Las proteínas son compuestos químicos complejos que se encuentran en todas las células vivas y cumplen múltiples funciones. Están formadas por aminoácidos unidos en cadenas y tienen cuatro niveles de estructura (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) que definen su forma tridimensional. Algunas proteínas cumplen funciones estructurales, enzimáticas, hormonales, reguladoras y de defensa, entre otras. Poseen propiedades como la solubilidad en agua, capacidad amort

1. LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas
las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes.
Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas
los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de
nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre,
y en algunas fósforo y hierro.
1. ESTRUCTURA
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura
cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el
espacio.
1.1. ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria es la secuencia de aa. de la proteína
1.2. ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.
Existen dos tipos de estructura secundaria: la a (alfa)-hélice y la conformación beta
1.3. ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un
polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
1.4. ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no covalentes) de varias
cadenas poli peptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.
2. FUNCIONES
Función ESTRUCTURAL
-Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:
Ciertas glicoproteínas forman parte de las membranas celulares y actúan como receptores o
facilitan el transporte de sustancias.
Función ENZIMATICA
-Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como
biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.
Función HORMONAL
-Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que regulan los
niveles de glucosa en sangre)
Función REGULADORA
-Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular
(como la ciclina).
Función HOMEOSTATICA
-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores
para mantener constante el pH del medio interno.
Función DEFENSIVA

2. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.
Función de TRANSPORTE
Función CONTRACTIL
Función DE RESERVA
3. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
A. SOLUBILIDAD, Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación
globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al
ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así,
cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa
de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su
precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los
tejidos de los seres vivos.
B. CAPACIDAD AMORTIGUADORA, Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y
esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden
comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+
) del medio
donde se encuentran.
C. DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION, La desnaturalización de una
proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se
transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos
fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden
ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta
salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las
proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.