Este documento presenta diferentes métodos de evaluación alimentaria, incluyendo encuestas de tendencia de consumo, recordatorios de 24 horas e historias dietéticas. Explica cómo elaborar cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario y los factores que afectan la calidad de la información obtenida, como el entrevistador, el entrevistado y la cuantificación de porciones. Además, analiza las ventajas y desventajas de cada método.

1. Evaluación Alimentaria
Parte II
Ricardo Muñoz Maldonado, MSc.
Nutricionista
Docente Universidad Tecnológica de Chile
INACAP Concepción Talcahuano

2. Aprendizajes esperados
• Conoce y Aplica encuestas alimentarias a personas en el
contexto de la entrevista nutricional, gestionando
recursos personales para el logro de los objetivos
definidos.

3. Objetivo de la clase
• Identifica los diferentes tipos de encuestas
alimentarias, de acuerdo a prototipos existentes.

4. Métodos retrospectivos

5. Encuesta de tendencia de consumo

6. La ETC es un método directo
de estimación de la ingesta
alimentaria de un individuo
“Se le presenta un formato estructurado que
contiene una lista de alimentos y se le
pregunta por la frecuencia de ingesta
durante un tiempo determinado”

7. Conocer la ingesta
de alimentos
Estimar la INGESTA DE
NUTRIENTES
OBJETIVO

8. El listado de alimentos de la ETC varía en amplitud y
complejidad según el caso.
Se elabora principalmente en función de la información que se
desea obtener:
OBJETIVO DE LO QUE PROFESIONAL NUTRICIONISTA (O
INVESTIGADOR) SE PLANTEAN

9. - Interés es un nutriente en particular ?
- Dieta completa (ingesta calórica total)?
- Obtención de información cualitativa,
- cuantitativa?

10. Por ejemplo…
Un(a) Nutricionista necesita intervenir a un paciente con
manifestaciones físicas propias de un déficit de vitamina C
En este caso, sobre qué alimentos se interrogará?..
R…

11. Si este (a) profesional Nutricionista pretende conocer la ingesta
de Fibra dietaria?? Sobre qué alimentos interrogará?
R…
Y si este(a) Nutricionista desea conocer la Ingesta habitual del
paciente??

12. La ETC no es tan precisa para medir la Ingesta Alimentaria de
uno o varios días , sin embargo permite disponer de una
INFORMACION GLOBAL DE LA INGESTA en un amplio
periodo de tiempo (último mes, año).

13. Es útil para clasificar a las personas en función del
consumo de alimentos y nutrientes.
Integra las variaciones intrasemanales e
interestacionales.
Una de las herramientas más útiles en epidemiología
nutricional

14. ¿CÓMO SE ELABORA UN CUESTIONARIO
DE FRECUENCIA DE CONSUMO?

15. Elaboración en base a 3 ejes:
1. Una lista de alimentos
2. Descripción de la frecuencias de consumo
3. Porción para cada alimento

16. 1. LISTA DE ALIMENTOS

17. 1. Elaboración de lista de alimentos
Sin basarse en una lista previa de alimentos
Modificando o adaptando una ya existente

18. *Elaborar una lista de los alimentos más consumidos por el paciente
(o población)
*Incluir alimentos relevantes desde aporte nutricional y
consumo.
*Excluir alimentos poco consumidos
**Apropiado para la población a la que se aplicará
Consideraciones

19. A tener en cuenta!!!...
 Lista de alimentos
estructurada y
organizada
 Claro y conciso

20. GRUPOS DE ALIMENTOS COMÚNMENTE
ACEPTADOS
I Lácteos
II Huevos, carnes, pescados
III Verduras
IV Frutas
V Leguminosas
VI Cereales
VII Grasas
VIII Dulces y pasteles
IX Bebidas
Preelaborados
Otros
Fuente: cuestionario de Frecuencia de consumo alimentario. Nutrición y salud Pública. Cap 19. L.
Gorgojo Jimenez y M. Martín Moreno

21. 2. DESCRIPCION DE FRECUENCIA DE CONSUMO

23. FRECUENCIAS DE CONSUMO
Nunca
Veces al año
1 vez al mes
2-3 veces al mes
1 vez a la semana
Se pueden hacer todas las categorizaciones posibles según el
objetivo de lo que se pretenda estudiar

24. 3. Porcionamiento
Pueden utilizar o no una porción de referencia
Para facilitar el cumplimiento de la ETC se utilizan distintas
estrategias:
Réplicas de alimentos
Réplicas de porciones de alimentos (platos, vasos, cucharas, etc.)
Dibujos
Fotografías

27. VENTAJAS
Método relativamente fácil de utilizar (elaborado correctamente el
cuestionario)
Permite estimar la ingesta habitual de un individuo
No requiere entrevistadores entrenados
Costo de administración es bajo
Permite clasificar a los individuos por categorías de consumo.
Útil en estudios epidemiológicos

28. DESVENTAJAS
Requiere de memoria de los hábitos alimentarios
El desarrollo del cuestionario puede requerir gran esfuerzo y
tiempo.
Se debe establecer la validez para cada nuevo instrumento
Poca precisión en la estimación y cuantificación en las porciones
de alimentos.
No útil en analfabetos, ancianos y niños

29. Recordatorio de 24 hrs

30. • Consiste en definir y cuantificar TODOS los alimentos y
bebidas ingeridas durante un periodo de tiempo anterior a
la entrevista.

