Análisis nutricional de la receta pollo en pepitoria

1. Actividad realizada por: Antonio José Peraita Albadalejo.
1
Pollo en pepitoria
https://youtu.be/ra_aPWgTq94
http://www.elpetitchef.com/recetas/30.html
Ingredientes:
¾ Kg de pollo. Se le quita la piel.
2 huevos.
1 cebolla
1 diente de ajo. Opcional.
Almendras crudas o tostadas.
Harina. Para rebozar el pollo. Opcional.
1 o 2 rebanadas de pan.
Aceite de oliva extra virgen.
Azafrán. Varios hilos.
Sal y pimienta negra.
Perejil. Opcional.
Laurel. Opcional
Vino blanco. Opcional.

2. Actividad realizada por: Antonio José Peraita Albadalejo.
2
Es un guiso tradicional, que antiguamente se hacía con gallina. Los ingredientes que he puesto
como opcionales pueden formar parte o no de la receta, dependiendo de la fuente consultada.
Es un plato de alto contenido calórico, debido a las almendras, las yemas de huevo y la harina
pero en esta receta se le desgrasa un poco quitando la piel del pollo.
Carne y
productos
cárnicos
Huevos Cereales
y
derivados
Frutas y
frutos
secos
Bebidas Verduras
y
hortalizas
Aceites
y
grasas
Sal, salsas,
condimentos
y especias
Pollo Huevos
de
gallina
Pan
Harina
Almendras Vino
blanco
Cebolla
Ajo
Aceite
de
oliva
virgen
extra
Sal
Pimienta
negra
Azafrán
Perejil
Laurel
Los cálculos que se muestran a continuación son para la cantidad utilizada de cada ingrediente.
Aceite de oliva extra virgen. Tres cucharadas soperas, es decir unos 60 ml. Aporta unas 450
Kcal. Contiene lípidos en forma de triglicéridos, siendo el ácido graso más abundante el ácido
oleico (C18:1). Rico en vitaminas liposolubles, en concreto la vitamina E.
Huevos cocidos. Aportan aproximadamente unas 80 Kcal por unidad. Alimentos con proteínas
de alto valor biológico, unos 7 g por unidad y unos 6 g de lípidos por unidad. Sin contenido en
hidratos de carbono y fibra. El perfil lipídico es aproximadamente de 2 g de AGS (ácidos grasos
saturados), 3 g de AGMS (monosaturados) y 1 g de AGPI (poliinsaturados), por unidad.
Colesterol aporta unos 260 mg por unidad.
Pollo. Al quitarle la piel se reduce su contenido graso y calórico. Tiene una porción digestible
del 70%, pues se pone los huesos. Aporta proteínas de alto valor biológico (14,3 g/100 g
deshuesado). Tiene un contenido calórico de 85 Kcal/100 g deshuesados. Así que aporta 750 g
– 225 g de huesos, sería 525 g. Aporta unas 446 Kcal y 75 g de proteínas.
Almendra cruda. Unos 50 g de almendras. Alimento rico en grasas, proteínas y fibra. Contiene
unas 300 Kcal, debido a que contiene 26 g de lípidos, con un alto porcentaje de ácidos grados
monosaturados (AGMS), unos 18 g. Contiene unos 10 g de proteínas y 7 g de fibra.
Pan. Se utilizan unos 50 g. El pan es un alimento rico en hidratos de carbono complejos
(almidón) y de proteínas de baja calidad (deficiente en lisina). Aporta unas 190 Kcal, 4 gr de
proteínas, 1 g de fibra y 30 g de hidratos de carbono.
Harina. Se utilizan unos 10 g. De características similares al pan, algo más rica en proteínas e
hidratos de carbono. Debida a su escasa cantidad, el aporte nutricional a la receta es muy
pequeño.
Cebolla. Unos 100 g. Aporte calórico de 23 Kcal, con escasa cantidad de proteínas 1,4 g y de
hidratos de carbono, 3,4 g.

3. Actividad realizada por: Antonio José Peraita Albadalejo.
3
Ajo. 1 diente. Empleado para dar sabor. Aporte nutricional escaso. Similar a la cebolla. No
posee las propiedades medicinales atribuidas a la alicina y ajoeno son destruidas por el calor
durante el sofrito.
Azafrán. Especia aporta color (crocetina) y sabor. 2 g. Aporte nutricional nulo, aunque posee
propiedades anticancerígenas y coleréticas.
Sal. 2 g. Aporta sabor al plato.
Pimienta negra. Especia empleada para dar sabor ligeramente picante a la receta. Aporte
nutricional nulo. Reduce la cantidad de sal que se necesita para dar sabor al plato. Además
aumenta la salivación y favorece las secreciones ácidas del estómago, actuando como
digestivo.
Vino blanco. Se utiliza ¼ de litro. Debido a la cocción lenta a la que se somete el vino, el
alcohol se evapora, eliminándose completamente. El aporte de este ingrediente a la receta es
exclusivamente de sabor, ligeramente amargo (taninos). Le da apariencia a la receta, dando un
tono amarillento al plato, junto con el azafrán.
Perejil fresco. Una gran fuente de vitamina C, pero que se utiliza para dar sabor y apariencia a
la receta.
Laurel. Especia empleada para dar sabor a la receta, tiene además propiedades carminativas.
Aporte nutricional nulo. Reduce la cantidad de sal que se necesita para dar sabor al plato.
Bibliografía consultada
 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/almendra.pdf
 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panblanco.pdf.
 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/vino.pdf
 https://www.botanical-online.com/medicinalesflavonoides.htm
 https://www.botanical-online.com/ajo-principios-medicinales.htm
 https://www.botanical-online.com/pimienta_propiedades_medicinales.htm
 https://www.botanical-online.com/medicinalslaurusnobiliscastella.htm
 Cervera, P., Clapes, J., Rigolfas, R., Alimentación y Dietoterapia. 1993. Editorial
McGraw Hill Interamericana.
 Novatis Medical Nutrition. Tabla de composición de alimentos.
http://farmacia.ugr.es/nutrire/tabla/pdf/tabla.pdf