Proyecto hotel restauran

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ASIGNATURA: GESTION DE PROYECTOS
DOCENTE :
LIC. PAULO SORIANO TORRES
ALUMNOS :
ORTIZ VARGAS, Javier
RUIZ BRIONES, Carlos Nicanor
CONDOR HUAMÁN, Maximiliano
Cajamarca, febrero del 2014
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
FACULTADA DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA CIVIL
Proyecto:
HOTEL RESTAURANTE ”LA PERLITA”

223
ÍNDICE
Portada i
Asesoría ii
Dedicatoria iii
Índice iv
Introducción v
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1 Antecedentes de proyecto……………………………….……….…….....1
1.1.1. Definición del proyecto………………………………………….….…1
1.2 El problema de investigación. …………………………………..…...2
1.1.2. El problema…………………………………………….……….……...2
1.1.3. Los objetivos…………………………….……………………….….…3
1.1.4. La justificación…………………………….…………………….……..3
1.3 Metodología…………………………………………………………………...4
1.1.5. Métodos …………………………………………………………......4
1.1.6. Téc nic as……………………………………………………............4
1.1.7. Ins trum entos…………………..…………………………………..4
Capítulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1 Resumen de Proyecto…………………………………………………………..6
2.1.1 Inversión total, proyección de ventas, resultados estimados,
localización, inversión, ventas…….……………………………...... 6
Capítulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El mercado………………………………………………………………… .....8
3.1.1. Definición del mercado: dimensión, localización, consumo,
estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado
potencial……….……………………………………………………….9
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto…………….…….……………....10
3.1.3. Previsiones de evolución del mercado………………………….….11
3.1.4. La competencia: identificación de la competencia, características
de las misma, posición en el mercado, ventajas e inconvenientes

3
del producto o servicio con los de la competencia, reacción de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado………………...................................................................11
3.1.5. Participación prevista en el mercado…………………..…………....15
3.2. La comercialización…………………………………..………………….…..18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronómicas…………..…18
3.2.2. Determinación del precio de venta………………………….…….....18
3.2.3. Penetración en el mercado; canales de distribución, red
comercial………………………………………………………………19
3.2.4. Acciones de promoción publicidad……………………………..…..20
3.2.5. Previsión de ventas……………………………..……………..… .... 22
3.2.6. Garantías, servicio post-venta……………………………..….…….22
3.2.7. Presupuestos del gasto de venta………………………..……....….22
3.3. La producción……………………………………………………………...…23
3.3.1. Determinación del proceso de fabricación……….……..………. ..24
3.2.2. Selección de instalaciones y equipos necesarios……………..…..32
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, básicos….….37
3.3.4. Gestión de stocks, materias primas, productos intermedios……..46
3.3.5. Control de calidad – manuales BPM…………………..………...…46
3.3.6. Costos de producción………………..……………………………....46
3.4. Localización……………………………………..……………………………48
3.4.1. Criterios de localización…………………………………….………..49
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones……………………………….…50
3.5. El recurso humano………………………..…………………………………52
3.5.1. Puesto de trabajo a crear…………………………………..…..……52
3.5.2. El perfil el trabajador……………………………..………………..…55
3.5.3. Selección del personal…………………………………..……..….…57
3.5.4. Formas de contratación…………………………..………..……...…58
3.5.5. Los gastos administrativos………………………..……………....…63
3.6. El financiamiento………………………..…………………………..…....…63
3.6.1. Necesidades económicas del proyecto, recursos propios y
ajenos………………………………………………………………….64
3.6.2. Identificación y selección de fuentes de financiamiento, banca
oficial, banca privada, sociedades de leasing…………………….69
3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorería,
cuenta de resultados previsional, balance previsional…………..69
3.6.4. Flujo de caja…………………………………..………………………71

4
3.6.5. Rentabilidad………………..…………………………………………72
3.7. Aspectos formales del proyecto……………………………………….….74
3.7.1 Elección de la forma jurídica.………………………………………..74
3.7.2 Trámites administrativos a realizar………………………………….86
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales………………..……....87
3.7.4 Protección jurídica……………………………..………………….….90
3.7.5 Normatividad, Normas que regulan la fabricación o comercialización
del producto o la prestación del
servicio………………………………………………………………. . 90
Conclusiones 97
Sugerencias 98
Bibliografía 99
Anexos 100

523
INTRODUCCIÓN
En este mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace ― LA
PERLITA empresa dedicada al servicio hotelero y gastronómico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva
etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace
ser auténticos.
LA PERLITA es una empresa comprometida con el consumidor, además de
darle rienda suelta a la imaginación, en las novedades que encontrará el
consumidor , tendrá música a su agrado con un sonido envolvente, de última
generación con la tecnología Dolby Digital, televisor HD plasma de 35 pulgas y
las camas de fácil amoldamiento a su cuerpo, además podrá disfrutar de la
comida que será servido en su respectiva habitación, haciendo del lugar el
mejor, aquí encontrara todo lo necesario para superar su estrés y disfrutar con
su pareja.
La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo
strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para
terminar con bechamel. No dejará de saborear, disfrutar y recomendar todo
aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo del placer.
Los Autores.

6
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
Los servicios de hotel-restaurante en los últimos años se han
incrementado en este giro de negocio y por ende más visitantes y
profesionales, mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto,
alto; que necesitan un momento de descanso y confortabilidad durante
su estadía, posteriormente fue mejorando para cubrir las expectativas de
los clientes, En la actualidad con la presencia de diversos tipos de
servicios como hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la
satisfacción de los clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas
en su generalidad, ya que los demás establecimientos que brindan
servicios similares no cumplen con satisfacer algunas necesidades
exigentes, que gustan tomar el desayuno, almuerzo y la cena en la
cama. Frente a esto nace el proyecto denominado ―Implementación del
servicio hotel restaurante LA PERLITA en la ciudad de Cajamarca.
1.1.1. Definición del Proyecto
El presente proyecto de giro hotelero y gastronómico tiene por
finalidad, brindar un servicio exclusivo de ―Hotel Restaurante en la
ciudad de Cajamarca, dirigido a un segmento de mercado
específico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y nivel de edades de 25 a 50 años, entre ello
consideramos, turistas, profesionales y personas que gustan de
estadías confortables, agradables e inolvidables. El proyecto
brindara calidad y confiabilidad tanto en el producto como en la
atención al cliente.

8
1.2. El problema de investigación
1.2.1. El problema
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propósito
del proyecto existe una tendencia de cambio en el comportamiento
del consumo y servicios diversos entre los jóvenes y adultos de
ambos sexos que no solo buscan un momento de placer o tener
una estadía confortable con discreción y seguridad esto una
necesidad y condición existente de manera insatisfecha en un
segmento del mercado objetivo equivalente a un 25% de la
población con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado
en la ciudad de Cajamarca, que no solo se representa el alquiler
de habitaciones sino también a otros servicios; como es la atención
del pedido a la carta, no solo llevado a la habitación sino ser
atendidos en sus propias camas de descanso.
Son necesidades del cliente aún insatisfechas en su totalidad, ya
que los demás establecimientos que brindan servicios similares no
cumplen con satisfacer estas necesidades exigentes de clientes
exclusivos que gustan tomar el desayuno, almuerzo y cena en la
cama en sus días de descanso, vacaciones o placenteras. Lo que
constituye un reto para el proyecto.

8
1.2.2. Los objetivos
1.2.2.1 Objetivos del proyecto:
Dar a conocer los servicios que brinda ―Sabor y
Pasión‖ a nivel de toda la Provincia de Cajamarca.
Cambiar el estilo de vida de las parejas haciéndolo
emocionante e inolvidable.
Brindar un servicio cada vez más diferenciándose
innovador.
Posicionar en la mente del consumidor, a ―LA
PERLITA.
Asociar el consumo de alimentos en el tema de
hospedaje.
1.2.2.2 Objetivos del estudio:
Generar puestos de trabajo.
Incrementar la rentabilidad financiera.
Comprobar la viabilidad de la inversión en el Mercado
delserviciode―HotelRestaurante.
Optimizar la relación beneficio costo y el periodo de
recuperación e capital.
1.2.3. La justificación
El crecimiento y mejora de la economía del país en los últimos
años, es una oportunidad para contribuir a dinamizar el flujo de
servicios que los agentes económicos cada vez lo necesitan en sus
diversas modalidades de atención, ya sea de manera personal o
asociada, lo cual justifica y tiene importancia para la elaboración del
presente proyecto. Del mismo modo, la existencia de facilidades de
financiamiento bajo diferentes modalidades o la posibilidad de
desarrollar coinversión con empresas o inversionistas dispuestos
con el propósito del proyecto contribuirá a lograr la viabilidad

8
económica, financiera y social de formalizar una empresa que
genere empleo y mejorar los ingresos.
Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de
resolver el problema de la inclusión social que es política central del
régimen, lo cual podrá consolidarse brindando servicios a jóvenes y
adultos de ambos sexos.
1.3. Metodología
1.3.1. Método
Para la elaboración del proyecto se desarrollarán los siguientes
métodos:
Descriptivo: Se utilizará para describir las distintas formas
de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfacción.
Comparativo: Este método se utilizará para comparar y
analizar a las distintas empresas de la competencia, y así
poder realizar nuevas estrategias de Marketing.
1.3.2. Técnicas
Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias
Técnicas para el des arrollo de estrategias comerciales
(la matriz producto mercado)
Evaluación de estados financieros (flujo de caja)
BPM
1.3.3. Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)

8
Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validación de los datos
secundarios
Diagrama de flujo
Evaluación del proyecto

236
Capítulo II
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo proyecto ―LA PERLITA se expone un plan de inversión para la
implementación de un nuevo negocio al mercado Cajamarquino. Esta propuesta,
surge de un conjunto de ideas novedosas en base de la insatisfacción del cliente.
Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población Huancaína,
de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad
del consumidor más exigente y crítico.
Nuestra gran motivación aparte de ser los únicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se brindará
a personas del nivel socioeconómico AB y personas entre las edades de 25 a 50
años, donde no tan solo se ofrecerá el servicio ya mencionado sino por el
contrario mucha discreción y seguridad, creando así un ambiente diferenciado
para nuestros futuros clientes.
La evaluación financiera con respecto al proyecto será efectuada por aporte de
los tres socios en un 13.33% por persona haciendo un total de 40% y de terceros en
porcentajes de 60%.
Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 89,079.0 de los cuales el
costo de activos tangibles de S/. 50,850.0 el costo de activos intangibles es de S/.
7,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,229.0; los costos de producción son
S/2,147,080.0 los ingreso son S/ 13,174,056.00, flujo de caja económico S/
9,441,308; flujo de caja financiero S/ 9,441,08 y los indicadores VANF S/
5,,565.049 y TIRF 609 %. Cabe señalar que los resultados indican que se
recuperara el capital en el tercer año y la depreciación y amortización es
considerada en un plazo de cinco años.
Cajamarca se ha convertido en una ciudad de inversión empresarial, moderna
e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen
distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado solo para parejas.
Es por ello, que se crea La Perlita para satisfacer las necesidades de las parejas
que buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en ofrecer un
servicio distinto a los demás, en la cual se presentará un servicio de atención
en su respectiva habitación con el pedido de la carta, haciendo de esos
momentos algo inolvidable.

23
8
Capítulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 EL MERCADO
3.1.1 Definición del mercado:
Nuestro público objetivo son personas pertenecientes al
nivel socio económico AB y personas que se encuentran entre
las edades de 25 a 50 años; de ambos sexos, actualmente no es
novedad ver día a día la exigencia de los clientes, que nos
brinda motivación en nuestro crecimiento y mejora de las
estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios
colaterales.
Nuestros competidores como: Los Pinos, El Cabildo, El Portal, Las
Américas entre otros, están ubicados en lugares céntricos lo
cual la afluencia de los clientes o turistas es concurrido por el
tiempo que se mantienen en el mercado.
Nuestra ubicación será:
EVALUACION FINANCIERA
FCF -35,632 233,192 125,426 -99,559 9,596 9,441,308
df = 12.00%
VANF = $5,565,049
TIRF = 609%
RELACION BENEFICIO/COSTO FINANCIERA
Años Ingresos Egresos B/CF = Iact. + P / FCE + SD - EF +I
0
1 1,628,068 1,365,708 Iact. + P = $14,369,916
2 1,735,452 1,579,675 E+SD-EF= $7,983,920
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CF = 1.80
5 13,197,481 3,756,173
Departamento : Cajamarca
Provincia : Cajamarca
Distrito : Cajamarca
Dirección : Jr. Casuarinas 363

El mercado potencial se obtuvo luego de haber segmentado el
mercado total sobre la base del criterio socio económico y
geográfico, de tal modo que hemos considerado a las personas
profesionales, esto en la ciudad de Cajamarca.
Población provincia de Cajamarca 466345
habitantes.
3.1.1.1 Criterios de Segmentación
PROVINCIA : Cajamarca
DISTRITOS : Cajamarca
Cuadro Nº 01
Cajamarca
188,363
FUENTE : INEI CENSO 2007
ELABORACIÓN : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 02
ZONA DE RESIDENCIA : Urbana.
Zona Urbana
Cajamarca
79.74%
150,197
FUENTE : INEI- CENSO 2007
ELABORACIÓN : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 03
EDADES : 25 50 AÑOS

POR EDADES
25-50
Cajamarca
36.47%
68,696
FUENTE : INEI- CENSO 2007
ELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 04
NSE: Nivel Socio Económico
Cajamarca
NSE A-B
9.6 %
6,595
FUENTE : INEI- Censo 2007
ELABORACION : Grupo de trabajo - febreo 2014

23
Cuadro Nº 05
3.1.1.2 Criterios de Segmentación
Cajamarca
POBLACIÓN
CAJAMARCA
188363
ZONA URBANA 150,197
POR EDADES 25-50 68,696
NSE- AB 6,595
TOTAL 188,363
FUENTE : Propia
Mercado potencial total
NSE + edades 25-50
75,291
3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto
El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza
por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se
ofrecerá una atención con extrema limpieza del local y del
personal, trato cortes y rapidez en la atención del servicio.
Contaremos con una apropiada cadena de proveedores,
personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del
cliente y la ocasión.
Este servicio se diferencia de los demás, porque la atención del
pedido a la carta, no solo será llevada a la habitación sino serán
atendidos en sus propias camas de descanso y lo más rescatable
es que cobro del servicio solo será por la comida, obviando el
precio del servicio de hospedaje.
3.1.3 Previsiones de evolución del mercado
Para las provisiones de evolución nuestro objetivo es de
realizar diario un promedio de 200 platos diarios por remolque
ubicado, para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad
de productos por día.

