Este documento describe un experimento de refractometría para determinar el índice de refracción y contenido de sólidos en varias muestras como jugo de naranja, soluciones de sacarosa y pulpa de mango. Explica los fundamentos teóricos de la refractometría, los materiales y métodos requeridos, incluyendo la preparación de muestras, medición del índice de refracción y cálculo de sólidos totales. También incluye preguntas sobre cómo el índice de refracción se ve afectado por

1. PRACTICA Nº 08
“REFRACTOMETRIA”
I. OBJETIVOS
1.1. Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la determinación del
índice de refracción como un método de análisis en los alimentos y que permitirá determinar el
contenido de sólidos totales, establecer relaciones tabulares o gráficas entre la gravedad
específica, grados Brix, índice de refracción, sólidos solubles, sólidos totales, etc.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Cuando un rayo de la luz pasa de un medio a otro, el rayo sufre un cambio en su dirección, es decir,
este es desviado o refractado. El ángulo que forma el rayo incidente con la perpendicular al punto de
incidencia se denomina ángulo de incidencia y el seno del ángulo refractándose se denomina índice de
refracción (n). Esta relación es una cantidad constante siempre para dos medios dados bajo
condiciones de la misma longitud de onda y la misma temperatura de lectura.
Con el objeto de expresar los datos del índice de refracción de forma que permita hacer
comparaciones entre las lecturas se ha procedido a estandarizar los valores de los factores que
afectan y se representan de la forma siguiente:
20
D

20 indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura a 20° C; D indica la banda de la luz
monocromática de sodio: 589 nm. Así como, con el objetivo de facilitar las operaciones de lectura y
de su uso general se han diseñado aparatos que entienden a compensar los efectos de la temperatura
y de luz. Existen aparatos que tienen mecanismos de compensación cuando se hacen lecturas con luz
blanca. Los resultados en la lectura pueden estar expresados en una escala arbitraria, en índices de
refracción o como contenido de sólidos o grados Brix.
2
1
mediorayovelocidad
mediorayovelocidad
rsen
isen


2. La refractometría se utiliza para comprobar la calidad de distintos productos agroindustriales, por
ejemplo para identificar y caracterizar grasas y aceites, para determinar cuantitativamente la el
contenido de agua en la miel y otros.
MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
 Refractómetro ABBE, de mesa y manual.
 Termómetros.
 Papel Tissue.
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
 Centrífugas y tubos de centrifugación.
 Papel filtro.
 Vasos de precipitados de 50 mL.
 Varillas de agitación
 Cocina.
 Sangre de animales comestibles
 Aceite comestible.
 Jugo de naranja, con diferentes niveles de sacarosa 10%, 15% y 30%
 Néctares de diferente procedencia o marca.
3.2. METODOLOGÍA
Para determinar el índice de refracción es necesario:
 Chequear el instrumento con agua destilada y el índice de refracción debe ser 1,3330 a 20°
C.
 Después de limpiar cuidadosamente el prisma colocar una gota de sustancia problema: debe
ser lo suficientemente transparente para que deje pasar luz y debe tener una temperatura
de 20° C, si la temperatura es diferente debe hacerse correcciones al índice de refracción,
de acuerdo a tablas para los productos específicos (La lectura en los equipos modernos
indican los º Brix a la temperatura de la muestra).
 Preparación de las muestras.
a.- Pulpa de mango.- Los sólidos totales del mango pueden ser determinados a partir
de secado en estufa a presión atmosférica a 100°C y 105°C o calculados a partir de la
gravedad específica o índice de refracción del filtrado, para lo cual se puede establecer
ecuaciones según el rango de contenidos de sólidos totales.
b.- Filtración.- Utilizar un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias y
secas de 24 x 24 cm. Colocar la tela en un soporte luego sobre ella la muestra y recibir el
filtrado en un matraz erlenmeyer o un vaso de precipitado. En vez de filtrar se puede
centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante.
Tomar unas gotas y hacer lectura en los refractómetros (manual y de mesa). Si la lectura
se ha realizado a una temperatura de 20°C hacer las correcciones según la tabla. Si se ha

3. añadido sal a las muestras se debe conocer las cantidades para hacer las correcciones (la
tabla no incluye esta corrección) y luego calcular sólidos totales como sigue.
Sustraer 0,0001 a la lectura de I.R., cuando la sal añadida está en el rango de 0,4 a 1,0 %;
0,0002 para el rango 1,0 a 1,4% y 0,0003 para el rango de 1,4 a 2,0%.
Añadir 0,0001 a la lectura refractométrica por cada 1° C debajo de 20° C.
Expresar los resultados según escala del aparato y por medio de las ecuaciones o tablas
determinar el contenido de sólidos totales.
Discutir y fundamentar los resultados.
c.- Jugo de naranja.- Hacer las lecturas según la metodología anterior y expresar los
resultados como I.R. y también como sólidos solubles (S.S.), en el caso del jugo establecer
una relación gráfica entre los valores del I.R. vs S.S, para tres variedades de naranja.
Discutir y fundamentar los resultados.
d.- Solución Sacarosa.- Un grupo trabajará con la solución al 10% (A), otro con 15%(B)
y el otro con 30%(B)
 Determinar el I.R. en las soluciones iniciales.
 Someter las soluciones a calentamiento y determinar el I.R. y grados Brix hasta
que la concentración alcance aproximadamente 60%.
Con los resultados A, B y C hacer tablas y gráficos que relacionan I.R y sólidos solubles.
Discutir y fundamentar los resultados.
III. RESULTADOS Y DISCUSION
Todos los valores encontrados deberán ser debidamente discutidos y fundamentados.
IV. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Utilice la bibliografía descrita en el silabo.
VI. CUESTIONARIO
7.1 ¿Cómo varía el índice de refracción cuando se aumenta la temperatura?
7.2 ¿Qué esperaría encontrar si grafica el índice de refracción contra la temperatura? ¿Por
qué?
7.3 Describa un Refractómetro de Mesa.
7.4 ¿Qué relación tiene el índice de refracción con los grados Brix?