practica

1. Universidad Nacional de San Cristóbal
de Huamanga”
Facultad de ingeniería Química y
Metalurgia
E. F. P. Ingeniería Agroindustrial
PRACTICA Nº 07
CONSTITUYENTES COMUNES DE LOS HUESOS
Curso: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA- 341)
Profesor: Ing. Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
Alumnos: PAREJA QUISPE, DINER MELVIN
Hora de práctica: Miércoles 10- 1 p.m.
Ayacucho – Perú
2015

2. PRÁCTICA N 07
CONSTITUYENTES COMUNES DE LOS HUESOS
I. OBJETIVOS:
1.1 Extraer la materia orgánica de los huesos de animales por el proceso de oseína.
1.2 Identificar los componentes iónicos por análisis químico cualitativo.
II. FUNDAMENTO TEORICO :
El hueso animal constituye un tejido óseo formado principalmente por fosfato tricálcico
cementado por una escleroproteína, el colágeno (la oseína). El colágeno de los huesos sirve para
evitar la cristalización del fosfato de calcio y carbonato de calcio.
El colágeno se extrae, tratando los huesos con ácidos diluidos, particularmente HCl y la materia
inorgánica se disuelve en la acidulación de acuerdo a la siguiente reacción principal:
Ca3(PO4)2 + 4HCl 2CaCl2 + CaH4(PO4)2
El colágeno quees insolubleen el agua se disuelve lentamente a 60ºC y a temperatura superiores,
produciendo una solución de gelatina (glutina).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
- Hueso fresco de res, pollo, etc. - Embudo de vidrio
- Balanza analítica. - Tubos de ensayo
- Baño María - Baguetas
- Vasos de precipitado. - Papel filtro
- Pipetas de 5 y 10 ml
3.2. REACTIVOS
 Disolventes orgánicos de grasas.
 Acido clorhídrico
 Acido nítrico diluido
 Acido acético 6M
 Tiocianato de potasio 0,5 M
 Molibdato de amonio 0,1M
 Oxalato de amonio 0,1M
 Hidróxido de calcio

3. 3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.3.1. EXTRACCIÓN DEL COLÁGENO Y PREPARACIÓN DE GELATINA
(1) Extraer la grasa del hueso por medio de disolventes, benceno, etc.
(2) Colocar el hueso desengrasado y seco en un vaso de 250 ml y añadir 150 ml de HCl al
7,5%.
(3) Dejar la mezcla macerar durante varios días ¿Qué se observa?
Ir controlando la digestión de los huesos observando su consistencia y apariencia
(blandos, flexibles, traslúcidos).
(4) Separar el residuo orgánico, que es el colágeno, lavar una vez con agua de cal (10
minutos), luego con agua, seguido con HCl diluido y luego dos veces más con agua
(purificación).
(5) Colocar el colágeno en un vaso de 250 ml, añadir 50 ml de agua y calentar (de 65ºC a
100ºC) evitando ebullición, hasta dispersas la parte orgánica ¿Qué observa?
(6) Enfriar a la temperatura ambiente. ¿Cuál es el nombre común del producto?
3.3.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS CONSTITUYENTES
INORGÁNICOS
 Filtrar la solución ácida del paso (4) de la experiencia 3.3.1 y
neutralizar con amoniaco.
 Hacer la solución ligeramente ácida con ácido acético. Si queda
un pequeño precipitado (fosfato férrico), filtrar y realizaren el
precipitado y en la solución los siguientes ensayos:
(A) EN EL PRECIPITADO
 Disolver el precipitado con algunos ml de HCl diluido y filtrar, si es necesario la mezcla.
 Identificación con iones férricos:
Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar unas gotas de tiocianato de
potasio. Anote lo observado.
 Identificación de los iones fosfato:
Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo, adicionar 2 ml de HNO3 diluido y 5 ml
de molibdato de amonio. Calentar la mezcla hasta 60ºC en Baño María ¿Qué se observa?
(B) EN EL FILTRADO
 Identificar los iones de calcio:
Agregar al filtrado gota a gota oxalato de amonio, agitar por algunos minutos, reposar
¿Qué se observa?
 Se puede filtrar el precipitado y en la solución, ensaye la presencia del ión fosfato de
acuerdo a la experiencia anterior.