3.1.4 La Competencia
Cuadro Nº06
3.1.4.1 Análisis de la competencia
Nombre Características Fortaleza Debilidad Oportunidad Amenaza
El
Cabildo
Aire
acondicionado,
Reservaciones
y económico
Infraestructura
, Personal
calificado
Proveedores.
Infraestructura
Antigua.
Pocaexperien
cia en el
rubro,
Posibilidades
de abrir otros
establecimien
tos.
Años de
servicio en
el mercado

Casablanca
Ubicado en
la plaza de
armas de la
ciudad
Construcción
del
establecimie
nto con
materiales de
la zona, como
madera, y
adobe.
Infraestructua
y mobiliario
antiguo
Falta de
experiencia
en el rubro,
Alto número
de posibles
consumidore
s, mercado
en
crecimiento.
Posicionami
ento en el
mercado
El
Portal del
Marquez
Ofrecen
habitaciones
con excelente
seguridad
donde los
huéspedes
pueden
disfrutar de su
estadía
libremente.
Buen
servicio.
Ubicación
estratégica.
Años de
experiencia.
Estancia
poco
prolongada.
Experiencia y
aprendizaje
en el
mercado.
Elevado
número de
proveedores.
Años de
servicio
como hotel
restaurante,
clientes
fidelizados.
3.1.4.2 En que radica la rivalidad
El servicio a ofrecer como Hotel- Restaurante se
caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el
servicio al cliente se ofrecerá una atención con extrema
limpieza del local y del personal, trato cortes y rapidez en
la atención del servicio. Contaremos con una apropiada
cadena de proveedores, personales bien uniformados, con
diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasión.
Este servicio se diferencia de los demás, porque la
atención del pedido a la carta, no solo será llevada a la
habitación sino serán atendidos en sus propias camas de

descanso y lo más rescatable es que cobro del servicio
solo será por la comida, obviando el precio del servicio de
hospedaje.
3.1.4.3 En que se diferencian
La diferencia es que en todos los negocios antes
mencionados ofrecen comida con menús establecidos, y lo
que nosotros proponemos es servicio de hospedaje
exclusivo para parejas, familia y alimentación elegida por
los consumidores.
3.1.4.4 Competidores directos
El Portal del Márquez: El establecimiento
cuenta con 6 habitaciones en cada piso.
Ubicación: Jr. El comercio Puga Nº 644 Cajamarca.
Casa Blanca: El establecimiento cuenta con 8
habitaciones en cada piso.
Ubicación: En la Plaza de armas de Cajamarca.
El Cabildo: El establecimiento cuenta con 6
habitaciones por cada piso.
Ubicación: Jr. Junín Nº408 Cajamarca.
3.1.4.5 Barreras de entrada
Para generar una barrera frente a los competidores
indirectos seria la innovación constante en todos los
aspectos tales como: calidad, precio, atención,
promociones, etc.
En este punto los aspectos que podrían intervenir son:
Economías d e escala para que los consumidores
tengan los mejores productos a los precios más bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor
cobertura y participación en el mercado Cajamarquino.

Generar un gran variedad de productos con los mejores
precios y servicios con los cuales nuestros clientes se
identifiquen y puedan fidelizarse.
3.1.4.6 Análisis FODA
Cuadro N°07
FORTALEZAS
FACILIDAD DE COPIA
ALTA BAJA
VENTAJA
SOBRE LOS
COMPETIDORES
ALTA
Menor riesgo e inversión
que otros modelos de
negocios.
Financiamiento propio.
Comida a la carta y
rápida preparada en el
punto de venta.
BAJA
Capacidad para introducir
nuevos servicios y
productos:
Calidad del servicio y
producto.
Cuadro N°08
DEBILIDADES
FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO
ALTA BAJA
DESVENTAJA
RESPECTO DE
LOS
COMPETIDORES
ALTA Factor humano poco
capacitado.
Problemas logísticos de
logística, que conlleve a
la disminución de la
calidad del servicio.
BAJA
Modelo de negocio
nuevo en nuestro medio.
Empresa nueva en el
mercado con
competidores
posicionados en el
mercado.

Cuadro N°09
OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD DE ÉXITO
ALTA BAJA
GRADO DE
ATRACTIVO
ALTA
Cambio en la cultura de
bienestar y esparcimiento
con hospedaje y
alimentación privada y
discreta del mercado
Cajamarquino.
Posibilidades de abrir
nuevos locales.
Crecimiento del
mercado.
BAJA
El crecimiento de la
velocidad del estilo de vida
moderno.
Competidores directos.
Cuadro N°10
AMENAZAS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA BAJA
IMPACTO EN
LA
EMPRESA:
GRADO DE
SERIEDAD
ALTA
Nuevos competidores con
servicios y conceptos
similares
Desarrollo de modelos
de negocio alternativos
BAJA
Cambios en el gusto del
consumidor.
Barreras
administrativas para el
otorgamiento de
licencias de
funcionamiento
municipales

3.1.5 Participación prevista en el mercado
La participación prevista en el mercado fue mediante
entrevistas a empresarios del sector que realicen la misma actividad
y personas profesionales, teniendo en cuenta que, los primeros años
no se alcanza el mismo nivel de ventas que empresas consolidadas
en el mercado.
Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondió que sí compraría en un lugar donde
pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitación ya que
muchos solo visitan hoteles por la estadía mas no por la comida del
establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:
Sí 60 60%
No 40 40%
100
Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:
Fi Yi X
1 3 39 2 78
4 6 14 5 70
7 9 7 8 56
60 204 3.4
Qué tipo de comida consume:
Comida internacional 39%
Platos criollos 40%
Platos regionales 21%
Que productos consumiría con mayor frecuencia:
Entradas 40%
Platos de fondo 60%

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
45625 50187 55206 60726 66799
13687 15056 16562 18218 20040
31937 35131 38644 42508 46759
4791 5270 5797 6376 7014
2190 2409 2650 2915 3206
1916 2108 2319 2551 2806
2053 2258 2484 2733 3006
2737 3011 18744 20618 22680
100%
Entradas
Sopa criolla 35%
Papa ala huancaína 16%
Solterito 14%
Ensalada tradicional 15%
Anticuchos 20%
100%
Platos de fondo
Lomo saltado 24%
Lomo strogonoff 25%
Cordón bleu 20%
Ossobuco a la cerveza
negra 15%
Fetuccini 16%
100%
3.1.6 Los presupuestos de ventas en UF y UM
DEMANDA DEL NÚMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL
SECTOR 912492 SECTOR
COMPRAS AL AÑO PARA MI
DEMANDA DEL PROYECTO 45625 PY
PRONÓSTICO DE LA
DEMANDA
COMPRAS AL AÑO
PRONÓSTICO POR LÍNEAS
Entradas
Platos de fondo
DEMANDA POR PRODUCTO
Entradas
Sopa criolla
Papa a la huancaína
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos

7665 8431 9275 10202
11222
7984 8783 9661 10627 11690
6387 7026 7729 8502 9352
5110 5621 6183 6801 7481
4791 5270 5797 6376 7014
Platos de fondo
Lomo saltad
Lomo strogonoff
Cordón bleu
Ossobuco a la cerveza negra
Fetuccini al Alfredo
3.2 LA COMERCIALIZACIÓN
3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronómicas
Descripción del servicio
La empresa busca inspirar y nutrir el espíritu humano: a la
persona, con un buen servicio hotelero unió en su género y
productos gastronómicos al público objetivo (jóvenes y adultos
de la ciudad de Cajamarca y turistas nacionales y
extranjeros) algo nuevo, confort, discreción y seguridad en el
hospedaje y diversos platos típicos de la zona, nacionales e
internacionales que son previamente identificados por la
preferencia y gustos, pero con nuevos sabores de productos
más naturales y frescos versátiles en su combinación e
innovadoras presentaciones y a un precio que estará al alcance
de la clientela.
Nuestra marca será ―LA PERLITA, contaremos con un
establecimiento cómodo y agradable, para lo que se tendrá en
cuenta los colores, la música, el orden de cada uno de los
muebles, la disposición de los espejos o adornos acordes con el
ámbito de influencia del proyecto. Y que seremos el único
establecimiento en la ciudad de Cajamarca únicos por la
modalidad del servicio y productos.
3.2.2 Determinación del precio de venta
Los precios del servicio y de los productos gastronómicos
se fija en relación a la competencia, la capacidad adquisitiva del
cliente y calculados según los niveles socioeconómicos, los
mismos que serán comparados con los costos que ocasiona el

servicio hotelero y la preparación por cada plato, menú y a la
carta de los productos gastronómicos,
Cuadro N° 11
El precio de venta de productos gastronómicos:
Producto Precio S/
Lomo saltado
30.00
Lomo strogonoff 35.00
Cordón bleu P
25.00
30.00
22.00
Sopa criolla 10.00
8.00
Solterito
12.00
8.00
Anticuchos
15.00
Precio de venta de servicio hotelero:
S/
Servicio
simple
Servicio
especial
Servicio
Matrimonial
Precio venta
promedio
S/ 50.00 S/ 70.00 S/ 100.00

2023
3.2.3 Penetración en el mercado
El ámbito influencia del proyecto y la empresa no tendrá
inconvenientes para su ingreso, porque no hay barreras
significativas que se puedan imponer ya que todos prestan
servicio y productos similares y son tradicionales a diferencia de
la propuesta que es servicio de bienestar completo para la
familia, para las parejas único en su género, la competencia
sana que existe entre estas empresas sirve para que cada una
eleve a lo más alto su calidad y perfeccione sus servicios, lo que
es beneficioso para los clientes, que a fin de cuentas es el
objetivo de toda la competencia.
Para generar una barrera frente a los competidores indirectos
seria la innovación constante en todos los aspectos tales como:
calidad, precio, atención, promociones, etc.
En este punto los aspectos que podrían intervenir son:
Economía de escala para que los consumidores tengan los
mejores productos a los precios más bajos.
Promociones para tener mayor cobertura y participación en
el mercado Cajamarquino.
Diversificar los productos con mejores precios y servicios
con los cuales nuestros clientes se identifiquen y puedan
fidelizarse
Trabajar estratégicamente .con la marca, el logo, niveles
de producto y el posicionamiento
3.2.4 Acciones de promoción y publicidad
Nuestra promoción va estar dirigida a nuestros clientes y
consumidores teniendo como estrategias que son:

a. Promoción de ventas
Local muy atractivo de acabado moderno que contara con
un panel publicitario, publicidad televisiva, degustaciones en
la plaza constitución que estará encargada por nuestras
vendedoras que harán el rol de impulsadoras.
El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores
objetivos será que pueden degustar como en casa comer la
cantidad que desee.
b. Publicidad
1. Objetivo: Propósito informativo, es dar a conocer los
atributos de los servicios y productos con valor
agregado que contengan vitaminas y naturales
necesarios para la salud.
2. Paneles Publicitarios: Los paneles publicitarios
utilizarán imágenes de personas bellas, física y
emocionalmente saludables, degustando comidas
frescas, rápidas y una infraestructura moderna, estos
paneles estarán ubicado en las principales calles de
nuestra ciudad (Real y Breña, Breña – Arequipa,
Giráldez - Ferrocarril otros).
3. TV: Utilizar auspicios en la televisión por tv cable ya que
nuestro servicio y productos están dirigidos a las
personas A, B y C.
4. Radio: El mensaje a transmitir será, servicio
placentero inolvidable y comida al gusto del cliente
preparada al instante con las combinaciones que desee.

Cuadro Nº 12
Presupuesto de publicidad
3.2.5 Previsiones de ventas
Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante
mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales,
proveedores de paquetes turísticos, contratos anticipados,
cartera de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicación
personalizada con la clientela,
Cuadro Nº 13
Medio Precio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Radios 80.00 960.00 1,920.00 3,840.00 7,680.00 15,360.00
Panels publicitarios 250.00 3,000.00 6,000.00 9,000.00 12,000.00 15,000.00
TV 100.00 12,000.00 24,000.00 36,000.00 48,000.00 60,000.00
Páginas amarillas: 200.00 2,400.00 4,800.00 9,600.00 19,200.00 38,400.00
18,360.00 36,720.00 58,440.00 86,880.00 128,760.00
Presupuesto de publicidad
TOTAL
PRESUPUESTO MENSUAL PRESUPUESTO
Productos Costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Lomo saltado 10 47903 52694 57963 63759 70135
Lomo strogonoff 8 17519 19271 21198 23318 25649
Cuy frito 12 22994 25293 27822 30604 33665
Ossobuco a la cerveza
negra
8 16424 18066 19873 21860 24046
Fetuccini al Alfredo 15 41060 45166 281160 309276 340204
Sopa criolla 30 229936 252929 278222 306044 336649
Papa a la huancaína 35 279436 307379 338117 371929 409122
Solterito 25 159678 175645 193210 212531 233784
Ensalada tradicional 30 153290 168619 185481 204030 224433
Anticuchos 22 105387 115926 127518 140270 154297
Gastos de venta 1073627 1180988 1530564 1683621 1851984

3.2.6 Garantías, servicio post venta
La misión de la empresa es brindar la seguridad,
discreción, confort y complemento alimenticio del servicio
hotelero y alimentos gastronómicos, por lo tanto, es primordial
mantener la comunicación permanente de acuerdo al perfil del
cliente recordándoles las fechas oportunas, importantes y
preferencias según sus inquietudes y emocionales.
3.3 LA PRODUCCIÓN
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación
El Proceso de Producción se define como la fase en que
una serie de materiales o insumos que son transformados en
productos manufacturados mediante la participación de la
tecnología, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinación
de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y
procedimientos de operación).
Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia
prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del
proceso, pasando por los diferentes departamentos para la
transformación del producto intermedio o final. El proceso de
fabricación está constituido por operaciones las cuales
describiremos paso a paso comenzando desde la atención al
cliente y la elaboración del producto.

