Este documento presenta información sobre patógenos comunes en alimentos de acuacultura como Vibrio parahemolyticus, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum. Explica los síntomas, fuentes y factores de riesgo de cada patógeno. También cubre temas como el crecimiento bacteriano, factores que permiten la supervivencia de patógenos y brotes asociados con alimentos contaminados. El objetivo es proporcionar conocimientos básicos sobre estos patógenos de alimentos y

1. Centro de Estudios Tecnológicos del
Mar
M en E Ensenada
d
“Organismos patógenos de los
Organismos
alimentos en sistemas de cultivo de
peces”
”
Prof. Dr.
Prof. Dr José Luis Pena Manjarrez
jopema01@yahoo.com.mx

2. En ocasiones los productos de la
acuacultura se han asociado con
ciertas afectaciones de los alimentos

3. En esta clase, les proporcionare el conocimiento
básico en relación a los patógenos de los alimentos,
alimentos
Tales como:
1)Vibrio parahemolyticus
2)Salmonella
3)Escherichia lli (patogénica)
3)E h i hi colli ( t é i )
4)Listeria monocytogenes
5)Clostridium botulinum
Los cuales pueden contaminar los productos
p p
de la acuacultura

4. V. parahemolyticus, Salmonella, E. colli O157 (Gram-
negativos).
La enfermedad es causada cuando el microorganismo
se adhiere por si mismo al intestino delgado de los
individuos
Los síntomas se presentan lentamente (8 24 hrs )
(8-24 hrs.)
causando un síndrome diarreico acuoso

6. No todos los patógenos tienen un origen parasitario
Ejemplos de patógenos no parasíticos son
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Los síntomas mas comunes son nauseas y vomito
Yo no quería hacerte sufrir, pero
desafortunadamente para ti
comiste …Mi toxina
El inicio de los síntomas comúnmente
es rápido (30 minutos a 6 hrs.)

7. Vibrio parahaemolyticus
gastroenteritidis

8. En Asia, V. parahaemolyticus es una causa
común de muertes por consumo de
alimentos contaminados.
Numero de muertes
N e s
Principal causa de muerte for intoxicación con alimentos con bacterias
(Japón : 1983 ~ 1999)

9. La intoxicación con V. parahaemolyticus es producida
cuando se consumen alimentos marinos crudos o mal
cocidos (1996 ~ 1998 J ó )
id 1998, Japón)
Caja de lunch
Otros
Pescado crudo
Alimentos marinos
procesados
cangrejos Pulpo cocido
Ostiones
Pescado
salado

10. V. parahaemolyticus es una bacteria
•Halofílica (requiere sal)
Halofílica
•Gram negativa
•Comúnmente y de forma natural se encuentra en aguas marinas tibias
y ambientes estuarinos.
•Pertenece a la misma familia de las bacterias que producen el “Colera”

11. V. Parahaemolyticus
• Dosis nociva: 105 células
• Periodo de incubación 8 a 24 horas después
de la ingestión de los organismos con un
organismos,
promedio de 12 hrs.
• Síntomas clínicos:
a) Diarrea acuosa, frecuentemente con
dolor abdominal, nausea, vomito y fiebre.
b) La mayoría de las personas se recupera
después de 3 días y no sufre
d é d dí f
consecuencias de largo plazo.

12. V. Parahaemolyticus
Produce una toxina hemolítica conocida como
Kanagawa. Esta es una Hemolisina directa
termoestable (TDH) y es l i di d
t t bl la indicadora de la
d l
patogenicidad
Es lítica para células sanguíneas de ovejas y
humanos.

13. A partir de muestras de
residuos diarreicos de los
individuos
Positivo
Formas patogenicas
A partir de muestras de
peces y moluscos de
ambientes estuarinos y
marinos
Negativo
Formas no patogenicas

14. Su crecimiento es
muy rápido bajo condiciones optimas
á id
~ 8 a 9 minutos
~ 20 minutos

15. Tiempo de incubación (hrs)
La refrigeración no adecuada de los alimentos marinos
contaminados con este organismo permitirá la
t i d t i iti á l
proliferación de V. parahaemolyticus.

16. V. parahaemolyticus. Vive en agua salobre

17. Salmonella
S l ll

18. Los huevos y la carne de
pollo frecuentemente estan
contaminados con Salmonella
Los orines de ratón en los
almacenes de semillas
pueden ser la fuente de
Salmonella en los alimentos.

