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1. Propiedades Físicas de la Leche
La leche es un líquido opaco 2 veces más opaco que el agua, de sabor ligeramente azucarado y
de olor poco acentuado.
Las características más importantes de la leche son: olor, color, secreción, viscosidad y acidez.
Sabor: la leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido de
lactosa, la leche absorbe fácilmente los sabores procedentes de los alimentos del medio
ambiente y de los utensilios donde se encuentren. Algunos sabores desagradables son
producidos por la leche como sabor a rancio (por la oxidación de la grasa); otros sabores el
sabor a cartón, a metal, a papel, cebo y los reducidos por los microorganismos de la leche.
Olor: la leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida pero
posteriormente desaparece. El olor de la leche comercial es difícil de percibir.
Color: la leche es un líquido blanquecino, amarillento y opaco. Este color varía según el
proceso que haya sido sometida como la pasteurización a temperaturas altas que intensifica su
blancura y opacidad; la esterilización la cambia a color claro y el descremado a deja de color
blanco azulado.
Viscosidad: aumenta con la disminución de la temperatura, el contenido graso, la
homogenización, la fermentación, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento.
La viscosidad da en la crema una sensación de alto contenido de grasa, esto es muy
importante en su comercialización, ya que a mayor viscosidad parecerá más rica en grasa.
Acidez: es una de las características que más se tiene en cuenta en el momento de la
recepción de la leche para la elaboración de productos lácteos.
En algunas planta se realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche, que ocurre
generalmente con leches con 0.18% - 0.20% de acidez titulable.
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.14% y 0.18%; no contiene ácido láctico, sin
embargo, da una reacción acida por su contenido de ácido carbónico. La acidez verdadera es la
fermentación. La fermentación de la lactosa produce tras fermentaciones que dan origen a
aromas característicos aunque el ácido láctico es inoloro.
Factores que afectan la producción de Leche
Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas, químicas y
de estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.

2. RAZA – FACTORES GENÉTICOS
La composición de la leche de vaca es diferente entre razas. Por ejemplo, las razas Jersey y
Guernsey producen leche con mayor contenido de grasa y proteína que otras razas conocidas
en el país, mientras que el contenido de lactosa es ligeramente mayor en la raza Pardo Suizo y
en ganado cebú como la raza Brahman.
LACTANCIA
La concentración de grasa y proteína evolucionan en forma inversa a la cantidad de leche
producida.
EDAD Y Nº DE LACTANCIA
Puede considerarse que el envejecimiento de las vacas tiene como consecuencia el
empobrecimiento de la leche en sus componentes.
ESTADO SANITARIO
Los problemas sanitarios afectan la producción lechera e indirectamente la composición de la
leche por un efecto concentración. Cuando hay infección mamaria hay incremento de
permeabilidad en la glándula mamaria y hay mayor pasaje de elementos de la sangre a la
leche.
Efectos: disminución relación cas/proteínas, aumento concentración de cloruros y sodio.
ORDEÑO
El intervalo entre dos ordeños modifica la composición de la leche y particularmente el cont.
De grasa. Siempre es más elevado en el ordeño de la tarde. Esto se debe a las variaciones en el
volumen de leche residual que es más importante cuando el intervalo que precede al ordeño
es más largo.
ESTACIONES DEL AÑO Y CLIMA
La composición química de la leche varía a lo largo del año. La concentración de grasa y
proteína son más bajos en verano y elevados en invierno.