32
Cuadro Nº 13
Atención al cliente:Descripción
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
TIEMPO
RECURSOS
OBSERVACIONES
FÍSICOS HUMANOS
Recepción al cliente
Saludar y dar la
bienvenida al restaurante
dando a conocer el
nombre, etc.
Ofrecerle una habitación y
para cuanto tiempo lo
desea.
5 min. Vigilante y
camarero
El personal debe estar
atento a la llegada del
cliente.
Entrega de la carta
de platos.
Ofrece y explica los
platos que se ofrecen en la
carta, la especialidad del
día. Bebidas, tipo de
música y videos.
3 min. Carta
Comanda
Lapicero
Camarero El camarero debe
explicar brevemente y de
forma clara los platos que
se ofrece.
Entrega de la copia de
comanda
El camarero entrega la
comanda a cocina, bar y
caja.
3 min. Copias de la
comanda
Camarero Debe fijarse que ha
anotado todo bien y en
orden, con letras legibles.
Entrega de la orden
El camarero entrega la
orden en un carrito
restaurant en la habitación,
servir y poner la música o
video que solicitado.
5 min. Carrito restaurant
Utensilios
necesarios
Servilletas
Camarero Tener cuidado que no
esté manchado los
materiales.
Buena presentación y
limpieza.

33
Tiempo de espera
El camarero debe
preguntar si desea algo
más. Si todo está
conforme a lo que
solicito.
1 min. Camarero Tener mucha educación
y trato al retirarse siempre
viendo que todo esté en
orden.
Entrega de la
cuenta
El camarero debe de
regresar después del
tiempo transcurrido le
entrega la cuenta y
recoge los servicios.
2 min. Camarero El camarero debe
verificar la cuenta que
esté correcta.
El cliente paga
El cliente paga en caja 3 min. Caja registradora Cajera La cajera debe de
preguntar si a pagar con
tarjeta o en efectivo.
Post venta y
despedida al cliente
El personal encargado
debe realizar la post
venta ofreciendo la
especialidad del día
siguiente, algunas
ofertas y despedir.
3 min. Volantes y/o
tarjetas
Personal
encargado y
vigilante
Realizar la post venta,
bastante comprensible y
da el saludo de
despedida.

Cuadro Nº 14
Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparación de los platos, cálculo de la carta
NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
TIEMPO
RECURSOS
OBSERVACIONESFÍSICOS HUMANOS
Lista de
insumos
Retirar los insumos necesario del
almacén según se requiriere en las
recetas.
1
hora.
Carta de platos. Almacenero y
ayudante
Los insumos retirados
serán solo lo necesario y
medido.
El uso de
BPM
Uniformarse correctamente, lavarse
las manos con jabón líquido, tener
uñas cortas,
cabello sujetado, no usar
pendientes, etc. .
10
min.
. Jabón líquido
. Lavadero de
manos.
. Secadores
automáticos.
Chef y ayudante
de cocina
Aplicar las reglas del BPM
Lavar los
insumos
Los insumos que requieran lavado
como frutas, verduras, tubérculos serán
desinfectados y las carnes
serán lavadas por separados.
30
min
. Lavadero
. Colocadores
. Bols
. Cuchillos
Ayudante de
chef
La solución de lejía es 4
gotas por 5 litros de agua
Tortas:
.Medir insumos y pesar de
Cocina, horno,
moldes utensilios

35
Preparar la
mise en place.
acuerdo a la receta.
Bocaditos:
Medir los insumos, realizar los cortes
según se requiera. Cafés:
Hervir agua y poner en envases en la
barra. Alistar los insumos adicionales
(leche, chocolate, cocoa, etc.) Jugos:
Pelar y cortar las frutas refrigeradas.
Pastas:
Cocer los fideos, elaborar salsas.
Pizzas:
Realizar la masa y cortar y pre
cocer los insumos adicionales.
Chifa:
Cocer el arroz y cortar los ingredientes.
4
hora
de pastelería y
cocina
refrigeradoras
algunos procesadores
cafeterías licuadoras
hervidoras batidoras
extractoras jarras,
bols, mesas de
trabajo, cuchillos,
cubiertos, platos,
woks, microondas.
Chefs y
ayudantes
La mise en place será solo la
mitad de lo sacado del
almacén

237
Cuadro Nº 15
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN TIEMPO FÍSICA HUMANA OBSERVACIONES /ANEXOS
Control al recibir
los insumos
Se controlará que la
cantidad pedida sea
exacta y en buen
estado.
Los embases en buen
estado y con la fecha de
vencimiento de largo
plazo.
1 hora
. Balanza
. Lista de
pedido y
entrega
Almacenero y
ayudante
En el caso de frutas se
revisará detalladamente si
tiene algún daño.
Lavado
Se hará un lavado y
secado de las frutas y
pre - cocción de
algunos productos.
1 hora
. Un lavadero
con dos
caños.
. Coladores.
. Secadores
. Bols
Almacenero y
ayudante
Este proceso será para las
frutas.
Distribución
Separar los productos
según sea su tiempo de
vida (perecible y no
perecible) y según al
requerimiento de los
chefs.
30 min.
.Lista de
pedidos
Almacenero y
ayudante
Los productos no serán
mezclados.
Serán guardados, separados
según la variedad y el tiempo
de vida y temperaturas.
Almacenar
Almacenar los productos
en sus áreas
correspondientes
30 min.
. Estantes.
. Armarios
.Refrigerador
.Conservador
Almacenero y
ayudante
Los productos se almacenan
según su variedad.

3139
Cuadro Nº 16
Almacén:
NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN T. FÍSICA HUMANA
OBSERVACIONES
/ANEXOS
Revisar todo el
local
Se empieza por la cocina
revisando cada parte y
verificando que estén en
buen estado.
30
min.
. Trapos
. Desinfectante
. Herramientas como
martillo, llave
creishon, etc.
Ayudante de
cocina
La revisión de la
cocina se realizará
semanalmente.
Verificar los
accesorios de
cocina
Se procederá a revisar
cada instrumento
cuidadosamente.
2
hora
. Trapos
. Desinfectantes
.Detergentes
adecuados
Chef,
almacenero y
su ayudante
La revisión se hará
mensual.
Revisar los
muebles
Se revisará cada mueble del
local como camas, mesas de
trabajo, etc. Lavar las cortinas,
sábanas , etc.
1
hora
. Desinfectante
.Almacenero
y ayudante
de cocina
Lavar cortinas
semanalmente, las
sábanas diariamente y
después de cada
atención.
Verificar los
pisos, paredes,
decoración, etc.
Se verifica el color de pisos
algún desperfecto en la
decoración del local.
1
hora
. Herramientas como
martillo, llave
creishon, etc.
Almacenero Revisar cada mes.

32
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios
Para la adecuada producción de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro Nº 17
NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN ZONA
Maquina de pasta Las máquinas están construidas completamente en acero inoxidable,
patentadas y realizadas con particular atención en la selección de los
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocina
caliente
Cocina industrial CUBIERTAS: de lámina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18,
con regatones de aluminio para nivelar.
Cocina
caliente
Utensilios de cocina Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte
superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de
hule de silicona suave para un agarre seguro.
Cocina
caliente

3341
Refrigeradora Los modelos de la serie White varían según sus características y tamaño.
Incluyen una nevera con única puerta, el C160B, para quien desee una
dimensión reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinación nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Almacén
Mesa de trabajo Nuestras mesas serán de acero quirúrgico inoxidable serán grandes y
servirán para el trabajo en cocina y pastelería.
Cocina/
Pastelerí
a
Extractor de jugos oster Motor de 450 Watts para trabajos pesados.
Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor protección y
facilidad de traslado.
Sistema de componentes fácil de desarmar.
Envase para la pulpa de gran capacidad.
Filtro completamente de acero inoxidable diseñado más robusto para mayor
durabilidad.
Tubo de alimentación removible para fácil limpieza y almacenaje.
Pastelerí
a

3442
Cristalería para bar Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más finas
posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal.
Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesimé, para
champagne y cavas
Bar
Horno microondas Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este
electrodoméstico será usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generación de ondas
Cocina
caliente
Horno industrial/pastelería Se contará con un horno industrial de acero inoxidable, será un horno de
temperatura graduable para la preparación de las tortas y pizzas.
Pastelerí
a

3543
Batidor electrico con bol Se contará con 3 batidores eléctricos para la preparación de los
merengues y masa de tortas. Esto será de acero inoxidable.
Pastelería
Sabanas Sábanas entrelíneas de 18 hilos, tela de seda muy cómoda, de 2 ½
metros, suaves y acolchados.
Habitaciones
Camas de dos plazas Sus medidas aproximadas son de 164 x 92 x 72. Al estar abierto
tipo cama, el ancho queda de 228 cm. Su tapiz es de PU. Esta
cama está disponible en: mostaza, marfil, marrón, rojo negro, café
y beige. Proporciona al cuerpo un soporte confortable: se amolda a
cada anatomía y ayuda a regular la temperatura.
Habitaciones
Armarios Cajonera para armarios empotrados, hechos en madera
plastificado, con carriles de aluminio, hecho con cajones con guías
metálicas.
40 x 40 x 3 cajones, zócalo de 5.8, altura total de 57,2 cm.
Están compuestas por cajones de 16 de altura.
Habitaciones

36
ÉN
44
Diseño de cocina:
MESA DE
TRABAJO
CONS
ERVA
DORA
ABATI
DOR
ALMAC PRODUCTOS
SECOS
V
E
N
T COCINA
A
N
A
PRODUCTOS
FRESCOS PRODUCTOS
SECOS
D
E
S
P
A
C ZONA FRÍA
H
O
MESA DE TRABAJO
PLANCHA
MESA DE TRABAJO CAMARA DE FRÍO

3.3.3 Aprovisionamiento
3.3.3.1 Listado de la materia prima
Cuadro Nº 18
Lomo saltado
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
Lomo fino de
carne
Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla Unid 1 Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Ají amarillo Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del local
Pimentos Unid 1/2 unid Rojos maduros Proveedor del local
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Sillao Ltr. 5 Mililitros
Con sabor a
champiñon
Plaza vea
Papa Unid 4 Unid Perricholi grandes Proveedor del local
Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 19
Lomo strogonoff
Lomo fino de
carne
Leche UHT Ltr. 150 Mililitros Frescos Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 15 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Harina Kg 10 Gramos
Sin preparar
embasado
Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Vainita Unid 3 unid Frescos del día Plaza vea
FUENTE : Propia

Cuadro Nº 20
Cordón bleu
Pechuga de
pollo
Jamón ingles Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Queso Edam Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid ½ unid Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo Unid 5 Mililitros Frescos San Fernando
Harina Kg 15 Gramos
Sin preparar
embasado
Proveedor del local
Pan molido Kg 15 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche UHT Ltr 20 Mililitros Frescos del día Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 21
Ossobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Proveedor del local
Cerveza negra Ltr 100 Mililitros Helada Proveedor del local
Cebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Mantequilla Kg ½ Gramos Frescos Proveedor del local
Leche
evaporada
Ltr. 5 Mililitros Frescos Proveedor del local
Papa amarilla Unid 4 Unid Medianos tiernos Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro Nº 22
Fetuccini Kg 300 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Leche UHT Ltr 50 Mililitros Fresco Proveedor del local
Jamón ingles kg 15 Gramo Frescos del día Proveedor del local
Nuez
moscada
kg 1 Gramo Fresco Proveedor del local
Queso Edam kg 15 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
Queso
parmesano
kg 5 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramo Fresco Proveedor del local
Harina kg 10 gramo Sin preparar Proveedor del local
Mantequilla kg 20 Gramo Frescos del día Proveedor del local
Orégano kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 23
Sopa criolla
Carne tapa Kg 100 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla unid ¼ Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate unid ¼ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Ajos unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo unid 1 Unid frescos Proveedor del local
Ají panca kg 30 gramos Frescos del día Proveedor del local
Papa unid 2 Unid
Blanca Yungay
grande
Proveedor del local
Fideos
espagueti
Kg. 150 Gramos Pasta gruesa Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro Nº 24
Papa amarilla Und 3 Unid Tiernos y grandes Proveedor del local
Ají amarillo unid 2 Unid frescos Proveedor del local
Queso fresco kg 80 Gramos frescos Proveedor del local
Galleta soda und 4 Unid Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos unid ½ unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche
evaporada
ltr 60 Mililitros Frescos Proveedor del local
Huevo unid ½ unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceituna unid 1 Unid Frescos Proveedor del local
Lechuga unid 1 Hoja Frescos Plaza vea
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 25
Solterito
Choclo unid 1 Unid
Granos grandes y
frescos
Proveedor del local
Cebolla unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Tomate unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Habas kg 200 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Queso fresco kg 40 Unid Frescos Proveedor del local
Papa unid 1 Unid Blanca Yungay
grandes
Proveedor del local
Limón Kg. 5 Gramos Verdes, grandes y
jugosos
Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro Nº 26
Lechuga
orgánica
Cab 1 Cab. Frescos y verdes Proveedor del local
Cebolla
blanca
unid ½ Unid frescos Proveedor del local
Tomate unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Pepino Und ½ Unid Duros, fresco y verde Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 gramos Fresco Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid 5 unid Duros y verdes Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 27
Anticuchos
Corazón
brasilero
Kg 200 Gramos Frescos y selecto Proveedor del local
Lechuga Unid 5 Hojas Frescos Proveedor del local
Tomate Unid ½ Unid Duros y frescos
Comino Unid 3 Unid Fresco Proveedor del local
Ajos Unid 5 unid Frescos Proveedor del local
Orégano Gr 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Vinagre Unid 20 Mililitros Tinto Proveedor del local
Ají panca Kg 50 Gramos Frescos del día Proveedor del local
Sillao Ltr. 10 Mililitros
Con sabor a
champiñon
Plaza vea
Papa Unid 2 Unid
Blanca Yungay
grandes
Proveedor del local
FUENTE : Propia

3.3.3.2 Proveedores:
En nuestro rubro de comercialización de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
más adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la región o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los más naturales posible, en
buen estado, precios adecuados, y que nos
entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos
son:
Plaza Vea y el Quinde Cajamarca:
Por lo general este supermercado seria nuestro
principal proveedor ya que sus productos cuentan
con las 5 cualidades organolépticas, buen color,
productos en buen estado, frescos, etc. Y
podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestras
preparaciones.
Mercado modelo:
Será para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no será el principal proveedor, este
mercado no es muy higiénico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.
Mercado central:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubérculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.