19. Una fuente de Salmonella puede ser la
p
contaminación de los alimentos en la cocina
cuando se rompen los huevos
Una vez que las yemas son extraidas de sus
membranas, el cascaron, y la albumina, son un
excelente medio de cultivo para S. enteritidis.

20. Padecimientos difusos de S. oranienburg incluyeron
1505 pacientes en 1999.
El problema inicio por el
bl i i i l
consumo de una botana de
calamar seco.
Pacientes: 83 personas
producto
Puerto pesquero
Taller de procesamiento
de alimentos marinos

21. Escherichia coli
Enteropatogénica

22. Superficie de la piel
Pescado fresco
Tamaño de una
104 células viables / cm2
bacteria = ca. 1 μm
Distancia entre células:
100 μm
108 células viables / cm2
Distancia entre células:
Pescado podrido Cero micras
La tercera parte del cm3
son células bacterianas
Heces fecales
~ 1010 a 1012 células/g

23. E. coli O157 puede vivir en los
intestinos de una vaca saludable
Ranchos de ganado
Heces fecales de vacuno
humanos

24. Actualmente no esta enfermo
enfermo,
pero sus amigos si…

25. No puedo obtener
Uf, hace mucho nutrientes en este ambiente
frió para mi
E. coli se asocia estrechamente con los humanos y
otros animales de sangre caliente. No puede crecer
t i l d li t N d
en ambientes naturales.

26. Cuando el ganado es alimentado con granos, algunos
almidones fermentan, posibilitando que E. coli
,p q
desarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido.
granos
fermentación
granos
E. coli desarrolle la
habilidad para
p
sobrevivir a un
shock ácido forraje

27. La toxina Shiga es producida por un tipo de E.
coliO157:H7
liO157 H7
En Japón se han presentado padecimientos
asociados a la producción de Salmón.
Puerto pesquero Planta de procesamiento
p

29. Listeria monocytogenes

30. Listeria monocytogenes es responsable de
casi la cuarta parte de las muertes asociadas
intoxicaciones con alimentos, causadas por
i t i i li t d
patogenos conocidos en USA.

31. La mayoría de los casos de listeriosis en humanos se
presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos,
individuos inmunodeficientes y personas de la tercera
edad.

32. Casos de Listeriosis asociados a:
Alimentos contaminadas (1981, Canada)
Queso estilo mexicano (1981, California)

33. Los alimentos mas frecuentemente contaminados con
L.
L monocytogens son:
Jamón crudo Queso fresco
Pescado ahumado

34. Se han aislado genotipos específicos de Listeria
monocytogenes en l ambientes de plantas de
t los bi t d l t d
alimentos, algunas ocasiones por periodos de años.
Algunos estudios han
demostrado que algunas
cepas persistentes han
magnificado sus
Planta de procesamiento capacidades de
adherencia o defensa
sanitaria.

35. Listeria monocytogenes es tolerante a las bajas
temperaturas, por lo que puede reproducirse y contaminar
los alimentos dentro del refrigerador aun a 3 °C
terias por ml.
Lo 10 del No. de Bact
og
Semanas de almacenamiento

36. Clostridium botulinum

37. Bacteria que produce esporas
Esta adaptada eficientemente para sobrevivir en
ambiente terrestre

38. Bacterias Gram-negativas
Bacterias G a
acte as Gram-negativas
egat as
(incluyendo a V.
parahaemolyticus)
Que pasa?
Pueden prevenirse con un buen cocimiento de los
alimentos (excepto las bacterias formadoras de esporas
como Clostridium y Bacillus)

39. Alimentos que son vectores del botulismo
Vegetales que están en
contacto con el suelo
Empaque al vació
Cocimiento a ebullición

40. Contaminacion de la acuacultura
Clostridium botulinum tipoE

41. Botulismo (pricipalmente toxina del tipo E)
de los productos de la pesca
Desde que se registro el primer episodio de botulismo (Hokkaido,
1951),
1951) han ocurrido pocas intoxicaciones bien localizadas en el
norte de Japón con periodicidad casi anual, estos han sido
causados por consumo de alimentos elaborados domésticamente,
como el “izushi” u otros productos de pescado fermentados.
izushi