El documento describe diferentes tipos de pan y los microorganismos involucrados en su producción. El pan blanco contiene trigo y salvado y a veces productos lácteos, azúcar y grasas. El pan salt-rising usa bacterias Clostridium o Bacillus que mueren durante el horneado. El pan francés usa levaduras y bacterias lactobacilos que no compiten por los mismos nutrientes. El pan de centeno agrio contiene centeno, trigo y usa bacterias lactobacilos y levaduras para acelerar la fermentación. También

2. PAN
BLANC
O
El pan blanco o pan
de trigo, es el más
común. Contiene un
90 % de trigo y un
10 % de salvado. A
veces se le echan
productos lácteos,
azúcar y grasas.
Los más
frecuentes
son bacterias
del género
Lactobacillus
y algunas
levaduras.

3. PAN SALT-RISING
No se usan levaduras para la obtención de
este pan. Se utilizan bacterias de la especie
Clostridium o Bacillus cereus. Se sabe que
estas bacterias provocan gastroenteritis, pero
mueren en el proceso de horneado, al ser
sometidas a temperaturas de más de 100 º C.

4. • En esta clase de pan, actúan dos
especies diferentes de microorganismos,
la Sacharomy cesexigus, una levadura
que no es capaz de fermentar la maltosa,
pero sí otros azúcares y el Lactobacillus
PAN
san francisco, que sólo fermenta la
FRANCÉS
maltosa. Estos microorganismos viven en
la masa sin problema, pues no luchan por
el mismo nutriente.

5. PAN DE
CENTENO
AGRIO
Contiene un 90 % de centeno y
10 % de trigo. También se
realizan mezclas desde un 50 %
de centeno hasta un 89 %.. La
temperatura del horno será de
250 a 240 º C. Las bacterias
que intervienen son:
Lactobacillus y fermentación .
Se añade, a veces, levaduras
porque aceleran el proceso de
fermentación.

6. OTROS MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN LA
PUTREFACCIÓN DEL PAN
 Bacillus subtilis
B. mesentericus
B. panis
B. licheniformis.