Los alimentos contienen principios nutritivos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales y agua. Estas sustancias se incorporan al cuerpo para obtener energía, formar y reparar tejidos, y regular funciones. Las proteínas se forman por la unión de aminoácidos y cumplen funciones estructurales, de transporte y defensa en el cuerpo. Los hidratos de carbono incluyen azúcares, almidones y fibras y proporcionan la principal fuente de energía. Las grasas

1. ¿QUE SON LOS ALIMENTOS?
Los alimentos contienen mezclas de sustancias químicas conocidas como
principios nutritivos. Estas sustancias, al ser incorporadas, se emplean para
obtener energía, formar y reparar los tejidos del organismo y regular algunas
funciones del mismo. La gran variedad de alimentos está formada por pocos
compuestos químicos: Hidratos de carbono, proteínas, grasas, sales minerales,
vitaminas y agua.
Proteínas Las proteínas se definen como polipéptidos de alto peso molecular
formado por aminoácidos, enlazados entre sí por enlaces peptídicos. Los
aminoácidos son las unidades con las cuales se constituyen las proteínas y se
trata de compuestos orgánicos cuaternarios (Formados por C, N, O, H - Carbono,
Nitrógeno, Oxígeno e Hidrógeno, respectivamente - R y R' corresponden a las
cadenas laterales que pueden ser desde H hasta grupos atómicos más grandes y
complejos). La estructura geométrica del enlace peptídico (entre dos aminoácidos
como el de la imagen) es quizá la razón por la cual las proteínas son tan diversas:
Pues la albúmina de la clara de huevo es una proteína (globular, soluble en agua),
la queratina del cabello y las uñas es una proteína (fibrosa, insoluble en agua), y
así, también la seda, las enzimas digestivas, el colágeno, la elastina, la caseína de
la leche, la hemoglobina de la sangre y muchos ejemplos más. Tan diferentes en
su origen, estructura y funcionalidad que hace que las proteínas se consideren los
"ladrillos de la vida". Al constituirse un enlace peptídico, se forma en esa zona de
la molécula una especie de "bisagra", un mecanismo molecular que permite a una
parte de la molécula permanecer en un plano con enlaces de 120° entre ellos y la
otra parte, rotar en torno al eje del enlace Carbono Carbono con ángulos de 109°
aproximadamente. Y esto ¿por qué permite una mayor diversidad de proteínas?
Porque hay mayores probabilidades de ordenamiento geométrico en el espacio y
así, por ejemplo, el Colágeno (proteína básica que otorga resistencia a la piel) está
conformada por una especie de triple hélice enrollada sobre sí misma con 3 hebras
proteicas. Además, las posibilidades de combinaciones entre aminoácidos son
altísimas pues hay 20 aminoácidos naturales que dan lugar a un sin fin de
proteínas posibles. Las proteínas en la alimentación se incorporan a través de
alimentos como: Carnes Lácteos Huevos Vegetales Cereales O sea que las
proteínas están presentes en todos los alimentos, pero se entiende que hay ciertos
alimentos que son más ricos en proteínas que otros porque simplemente contienen
una mayor proporción porcentual. Este es el caso de las carnes y la clara de
huevo. ¿Hay proteínas de baja calidad y proteínas de alta calidad? Dentro de las
unidades monoméricas que constituyen las proteínas (los aminoácidos) hay
algunos que se llaman esenciales y en la bibliografía aparecen de la siguiente
manera: Triptófano(e). El hecho de ser esenciales se debe a que no pueden ser
sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos y por lo tanto deben
consumirse para poder mantener un buen estado de salud. Son 10 los AA
(aminoácidos) esenciales presentes en las proteínas que se califican de esenciales
y que se deben incorporar en la dieta y, aunque es muy rara una deficiencia de
alguno de ellos, podría decirse que es justamente el triptófano el más escaso en
cuanto a diversidad en las fuentes de alimentos. Se sabe que las personas que se
alimentan con dietas vegetarianas, pueden presentar carencia de triptófano,
precursor esencial de la serotonina, por lo que se les sugiere complementar con
lácteos y huevos, aunque no consuman carnes. Al ingerir una proteína, el sistema
digestivo está preparado para cortar todos los enlaces peptídicos y convertir el
alimento proteico en aminoácidos separados. (A este proceso de desnaturalización
profunda se le llama hidrólisis). Los aminoácidos ahora separados, pasarán a

