tortas y                                                 caliente)
budines
• Su importancia para la alimentación radica en
  su mayor contenido de fibra dietética y hierro
  digestible.
• También presenta un elevado contenido de
  proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y
  kiwicha, una proporción importante de
  aminoácidos azufrados.



       Jugo de kañihuaco
      A base de harina tostada de kañihua
PRODUCTOS DE KAÑIHUA
Harina sucedánea - Cruda
• En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras
  rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como base no movible
  en plano inclinado 25° y la otra de 60cm x 20 cm que es la
  que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza).
   La piedra más grande está colocada sobre paños de regular
   tamaño en donde cae el producto.


• Actualmente se utilizan molinos de martillo, de disco, etc.
• No se recomienda pulverizar en molinos que no sean de acero
  inoxidable porque le cambia el sabor (sabe a hierro).                  Molienda en K¨ona




   Despiedradora                        Clasificadora           Molino         Selladora
Mana (pop) de kañihua
                  Granos de kañihua
                                          Recepción

                                     Limpieza purificación
                                                                              Pajas, tierra, piedras, etc.
                                  Selección clasificación
             Agua                                                             Merma
                                                                        En costales de yute de 10 Kg de capacidad
                                           Lavado
                                                                                 Tierra
                                                                 Humedad < 14.5%
                                           Secado
             Agua                                                                  Agua

Tamizadora                           Acondicionamiento              Hasta humedad: 14%



                                     Tostado - Reventado         Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas


                                          Tamizado                           Cáscara, granos quemados,
                                                                             granos sin reventar
              Jarabe (al 70%): 30%
                                                 Grano expandido: 70%
              (Jarabe de yacón)
                                         Saborizado
                                           Envasado
                                         Mana de kañihua
Harina sucedánea tostada de kañihua
                           (Kañihuaco)
• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de
  molienda.
• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo
  azúcar al gusto.

                              Molino de martillos




   Kañihua expandida


                                                            kañihuaco
Hojuelas de kañihua
                                        Laminada
                Granos lavados de kañihua: Ramis
                                   Recepción

                            Limpieza purificación
                                                                   Pajas, tierra, piedras, etc.
                          Selección - Clasificación                Merma
             Agua
                             Acondicionamiento

                                   Laminado

                                     Secado
                                                       Agua

                                   Tamizado            Harinilla

                                    Envasado
                                 Hojuelas de kañihua
Laminadora                                                                          Laminadora
Kañihua Extruída
• La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el
  cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo
  por combinación de presión.
• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización,
  retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el
  consumidor.




Extrusora                          Molino            Mezcladora

                   Base extruida
                    de kañihua
Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz
      Kañihua cupis (13%)                          Frijol caballero (15%)                 Gritz de maíz amarillo duro (72%)

          SELECCIÓN-CLASIFICACION                      SELECCIÓN-CLASIFICACION



               MOLIENDA              Malla N°215           MOLIENDA         Malla N°215



               TAMIZADO              Tamiz: 0.841 mm       TAMIZADO         Tamiz: 0.841 mm



                                                        FORMULACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azúcar= 1 Kg
                                                   ACONDICIONAMIENTO
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg                                           EXTRUSION                  433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg


                                                             SECADO                       473°K / 150 seg.
                                                                                          Agua ≤ 6%

                                                           ENVASADO                  Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor


                                                                                                                            17
                                                        Snack extruido
Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz

   Kañihua cupis (19.6%)               Frijol caballero (15.4%)               Gritz de maíz amarillo duro (65%)
                                                                                               Partículas de 2 mm
     SELECCIÓN-CLASIFICACION                 SELECCIÓN-CLASIFICACION



         REMOJO        35 a 40% de humedad       MOLIENDA         Partículas de 2 mm
                       Tiempo: 12hr


      GERMINACION         20°C/2días             TAMIZADO
                         50°C/6hr
           SECADO                              FORMULACION

        DEVEJETADO             Agua           ACONDICIONAMIENTO                  Humedad: 12.5%

                                                  EXTRUSION            160°C / 250RPM / 300 g/min


                                                 MOLIENDA              Molienda fina

                                                 ENVASADO          Bolsas de POLICEL (laminado de
                                                                   celofán con polietileno BDX)

