Este documento describe los principales agentes microbianos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades, incluyendo bacterias como Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. Explica cómo estos microorganismos pueden afectar la salud y enumera las fuentes alimentarias comunes y las recomendaciones para prevenir su crecimiento y reducir los riesgos para la salud.

1. CONTAMINACION DE ALIMENTOS :
CONTROL Y PREVENCION DE ALIMENTOS
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
Cualquier organismo vivo presente en los alimentos que pueda causar un
problema de salud en forma directa o indirecta; estos microorganismos pueden ser
bacterias, hongos, mohos, virus y levaduras.
Los microorganismos pueden actuar de dos maneras:
§ Produciendo una infección alimentaria por estar presente en el alimento e
ingresar con el.
§ Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que
algunos producen.
Es importante tener presente que como seres vivos necesitan una
temperatura adecuada, un tiempo para reproducirse y nutrientes, humedad, acidez
y oxígeno necesarios para reproducirse. Es por eso que hay que controlar cada
uno de estos factores que influyen en el crecimiento bacteriano.
El inadecuado control de los microorganismos puede ocasionar la
multiplicación de estos, los cuales pueden ocasionar enfermedades en el
consumidor.
Dentro de los principales microorganismos patógenos encontramos:
SALMONELLA
Es resistente a la congelación y a la deshidratación, como muchas otras
bacterias es inhibida por la acidez y son poco resistentes al calor, sin embargo la
las temperaturas de cocción y pasteurización las destruyen.
Fuentes alimentarias: agua contaminada con materia fecal, alimentos cárnicos,
aves y sus derivados especialmente huevos y lácteos.
Recomendaciones:
§ Mantener en refrigeración los alimentos hasta su utilización.
§ No exponer el alimento a temperatura ambiente más de lo necesario.

2. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Este microorganismo es anaeróbico (no necesita oxígeno) y es resistente a
la temperatura. Se destruye con procesos de esterilización industrial.
Fuentes alimentarias: conservas enlatadas o en frascos, especialmente de
alimentos no ácidos como carnes, pescados y hortalizas.
Recomendaciones:
§ Mantener refrigerados los alimentos perecederos
§ Calentar a ebullición los alimentos antes de ser consumidos.
BACILLUS CEREUS
Puede sobrevivir a la cocción por lo que es importante cuidar las
condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado.
Fuentes alimentarias: arroz hervido o frito, sopas, cremas, vegetales y pastas.
Recomendaciones:
§ Almacenar los alimentos a temperaturas menores de 15°C.
§ Recalentar los alimentos a temperaturas superiores a los 50°C.
CLOSTRIDUM PERFRINGENS
Este microorganismo puede resistir a las temperaturas de cocción y crecer
por una mala manipulación de alimentos después de la cocción.
Fuentes alimentarias: carnes y pollo cocido, guisos, salas mal calentadas o
recalentadas.
Recomendaciones:
§ Calentar o recalentar los alimentos hasta alcanzar una temperatura de 100
°C.
§ Separar la carne cocida de su liquido de cocción y enfriarla rápidamente.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es termoresistente, sin embargo se puede destruir fácilmente por el calor de
la cocción y de la pasteurización.
Fuentes alimentarias: alimentos crudos, huevos, leche y sus derivados,
manteca, carnes, aves, mayonesa, pasteles, ensaladas y queso crudo.
Recomendaciones:
§ Refrigerar los alimentos a temperaturas menores de 5°C.
§ Mantener la comida perecedera a más de 75°C.