Este documento proporciona información sobre las principales vías de contaminación de los alimentos, incluidas la contaminación biológica, química y física. Describe varios tipos de microorganismos emergentes que pueden contaminar los alimentos, como Campylobacter, Vibrio, Listeria y Salmonella. También explica los síntomas que estos microorganismos pueden causar en los seres humanos e incluye recomendaciones para prevenir la contaminación de los alimentos tanto en el hogar como de forma profesional.

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8. Toxicología y Seguridad Alimentaria
Hernando Solanilla
Chacón

9. Principales vías de contaminación de alimentos
◦ CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los
parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que los
consume o hasta que producen toxinas que enferman.
◦ Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún
en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en
el alimento.
◦ Ejemplo: Animales enfermos que dan origen
a productos contaminados

10. Contaminación química:
Generalmente ocurre en el mismo lugar
de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en
los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
Ejemplo
•La presencia de metales pesados, por lo general
tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales
son plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y manganeso.

11. Contaminación física
◦ Varios tipos de materias extrañas
pueden contaminar el alimento
como pueden ser partículas de
metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos
de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos,
lapiceros, pulseras u otros, todos
los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo.

12. MICROORGANISMOS
EMERGENTES
Los microorganismos patógenos emergentes derivan,
fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la
adquisición de nuevos genes, la perdida de otros, de la
transmisión de factores de virulencia y resistencia a otros
agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de
procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado
de la protección de la salud publica

13. Características d e los
microorganismos
Rápida propagación
Fácil difusión
Afecta sectores poblacionales
Responsables de lesiones permanentes
o secuelas
Pueden causar deterioros en alimentos
Solo son visibles por medio de u n
microscopio

14. Clase de microorganismos
emergentes en alimentos
Campylobacter y
campylobacteriosis
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Listerua monocytogenes
Salmonella
Escherichia coli
Microbiota

15. Síntomas de microorganismos en el s e r
humano
Vomito
Diarera
Nauseas
Calambres abdominales
Fiebre
Dolor d e cabeza
Escalofríos
Dolores d e músculos
Mareo
Infecciones
gastrointestinales

16. Prevención e n alimentos para
uso
domestico.
Limpiar: lavar los alimentos con
abundante agua
Separar: separar los alimentos para la
prevención de contaminación cruzada.
Cocinar: cocinar los alimentos con el fin
de destruir microorganismos.
Enfriar: al momento de enfriar los
alimentos para cuidar sus propiedades
envolver en bolsas especializadas para
enfriar alimentos de esta forma cuidara
las propiedades de los alimentos y evitar
una contaminación cruzada por otros
alimentos.

17. 2) Realice un esquema sobre
cómo prevenir la presencia de
campyrobacter en
una granja donde se crían
cerdos

18. Recomendaciones para quienes
manipulan alimentos
Quienes manipulan
alimentos tanto en forma
profesional como en el hogar
deben estar atentos al
prepararlos y observar las
normas de higiene
pertinentes.
Los manipuladores
profesionales de alimentos
que tengan fiebre, diarrea,
vómitos o lesiones
cutáneas visiblemente
infectadas deben
comunicarlo de inmediato
a s u empleador.
BUENAS PRACTICAS E N
HIEGIENE DE ALIMENTOS

19. “La salud no tiene precio, y el que
la arriesga es un necio.”