                                             Mezcla Instantánea
Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz
 Kañihua cupis                                  Frijol caballero                     Gritz de maíz amarillo duro
                                                                                                   Partículas de 2 mm
                                              SELECCIÓN-CLASIFICACION
SELECCIÓN-CLASIFICACION


                                                  MOLIENDA          Partículas de 2 mm
    MOLIENDA            Partículas de 2 mm


                                                  TAMIZADO            Tamiz: 0.841 mm
    TAMIZADO           Tamiz: 0.841 mm
                                                          (15.4%)
                          (19.6%)                                                  (65%)
                                                FORMULACION

                        Agua                 ACONDICIONAMIENTO                Humedad: 12.5%

                                                   EXTRUSION            160°C / 250RPM / 300 g/min


                                                  MOLIENDA              Molienda fina
                           Aceite vegetal
                            Azúcar rubia
                        Fosfato tricálcico
                       Premix vitamínico
                                                  MEZCLADO
                          Leche en polvo
                            Estabilizante                             Bolsas de POLICEL (laminado de
  Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla)        ENVASADO
                                                                      celofán con polietileno BDX)              19

                                              Mezcla Fortificada
Procesamiento de aislado proteico de kañihua
       Harina desgrasada de quinua
                                      Molienda          En mortero

Éter de petróleo: 20-40%p/v
                                     Desgrasado         En equipo soxklet
                                                                     Fracción lípidica
         Agua: 10% p/v
                                      Suspensión
          Na(OH) 1N                                        pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min.
         Bisulfito Na: 0.1% p/p      Alcalinizado
                                                           Con agitación continua; N° extracciones: 2


                                     Centrifugado          5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
                                                                    Precipitado
                           Sobrenadante
    Ac.Fosfórico al 10%                                         pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente
                                Precipitado de Proteína         Mezcla: 15 – 20 min

                                     Centrifugado          5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
                                                                    Fracción no proteíca
Agua destilada: 50, 25 y 25ml                Precipitado
                                     Neutralizado           pH: 7



                                        Secado             En estufa a 30 a 35°C/13 hr.
                                                                   Agua

                          AISLADO PROTEICO DE QUINUA
                      (Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.)                      R= 82.5 – 87.7 %
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07 proc kañihua

