José de Escandón 2 B Dian Navarro G

1. Procesos productivos
artesanales y automatizados
Dian Alejandra Navarro García
2 B

2.  Los procesos artesanales de la extracción de muchos alimentos
son hechos por personas mientras que los automatizados son
por máquinas programadas donde una o varias personas revisan
que trabajen correctamente

3. Leche
Artesanal:
1. Extracción de la leche ordeñando la vaca
2.Hervir la leche para matar las bacterias que
se encuentren
3. Refrigeración para ser consumida después
Automatizado:
1. Recepción de la leche por medio de la
extracción directa de la vaca.
2. Control de calidad
3. Enfriamiento previo
4. Descremado
5. Estandarización
6. Tratamiento UHT
7. Enfriamiento
8. Envasado
9. Almacenamiento refrigerado
10. Despacho

4. Mantequilla
Artesanal:
1. La mantequilla se produce por agitación de la
nata de la leche, lo que provoca un daño de las
membranas
2. Permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa única, y
separándose al mismo tiempo de otras partes.
Automatizados
1. Usan los aceites vegetales de peor calidad como
los de soja, semilla de algodón, maíz,
girasol, cártamo y canola
2. Los aceites que se utilizan como materia prima
para la margarina se limpian al vapor. Esto destruye
todas las vitaminas y antioxidantes.
3. Los aceites se mezclan con níquel finamente
molido
4. son sometidos a alta temperatura y presión en
un reactor, donde también introducen el gas
hidrógeno.
5. Para eliminar esos grumos se añaden
emulsionantes que son como jabones.
6.

5. Quesos
Artesanalmente:
1. Se ordeñan los animales en el tambo
2. Se hierve la leche.
3. Se le agregan fermentos y se espera a que
cuaje
4. Se retiran los grumos
5. Se meten en un recipiente que les da sabor y
forma.
Automatizado:
1. La leche debe de ser de buena calidad
microbiológica, con una temperatura de 4º a 8º
C, traída en cisternas isotérmicas de acero
inoxidable.
2. Higienización, Pasteurización, Estandarización
3. se añade cloruro cálcico, para bajar el PH y
acortar el periodo de cuajado
4. Cuando la cuajada ya ha sido cortada se llenan
los moldes de plástico, se prensan por unas
máquinas, a continuación se salan por salmuera.
5. De allí se pasa al secado el queso en túnel,
luego al plastificado, lavado, etiquetado,
envuelto en papel y colocación en las cajas para
su distribución a los mercados.

6. Yogur
1. Se obtiene la leche
2. Se congela
3. Se mezcla con algunos fermentos
4. Se vuelve a congelar hasta que el
ácido sea el correcto para dejar de
enfriar
5. Se mezcla
6. Se vuelve a refrigerar
Automatizado:
1. Estandarización
2. Mezclar ingredientes
3. Homogenizar
4. Pasteurizar
5. Enfriamiento
6. Inoculación
7. Incubación
8. Batido
9. Empaque

7. Huevo
Artesanal:
Extracción del huevo
Automatizado:
1. Clasificación
2. Lavado
3. Separación y quebrado
4. Filtrado
5. Almacenamiento en tanques
6. Pasteurización
7. Envasado
8. Deshidratación
9. Empacado

8. Carne
Artesanal:
1. Se mata a la vaca
2. Se retira la piel
3. Se corta en partes
4. Se corta en pedazos mas
pequeños
Automatizado:
1. Disminución de glucógeno
2. Muerte del animal
3. Insensibilisación
4. Desangramiento
5. Maduración
6. Desnaturalización

9. Salchichas
Artesanalmente:
1. La carne es extraída
2. Se condimenta
3. Se pasa por una máquina para
que le de forma
4. Se empaca
1. Carne separada mecánicamente
2. Se agrega agua y saborizantes
3. Se agrega jarabe de maíz y sal
4. Lactato de potasio y fosfatos
de sodio
5. Diacetato de sodio
6. Maltodextrina
7. Se pasan por una máquina que
le da la típica forma

10. Jamón
Artesanal:
1. Se cortan las piernas de cerdo en
rebanadas
2. Se condimentan con un poco de sal y
otros
3. Se ponen a coser
4. Se ponen a refrigerar
Automatizado:
1. Se cortan las partes que no tienen
tanta carne de las piernas de los cerdos
2. Se mezcla con azúcar, sal y agua
3. Se meten a un horno gigante que los
cose por 12 horas de 30 a 60 grados
4. Se refrigeran
5. Se pasan por maquinas que los enfrían
por 5 segundos en una baño de agua fría
y después estas los embolsan
6. Se empaqueta

11. Chorizo
Artesanal:
1. Se mezclaba la carne con
condimentos como ajo o sal
2. Se juntaba en una máquina que en la
boquilla tenía como un tipo de plástico
3. Se daba vuelta a una palanca para
que la carne bajara y saliera por el
plástico
1. Se mide la temperatura de la carne
2. Se limpia la carne con máquinas que
quitan la mayor parte de la grasa
3. Se ponen a enfriar en refrigeradores
gigantes
4. Se cortan en pedazos pequeños
para que la masa quede más
homogénea
5. Se agregan ingredientes y una
máquina los mezcla
6. Con un tubo se rellena la tripa y se
cierra