Bodega Paco:
Será nuestro proveedor en casos de emergencias:
como falta de especias, etc. O algún otro
problema que se nos presente.
Que negociar
Los principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad
3.3.3.3 Requerimiento mano de abra
Cuadro Nº 28
Nombre / puesto Descripción
Perfil del personal
Personal Conocimiento Experiencia
Gerente Capacidad para la
toma de decisiones,
responsabilidad,
honestidad,
bilingüe
Trabajo
presión
a Conocimiento en
normativa
contable,
relaciones
sociales
De 3 a 5 años
Administrador Adecuado manejo
del personal, tener
una buena
planificación,
organización,
dirección y control
de la empresa
Trabajo
presión
a Administración
de empresa
2 años

52
Cocinero Encargado de
administrar la carta
Trabajo a
presión
Chef experto en
mariscos, cocina
criolla e
internacional
De 3 a 5 años
Ayudante de
cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presión
Conocimientos
básicos de
cocina
1 año
Camarero Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones rápidas,
manejo de sus
emociones.
Trabajo a
presión
Atención del
comensal
2 años
Vigilante Deberá tener talla
mínima 1.80
Trabajo a
presión
Carácter fuerte,
dominio de
karate
1 año
Cajero Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presión
Manejo de caja,
dominar
programas
Excel, Word
1 año
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presión
Productos
desinfectantes
1 año
3.3.3.4 Requerimiento de mano de obra directa
Cuadro Nº 29
Puesto Cantidad
Sueldomens
ual
Totalsueldo Sueldoanual vacaciones
Sueldoanual+
gratificaciones
Essalud CTS.
Costodel
empleador
S7.
Costopormes
chef 1 S/.1,200.0 S/.1,200 S/.14,400.0 S/.1,200.0 S/.16,400.0 S/.720.0 S/.0.0 S/.17,120.0 S/.1,306.3
Ayudante decocina 2 S/.680.0 S/.1,360 S/.16,320.0 S/.680.0 S/.17,000.0 S/.1,400.0 S/.0.0 S/.18,400.0 S/.1,533.3
almacenero 1 S/.680.0 S/.680 S/.8,160.0 S/.680.0 S/.8,500.0 S/.720.0 S/.0.0 S/.9,200.0 S/.768.3
TOTAL 4 S/.2,560.0 S/.3,240.0 S/.38,880.0 S/.2,560.0 S/.41,900.0 S/.2,840.0 S/.0.0 S/.44,720.0 S/.3,607.9

4553
3.3.3.5 Requerimiento CIF
Cuadro Nº 30
3.3.3.5.1 Otros gastos del CIF
Cuadro Nº 31
Descripción
Precio por
ciento
Por semana Por mes Por año
Vasos descartables 3 12 48 576
Bolsas c/ asa blancas 4 12 48 576
Cubierto (tenedor) 4 8 32 384
Cubierto (cuchillo) 4 8 32 384
Servilleta 2.5 10 40 480
Sorbete 1 4 16 192
Bolsas 10 x 15 2 4 16 192
Taper n°30 35.5 106.5 426 5112
Taper n° 25 25 75 300 3600
Taper n 10 8 48 192 2304
Taper ajicero 5 25 100 1200
Estampado en bolsas 80 240 960 11520
TOTAL 2210 26520
Ítems Cantidad Mensual Anual
Agua Promedio según consumo 60 720
Electricidad Promedio según consumo 200 2400
Celular (rpm) Fijo 70 840
Internet Fijo 40 48
Limpieza
Detergentes 20 kg 50 600
Jabones líquidos 8 frascos 45 540
Administración
Papeles bond 100 hojas 4 48
Tinta de impresora 2 cartuchos 15 180
5376Total

4654
3.3.4 Gestión de stocks
Contaremos con una adecuada cadena de frio para
almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminación ni generar pérdidas.
Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar
primero en salir).
El programa de higiene y saneamiento estará operativo en
todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto
riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.
La distribución será la adecuada para un correcto trabajo.
3.3.5 Control de calidad manuales BPM
Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo será
de 100 gr por sándwich.
La administración del restaurante o servicios afines es
responsable del control médico periódico de los
manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, continúen con la Manipulación
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
3.3.6 Costos de producción: ver anexo 01
El cálculo de la materia prima por plato

3.3.6.1 Cálculo de mano de obra
Cuadro Nº 32
3.3.6.2 Cálculo del CIF
Cuadro Nº 33
3.3.7 Comandas – Ver anexo 02
3.3.8 Punto de equilibrio:
3.4 LOCALIZACIÓN
En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar
alternativas de ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá
determinar una pertinente macro y micro localización del presente proyecto.
Nuestra ubicación será cerca al centro de Cajamarca, con mayor acceso de
personas y de fácil ubicación.
Mano de obra Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ITEM req costo mes costo año
Cocinero 1 1200 14400
Ayudante de cocina 2 1400 16800
Mozo 3 650 7800
39000
total MO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
total año 39000 39000 39000 39000 39000
CIF Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Agua 720 720 720 720 720
Electricidad 2160 2160 2160 2160 2160
Mantenimiento 600 600 600 600 600
Combustibles 1680 1680 1680 1680 1680
Empaques
descartables
1088 1197 1841 2025 2228
Artefactos limpieza 1088 1197 1841 2025 2228
TOTAL 7336 7554 8842 9210 9616

Dirección : Jr. Casuarina N° 336
3.4.1 Criterios de localización
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la
ubicación del establecimiento se tendrá en cuenta que tan
cercano estaría para el mercado objetivo, posibles restricciones
legales para el proyecto, vías de acceso para el público y
proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda.
Macro localización
Nuestra ubicación será:
País : Perú

3.4.2 Terrenos, edificios e instalaciones
Comprende todos los elementos referentes a las
necesidades de nuestros clientes: zona administrativa, atención
al cliente, dormitorios, almacén, otros

3.5 El recurso humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro Nº 34
DESCRIPCIÓN FUNCIÓN
Gerente general Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento
de las funciones de los diferentes trabajadores en el
establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que
los registros y sus análisis se están llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes,
gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento del establecimiento.
Administrador Cuidar los bienes dentro del restaurant.
Cobrar y recaudar los gastos comunes.
Citar a reunión a la asamblea a todos los personales dentro
del restaurant y hotel.
Secretaria Organización de las agendas, reservas, organización de
eventos.
La atención telefónica para reservas y pedidos de clientes,
comandas de bebidas y comida en restaurante y posterior
cierre de caja.
Cajera Encargada de asistir en administración, nómina, compras,
proveedores y pagos.
manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de
terminales bancarias, actividades administrativa

Vigilante Es función primordial del vigilante observar los movimientos
que se desarrollan en el restaurante y hotel.
Es obligación del vigilante reportar a su base por radio de
inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda
dentro del restaurante y hotel. Es responsabilidad del
vigilante la identificación de toda persona que asistan al
establecimiento
Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda
clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente
que suceda en el establecimiento regular todo tipo de tráfico
rodado, y los vehículos dentro del establecimiento,
infracciones de normas de tráfico y control de vehículos mal
estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de
animales ajenos al establecimiento.
Serán también responsables de cerrar la puerta principal
como apagar todas las luces interiores y exteriores.
Almacenero El almacenero se ocupa de la recepción de insumos,
conservación y entrega interna a las distintas áreas de
almacén. En primer lugar, la planificación de los espacios
necesarios y de la organización interna del almacén.
Convenientemente los distintos espacios destinados para
cada producto.
Es responsabilidad del personal de almacén crear y
mantener las condiciones necesarias para ello, evitando
deterioros en su manipulación o conservación de los
alimentos.
Compras Realización del pedido, fundamentalmente, por la falta de
insumos para la preparación de las comidas.

Cocinero El cocinero es encargado de la preparación de la
comida.
Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de
comidas—de las sopas, de los bocaditos, y de las
ensaladas a las entradas, los postres y la variedad de
platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas.
En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los
ingredientes según recetas, usando la variedad de las
cacerolas, la cuchillería, y el otro equipo, incluyendo los
hornos, las parrillas, las máquinas de cortar, y los
mezcladores.
Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de
los ayudantes de cocina.
Ayudante de cocina Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de
los insumos, y realizan otros deberes tales como
mantener áreas de trabajo limpias y vigilar temperaturas
de hornos.
Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el
servicio sea más rápido.
Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de
ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el
servicio sea más fácil.
También preparan las guarniciones de los platos, las
ensaladas o platos fríos, recogen y guardan cosas del
almacén...se puede decir que hacen de todo un poco.
Camarero Es la persona que tiene como oficio atender a los
clientes de un establecimiento de restaurante hotel,
proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia
durante la estancia. Un camarero, suele controlar un
rango de varias mesas en establecimientos grandes o
todas las mesas si es un lugar pequeño.

3.5.2 El perfil del trabajador
Cuadro Nº 35
Nombre /
puesto
Descripción
Perfil del personal
Personal Conocimiento Experienc
ia
Gerente Capacidad para la
toma de decisiones,
responsabilidad,
honestidad, bilingüe
Trabajo
presión
a Estudios
profesionales y
experiencia 6
años.
Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
De 3 a 5
años
Administrador Adecuado manejo
del personal, tener
una buena
planificación,
organización,
dirección y control
de la empresa
Trabajo
presión
a Estudios
profesionales y
experiencia 3
años.
Capacidad de
liderazgo y trabajo
en equipo.
Manejo adecuado
de recursos.
2 años
Cocinero Encargado de
administrar la carta
Trabajo
presión
a Estudios
profesionales min
3 años,
experiencia 2
años.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo
De 3 a 5
años

Ayudante
de cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presión
Estudios de cocina
experiencia de 1
año min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptación y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, técnicas en
cocina.
1 año
Camarero Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones
rápidas, manejo de
sus emociones.
Trabajo a
presión
Capacitados en
atención y servicio
al cliente.
3 años
2 años
Vigilante Deberá tener talla
mínima 1.80
Trabajo a
presión
Carácter fuerte,
dominio de karate
1 año
Cajero Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presión
Estudios en
contabilidad y
experiencia 2 años.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.
1 año
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presión
Productos
desinfectantes
1 año

3.5.3 Selección del personal
El proceso de contratación será por modalidades
Convocatoria/convenios: con institutos superiores técnicos
en el área de colocación laboral.
Recepción: de curricular y evaluación de los mismos que
coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca
la empresa.
Entrevista: donde se conocerá al posible trabajador su
personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo
requerido.
Evaluación: en el caso de trabajadores para cocina será
demostrativa en cocina todo su desempeño.
Elección.
Firma de contrato.
SELECCIÓN DEL PERSONAL
Nombres y Apellidos: …………………………………………………………
Edad:……………………………………………………………………………
Puesto a Ocupar: ……………………………………………………………..
Cuadro Nº 36
Criterios a evaluar 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rasgos de personalidad
Autocontrol X
Trabajo en equipo X
Conocimiento Gastronómico X
Trabajo bajo presión X
Deseos de superación X

5866
Tener ética profesional X
Tolerante X
Sencillez X
Inteligencia X
Aptitudes Específicas
Presentación del personal X
Respeto X
Memoria X
Desenvolvimiento X
Discreto en su trato X
Consciente de su labor X
Conocimiento numérico X
Conocimiento de idiomas X
3.5.4 Formas de contratación
Contrato a plazo fijo
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carácter de apoderado, de
aquí en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
legal, Piso, número departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Número,
Localidad, Código Postal, de aquí en más el Empleado,
celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la
normativa vigente de los artículos 90, 92, 93,94, 95 y
concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N° 20.744.
1. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de
Ingreso en calidad de categoría profesional, para

5967
desarrollar tareas de Describir tareas que realizará
hasta la fecha de finalización del presente Contrato que
se fija para el día Fecha Fin de Contrato.
2. El horario a cumplir será de Horario y la remuneración
convenida es de Remuneración en números y letras
por todo concepto.
3. Se deja expresa constancia que al término del contrato
habrá cesado la exigencia extraordinaria y transitoria
que le da origen y que el empleado recibirá, de acuerdo
a los términos legales, la notificación del preaviso de
acuerdo a los artículos 231, 232 y 233 de la Ley de C. T.
no haciéndose acreedor a ninguna indemnización al
término del mismo de acuerdo a lo dispuesto en el
articulo 250 in fine de la Ley de C. T.
4. En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa está podrá declarar
rescindido el presente contrato antes de la fecha
estipulada sin ninguna obligaciónindemnizatoria.
En prueba de conformidad a las cláusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo
efecto, en el lugar y fecha indicados en el
encabezamiento.
Empleador Empleado

6068
Contrato de trabajo por temporada
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
Lic. Apellido y nombres en su carácter de apoderado, de
Localidad, Código Postal, de aquí en más el empleado,
celebrar el presente contrato de Tranajo por temporada, de
acuerdo a la normativa vigente de los artículos 96, 97, 98 de
la ley de contrato de trabajo N° 20.744 y los art .XXXX, del
convenio colectivo de trabajo N° XXXX y concordantes que
regulan la actividad.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso
en calidad de categoría profesional, para desarrollar tareas
de por el periodo de temporada Describir tareas que
realizará hasta la fecha de finalización de la temporada que
se fija para el día Fecha Fin de Temporada.
El horario a cumplir será de Horario y la remuneración
convenida es de Remuneración en números y letras por
todo concepto.
Se deja expresa constancia que al término de la temporada
habrá cesado la necesidad de prestación de servicios, pero
no la relación de dependencia que se extiende por tiempo
indeterminado y que el empleado en el mismo acto, se
compromete a reincorporarse al comienzo de la temporada
entrante, previa comunicación de la empresa. De no
presentarse a prestar servicios se entenderá que no tiene
intención de continuar la relación laboral la cual extinguirá
unilateralmente la relación laboral, no haciéndose acreedor
a ninguna indemnización.

