Este documento describe los factores que contribuyen a la proliferación de microbios, incluyendo el tiempo, la temperatura y la humedad. Se reproduce más rápidamente a temperaturas entre 5°C y 65°C, y la humedad favorece el crecimiento. Los alimentos con mayor riesgo son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes, como salsas, carnes y productos lácteos. Los microbios pueden llegar a los alimentos a través de materias primas o manipuladores contaminados.

1. Objetivo nª 2

2. Objetivo Especifico
2.- Reconocer los factores que contribuyen a la proliferación
de microbios.

3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA.
 Los factores más importantes para controlar el
 Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:
El tiempo
Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el
crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo.
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto
quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así
sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o
cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso
menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas
horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en
varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y
dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente
o se vuelve nocivo para la salud.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La temperatura
Por debajo de 4ºC se ralentiza o se hace lento el crecimiento bacteriano y se
detiene por debajo de 0ºC.
Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la
mayoría de ellas muere.
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y
crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura
adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la
temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas
que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada,
Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las
bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni
siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias
empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren
alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del
agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de
resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de
tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La humedad
La presencia de agua favorece el crecimiento de las
bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o
conservarlos en lugares secos.
Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo”
para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.
Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche,
huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son
muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En
cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas,
azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las
bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La acidez
A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se
consigue añadiendo vinagre o zumo de limón.
 Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que
los microbios utilizan como alimento al igual que los seres
humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas Leche y productos
lácteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos Aves
Pasteles rellenos Alimentos cocidos que se consumen fríos.

7. DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ?
 Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y
conviven en forma permanente con el hombre y los
animales.
 Están en el aire en la basura en los excrementos humanos
y animales en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los
cabellos , en heridas infectadas, en moscas, cucarachas y
roedores, en utensilios y alimentos contaminados.

8. COMO SE MULTIPLICAN ?
 Si los factores descritos se presentan, el ambiente es
adecuado , y la temperatura óptima de desarrollo (37ºC)
permite a las bacterias multiplicarse, las cuales se
dividen en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada
20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

9. COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de
materias primas contaminadas como pueden ser carnes
de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no
potable.

10. GRACIAS