Este documento presenta la clase sobre los procesos agroindustriales impartida por el Dr. José R. Cáceres Paredes. La clase define los procesos de producción de alimentos y identifica las principales operaciones de procesamiento, incluyendo operaciones preliminares como la recepción, limpieza, selección y pelado. Estas operaciones preliminares se realizan para acondicionar la materia prima antes de someterla a otras operaciones que la transforman.

1. Dr. José R. Cáceres Paredes
02 de 05 del 2023
SEMESTRE
ACADÉMICO 2023 A
TEMA DE CLASE:
Los Procesos
Agroindustriales
CURSO: Conservación de Alimentos
DOCENTE: José Ramón Cáceres Paredes
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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OBJETIVO DE LA CLASE
1.- Definir y comprender que es un
proceso de producción de alimentos.
2.- Identificar las principales operaciones
en el procesamiento de alimentos.

3. DEFINICIÓN DE PROCESO
Conjunto de operaciones -en donde interactúan elementos
humanos, materiales y tecnológicos- que se realizan
secuencialmente o en paralelo, para modificar a la materia
prima y transformarla en un producto más elaborado para:
a. Su consumo directo o
b. Como insumo para elaborar otro producto mejor
acabado.
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4. Principales Operaciones
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1.- Operaciones preliminares
2.- Operaciones de conversión
3.- Operaciones de
conservación
4.- Operaciones terminales

5. 1. OPERACIONES PRELIMINARES
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a. La recepción : manual, mecánica, automática.
b. La limpieza : lavado, lavado – desinfectado.
c. La selección : graduar, clasificar.
d. El pelado : desplumado, descascarado,
desollado, desmondado.
Conjunto de operaciones que se realizan para
acondicionar a la materia prima e insumos y
facilitar su manipulación durante el proceso al que
será sometido.

6. LA RECEPCIÓN
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Operación donde se verifican los
estándares, requisitos o
especificaciones técnicas, solicitadas al
proveedor, y que han sido previamente
definidas durante el diseño del producto
y del proceso.

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LA RECEPCIÓN
a. En base húmeda: Para
alimentos muy sensibles al
daño mecánico.
b. En base seca: Alimentos en
polvo, grano o mas resistentes
a manipulación.

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CRITERIOS PARA LA RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS
1. EVALUACIÓN SENSORIAL
Sentidos Caracteristica a evaluar
Vista Color, la forma, textura, apariencia.
Olfato Olor, aroma
Boca-lengua Gusto + olfato: Sabor
Tacto (manos) Forma, textura, dureza
Oido Cracking, crujiente, frescura
2. EVALUACIÓN QUÍMICA
3. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA

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LA LIMPIEZA:
Operación(es) mediante las cuales se elimina
materiales o cuerpos extraños, plaguicidas,
insecticidas u otro agente químico o biológico de
la materia prima/insumo

10. EL LAVADO
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Se realiza con los sistemas:
a.- Aspersión o ducha,
b. Inmersión: Estática o dinámica
(movimiento).
Se utiliza agua pura o con
adición de algún agente
bactericida o bacteriostático
tales como: Hipoclorito de
sodio, solución con yodo,
solución de ácido clorhídrico,
con la finalidad de desinfectar,
desinfestar, desinsectar.

11. LA SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN
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Consiste en separar –de la materia prima o de los
insumos- todo producto diferente a ellos o que no
reúne los requisitos mínimos.

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CRITERIOS DE SELECCIÓN:
a. Tamaño,
b. Forma o granulometría,
c. Color,
d. Grado de madurez,
e. Estado de conservación o grado de
deterioro.

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La selección: manual, mecánica, o
automáticamente.

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EL PELADO
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Adquiere diferente denominación:
a. Mondado: Eliminar la cáscara de
una fruta,
b. Desollado: Eliminar la piel de
mamíferos,
Es la eliminación de la
cubierta externa de un
alimento sea de origen animal
o vegetal.

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c. Desplumado: Eliminar las plumas de aves,

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d. Descascarado: Eliminar la cáscara de cereales

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El Pelado manual

19. Dr. José R. Cáceres Paredes
El Pelado Mecánico