61
69
En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
perjudiciales a la empresa está podrá declarar rescindido el
presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna
obligación indemnizatoria.
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
Contrato de trabajo a tiempo parcial
En la ciudad de Nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
Lic. Apellido y nombres en su carácter de Apoderado, de
Localidad, Código Postal, de aquí en más el empleado,
celebrar el presente contrato de trabajo a tiempo parcial, de
acuerdo a la normativa vigente de los artículos 92 tercero,
94, y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N°
20.744.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso
en calidad de categoría profesional, para desarrollar tareas
de Describir tareas.
El horario a cumplir será de Horario (siempre inferior a las
2/3 partes de la jornada normal) y la remuneración
convenida es de Remuneración en números y letras por
todo concepto.

62
70
En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
perjudiciales a la empresa está podrá declarar rescindido el
presente contrato sin ninguna obligación indemnizatoria.
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
3.5.5 Organigrama de la empresa
Cuadro Nº 37

3.5.6 Los gastos administrativos
Cuadro Nº 38
ITEM Req Costo mes Total mes costo año
Gerente 1 1500 1500 18000
Administrador 1 800 800 9600
Cajero 2 550 1100 6600
Vigilante 1 700 700 8400
Total 42600
3.6 El financiamiento
El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en
términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en el
presente estudio.
La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado paralelo del
mes de marzo del 2014. Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas
dedicadas a la implementación de este tipo de servicio.

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto
3.6.1.1 Inversión fija tangible
Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de activos
fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que
una vez instaladas serán el centro de transformación de materia prima e
insumos.
Están considerados a los bienes de capital necesarios para el
funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y
cuantificados en el estudio técnico.
a) Inmuebles, maquinarias, equipos
b) Decoración y acabados
Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en su
mayor parte sujetos a depreciación
Ítem
Requerimien
to
Monto Inv. inicial Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Inv. PY
MESAS 8 1600 12800.00 12800
SILLAS 30 800 24000.00 24000
CAMAS 20 250 5000.00 5000
COCINA 1 1200 1200.00 400 1600
BARRA 1 1000 1000.00 1000
MENAJE 50 30 1500.00 1500
OLLAS 4 50 200.00 200
PLANCHAS 1 500 500.00 500
LICUADORA 2 300 600.00 600
HORNO 1 800 800.00 800
CONGELADORAS 1 1250 1250.00 600 1850
COMPUTADORA 1 2000 2000.00 1000 3000
TOTAL S/. 50,850.0 S/. 0.0 S/. 600.0 S/. 1,400.0 S/. 0.0 S/. 0.0 S/. 52,850.0

3.6.1.2 Inversión intangible
Serán los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son
servicios o derechos adquiridos que son necesarios para implementar
el proyecto.
Para los efectos de la recuperación de su valor se usa un
concepto denominado amortización de intangibles.
3.6.1.3 Cálculo de la depreciación de activos
Hemos considerado una Inversión inicial Tangible de S/. 52250.00, la
cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere
decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visión futura de 5 años, la depreciación de los activos
anuales será de 4908.3 al final tendremos un valor de salvamiento
27,968.3 en los 5 años.
ITEM MONTO
AMORTIZA
CIÓN
TOTAL
AMORT
VALOR DE
SALV
ESTUDIOS 3000 3 1000 1000 1000 1000 3000 0
LICENCIAS 3000 0 3000
PLANOS 1000 3 333.3 333.3 333.3 333.3 1000 0
TOTAL INVERSIÓN
INTANGIBLE
7000
1333.3 1333.3 1333.3 0.0 0.0
3000
TOTAL AMORTIZACIÓN ANUAL
VALOR DE SALVAMENTO
RUBRO Monto % Dep. Año
MESAS 12800 10% 1280.00
SILLAS 24000 10% 2400.00
CAMAS 5000 10% 500.00
COCINA 1200 10% 120.00
BARRA 1000 12% 120.00
MENAJE 1500 10% 150.00
OLLAS 200 10% 20.00
PLANCHAS 500 10% 50.00
LICUADORA 600 10% 60.00
HORNO 800 20% 160.00
CONGELADORAS 1250 10% 125.00
COMPUTADORA 2000 25% 500.00
50,850.00 5485.00
CALCULO DE LA DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE
INTANGIBLES

3.6.1.4 Cálculo del capital del trabajo
El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento
de todos los recursos de operación que se consumen en un ciclo
productivo. El capital de trabajo inicial constituirá una parte de
las inversiones de largo plazo, forma parte de los activos
corrientes necesarios para asegurar la operación del proyecto.
CÁLCULODEL CAPITALDE TRABAJO
FACTOR 0 Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
MP 0.019 4185 23 28 31 31
MO 0.058 2250 0 0 0 0
CIFFIJOS 0.167 760 0 0 0 0
CIFVARIABLES 0.038 1287
GASTOSADMINSTRATIVOS 0.250 13800 0 0 0 0
GASTOSDE VENTAS 0.083 8947 895 1276 1403 1403
CAPITALDETRABAJOINICIAL 31228.7
Incremento del KW 917.77 1303.40 1433.73 1433.73 0.00
DEVOLUCION DEL KW 36317.3
3.6.1.5 Resumen de la inversión
Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.
Resumen de la inversión
Total inversión fija tangible 50850
Total inversión intangible 7000
KW 31228.7
Total 89078.68

77
3.6.2 Identificación y selección de fuentes de financiación
El capital estará estructurado por las participaciones de los socios.
Capital Social : S/. 31,228.7
Cantidad de Socios : 3
Aporte monto %
Socios 1 10,409.57 13.33
Socio 2 10,409.57 13.33
Socio 3 10,409.57 13.33
3.6.3 Plan financiero
3.6.3.1 Proyecto de inversión
La i n v e r s i ó n del proyecto constituye el aporte
propio y de terceros y los periodos de pago del
financiamiento.
Estructura de financiamiento 60% aporte de terceros
40% aporte propio
Costo AP 38% cok
Costo aporte de terceros 16%
CPPK 25%
Monto 53,447.2
Interés anual 0,16
Interés mensual 0,0133
Numero de cuotas 24
Valor de la cuota S/. 2.588.4

PERIODO SALDO DEUDOR INTERES 16%/añoAMORTIZACION PAGO POR PERIODO
1 S/. 53,447.40 662.75 1,925.69 2,588.44
2 S/. 51,521.71 638.87 1,949.57 2,588.44
3 S/. 49,572.14 614.69 1,973.74 2,588.44
4 S/. 47,598.39 590.22 1,998.22 2,588.44
5 S/. 45,600.18 565.44 2,023.00 2,588.44
6 S/. 43,577.18 540.36 2,048.08 2,588.44
7 S/. 41,529.10 514.96 2,073.48 2,588.44
8 S/. 39,455.62 489.25 2,099.19 2,588.44
9 S/. 37,356.43 463.22 2,125.22 2,588.44
10 S/. 35,231.21 436.87 2,151.57 2,588.44
11 S/. 33,079.64 410.19 2,178.25 2,588.44
12 S/. 30,901.39 383.18 2,205.26 2,588.44
13 S/. 28,696.12 355.83 2,232.61 2,588.44
14 S/. 26,463.52 328.15 2,260.29 2,588.44
15 S/. 24,203.23 300.12 2,288.32 2,588.44
16 S/. 21,914.91 271.74 2,316.69 2,588.44
17 S/. 19,598.21 243.02 2,345.42 2,588.44
18 S/. 17,252.79 213.93 2,374.50 2,588.44
19 S/. 14,878.29 184.49 2,403.95 2,588.44
20 S/. 12,474.34 154.68 2,433.76 2,588.44
21 S/. 10,040.58 124.50 2,463.94 2,588.44
22 S/. 7,576.64 93.95 2,494.49 2,588.44
23 S/. 5,082.16 63.02 2,525.42 2,588.44
24 S/. 2,556.74 31.70 2,556.74 2,588.44
S/. 8,675.14 S/. 53,447.40 S/. 62,122.54

3.6.4 Flujo de caja
Es el total de la inversión y del movimiento de la empresa,
3.6.5 Rentabilidad del proyecto
La Evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar los
resultados obtenidos en base a la comparación de los
beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como
Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de Retorno (TIR),
las cuales influirán para la toma de decisiones en el logro de
objetivos de la empresa. En esta evaluación se considera 2
puntos de vista económico: Se hallará VANe y TIRe y
Financiero: Se hallará VANf y TIRf.
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS 0 1,628,068 1,735,452 2,085,064 2,871,683 13,197,481
Ventas 1,628,068 1,735,452 2,085,064 2,871,683 13,174,056
Valor Residual 23,425
EGRESOS 89,079 1,365,708 1,579,675 2,184,623 2,862,087 3,756,173
Inversión 89,079
Costos de Producción 1,258,323 1,384,044 1,755,340 1,936,837 2,147,080
Impuesto a la Renta 107,385 195,631 429,283 925,250 1,609,093
FLUJO DE CAJA ECONÒMICO -89,079 262,360 155,777 -99,559 9,596 9,441,308
Préstamo 53,447
Servicio de la Deuda 31,061 31,061 0 0 0
a. Amortización 24,751 28,696 0 0 0
b. Intereses 6,310 2,365 0 0 0
Escudo Fiscal 1,893 710 0 0 0
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -35,632 233,192 125,426 -99,559 9,596 9,441,308
FCE -89,079 262,360 155,777 -99,559 9,596 9,441,308
de = 14.88%
VANE= $4,915,745
TIRE= 282%
Años Ingresos Egresos B/CE= Iact. / Eact.
0
1 1,628,068 1,365,708 IA = $12,352,038
2 1,735,452 1,579,675 EA = $7,347,214
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CE= 1.68
5 13,197,481 3,756,173
EVALUACION ECONOMICA
RELACION BENEFICIO/COSTO ECONOMICA

3.7 aspectos formales del proyecto
3.7.1 Elección de la forma jurídica
Hemos decidido que la idea de negocio, ―LA PERLITA.
Optará por SAC (Sociedad Anónima Cerrada), como forma
jurídica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este
tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la
responsabilidad de los socios es cerrada. Así mismo el capital
estará dividido en participaciones iguales acumulable e
indivisible que no pueden ser incorporados en títulos valores ni
denominarse acciones. En el caso que hubiera problemas
económicos futuros no perjudica al patrimonio.
FCF -35,632 233,192 125,426 -99,559 9,596 9,441,308
df = 12.00%
VANF = $5,565,049
TIRF = 609%
Años Ingresos Egresos B/CF = Iact. + P / FCE+ SD - EF +I
0
1 1,628,068 1,365,708 Iact. + P = $14,369,916
2 1,735,452 1,579,675 E+SD-EF= $7,983,920
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CF = 1.80
5 13,197,481 3,756,173
RELACION BENEFICIO/COSTO FINANCIERA
EVALUACION FINANCIERA

MINUTA
OTORGAN:CONSTITUCIÓN SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA “SAC”
INTRODUCCIÓN.- EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA, A 18 DE FEBRERO
DEL DOS MIL DOCE, ANTE MI: VIGO ROJAS, ABOGADO - NOTARIO
PÚBLICO DE CAJAMARCA, PERUANO, IDENTIFICADO CON
DOCUMENTO NACIONAL DE IDENTIDAD 19813153 Y
REGISTRO UNICO DE CONTRIBUYENTE
17130324754, COMPARECEN:
QUIENES PROCEDEN EN USO DE SUS PROPIOS DERECHOS. LOS
COMPARECIENTES SON PERUANOS, MAYORES DE EDAD, HABILES PARA
CONTRATAR E INTELIGENTES EN EL IDIOMA CASTELLANO, VECINOS DE
ESTA LOCALIDAD, A QUIENES DE HABER IDENTIFICADO DOY FE, ASI
COMO DE HABER CONSTATADO QUE PROCEDEN CON CAPACIDAD,
LIBERTAD Y CONOCIMIENTO CON QUE SE OBLIGA CONFORME A LA LEY
DEL NOTARIADO Y ME ENTREGAN UNA MINUTA DE CONSTITUCIÓN
SIMULTANEA DE SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA, PARA QUE SU TENOR
ELEVE A ESCRITURA PÚBLICA, LA CUAL ARCHIVO EN SU LEGAJO
RESPECTIVO, BAJO EL NÚMERO...., SIENDO SU CONTENIDO LITERAL
COMO SIGUE:

83
Señor Notario:
Sírvase extender en su registro de escrituras públicas, la SOCIEDAD ANÓNIMA
CERRADA que otorgan:
JAVIER ORTIZ VARGAS con DNI. Nº 26717720, Sociologo, soltero, con
domicilio en el Jr. Huancavelica. Nº 871 Cajamarca
PRIMERO.- Por el presente instrumento, los otorgantes al amparo de la Ley N°
26887 "Ley General de Sociedades" convienen en constituir como en efecto la
hacen una sociedad de responsabilidad limitada, bajo la denominación:
SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA.
SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado y
dividido en 22,643.00 participaciones iguales, acumulables e indivisibles de S/
1.00 (Un Nuevo Sol) cada una, íntegramente suscritas y totalmente pagadas de
la siguiente manera:
Los aportes de los socios se efectúan con bienes muebles, constan los aportes
en el informe pericial de valorización y en la declaración jurada de recepción de
bienes, instrumentos que son parte integrante de la minuta y que usted señor
notario se servirá insertar en la escritura pública.
TERCERO.- Se establece el siguiente régimen de poderes
El Gerente está facultado para:

84
a).- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades judiciales ya sea
ante el fuero civil, penal, laboral, agrario, fiscal, coactivo, autoridades públicas y
de cualquier otra naturaleza, gozando de las facultades generales y especiales
señaladas en los artículos setenticuatro y setenticinco del Código Procesal Civil,
así como intervenir en las actuaciones judiciales en las que la sociedad sea
demandante o demandada, tercerista o tuviese legítimo interés.
En ejercicio de estas facultades y de las señaladas más adelante podrán
interponer acciones, contestar demandas, desistirse, reconvenir, deducir
excepciones, presentar escritos y recursos impugnatorios, así como intervenir en
todo tipo de diligencias o actuaciones judiciales, podrán sustituir o delegar sus
facultades de representación en juicios con las atribuciones generales y
especiales que fuesen necesarias a favor de terceras personas, revocando las
delegaciones y reasumiendo sus facultades cuantas veces lo crea conveniente.
Asimismo, representará a la sociedad ante toda clase de autoridades sean
policiales, políticas, militares, municipales, administrativas, del gobierno central,
públicas o privadas, laborales o dependencias del Ministerio de Trabajo y sus
diversas reparticiones, presentando toda clase de escrituras, escritos, recursos,
reclamos, quejas, apelaciones y tomar la personería de la sociedad en sus
relaciones laborales con las más amplias facultades, sin reserva ni limitación de
ninguna clase.
Para el efecto gozará de las facultades generales por la Ley Procesal de
Trabajo, interviniendo en los procedimientos de negociación colectiva,
representando a la sociedad tanto en la Junta de Trato Directo como en las
Conciliaciones ante las autoridades de trabajo en los reclamos que pudieran
interponer cualquiera de las organizaciones sindicales o empleados de la
sociedad.
Igualmente se otorga poderes para representar a la sociedad en Procedimientos
y los trámites relativos a la Ley de Fomento al Empleo y cualquier norma laboral
dictada o por dictarse.