2. constituir las nuevas proteínas necesarias para las funciones más importantes y
variadas del organismo como protección (pelo, uñas), estructura (piel, músculo),
transporte de moléculas pequeñas (dióxido de carbono y dioxígeno),
almacenamiento de sustancias (transferrina por ejemplo), defensas en el sistema
inmunológico (inmunoglobulinas), hormonas y enzimas (los aceleradores de los
procesos bioquímicos). El exceso de proteínas no asimiladas se libera a través de
la orina transformándose, para su eliminación, en urea.
Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono, carbohidratos o, también
llamados, glúcidos, son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o agrupaciones
de éstos. Los glúcidos se clasifican en monosacáridos (como la glucosa y
fructosa), disacáridos (sacarosa, maltosa, lactosa), oligosacáridos y polisacáridos
(almidón, celulosa). Al ingerir un hidrato de carbono, el sistema digestivo se
encarga de romper los enlaces glucosídicos y transformar todo carbohidrato,
finalmente, en ð-D-(+)-glucosa; combustible celular por excelencia. Si se ingiere un
monosacárido como ser la glucosa ésta pasará al torrente sanguíneo y será
distribuida en los tejidos donde será "quemada" en presencia de oxígeno para
liberar, como cualquier otra combustión, dióxido de carbono (que se expira luego) y
agua. Esta reacción química es exotérmica, es decir que libera energía y es esta la
energía utilizada para poner en funcionamiento todas las funciones vitales del
cuerpo. La ingesta de azúcar, sacarosa (disacárido formado por 2 monosacáridos -
glucosa y fructosa) requiere de la ruptura del enlace glucosídico entre ambos
monosacáridos, en tanto que la asimilación de los almidones también necesitará
de un proceso de hidrólisis para convertir macromoléculas en monómeros. Es por
eso que el consumo de almidones (papas, fideos, arroz), implica un metabolismo
más complejo que la ingesta de azúcares livianos. Si una persona tiene baja
azúcar en sangre se le administrará una solución de glucosa, como la que beben
los ciclistas en su entrenamiento para reponer energía, porque se incorpora
rápidamente al flujo sanguíneo. Los azúcares o carbohidratos culminan todos en
glucosa sólo que "engordan" menos los polisacáridos más complejos porque el
balance final de calorías cedidas vs calorías consumidas para su degradación es
más favorable, en cuanto a no engordar se refiere. En términos generales, la
glucosa que no se utiliza como fuente de energía transportada en (proceso
regulado por la insulina, hormona pancreática) se almacena como glucógeno en el
hígado mayormente y, el exceso, se transforma en tejido graso.
Los lípidos Son un grupo muy variado de nutrientes que no responden a
parámetros generales como las proteínas y los glúcidos. Aunque la palabra lípido
se asocia a grasa, no es genérica esta asociación. Son lípidos los fosfolípidos, los
cerebrósidos, los eicosanoides, las moléculas que contienen grupos esteroideos
como el colesterol y las hormonas sexuales, los esfingolípidos y los triacilgliceroles
o triglicéridos. La gran diversidad funcional que este grupo de sustancias posee en
el organismo van desde constituir vitaminas, membranas celulares, reguladores
endócrinos hasta la reserva energética acumulada bajo forma de tejido graso. La
grasa, propiamente dicha, que se consume en la alimentación pertenece al grupo
de los triglicéridos y también puede ser considerada una variedad de
macromolécula que, químicamente corresponde a la definición de poliéster de
ácidos grasos (saturados o insaturados). Las llamadas grasas saturadas son
triglicéridos que no poseen más que enlaces simples carbono-carbono y su
asimilación es más perjudicial que las insaturadas. Una grasa o aceite es
insaturado (porque no hay una diferencia sustancial entre ambos términos más
que el estado de agregación a 20 grados Celsius) cuando posee al menos un
doble enlace entre los átomos de Carbono. Por ejemplo, un aceite vegetal,

3. contiene una mezcla de triglicéridos insaturados, lípidos más inofensivos que los
saturados, presentes, por ejemplo, en la grasa animal. Las grasas trans son otra
historia y se hicieron conocidas en las etiquetas "libres de grasas trans" que se
comenzaron a ver desde hace algo menos de una década. Es California, uno de
los primeros estados en regularizar la elaboración de alimentos en base a estas
perjudiciales grasas. Pero... ¿qué son exactamente las grasas trans? Estas
grasas, implicadas negativamente en abortos espontáneos, accidentes
cardiovasculares y más patologías, se popularizaron como consecuencia de la
fabricación de margarina a partir de la hidrogenación de un aceite vegetal. Los
llamados aceites vegetales parcialmente hidrogenados presentes en un altísimo
número de alimentos envasados, contienen un mayor porcentaje de estas grasas
que, en la naturaleza, aparecen en menor proporción. Los lípidos que se
almacenan en los adipositos (células constituyentes del tejido graso) se utilizan
como fuente de reserva energética. Cuando se termina la glucosa en sangre, el
glucagón permite la hidrólisis de glucógeno almacenado en el hígado y en el
músculo esquelético y, cuando el glucógeno disminuye, comienzan a utilizarse las
reservas de grasa almacenadas en el cuerpo.
Vitaminas Las vitaminas son sustancias reguladoras que ayudan al
funcionamiento armónico del organismo, que las utiliza en pequeñas cantidades
que la combinarse con las proteínas crean metabólicamente enzimas activas que a
su vez producen importantes reacciones químicas en el cuerpo. Se nombran con
letras del alfabeto (A,B,C,D,etc.) y están contenidas en una gran variedad de
alimentos. Las vitaminas regulan funciones importantes para el organismo como
crecimiento, desarrollo normal del esqueleto, etc.
Clasificación de las vitaminas Vitaminas Liposolubles: A,D,E y K suelen
consumirse con los alimentos que contienen grasa Vitaminas Hidrosubles: Las 8
del grupo B y vitamina C son solubles en agua, éstas no son almacenadas en el
organismo por lo que es necesario consumir diariamente en frutas y verduras
Sales Minerales y Agua También tienen función plástica, tal como ocurre con las
proteínas. Intervienen en funciones de gran importancia; el hierro es necesario
para la formación de glóbulos rojos; el calcio –por su parte- es necesario para la
formación de huesos, dientes y para la coagulación de la sangre, siendo
fundamental para la cicatrización de heridas, evitando las hemorragias. El agua,
contenida en la –prácticamente- totalidad de alimentos, es el vehículo que disuelve
las diversas sustancias, que de esta forma pueden circular y ser utilizadas en el
interior del organismo