Este documento describe un estudio realizado en la Universidad Nacional de Juliaca sobre la elaboración de un néctar de manzana y piña enriquecido con quinua a diferentes concentraciones. Se evaluó el rendimiento, costos y aceptabilidad sensorial de tres tratamientos con diferentes proporciones de fruta y quinua. Los resultados mostraron que el Tratamiento 2 (50% fruta y 50% quinua) tuvo la mayor aceptabilidad sensorial y un buen balance entre rendimiento y costos de producción.

1. 4TA JORNADA CIENTÍFICA DEL 13,14 Y 15 DE NOVIEMBRE
DEL 2019
Efecto de la dilución de Pulpa de Piña (Ananas comosus L. Merr)
y Manzana (Malus domestica) en la elaboración de una bebida
tipo néctar a diferentes concentraciones de Quinua (Chenopodium quinoa).
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
En el presente trabajo se buscó evaluar la influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), en la dilución del
néctar de manzana (Malus domestica) y piña (Ananas comosus L. Merr) del producto final y como objetivos específicos fue realizar un
balance de materia y costos en la elaboración del néctar, realizar una evaluación de pH y grados °Brix en las diluciones de la pulpa de
piña y manzana a diferentes concentraciones de quinua, realizar la evaluación sensorial juntamente con su análisis de varianza. Se utilizó
piña de la variedad (Ananas comosus L. Merr), Manzana (Malus domestica) y quinua (Chenopodium quinoa) salcedo INIA. Los
porcentajes de la dilución de la pulpa de piña y manzana con diferentes concentraciones de quinua fueron: Tratamiento 1 (T1: 70-30%),
tratamiento 2 (T2: 50-50%), Tratamiento 3 (T3: 30-70%) y el nivel de dilución fue (1:2) para todos los tratamientos, donde se realizó
la experimentación en los laboratorios de la Universidad Nacional de Juliaca, se obtuvo un néctar de manzana y piña enriquecido con
quinua que según el análisis de varianza resulto con mayor aceptabilidad el tratamiento 2 (T2: 50%-50%) a una significancia del 5%.
INTRODUCCIÓN
La región de Puno presenta un microclima variado puesto
que contamos con una zona cálida y templada, como la
provincia de Sandia donde la producción es variado en frutos,
y también contamos con una alta producción de quinua en
nuestra región, por lo cual el aprovechamiento de las frutas y la
quinua es una alternativa combinatoria para elaborar una bebida
funcional. Mediante este estudio se evaluó el efecto de la
dilución de la pulpa de frutas con la quinua obteniendo una
bebida que reúna buenas características organolépticas, valor
nutricional y de fácil consumo como también indicar el
tratamiento aceptado para el néctar de manzana con piña y
quinua.
MATERIALES Y MÉTODOS
La manzana y piña se lavan, se pela y trocea para llevar a
una temperatura de pre-cocción de 85°C donde se realizó el
escaldado durante 3 minutos y se retira del fuego. La quinua se
pesó, se lavó y se llevó a cocción de 85°C durante 20 min,
después se pesó la manzana, piña y quinua según el tratamiento
para llevar al licuado y filtrado. Se agrega azúcar blanca 14°
Brix, estabilizante CMC 0.1% y sorbato de potasio al 0.03%
por cada tratamiento, en seguida cada uno se lleva al proceso
de pasteurización que consiste en someter al néctar a una T° de
85°C durante 10 min, el envasado se realizó a 80°C en botellas
de vidrio de 300ml juntamente con el shock térmico.
REFERENCIAS PRINCIPALES
RESULTADOS
CONCLUSIONES
Jhon A. Quispe Puma1
; Solanhs Pinto Calcina1
; Rusia S. Pariapaza Apaza1
;
Yesica P. Sanca Villalta1
; Yaquely Vilcapaza Quispe1
1
Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
ja.quispep@unaj.edu.pe
Tabla 1.
Ingredientes, insumos, materiales y equipos
- Coronado, M., & Hilario, R. (2001). Elaboración de Nectar -
Procesamiento de alimentos para pequeñas micro empresas
agroindustriales. lima.
- Guevara, A. (2001). Elaboración de zumos, pulpas y néctares
de frutas. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima -
Perú. Indecopi. (2009 ).
- NTP 203.110:2009 . Jugos, néctares y bebidas de fruta.
primera edición.
Ácido Cítrico: 0.5 a
2g/litro de néctar
Estabilizante: Para
frutas jugosas 0.15% y
para frutas pulposas el
0.07% en función al
néctar (Pulpa + agua +
azúcar).
Conservante: 0.05%
del peso del néctar
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR
Figura 6. T1: 70%-30% Figura 7. T2: 50%-50% Figura 8. T2: 30%-70%
- El tratamiento (T1: 70%-30%) mostro un mayor rendimiento
obteniendo un 88.3% en comparación con los tratamientos 2 y 3.
Los costos de producción del tratamiento 1 (T1: 70%-30%) resulto
con un costo de S/. 1.70 nuevos soles, costo mucho menor a
diferencia de los otros tratamientos. El tratamiento 2 (T2:50%-50%)
tuvo mayor calificación de aceptabilidad a una significancia del 5%.
Figura 2. Cortado Figura 3. Cortado-Piña
Figura 4. Cocción Quinua Figura 5. Licuado
Figura 5. Filtrado Figura 5. Producto Final
Tabla 2.
Resultado de rendimiento y costo
Tabla 3.
°Brix y pH de manzana y piña
Tabla 4.
Resultado de °Brix y pH por tratamientos
Tabla 5.
Resultado de aceptabilidad método Tukey
SELECCIÓN
LAVADO
ESCURRIDO
PRECOCCIÓN
PRECOCCIÓN Y/
O ESCALDADO
LAVADO
SELECCIÓN
PESADO
FILTRADO
DILUCIÓN Y
PULPEADO
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
TROZADO Y
PESADO
PELADO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Y ETIQUETADO
QUINUA PIÑA - MANZANA
TRATAMIENTO 1
FRUTA QUINUA
PIÑA
( 150gr )
MANZANA
( 150gr )
150 gr
TRATAMIENTO 2
FRUTA QUINUA
PIÑA
( 112.5gr )
MANZANA
( 112.5gr )
225gr
TRATAMIENTO 3
FRUTA QUINUA
PIÑA
( 75gr )
MANZANA
( 75gr )
300gr
Figura 9. Relación de los tratamientos y la medida de pH
Figura 10. T2: Relación de los tratamientos y la medida de
solidos solubles
-T°80
-10 min