85
El presente constituye el poder que confiere la sociedad en referencia a favor de
la persona designada, sin requerirse de otro acuerdo, ratificación posterior o el
otorgamiento de otra escritura pública.
CUARTO.- Se designa en el cargo de Gerente General de la Sociedad al señor:
WILFREDO TICLLACURI YAURI, quien a solo firma ejercerá todas la
atribuciones conferidas en la cláusula anterior.
EL Gerente se encuentra identificado en la introducción de esta minuta y es
quien tendrá y ejercerá todas aquellas facultades conferidas en el Estatuto.
QUINTO.- La sociedad que se constituye se regirá por los siguientes estatutos
así como por las disposiciones legales vigentes:
ESTATUTO
TÍTULO I
DENOMINACIÓN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIÓN
ARTÍCULO PRIMERO.- La sociedad que se constituye se denomina: LA
PERLITA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA, pudiendo utilizar la denominación
abreviada de: LA PERLITA SAC.
El objeto de la Sociedad es dedicarse a:
Al servicio del restaurante y hotel.
ARTÍCULO SEGUNDO.- El domicilio de la sociedad es en la provincia de
Cajamarca, del departamento de Cajamarca, pudiendo establecer sucursales
y agencias en cualquier parte de la República o el extranjero.
ARTÍCULO TERCERO.- La sociedad tiene duración indeterminada e inicia
sus actividades en la fecha de suscripción de la minuta de constitución.

TÍTULO II
CAPITAL SOCIAL, NÚMERO DE PARTICIPACIONES Y REGIMEN DE LAS
PARTICIPACIONES.
ARTÍCULO CUARTO.- El capital de la sociedad está financiado por aportes
de terceros de S/ 53,447.2 y aporte propio con la cantidad de S/
35,631.48representados de la siguiente manera:
JAVIER ORTIZ VARGAS, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a
cambio de lo cual recibe íntegramente suscritas y totalmente pagadas 20,000
participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una.
CARLOS NICANOR RUIZ BRIONES, aporta a la sociedad la suma de S/.
11,877.16, a cambio de lo cual recibe íntegramente suscritas y totalmente
pagadas 20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol)
cada una.
MAXIMILIANO CONDOR HUAMAN, aporta a la sociedad la suma de S/.
11,877.16, a cambio de lo cual recibe íntegramente suscritas y totalmente
pagadas 20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol)
cada una.
ARTÍCULO QUINTO.- La transferencia de participaciones rige lo dispuesto
en los artículos 290 y 291 de la Ley General de Sociedades.
La adquisición de alguna participación social por sucesión hereditaria confiere al
heredero o legatario, la condición de socio.

TÍTULO III
DE LOS ÓRGANOS DE LASOCIEDAD
ARTÍCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el órgano supremo de la
sociedad y está conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo
con el presente estatuto, tendrán derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de Participantes.
ARTÍCULO SÉTIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los
intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo
solicite un número de socios que representen cuando menos el veinte por ciento
de las participaciones suscritas, convocará a Junta General mediante esquelas
bajo cargo, facsímil, correo electrónico, y otro medio de comunicación que
permita obtener constancia de recepción, dirigidas al domicilio o a la dirección
designada por el socio a este efecto.
ARTÍCULO OCTAVO.- La Junta General se reúne obligatoriamente cuando
menos una vez al año dentro de los tres meses siguientes a la terminación del
ejercicio económico y tiene por objeto:
1. Pronunciarse sobre la gestión social y los resultados económicos del
ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicación de utilidades, si las hubiere.
3. Elegir al Gerente General y fijar su retribución
4. Designar o delegar al Gerente General la designación de los auditores
externos cuando corresponda.
5. Resolver sobre los demás asuntos que le serán propios, conforme a lo
dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la
convocatoria.
ARTÍCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta.
Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la
cláusula precedente:
1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su
reemplazante o reemplazantes.

2. Modificar el estatuto
3. Aumentar o reducir el capital
4. Emitir obligaciones
5. Acordar la enajenación en un solo acto de activos, cuyo valor contable
exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad.
6. Disponer investigaciones y auditorias especiales.
7. Acordar la transformación, fusión, escisión, reorganización y disolución de la
sociedad, así como resolver sobre su liquidación.
8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervención y
en cualquier otro que requiera el interés social.
ARTÍCULO DÉCIMO.- Sin perjuicio de lo prescrito por los artículos precedentes,
la Junta General se entiende convocada y válidamente constituida para tratar
sobre cualquier asunto y tomar los acuerdos correspondientes, siempre que se
encuentren presentes los socios que representen la totalidad de las
participaciones suscritas y acepten por unanimidad la celebración de la Junta y
los asuntos que en ella se proponga tratar.
ARTÍCULO DÉCIMO PRIMERO.- La Junta General queda válidamente
constituida en primera convocatoria cuando se encuentre representada, en
primera convocatoria cuando menos, la concurrencia de dos tercios de las
participaciones suscritas. En segunda convocatoria se requiere la concurrencia
de tres quintas partes del capital suscrito. Los acuerdos se adoptan por la
mayoría del capital social suscrito.
ARTÍCULO DÉCIMO SEGUNDO.- La modificación del estatuto se acuerda por la
Junta General y se requiere:
1. Expresar en la convocatoria de la Junta General, con precisión los asuntos
cuya modificación se someterá a la Junta.
2. Que el acuerdo se adopte de conformidad con lo establecido en el artículo
undécimo del presente estatuto.
ARTÍCULO DÉCIMO TERCERO.- Finalizado el ejercicio, el Gerente General
debe formular la memoria, los estados financieros y la propuesta de aplicación
de las utilidades en caso de haberlas; de estos documentos debe resultar, con

claridad y precisión, la situación económica y financiera de la sociedad, el estado
de sus negocios y los resultados obtenidos en el ejercicio vencido.
Los estados financieros deben ser puestos a disposición de los socios, con la
antelación necesaria para ser sometidos, conforme a la ley, a consideración de
la Junta Obligatoria Anual. El quórum, y la mayoría exigida para la aprobación
de los estados financieros rigen por lo dispuesto en el artículo undécimo.
En caso de haber utilidades distribuibles, un mínimo del diez por ciento debe ser
aplicado a la reserva legal hasta que ella alcance un monto igual a la quinta
parte del capital.
En todo lo que no esté aquí previsto se aplicarán las normas contenidas en la
sección sexta del Libro Segundo de la Ley General de Sociedades.
ARTÍCULO DÉCIMO CUARTO.- Ejerce la representación legal de la sociedad el
Gerente General.
ARTÍCULO DÉCIMO QUINTO.- La sociedad tendrá uno o mas gerentes socios
o no socios, el gerente general será socio necesariamente, cargos y funciones
que asumirán por tiempo indeterminado.
El gerente General gozará de las atribuciones y limitaciones que señalan los
artículos 188 y 287 de la ley 26887.
El gerente general gozará de las facultades conferidas en el presente artículo y
ejercerá a sola firma las atribuciones siguientes:
A).- Abrir cuentas corrientes y/o cuentas de ahorros y en general todo tipo de
cuentas bancarias, pudiendo girar, cobrar contra las mismas; asimismo
podrá endosar, cobrar, aceptar, reaceptar, endosar y descontar letras de
cambio, así como avalar todo instrumento de crédito, inclusive vales y
pagarés con sus respectivas renovaciones.
B).- Girar, cobrar, endosar cheques y títulos valores en general.
C).- Efectivizar cheques girados a nombre de la sociedad en cualquier entidad
bancaria, financiera, mutual, cooperativa, caja municipal y personas
jurídicas o naturales.
D).- Abrir y negociar cartas de crédito.

90
E).- Solicitar y celebrar contratos de crédito en cuenta corrientes, así como
sobregiro y préstamo.
F).- Solicitar dinero prestado, retirar depósito e imposiciones de cualquier
naturaleza.
G).- Abrir y cerrar cajas de seguridad, celebrar actos y contratos en general.
H).- Otorgar cancelaciones o recibos.
I).- Abrir y negociar cartas fianza, así como efectuar a nombre de la empresa
cualquier otra clase de negocio u operación bancaria.
J).- Realizar toda clase de gestiones y contratos que sean compatibles con el
objeto social de la empresa y se encuentren dentro del ámbito de ésta.
K).- Otorgar poderes generales y especiales con la facultad de delegar y
reasumir cuando lo estime conveniente.
L).- Actuar en nombre y representación de la empresa con las facultades a que
se refieren los artículos 74 y 75 del Código Procesal Civil, representar a la
sociedad con las atribuciones y potestades generales que corresponden a
la empresa representada, el poder es para:
1.- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades, sean
políticas o militares, así como ante instituciones y personas jurídicas o
naturales y presentar toda clase de comunicaciones, peticiones,
escritos y recursos.
2.- Representar procesalmente a la empresa en juicios civiles o
procedimientos administrativos, con las atribuciones contenidas en los
artículos 74 y 75 del Código Procesal Civil, incluyendo a todos los
actos de disposición de derechos sustantivos y también para
interponer demandas, reconvenir, contestar demandas y
reconvenciones, desistirse del proceso, de la pretensión, prestar
declaración de parte, reconocer documentos, cobrar y retirar depósitos
o consignaciones judiciales, conciliar, transigir, sustituir o delegar la
representación procesal, quedando incluidas las atribuciones, cuyos
actos requieran de poder especial en el Código Procesal Civil, el
Código Penal, el Código Procesal Penal, Reglamento de Procesos
Administrativos.
3.- Representar a la empresa en los procedimientos laborales en el fuero
administrativo, judicial o especial, en todos los niveles y con las

91
facultades generales y especiales citadas en el punto precedente, de
conformidad con la Ley 26636, Ley Procesal del Trabajo.
4.- Representar a la empresa en toda clase de procesos penales, con
facultades especiales para denunciar, constituirse en parte civil y
desistirse, prestar preventivas y testimoniales.
5.- Revocar y cancelar poderes de los funcionarios que renuncien o
cesen en la empresa.
6.- Intervenir a nombre de la empresa en concursos o convenios
extrajudiciales y pedir declaratoria de quiebras.
7.- Someter asuntos o controversias o procesos arbitrales, tanto
nacionales como extranjeros.
LL).- Celebrar contratos de crédito en general ante cualquier entidad bancaria,
financiera, cooperativa, mutual y otras personas naturales y/o jurídicas a
favor de la sociedad y/o terceras personas naturales y/o jurídicas, igual,
avalar, otorgar fianzas solidarias en beneficio de la sociedad y/o terceras
personas individuales y/o colectivas, constituyendo prenda y/o hipoteca
sobre los bienes muebles e inmuebles respectivamente de la sociedad
y/o de terceras personas a fin de garantizar el pago de las obligaciones
crediticias, intereses, comisiones, tributos, servicios, gastos
administrativos, costas y costos de cualquier índole, contraídas y/o que
puedan contraerse en el futuro.
M).- Vender, comprar, gravar los bienes muebles e inmuebles de la sociedad y
en general disponer de las mismas a titulo oneroso.
Para el ejercicio de todas las facultades se concede poder para otorgar y
suscribir los documentos privados, minutas y/o escrituras públicas.
Es intención que las facultades procesales que anteceden son las más
amplias y suficientes para representación de la sociedad, conforme al
Código Procesal Civil, disposiciones que regulan los procedimientos de
denuncias ante las autoridades de trabajo y las que se den ante el Juzgado
de Trabajo, Negociaciones Colectivas, Código Tributario, Ley General de
Aduanas, Código Procesal Penal y demás leyes especiales.

TÍTULO IV
OTRAS DISPOSICIONES
ARTÍCULO DÉCIMO SEXTO.- La sociedad se rige por la Ley General de
Sociedades, aprobada por Ley 26887 para todo lo no previsto en el presente
estatuto.
Agregue señor notario, las cláusulas de ley, sírvase pasar el parte respectivo al
Registro Público de Cajamarca para su inscripción y expida el testimonio
correspondiente.
Cajamarca, 18 de febrero 2013

3.7.2 Trámites administrativos a organizar
SUNARP: Solicitud
de C.D.N
SUNARP: Reserva
de denominación
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
NOTARIO: Escritura
pública.
SUNARP: Registrar
la Empresa
SUNARP: Adquirir
número de RUC.
Una vez inscritos en
SUNAT tendremos
que realizar lo
siguiente.
Obtención de la
licencia de
funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito.
Legalización de los
Libros Contables y
Libros Societarios
ante Notario Público.
Autorización de
Libros de Planillas
ante el Ministerio de
Trabajo Promoción
Social.