31. Recoge información de un día específico
Se administra mediante entrevista directa
La duración de la entrevista 20 minutos aprox
- Agilidad del entrevistador
- Tipo de ingesta realizada (platos con muchos ingredientes)
Características

35. En la entrevista…
• Se solicita al paciente que
recuerde y detalle
minuciosamente las ingestas
realizadas el día anterior.(A
lo largo de todo el día)
1 taza de
té más un
pan …
Las preguntas se deben dirigir a
comidas principales y luego a
comidas “secundarias o entre horas”.

36. Se debe identificar:
a) Tipo de alimentos según características de
origen (fresco, preparado, en conserva, etc.)
b) Cantidad consumida
c) Forma de preparación
d) Marca comercial
e) Hora y lugar de consumo

37. • Para facilitar la cuantificación de la cantidad o ración de los
alimentos consumidos:
MEDIDAS CASERAS
** Modelos volumétricos, Dibujos y Fotografías de
alimentos y platos preparados

38. Lugar de la entrevista:
Es importante ya que determina la calidad de las respuestas.
Ejm: En hogar la persona está en un ambiente más relajado

39. Determinantes de la calidad del recordatorio de 24 horas
• La calidad de la información depende:
a) Entrevistado
b) Entrevistador
c) Cuantificación de la ración
d) Codificación o interpretación

40. Sujeto entrevistado
La información que se recoge en la ER 24 hrs está determinada
por:
La motivación y las ganas de colaborar del paciente entrevistado.
La habilidad de recordar (*edad)
Capacidad para describir en forma precisa el consumo de alimentos
del día anterior.

41. Mujeres recuerdan mejor que los varones (rol social).
Personas que tienen un nivel de educación superior recuerdan y
son capaces de describir mejor la alimentación.
 Se considera que un niño es
capaz de realizar la entrevista
sin la ayuda de un adulto a
partir de los 12 años

42. La atención que se preste a la
alimentación
Variar precisión
del recordatorio
Ejm: Pacientes con dietas especiales
recuerdan mejor

43. Considérelo…
• Para facilitar el recuerdo de los alimentos ingeridos es
de gran ayuda el solicitar al paciente entrevistado que
enumere las actividades realizadas el día anterior y de
esta manera preguntar por el consumo de alimentos y
bebidas durante y entre la realización de estas
actividades.

44. • Muchas veces el paciente entrevistado puede no querer
confesar el consumo de ciertos alimentos (dulces, snack,
alcohol) los que son subvalorados u ocultados.
• El entrevistado quiere explicar la dieta que cree será la
más aceptada a los ojos del entrevistador (menor
consumo de frituras y mayor de frutas y verduras)

45. Entrevistador
Preferentemente formación de Nutricionista
Entrenado para identificar los ingredientes y las cantidades de
alimentos (porciones, formas de preparación) consumidos por el
entrevistado.

46.  El entrevistador no debe influir en las respuestas ni tiene
que dar nunca dar su opinión sobre el consumo de
alimentos referido por el paciente.
 Mantener una actitud neutral respecto al consumo de
alimentos y bebidas, esto aumentará la confianza y las
respuestas del entrevistado

47. Se debe considerar que cada situación es diferente.
 Lo importante es obtener la información fidedigna que permita
realizar un BUEN DIAGNÓSTICO ALIMENTARIO

48. ¿Usted le agrega
endulzante a su
té?
¿Qué le
agrega a su
té para
endulzarlo?

49. La MOTIVACIÓN
del entrevistador y
su capacidad para
transmitirla tendrá
un papel muy
importante en el
éxito de la
entrevista.
La PERSISTENCIA
del entrevistador en
obtener todos los
detalles de la ingesta
favorecerá el recuerdo
y mejorará la calidad
de los datos obtenidos.

50. VENTAJAS
Tiempo de Administración corto
El procedimiento no altera la ingesta habitual de alimentos.
Costo moderado
Puede utilizarse en personas analfabetas

51. Desventajas
Un solo recordatorio de 24 horas no estima la ingesta habitual de
un individuo.
Es difícil estimar con precisión el tamaño de las porciones.
Depende de la memoria del encuestado.
Entrevistadores entrenados son necesarios para su administración.

52. Historia Dietética
• Mide la ingesta habitual de un individuo a lo largo de un periodo
de tiempo prolongado.
• El método consta de 3 partes

53. 1. El entrevistado debe realizar un recordatorio de 24 hrs de su
ingesta actual con recolección de información sobre su
patrón alimentario.
2. Se realiza un cuestionario de frecuencia de consumo para
corroborar los datos de la etapa anterior.
3. Se le solicita al paciente que realice un registro de 3 días
de duración utilizando medidas caseras para medir las
porciones o bien fotografías que faciliten su estudio.

54. • Cuando la información es obtenida cuidadosamente
brinda información de gran valor sobre el riesgo de
carencias, dato útil en la interpretación de hallazgos
clínicos.

55. VENTAJAS
• Puede valor la ingesta total o solo de determinados alimentos
dependiendo de la estructura del cuestionario
• Proporciona un patrón de ingesta del “pasado lejano” más exacto
que los otros métodos habitualmente utilizados.

56. DESVENTAJAS
• Necesita un entrevistado muy motivado y colaborador
• Tiende a sobrevalorar las ingestas en comparación con otras
técnicas

57. FUENTES DE ERROR EN LA RECOLECCIÓN Y
REGISTRO DE LOS DATOS

58. Errores del entrevistador
Preguntas formuladas poco claras
Preguntas ambiguas
Preguntas mal registradas
Juicios de valor

59. Errores del entrevistado
Interpretación errónea de una pregunta
Brindar una respuesta que espera que el entrevistador espera
escuchar
Valoración inadecuada del tamaño de las porciones consumidas