Las proteínas son macromoléculas esenciales compuestas por aminoácidos que desempeñan funciones vitales en los seres vivos, incluyendo estructuras celulares y funciones metabólicas. Su estructura se clasifica en cuatro niveles: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria, cada uno determinando su forma y función. La desnaturalización de una proteína implica la pérdida de su estructura terciaria, lo que puede afectar su solubilidad y actividad biológica.

1. Proteínas
Nicolle Gross
Tatiana Rios
Sara Mosquera
Luz Carreño
Diva Vasquez

2. ¿Qué es una proteína?
 Las proteínas son macromoléculas
compuestas por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. La mayoría también
contienen azufre y fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos,
unidos mediante enlaces peptídicos.

3.  Las proteínas son los materiales
que desempeñan un mayor
numero de funciones en las
células de todos los seres vivos.
Por un lado, forman parte de la
estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas,
etc.) y, por otro, desempeñan
funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y
de grasas en la sangre,
inactivación de materiales tóxicos
o peligrosos, etc.). También son los
elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya
que son la base de la estructura
del código genético (ADN) y de
los sistemas de reconocimiento de
organismos extraños en el sistema
inmunitario.

4.  Por sus propiedades físico-
químicas, las proteínas se pueden
clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), formadas solo
por aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por
aminoácidos acompañados de
sustancias diversas, y proteínas
derivadas, sustancias formadas
por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores.
Las proteínas son necesarias para
la vida, sobre todo por su función
plástica (constituyen el 80 % del
protoplasma deshidratado de
toda célula), pero también por
sus funciones biorreguladoras
(forman parte de las enzimas) y
de defensa (los anticuerpos son
proteínas).

6. Estructura de las proteínas
 Estructura primaria La estructura primaria es la
secuencia de aminoácidos de la proteína.
Nos indica qué aminoácidos componen la
cadena polipeptídica y el orden en que
dichos aminoácidos se encuentran. La
función de una proteína depende de su
secuencia y de la forma que ésta adopte.

7.  Estructura secundaria La estructura
secundaria es la disposición de la
secuencia de aminoácidos en el espacio.
Los aminoácidos, a medida que van
siendo enlazados durante la síntesis de
proteínas y gracias a la capacidad de
giro de sus enlaces, adquieren una
disposición espacial estable, la estructura
secundaria.
 Existen dos tipos de estructura
secundaria:
La a(alfa)-hélice
La conformación beta

8.  esta estructura se forma al enrollarse
helicoidalmente sobre sí misma la estructura
primaria. Se debe a la formación de enlaces de
hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -
NH- del cuarto aminoácido que le sigue

9.  Estructura terciaria La estructura
terciaria informa sobre la disposición
de la estructura secundaria de un
polipéptido al plegarse sobre sí misma
originando una conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la
que determina cuál será la secundaria
y por tanto la terciaria, facilita la
solubilidad en agua y así realizar
funciones de transporte, enzimáticas,
hormonales, etc. se mantiene estable
gracias a la existencia de enlaces
entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
 el puente disulfuro entre los radicales
de aminoácidos que tiene azufre.
 los puentes de hidrógeno.
 los puentes eléctricos.
 las interacciones hifrófobas.

10.  Estructura cuartanaria Esta estructura
informa de la unión , mediante enlaces
débiles ( no covalentes) de varias
cadenas polipeptídicas con estructura
terciaria, para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptídicas recibe el nombre de
protómero.

11. Propiedades
 Estabilidad: La proteína debe ser estable en el medio
donde desempeñe su función. Para ello, la mayoría de
proteínas acuosas crean un núcleo hidrofóbico
empaquetado. Está relacionado con su vida media y el
recambio proteico.
 Solubilidad: Es necesario solvatar la proteína, lo cual se
consigue exponiendo residuos de similar grado de
polaridad al medio en la superficie proteica. Se mantiene
siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde
la solubilidad.
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de
la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas
se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene
carga negativa y viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica
que está determinada por su estructura primaria.
 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón):
Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter
anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos
(donando electrones) o como bases (aceptando
electrones).

12. Desnaturalización
 Consiste en la pérdida de la
estructura terciaria, por romperse los
puentes que forman dicha estructura.
Todas las proteínas desnaturalizadas
tienen la misma conformación, muy
abierta y con una interacción
máxima con el disolvente, por lo que
una proteína soluble en agua
cuando se desnaturaliza se hace
insoluble en agua y precipita.
La desnaturalización se puede
producir por cambios de
temperatura, ( huevo cocido o frito ),
variaciones del pH. En algunos casos,
si las condiciones se restablecen, una
proteína desnaturalizada puede
volver a su anterior plegamiento o
conformación, proceso que se
denomina renaturalización.