Este documento describe los factores que afectan la calidad de los productos agrícolas durante la post-cosecha. Los factores genéticos, climáticos, agronómicos y fisiológicos durante el cultivo y cosecha influyen en la calidad posterior. El manejo adecuado de la temperatura, humedad, daños y procesamiento post-cosecha ayuda a conservar la calidad y reducir las pérdidas.

1. Factores que afectan la
Calidad de los productos
cosechados
Ing° Agr. Jesús Rangel
Procesamiento de los
Productos Agricolas
AGRONOMÍA

2. FISIOLOGÍA POST-COSECHA
FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
Es la ciencia que estudia los procesos, cambios o
comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza
después de cosechada o retirada de la planta madre.
MADUREZ FISIOLOGICA
Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las
partes del fruto permite que las semillas estén maduras,
aptas para su reproducción.

3. ANALISIS…
FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
Todas las operaciones que se realizan para la plantación
del cultivo y durante el desarrollo y producción del mismo
inciden en la calidad del producto en la post-cosecha.
FACTORES GENETICOS
SELECCIÓN DE VARIEDADES:
 Precocidad en crecimiento y producción.
 Tolerancia a enfermedades.
 Producción abundante.

4. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
FACTORES GENETICOS
SELECCIÓN DE LOS PATRONES:
 Altamente compatibles.
 El patrón proceda de arboles de porte bajo.
FACTORES CLIMATICOS
TEMPERATURA:
Temperatura ideal obtención de una buena calidad del
producto.

5. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
FACTORES CLIMATICOS
ALTITUD.
Cada cultivo tiene mejor desempeño a niveles diferentes.
HORAS LUZ:
Tiene efecto sobre la calidad y el rendimiento.
RELACIÓN AGUA-SUELO-PLANTA:
Mantenimiento de la humedad en el suelo retirar
excedentes.

6. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
MANEJO AGRONOMICO
NIVELES NUTRICIONALES:
Exceso de nutrientes Disminución de la calidad.
Equilibrios nutricionales frutos externa e internamente
atractivos.
Fertilización orgánica Mejoramiento en la calidad de
los productos Confiabilidad a los consumidores.

7. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
MANEJO AGRONOMICO
PODA:
 Permite la entrada de luz y circulación de aire.
 Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
 Obtención de frutos más homogéneos en tamaños y
color.
 Control de enfermedades.
 Facilita la cosecha de los frutos.

8. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
MANEJO AGRONOMICO
CONTROL: PLAGAS Y ENFERMEDADES
Daños por insectos Refleja en la post-cosecha:
Cicatrices, heridas.
Larvas insertas en los productos cosechados baja
calidad Deterioro acelerado.

9. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
FACTORES FISIOLOGICOS
PUNTO DE MADUREZ PARA LA COSECHA.
 Tipo de producto a cosechar.
 Distancia del lugar de producción hasta su comercialización
final.
 Exigencias del consumidor.
 Lapso entre cosecha y consumo.

10. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
ALTERACIONES EN FRUTOS Y HORTALIZAS
FISICAS: producida por agentes mecánicos.

11. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
ALTERACIONES EN FRUTOS Y HORTALIZAS
FISIOLOGICAS: Originados por procesos anormales en el
metabolismo.

12. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
ALTERACIONES EN FRUTOS Y HORTALIZAS
PATOLOGICOS: Producido por agentes bióticos o biológicos.

13. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
CAUSAS DE LAS PERDIDAS EN POST-COSECHA
FACTORES INTERNOS:
Respiración, composición, cambios morfológicos,
envejecimiento, desordenes fisiológico
FACTORES EXTERNOS:
temperatura, daños físicos, humedad relativa patógenos,
composición de la atmósfera, luz, gravedad, animales (aves,
ratones, etc.), contaminación.

14. FACTORES DE COSECHA QUE INFLUYEN EN
LA POST-COSECHA
CONSERVACIÓN POST-COSECHA
 Mantenimiento de la temperatura optima del producto.
 Mantenimiento de la humedad relativa.
 Evitar daños al rubro.
 Limpieza y mantenimiento del rubro.
 Disminuir el tiempo de los diferentes procesos.