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborables
Obligaciones contables (Contabilidad según el Código de
Comercio):
Libro Diario.
Libro de Inventarios.
Cuentas Anuales.
Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos,
gastos).
Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y
Bienes de Inversión cuando proceda).
Obligaciones laborales
Inscripción en la Seguridad Social (sólo si va a contratar
trabajadores).
Afiliación y Alta de Trabajadores al Régimen General de
la Seguridad Social.
Contratación de los Trabajadores.
Cotización a la Seguridad Social.
Legalizar el libro de visitas y el libro de matrícula
FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA
INSCRIPCIÓN PRECIO S/.
1 Búsqueda de denominación (SUNARP) 4.00
2 Reserva de denominación (SUNARP) 22.00
a. Solicitud de reserva
b. Copia de certificado de denominación
c. Formulario de inscripción (24 Hrs.)
d. Copia de D.N.I representante

3 Elaboración de minuta (NOTARIO) 90.00
4 Escritura pública(NOTARIO) 220.00
5 Inscribir la Empresa (SUNARP) 53.00
e. Por cada S/. 1,000 de capital (50,000) 150.00
f. Calificación Registral 39.00
g. Representante legal 22.00
6 Copia literal de la inscripción de la empresa a efectos de
solicitar el RUC. (SUNARP)
18.00
7 Inscripción y obtención de RUC (SUNAT) 0.00
h. Orientación: llenado de formulario.
i. Trámite : Inscripción
j. Supervisión de domicilio
TRÁMITE DE FUNCIONAMIENTO
8 Tramite para la obtención de licencia definitiva de
funcionamiento (Municipio Cajamarca)
261.64
k. Copia de ficha de RUC
l. Copia del DNI- Acta representante legal
m. Copia de la Constitución de la empresa o certificado de
vigencia de poder.
n. Título de Propiedad
o. Autorización sectorial
9 Permiso de anuncio publicitarios – Paneles luminosos
(Municipio Cajamarca)
134.00
p. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde
q. Croquis de ubicación
r. Croquis del anuncio (medidas y texto)
s. Copia de licencia de funcionamiento

10 10Autorización de planillas electrónicas (MINISTERIO DE
TRABAJO)
Registro de marca o patente de servicio (INDECOPI)
a. Búsqueda de antecedentes fonéticos 44.38
b. Trámite del registro
Copia de vigencia de poder
Copia de escritura pública
Copia del representante titular 486.35
3.7.3.1 Obligaciones laborables
Cuadro comparativo de regímenes laborales
Concepto
Régimen laboral
Régimen especial
MICRO EMPRESA PEQUEÑA
EMPRESA
Remuneración S/.700.00 S/.700.00 S/.700.00
Horario
8 horas diarias o 48
horas semanales.
horas semanales.
horas semanales.
Horario nocturno
Su remuneración
más una sobre tasa
del 35%
No aplica sobre
tasa.
No aplica sobre
tasa.
Descanso semanal
y feriados
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
Vacaciones 30 días 15 días 15 días
CTS 1 remuneración por
año
No aplica Por 15 días al año
Gratificaciones
2 remuneraciones
por año
No aplica 2 gratificaciones al
año de medio

sueldo cada una.
Utilidades Si se paga
utilidades
No aplica
Se computa a
razón de 15
remuneraciones
diarias por año
completo de
servicios, hasta
alcanzar una
máximo de 90
remuneraciones
diarias.
Despido arbitrario
1 ½
remuneraciones por
año, con un tope
de12
remuneraciones.
Las fracciones se
pagan por dozavos
y treintavos.
Es equivalente a 10
remuneraciones
diarias por cada
año completo de
servicios, con un
máximo de 90
remuneraciones
diarias.
Es equivalente a 20
remuneraciones
diarias por cada
año completo de
servicios, con un
máximo de 120
remuneraciones
diarias
Indemnización
especial
No aplica 2 Remuneraciones
por año, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
2 Remuneraciones
por año, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
Seguro social
El trabajador es
asegurado por el
empleador.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
Pensiones
El trabajador opta
por un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.

3.7.4 Protección jurídica
Sabor y Pasión contara con la asesoría jurídica, la cual guiara en
todo el proceso de formalización de la empresa, además
defenderá de acuerdo a los amparos de la ley en caso de
accidentes y atropellos en contra de la empresa.
3.7.5 Normatividad, normas que regulan la fabricación o
comercialización del producto o la prestación del servicio
La empresa debe de tener en cuenta los aspectos legales que
afectan a la constitución de la misma. La creación de esta
empresa está sujeta a los trámites ordinarios de constitución de un
negocio.
Existen normas que afectan a todas las actividades de forma
genérica.
Normas que regulan la fabricación o comercialización del
producto o del servicio.
Manual BPM
Música
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y
Compositores de la Música, en caso de tener música o
videos en cualquier modalidad.
Pago de cuota al IMSS.
Alineamiento y número oficial y Constancia de
seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.

3.7.6 Régimen tributario
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras,
agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las
empresas dedicadas habitualmente a negocios.
Impuesto por pagar ante SUNAT:
1. Impuesto a la Renta.
2. Impuesto General a las Ventas.
La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 por ciento a la utilidad
generada al final del ejercicio económico, es decir, al 31 de
diciembre de cada año. Se paga en los tres primeros meses del
año siguiente, teniendo en consideración que el plazo máximo se
encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de
acuerdo con el último dígito del número de RUC que le
corresponde a cada contribuyente.
3.7.7 Normas
Artículo 1.- El presente reglamento es de carácter obligatorio y
establece normas a las que deberán sujetarse todos los
trabajadores de la empresa―LA PERLITA
Artículo 2.- Todos los asuntos no especificados en este
reglamento quedan bajo lo estipulado en la Ley de Trabajo.
Artículo 3.- Cada trabajador tendrá un jefe inmediato al cual tiene
el deber de comunicar sus actividades y cualquier modificación de
ellas.
Artículo 4.- La empresa ―Sabor y Pasión‖ se deslinda de
cualquier responsabilidad en cuanto a objetos personales

perdidos, ya que es obligación de cada trabajador cuidar sus
pertenencias.
Artículo 5.- El personal está obligado a cumplir su contrato de
trabajo, así como cualquier instrucción que determine la empresa.
Artículo 6.- Es obligación del personal cumplir con las reglas de
higiene y seguridad.
Artículo 7.- Queda estrictamente prohibido las relaciones
interpersonales dentro de la empresa.
Artículo 8.- Es obligación de todo trabajador permanecer
constantemente en sus puestos para resolver cualquier
inconveniente.
Jornada Laboral
Artículo 9.-Al ingresar o salir a la empresa deberán registrar
su hora de entrada y salida en el registro diario
de asistencia.
Artículo 10.-La jornada laboral será de seis días a la semana.
Artículo 11.-De no cumplir con el horario, ya sea con retardos
o faltas se sancionara sobre pago de nómina y
prestaciones.
Artículo 12.-Vacaciones y días festivos estarán sujetos a
disposiciones oficiales y a cambios con previo
aviso.
Artículo 13.-Las vacaciones no serán acumulables.

Artículo 14.-Todos los trabajadores cuentan con 1 hora para
descansar y tomar un refrigerio. Cada área
decidirá los horarios para sus trabajadores.
Salarios
Artículo 15.-El pago de honorarios y nomina se hará de
acuerdo a lo establecido en el contrato con
cada trabajador.
Artículo 16.- Estos se pagaran por quincena los días 15 y 30
de cada mes depositando en la cuenta haberes
del empleado.
Artículo 17.-Los premios y bonos serán depositados en la
cuenta de cada trabajador.
Artículo18.- En caso de renuncia se le liquidara de acuerdo a
lo establecido por la ley del trabajo.
Prohibiciones a empleados
Artículo 19.-No se permite el consumo de bebidas
alcohólicas dentro de las instalaciones del
establecimiento.
Artículo 20.-No se permite el uso de narcóticos dentro de la
empresa.
Artículo 21.-Se prohíbe estrictamente hacer uso de los
alimentos, productos de limpieza, para uso
personal del empleado.

Artículo 22.-Queda prohibido proporcionar cualquier
información confidencial a personas ajenas a la
empresa revelando políticas y sistemas propias
de la misma.
Artículo 23.-Actos que perjudiquen el prestigio de la empresa
Artículo 24.-Ofensas, daños o faltas de respeto a otros
colaboradores y a instalaciones.
Artículo 25.-No se permite substraer ningún objeto propiedad
de la empresa.
Artículo 26.-No hacer uso personal de las áreas designadas
para huéspedes.
Artículo 27.-Se prohíben visitas familiares en horarios de
trabajo.
Sanciones
Artículo 28.-Las faltas en que incurran los trabajadores
ameritaran una sanción con las siguientes
medidas.
Artículo 29.-Amonestación verbal o por escrito
Artículo 30.-Suspensión laboral sin goce de salario
Artículo 31.-Despido sin responsabilidad patronal.
Artículo 32.-En caso de que el trabajador no respete la hora
de brake y regrese después a su puesto, deberá

reponer el tiempo que haya llegado tarde, previa
suplantación por el supervisor.
Artículo 33.-Quien no cumpla con la presentación personal
correcta tendrá una llamada de atención al
acumular 3 será suspendido una semana.
Artículo 34.-De ser sorprendido fuera de su puesto de
trabajo, recibirá una llamada de atención, al
recibir 3 se descontaran 3 días de su pago sobre
nomina.
Artículo 35.-De no ser respetado este reglamento o algún
artículo será sancionado de acuerdo a la
gravedad de la falta.
Higiene y Seguridad
Artículo 36.- El aseo de instalaciones se efectuara por el
personal, los días y horas correspondientes.
Artículo 37.- El obligación de todo el personal, participar en
los simulacros con el objeto de prevenir casos
fortuitos.
Artículo 38.-En caso de accidente de algún trabajador, se le
trasladara al hospital de forma inmediata según
la gravedad del accidente caso contrario hay
equipo médico en el establecimiento.
Artículo 39.-El personal queda obligado a someterse a
exámenes médicos y psicométricos requeridos
por la empresa.

Artículo 40.-Es obligación del trabajador portar el uniforme
completo y correctamente así mismo portar
siempre a la vista el gafete con su nombre.
Artículo 41.-Es obligación del empleado avisar al
departamento de seguridad cualquier situación o
acción sospechosa.
Derechos del Trabajador
Artículo 42.-Al transcurso de un año de trabajo se darán 15
días calendarios de vacaciones.
Artículo 43.-Los trabajadores recibirán oportunamente los
instrumentos necesarios, para desempañarse
correctamente en su área de trabajo.
Artículo 44.-La empresa está obligada a brindarles a sus
empleados una capacitación cada 6 meses
para incrementar su nivel de desempeño.
Artículo 45.-Todo empleado será asegurado
automáticamente al firmar el contrato de empleo.
Artículo 46.-El trabajador tiene derecho a asegurar al
cónyuge e hijos.
Artículo 47.-Anualmente se harán premiaciones hacia los
trabajadores distinguidos, que serán aquellos
que contribuyan a la productividad de la
empresa.

97105
Artículo 48.-Todo trabajador tiene derecho a réplica sobre
sus sanciones si no está de acuerdo con ella
con justificación.

106
CONCLUSIONES
1. Con el presente proyecto de inversión se ha llegado a determinar
que nuestro entorno es un factor esencial para tomar decisiones en
cuanto a un negocio o empresa. Nos hemos podido dar cuenta que
el sector servicios está muy saturado, pero sin embargo es en este
sector donde aparecen nuevas oportunidades, las cuales llegan a
fracasar por un estudio empírico, experiencias pasadas, etc., todas
estas verdades no hacen de hoy a un negocio sino el de planearlo,
organizarlo, prepararlo, evaluarlo e integrarlo a nuestra realidad.
2. La realización del estudio de mercado nos permitirá una visión amplia
del estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en
el cual nosotros estamos involucrados
3. El análisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras,
tamaño de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad
principal.
4. El proyecto de inversión que se presentó es rentable, porque así lo
demuestra los indicadores de rentabilidad.

SUGERENCIAS
1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que
afectan al proyecto de inversión.
2. Que, se recopile la información necesaria como para hacer un
análisis completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.
3. Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la
rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.
4. Que, anualmente se elabore una investigación de mercado local y
nacional de hoteles restaurantes, mediante estrategias y métodos,
para la mejora de la empresa.