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 2. Kañihua, cañihua, cañahua • Familia : Chenopodiaceae. • Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem • Es nativa de los Andes. • Se produce a los 3,800 msnm. • Tiene una tendencia a encontrarse en el Altiplano. • En época de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en Banco de germoplasma la actualidad.
  • 3. Ecotipos locales: a) Kañihua Lasta Variedades de igual tamaño, semi-erecto.  Cupi  Lasta  Ramis  Chilliwa, color rosado  Puca, color rojo  Morada, color oscuro  Condorsaya, color marrón a gris b) Kañihua Saiwa Tallo principal más desarrollado y erecto.  Acallapi  Puca  Morado  Condorsaya  ILLPA-INIA-406, color blanco
  • 4. • Las principales variedades actualmente cultivadas son: – Variedad Cupi, de doble propósito grano/forraje – Rosada Lasta, grano mediano, doble propósito – Variedad Ramis, producción de grano grande. • Además, se han identificado alrededor de 600 variedades.
  • 5. Kañihua roja Kañihua amarilla Panojas de colores
  • 6. Granos de colores Varían en color desde el marrón oscuro al negro
  • 7. Kañihua Ramis Kañihua Puno-INIA
  • 8. Características del grano de kañihua • Las semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro • Poseen una cubierta rugosa (igual que la kiwicha). • No contiene saponina • A diferencia de otros granos, tienen embrión largo en relación al tamaño de la semilla.
  • 9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA APLICACIONES MEDICINALES FLORES Contrarresta el mal de altura Combate la disentería (Inflamación infecciosa del Extracción de colorantes intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas dolorosas). CENIZAS DE TALLO Repelente contra picaduras de insectos y FORRAJE arácnidos Sub productos de la trilla para alimentación animal SEMILLA GRANO ENTERO Alimento humano Alimento para animales TOSTADO - MOLIDO Cocina novoandina, Para aves y Kañihuaco sopas, cremas, vacunos guisos, postres HARINA Harina sucedánea Bebidas Aislado proteico SUCEDANEA Instantánea Alcohol industrial Tipo turrones Jugo de Colorantes Pop corn CRUDA Germinada Desayunos, Extruidos kañihuaco Hojuelas Panes, mezclas (similar al galletas, instantáneas chocolate tortas y caliente) budines
  • 10. • Su importancia para la alimentación radica en su mayor contenido de fibra dietética y hierro digestible. • También presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados. Jugo de kañihuaco A base de harina tostada de kañihua
  • 12. Harina sucedánea - Cruda • En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como base no movible en plano inclinado 25° y la otra de 60cm x 20 cm que es la que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza). La piedra más grande está colocada sobre paños de regular tamaño en donde cae el producto. • Actualmente se utilizan molinos de martillo, de disco, etc. • No se recomienda pulverizar en molinos que no sean de acero inoxidable porque le cambia el sabor (sabe a hierro). Molienda en K¨ona Despiedradora Clasificadora Molino Selladora
  • 13. Mana (pop) de kañihua Granos de kañihua Recepción Limpieza purificación Pajas, tierra, piedras, etc. Selección clasificación Agua Merma En costales de yute de 10 Kg de capacidad Lavado Tierra Humedad < 14.5% Secado Agua Agua Tamizadora Acondicionamiento Hasta humedad: 14% Tostado - Reventado Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas Tamizado Cáscara, granos quemados, granos sin reventar Jarabe (al 70%): 30% Grano expandido: 70% (Jarabe de yacón) Saborizado Envasado Mana de kañihua
  • 14. Harina sucedánea tostada de kañihua (Kañihuaco) • Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de molienda. • Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo azúcar al gusto. Molino de martillos Kañihua expandida kañihuaco
  • 15. Hojuelas de kañihua Laminada Granos lavados de kañihua: Ramis Recepción Limpieza purificación Pajas, tierra, piedras, etc. Selección - Clasificación Merma Agua Acondicionamiento Laminado Secado Agua Tamizado Harinilla Envasado Hojuelas de kañihua Laminadora Laminadora
  • 16. Kañihua Extruída • La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo por combinación de presión. • Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización, retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el consumidor. Extrusora Molino Mezcladora Base extruida de kañihua
  • 17. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz Kañihua cupis (13%) Frijol caballero (15%) Gritz de maíz amarillo duro (72%) SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Malla N°215 MOLIENDA Malla N°215 TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm FORMULACION BASE: 20 Kg de mezcla Azúcar= 1 Kg ACONDICIONAMIENTO Saborizante = 0.65 Kg Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg Sacarina= 0.1 Kg EXTRUSION 433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg SECADO 473°K / 150 seg. Agua ≤ 6% ENVASADO Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor 17 Snack extruido
  • 18. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%) Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION REMOJO 35 a 40% de humedad MOLIENDA Partículas de 2 mm Tiempo: 12hr GERMINACION 20°C/2días TAMIZADO 50°C/6hr SECADO FORMULACION DEVEJETADO Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina ENVASADO Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX) Mezcla Instantánea
  • 19. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis Frijol caballero Gritz de maíz amarillo duro Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Partículas de 2 mm MOLIENDA Partículas de 2 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm (15.4%) (19.6%) (65%) FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina Aceite vegetal Azúcar rubia Fosfato tricálcico Premix vitamínico MEZCLADO Leche en polvo Estabilizante Bolsas de POLICEL (laminado de Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla) ENVASADO celofán con polietileno BDX) 19 Mezcla Fortificada
  • 20. Procesamiento de aislado proteico de kañihua Harina desgrasada de quinua Molienda En mortero Éter de petróleo: 20-40%p/v Desgrasado En equipo soxklet Fracción lípidica Agua: 10% p/v Suspensión Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min. Bisulfito Na: 0.1% p/p Alcalinizado Con agitación continua; N° extracciones: 2 Centrifugado 5000 rpm/4°C./20 a 30 min. Precipitado Sobrenadante Ac.Fosfórico al 10% pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente Precipitado de Proteína Mezcla: 15 – 20 min Centrifugado 5000 rpm/4°C/20 a 30 min. Fracción no proteíca Agua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado Neutralizado pH: 7 Secado En estufa a 30 a 35°C/13 hr. Agua AISLADO PROTEICO DE QUINUA (Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.) R= 82.5 – 87.7 %