4. IV. RESULTADOS Y DISCUSION
A. IDENTIFICACIÓN CON IONES FÉRRICOS:
DISCUSION:
Debemos observar primero el color inicial para percibir pequeños cambios podemos deducir
que hay minima cantidad de iones férrico en este hueso, que nosotros notamos un pequeño
cambio después de hacer dos pruebas luego regreso a su color inicial.
B. IDENTIFICACIÓN DE LOS IONES FOSFATO:
DISCUSION: Este reacción observamos después de llevar a baño maria , el calor agiliza la
reacción como un catalizador. La formación de un precipitado nos que hay presencia de iones
fosfatos en la muestra
RESULTADO: observábamos un pequeño cambio al
agregar tiocianato de potasio solo en el
principio luego desapareció.
𝑭𝒆𝑪𝒍 𝟑 + 𝑲𝑪𝑵𝑺 → 𝑭𝒆( 𝑪𝑵𝑺)+ 𝑲𝑪𝒍
RESULTADO: observamos la formación de grumos blancos que después
precipito, desde luego hubo reacción:
𝑯𝑷𝑶 𝟒
𝟐−
+ 𝟑𝑵𝑯 𝟒 + 𝟏𝟐𝑴𝒐𝑶 𝟒
𝟐−
+ 𝟐𝟑𝑯+
+ 𝑪𝑨𝑳𝑶𝑹 → [( 𝑵𝑯 𝟒
) 𝟑
[ 𝑷( 𝑴𝒐 𝟑 𝑶 𝟏𝟎
)] 𝟒
] ↓ +𝟏𝟐𝑯 𝟐 𝑶

5. C. Identificación de los iones calcio:
DISCUSION: En este ensayo podemos decir que si hay presencia de iones de calcio en este
hueso, por la presencia de cambio de color.
DISCUSION: Este reacción observamos después de llevar a baño maria , el calor agiliza la
reacción como un catalizador. La formación de un precipitado nos que hay presencia de iones
fosfatos en la muestra
El colágeno y la sustancia fundamental comprenden la parte orgánica del hueso mientras que
la fase inorgánica comprende las sales minerales. La rigidez y consistencia típica del hueso
se debe a que las fibras del colágeno andamios sobre los cuales se depositan los cristales de
las sales minerales. La relación de la parte orgánica con la inorgánica es de 1:2
aproximadamente.
La parte mineral generalmente ocupa entre el 65% y 70% mientras que la parte orgánica
entre el 30% y 35% sobre la base del peso seco.
V. CONCLUSIONES:
En esta práctica se logró el objetivo propuesto de identificar iones férricos por el
precipitado de color marrón débil que presenta la solución, de igual manera la identificación
de ion fosfato que presenta precipitado de color BLANCO GRUMOSO, y la identificación de
ion calcio también presenta un precipitado MARRON. Todos los ensayos dio positivo lo que
indica que el hueso contiene calcio, fierro y fosforo.
RESULTADO: Al principio observamos dos fases la
del superior color incoloro y de inferior marrón
y luego cambio de color a marrón bajo. Hubo una
reacción.
(𝑵𝑯 𝟒) 𝟐 𝑪 𝟐 𝑶 𝟒 + 𝑪𝒂𝑪𝒍 𝟐 → 𝑪𝒂𝑪 𝟐 𝑶 𝟒.𝑯 𝟐 𝑶 ↓ +𝑪𝒍(𝑵𝑯 𝟒)

6. VI. CUCESTIONARIO:
6.1. Explique el proceso químico y físico ocurrido en el paso (5) en la
experiencia 3.3.1.
Encontramos la solución con ácido clorhídrico mas el hueso YA PREPARADO.
6.2 Presente la composición fisicoquímica del hueso desengrasado y
seco.
NUTRIENTES PORCENTAJE
Colágeno (gelatina) 33.30
Fosfato de calcio 57.35
Carbonato de calcio 3.85
Fosfato magnésico 2.05
Fosfato y cloruros sódicos 3.45
Total 100.00
6.3 Defina e indique la composición fisicoquímica de la gelatina, así
como sus usos en la agroindustria.
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta
proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptófano, y
por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis
parcial del colágeno, su precursor insoluble.
Diferentes pre-tratamientos:
 Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato
de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este
producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por
precipitación con cal, obteniéndose como productosecundario fosfatode calcio.
 Los cueros son tratados con sales para su preservación.
 Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
 Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte
y procesamiento.
 Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de
las 24 hrs del sacrificio del animal.

7. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 7.1 CHEFTEL J.C; CHEFTEL, H.1989. Introducción a la bioquímica
y tecnología de los alimentos. Vol. I.Ed.Ascriba. Zaragoza. España.
 Linden, G y Lorient, D. 1996. Bioquimica agroindustrial. Editorial
Acriba. España.