108
BIBLIOGRAFÍA
I. LIBROS
1. ARELLANO CUEVA, Rolando
2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición,
Editorial Mc Graw Hill
2. ESCHERMERHORN
2002 Administración, México, Primera Edición, Editorial Limusa
S.A.
3. GARZA TREVIÑO, Gerardo Juan
2001 Administración Contemporánea, Colombia, Segunda
edición, Editorial Mc Graw Hill
4. PIPOLI, Gina de BUTRON
1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana,
Perú, Secta Edición, Editorial APESU
II. URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Cajamarca.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html

110111
Lomo saltado
ANEXO 01 (COSTEO)
Cantidad Unid Artículo Precio
S/
unid precio total
S/
0,200 kg. Lomo fino de carne 19,50 kg. 3.90
1 unid. Cebolla 0,20 kg. 0,20
1 kg. Tomate 0,10 kg. 0,10
0,010 und. Aceite 4,50 und. 0,05
1 atad. Ajos 0,10 atad. 0,10
0,02 Gr Sal 1,20 kg. 0,02
0,01 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,15
1 und. Ají amarillo 0,30 und. 0,30
1 Mlt Pimientos 0.30 ltr 7,50
1 rama Perejíl 0,10 rama 0,10
0,020 Gr Sillao 7,50 kg. 0,15
0,200 Gr Papa 0,80 kg. 0,16
0,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60
total 1 porciones 6,13
Lomo strogonoff
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/
0,200 Kg Lomo fino de carne 19,50 gr 3,90
0,150 Mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,75
0,010 Ltr Aceite 4,50 ltr 0,045
1 und. Ajos 0,20 und. 0,20
0,005 Gr Sal 1,20 gr 0,01
0,015 Gr Mantequilla 5,00 gr 0,12
0,010 Gr Harina 2,00 gr 0,01
1 und. Zanahoria 0,10 gr 0,10
3 und. Vainita 0,20 gr 0,60
0,500 Kg Papa 0,80 gr 0,40
0,200 Gr Arroz 3,00 gr 0,60
0,001 Gr Pimienta 15,00 gr 0,02

Cordón bleu
112
Cantidad Unid Artículo
Precio
S/
unid precio total S/
0,200 gr Pechuga de pollo 9,00 kg. 1,80
0,010 unid. Jamón ingles 15,00 kg. 0,15
0,010 kg. Queso Edam 35,00 kg. 0,35
0,050 mltr Aceite 4,50 ltr 0,23
0,005 gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1 und. Zanahoria 0,30 und. 0,30
0,020 gr Vainitas 1,20 kg. 0,02
1 gr Perejíl 0,50 kg. 0,50
1 gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,015 gr Harina 2,00 kg. 0,03
0,015 gr pan molido 1,50 kg. 0,02
0,100 gr Leche UHT 5,50 kg. 0,55
0,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10
total 1
porciones 4,47
S/
unid precio total
S/
0,200 Gr Ossobuco 9,00 kg. 1,80
0,200 unid. Cerveza negra 3,00 kg. 0,60
1 kg. Cebolla 0,20 kg. 0,20
0,050 und. Aceite 4,20 und. 0,21
0,005 Gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,020 und. Mantequilla 5,00 und. 0,10
1 rama Perejil 0,10 kg. 0,10
0,020 Gr Leche evaporada 2,80 kg. 0,06
0,200 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,30
0,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60

113
Precio
S/
unid precio total
S/
0,400 Gr Fetuccini 4,50 kg. 1,80
0,050 mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,25
0,015 Gr Jamón ingles 15,00 kg. 0,225
0,005 Gr Nuez moscada 1,50 kg. 0,01
0,015 Gr Queso Edam 23,50 kg. 0,35
0,015 Gr Queso parmesano 20,00 kg. 0,30
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1,00 gr Harina 2,20 und. 2,20
0,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10
Sopa criolla
S/
unid precio total
S/
0,100 gr Carne tapa 9,00 kg 0,90
0,025 gr Cebolla 0,80 kg 0,02
0,015 gr Tomate 4,40 kg 0,066
0,050 gr Aceite 4,50 kg 0,23
1 mlt Ajos 0,10 ltr 0,10
0,005 gr Sal 0,20 kg 0,00
0,001 gr Pimienta 15,00 kg 0,02
1 und. Huevo 0,30 unid. 0,30
0,030 gr Ají panca 0,30 kg 0,01
0,200 gr Papa 0,80 kg 0,16
0,150 gr Fideos espagueti 4,40 kg 0,66

114
S/
unid precio total
S/
0,300 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,45
0,200 Gr Ají amarillo 0,50 kg. 0,10
0,080 Gr Queso fresco 0,50 kg. 0,04
0,010 mltr. Galleta soda 5,00 ltr. 0,05
1 Gr Ajos 0,10 kg. 0,10
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,050 mltr. Leche evaporada 3,80 ltr. 0,19
1 Gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,005 Gr Aceituna 8,00 kg. 0,04
1 hoja Lechuga 0,50 kg. 0,50
Solterito
S/
unid precio total
S/
1 Gr Choclo 0,50 kg. 0,50
1/2 Unid Cebolla 0,20 kg. 0,10
1 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,010 mltr. Aceite 4,50 ltr. 0,05
0,200 Gr Habas 1,50 kg. 0,30
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,050 und. Queso fresco 10,00 und. 0,50
0,015 Gr Papa 0,80 kg. 0,01
2 Gr Limón 0,20 kg. 0,40

115
Precio
S/
unid precio total
S/
1 cab. lechuga orgánica 0,50 cab. 0,50
0,020 gr. Cebolla blanca 1,50 kg. 0,03
1 unid. Tomate 0,10 unid 0,10
0,020 gr. Pepino 0,50 kg. 0,01
1 gr. Zanahoria 0,10 kg. 0,10
0,020 gr. Vainitas 1,80 kg. 0,04
0,005 gr. Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 gr. Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,150 gr. Vinagreta 7,00 kg. 1,05
Antícuchos
S/
unid precio total
S/
0,300 Gr Corazón brasilero 12,00 kg. 3,60
1/2 cab. Lechuga 0,50 kg. 0,25
1 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,001 mltr. Comino 18,00 ltr. 0,02
0,040 Gr Aceite 4,50 kg. 0,18
1 Gr Ajos 2,20 kg. 2,20
0,005 Gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,005 Gr Orégano 9,00 kg. 0,05
0,020 Gr Vinagre 3,00 kg. 0,06
0,015 Gr Ají panca 10,00 kg. 0,15
0,010 Gr Sillao 7,50 kg. 0,08
0,150 Gr Papa 0,80 kg. 0,12

116
Lomo fino de carne Kg 200
Cebolla unid 1
Tomate unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Ají amarillo unid 1
Pimientos unid 1/2
Perejil rama 10
Sillao Ltr. 5
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Recetas:
Lomo saltado
Ingredientes:
Preparación:
En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite,
dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Después de saltear por unos minutos la carne, agregamos la
cebolla, pimientos en juliana y el ají amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
orégano y por último el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompañado con arroz y papas fritas.

117
Lomo fino de carne Kg 200
Vino tinto mlt. 80
Leche UHT mlt. 150
Champiñones unid 3
Aceite mlt. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 15
Harina kg 10
Zanahoria unid 1
Vainita unid 3
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Lomo strogonoff
Ingredientes:
Preparación:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.
En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparación con el vino, agregar la bechamel,
agregar los champiñones, rectificar sazón,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompañado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.

Cordón bleu
Ingredientes:
118
ar la
Pechuga de pollo Kg 200
Jamón ingles kg 1
Queso Edam kg 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
zanahoria unid 1
vainitas unid 1/2
Perejil rama 10
huevo unid 5
harina kg 15
Pan molido kg 15
Mantequilla kg 5
Leche UHT lt 20
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Filetear la pechuga por la mitad sin pasarlo por completo,
sazonarlo, cubrir con jamón y encima el queso Edam.
Pasar por una inglesa (harina, huevo y pan) la pechuga y
cerrar con palillos intentando seguir el perímetro del filete para
que no se escape el queso con la cocción.
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente salte
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Freír en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados,
unos 5-8 minutos por cada lado.
Servir acompañado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.

Ingredientes:
119
Ossobuco Kg 200
Cerveza negra ltr 1
Cebolla unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 1/2
Perejíl rama 10
Leche evaporada Ltr. 5
Papa amarilla unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el
aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en
una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el puré, arroz blanco, y el ossobuco.

Ingredientes:
120
Fetuccini Kg 300
Leche UHT Ltr 50
Jamón ingles kg 15
Nuez moscada kg 1
Queso Edam kg 15
Queso parmesano kg 5
Sal y pimienta kg 3
Harina kg 10
Mantequilla kg 20
Orégano kg 2
Preparación:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al
dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartén poner la mantequilla y la leche a fuego
bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos más. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamón revolviendo hasta
que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver
con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear orégano.
Servir inmediatamente.

Sopa criolla
Ingredientes:
121
Carne tapa Kg 150
Cebolla unid 1/4
Tomate unid 1/4
Aceite Ltr. 5
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 3
Huevo unid 1
Ají panca kg 30
Papa unid 2
Fideos espagueti Kg. 150
Preparación:
Calentamos el aceite en una olla, añadimos la carne picado y
cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuación
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el orégano, mezclamos y cocinamos
por cinco minutos más, a continuación verter el caldo de
carne, tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10
minutos más. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.

122
Papa amarilla unid 3
Ají amarillo unid 2
Queso fresco kg 80
Galleta soda unid 4
Ajos unid 1/2
Sal y pimienta kg 3
Leche evaporada ltr 60
Huevo unid 1/2
Aceituna unid 1
lechuga unid 1
Ingredientes:
Preparación:
Sancochar las papas, pelar sin nada de ojos, reservarlos.
El un wok calentar un poco de aceite saltear los ajíes cortados
junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso,
la galleta y la leche evaporad, licuar todo hasta que quede
una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco
de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con
huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

123
Ingredientes:
choclo unid 1
Cebolla unid 1/2
Tomate unid 1/2
Aceite Ltr. 5
Habas kg 200
Sal y pimienta kg 3
Queso fresco kg 40
Papa unid 1
limón Kg. 5
perejil ramas 2
Preparación:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azúcar y
anís; una vez listos, dejar que enfríen y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;
cuando estén sancochadas, escurrirlas y enfriarlas
reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en
concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y añadir
el perejil, salpimentar y el limón, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.

124
Lechuga orgánica Cab 1
Cebolla blanca unid 1/2
Tomate unid 1
pepino unid 1/2
Sal y pimienta kg 2
Zanahoria unid 1
vainitas unid 5
Ingredientes:
Preparación:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar
en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.
Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, orégano, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, bañar la
ensalada con la vinagreta.

125
Corazón brasilero Kg 200
lechuga unid 5
tomate unid 1/2
comino unid 3
Aceite mlt. 20
Ajos unid 50
Sal y pimienta kg 5
orégano unid 5
vinagre unid 20
Ají panca kg 50
Sillao mlt. 10
Papa unid 2
Anticuchos
Ingredientes:
Preparación:
Salsa:
En un bowl colocar, el ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,
orégano, comino, ajino – moto y sillao.
Cortar el corazón brasilero en cuadrados, y colocar los trozos
de corazón en los palitos de bambú. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.

126
ANEXO 02 (COMANDA)
LA COMANDA: Documento para anotar los pedidos del cliente:

127
GLOSARIO GASTRONÓMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún
permanece algo compacta.
ALIÑAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIÑO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentúan el sabor natural de un alimento.
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algún líquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAÑO MARÍA: es un método de cocción que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre él poner la
fuente o vasija con la preparación a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que está encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal,
Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDÍN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María,
y servido fuera de éste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por
un tamiz o coladera muy fina.

128
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para
recuperar la grasa y el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de
carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una
masa.
DILUIR: Volver líquida una mezcla agregando agua u otro líquido.
DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego
fuerte para que la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso-
batiéndolos
ENTREVERAR:Mezclar en desorden.
ESPESAR: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que
quede terso.
FARSA: Relleno.
FÉCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de
varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las
plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla.
Inflamar un preparado con licor
FREÍR: Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier
vianda con abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para
dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glas,
mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un
preparado.
GUARNICIÓN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan
de adorno o complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno más
espeso.

INFUSIÓN: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro
líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de almejas,
ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Líquido que
sueltan las carnes al prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.
LASAÑA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en líquido
LIGAR: Unir ingredientes líquidos con un agente que lo espese como la
harina, maicena, chuño, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies,
aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o días.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada
con otros ingredientes
PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente una
sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composición elaborada con esos jugos y otras sustancias, que
se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina.
Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.

130
GLOSARIO CONTABLE
PUNTO BREAK – EVEN: El punto de análisis financiero en los ingresos
totales es igual contraído el costo total y en que una compañía comienza
a generar un beneficio.
TIR:Tasa interna de rentabilidad
VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las
matemáticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversión.
TASAIMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por
diversos conceptos y la cual está definida legalmente.
ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa
ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por
partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean
convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo.
ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa
para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio.
AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella
misma de forma directa en unidades económicas.
AMORTIZACIÓN: Aplicación de la pérdida o disminución de valor del
activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reducción
gradual de una deuda.
AUTOFINACIAMIENTO: Financiación que efectúa un agente económico
de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos
de los beneficios de la explotación del negocio.
BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha
determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se
usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) así
como los bienes y derechos en que están invertidos dichos fondos
(activo).
CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisión o de
donaciones.

131
CAPITAL DE TRABAJO: Capital de uso corriente en las operaciones de
un negocio del exceso del activo corriente sobre el pasivo corriente. El
importe del capital de trabajo y del índice del capital de trabajo (relación
del activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como
medida de la capacidad de pago en el corto plazo.
COMUNIDAD LABORAL: Persona jurídica de derecho privado.
Conformada por los trabajadores estables de una empresa.
CORTO PLAZO: Periodo generalmente no mayor de un año.
COSTEO: Proceso de determinación del costo de las actividades
proceso, productos o servicios.
COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtención de un bien o
servicio.
COSTO DE VENTAS: Costo de producción o adquisición de los bienes
vendidos
COSTO FIJO: Gastos que no varían en relación con el volumen de
negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del
volumen.
COSTO VARIABLE: Gastos que varían directamente con el volumen de
producción, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad.
DESVALORIZACIÓN DE EXISTENCIAS: Previsión para fluctuación de
valores, depreciación y amortización acumulada.
DEPRECIACIÓN: Pérdida o disminución de valor de un activo fijo
(excepto terrenos) debido al uso a la acción del tiempo o a la
obsolescencia.
DEFICIT:Un saldo de débito en la cuenta de retención de ingresos.
ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma
sistemática y ordenada diversos aspectos de la situación financiera y
económica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad
generalmente aceptados.
ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orígenes
y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compañía.
LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco años.

132
LIQUIDACIÓN: El proceso de finalizar una empresa, implica vender
activos, pagar deudas y distribuir los restantes activos o los asociados.
MEDIANO PLAZO: Periodo generalmente mayor de un año sin exceder
de cinco.
P.E.P.S: Método de valuación de existencias que se basa en la
presunción de que los primeros artículos comprados son los primeros en
venderse. Consecuentemente los artículos almacenados corresponden a
las últimas compras.
PRECIO: Valor mercantil de un bien o servicio expresado en términos
monetarios.

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