Para llegar a la finalidad de un menú primero se necesita saber las características básicas para su elaboración.

1. PLANIFICACION DEL
MENU
ESTUDIANTE: LIC. DANIEL PEREZ

2. ¿Que es el menú?
Es un instrumento de trabajo y control indispensable para la administración
de un servicio de alimentación, en base al cual se realizan las operaciones y se
determina como se utilizaran los recursos.
El menú influye en la organización del personal, horarios y distribución de las
tareas.

4. ¿Cuál es la finalidad
de menú?
 Su finalidad en brindar información a los trabajadores del servicio sobre
que preparaciones deben realizar.
 El menú es un instrumento de comunicación entre la persona que lo
planifica y las personas que lo preparan por lo que debe ser redactado
muy claramente

5. Requisitos del menú
 A) suficiencia nutricional: el aporte de calorías y nutrientes del menú debe
ser actualizado cada tres meses o de acuerdo a las necesidades del servicio
HOSPITAL
ENERGIA PROTEINAS CARBOHIDRATOS LIPIDOS
kcal % gr. % gr. % gr.
ADULTO 2400 12 72 58 348 30 80
PEDIATRICO 2100 14 74 56 294 30 70
GERIATRICO 1900 13 62 61 290 26 55

6. Requisitos del menú
 B) variedad: se deben contraponer sabores, texturas, colores y formas
• Color
• Textura: crujiente, suave, gomoso
• Consistencia: liquido, semilíquido, espeso
• Forma: costes (cubos, tiras, tajadas)
• Sabor: dulce, amargo, picante
• Humedad: preparaciones jugosas, secas
• Métodos de cocción: a la plancha, al horno, etc.

7. Requisitos del menú
 C) intervalos de comida: en la alimentación hospitalaria los tiempos de
comida no puede ser inferiores a 4: desayuno, almuerzo, merienda y cena,
el intervalo entre la ultima comida y la primera del día siguiente no puede
exceder las 12 horas.
 En algunos casos es necesario incluir un tiempo de comida adicional
(pacientes diabéticos, dieta hipercalórica y hiperproteica)

8. Factores a considerar en la
planificación del menú
 Hábitos alimentarios: comportamientos humanos relacionados a los
alimentos; en la medida de las posibilidades que su dieta lo permita, el
menú deberá adecuarse a los hábitos de la mayoría de los pacientes
 Preferencias alimentarias: debe considerarse las preferencias alimentarias
de los comensales.

9. Factores a considerar en la planificación
del menú
 Organización de las facilidades físicas del servicio: son el espacio,
organización, localización del equipo dentro de los diferentes sectores
(almacenamiento, preparación, distribución, etc)
 Cantidad, tipo, capacidad del personal y horarios de trabajo: el
personal debe estar bien entrenado y en numero suficiente como para la
ejecución del mismo

10. Factores a considerar en la planificación
del menú
 Presupuesto disponible y distribución del mismo: las personas que
planifican el menú deben conocer el presupuesto asignado para la
alimentación y considerar los precios en el mercado
 Influencias exteriores: el clima influye en el tipo de preparación: sopas
crema en invierno, ensalada crudas en verano

11. Tipos de menú
 Menú dieta corriente
 Menú dieta blanda
 Dieta liquida
 Dieta hipercalórica
 Dieta hiperproteica
 Dieta hipocalórica
 Dieta hipoproteica
 Dieta hiposodica

12. Composición del menú
 El menú debe estar compuesto por:
 Desayuno: fruta, lácteo o derivado, cereal o derivado
 Almuerzo: verduras, carnes, cereales o tubérculos y frutas
 Cena: carnes, cereales o tubérculos y verduras o frutas
 Las meriendas de la media mañana o la media tarde puede estar
compuestas de preparaciones mas simples, como fruta, leche, te con pan,
etc.

13. Aporte nutricional del menú
 Ejemplo: aporte total de 2200 kcal por día
Tiempo de comida Porte porcentual Aporte energético
Desayuno 20 % 440 kcal
Almuerzo 40 % 880 kcal
Te o merienda 10 % 220 kcal
cena 30 % 660 kcal
total 100% 2200 kcal

14. Horarios de distribución
 Desayuno: de 7:30 a 8:00
 Sobrealimentación: de10:00
 Almuerzo: de12:00 a 13:00
 merienda: de15:30 a 16:00
 Cena: de 19:00 a 19:30