Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos como producto de su metabolismo. Se han identificado más de 500 micotoxinas pero las más importantes son la aflatoxina, ocratoxina, fumonisina y tricotecenos. Estas micotoxinas pueden contaminar cultivos agrícolas como maíz, trigo y maní y representan un riesgo significativo para la salud humana y animal.

1. MICOTOXINAS Dr. Lucas Burchard Señoret 2007

2. MICOTOXINAS Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como producto de su metabolismo. A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos , hongo). Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.

3. MICOTOXINAS La función de estas micotoxinas sería eliminar la competencia bacteriana en los alimentos. Algunas micotoxinas son muy tóxicas para los humanos y animales.

4. MICOTOXINAS Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribución en los alimentos y su potencial cancerígeno . La FAO (1985) indica que el 25 % de los cereales se encuentran contaminados.

5. MICOTOXINAS Se han descubierto más de 500 micotoxinas en diferentes especies de hongos. Sin embargo, en la actualidad se consideran relevantes solo unas pocas.

6. MICOTOXINAS Entre ellas están: Aflatoxina, Ocratoxina, Fumonisina, Tricotecenos Zearalenona Patulina

7. MICOTOXINAS Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento.

8. MICOTOXINAS Los principales géneros productores de micotoxinas son: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps

9. AFLATOXINA

10. MICOTOXINAS La aflatoxina es producida por hongos del género Aspergillus . Las principales especies son A. flavus y A. parasiticus. Estos hongos colonizan el maní , maíz , nueces, arroz , algodón, maravilla, ají y pistachos.

11. MICOTOXINAS En su crecimiento sobre estas semillas producen la toxina. La toxina es inodora, insípida, incolora, liposoluble y termoestable. La toxina puede tener efectos agudos y crónicos lesionando principalmente el hígado.

12. Aspergillus flavus

13. Aspergillus flavus en grano de maní

14. MICOTOXINAS La intoxicación aguda se caracteriza por fiebre, ictericia y muerte. La intoxicación crónica se caracteriza por producir cáncer hepático

22. MICOTOXINAS Los mamíferos que consumen granos con aflatoxina pueden eliminarla por la leche o acumularla en la carne. La toxina de la leche y carne es tan tóxica como la de los granos.

23. MICOTOXINAS Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden acumularla en la carne y en los huevos.

24. GRANOS CEREALES AVES HUEVOS CARNE VACUNOS PORCINOS LECHE CECINAS HUMANOS LECHE LACTANTES

25. MICOTOXINAS La aflatoxina se produce principalmente en el cultivo y almacenamiento de los granos. Una vez producida es muy difícil de eliminar.

26. OCRATOXINA

27. MICOTOXINAS La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium . Su nombre deriva de P. ochraceus de donde fue aislada por primera vez.

28. MICOTOXINAS Los hongos que la producen se desarrollan principalmente en: cebada, avena, centeno, maíz y trigo. También pueden en porotos, café, frutas, nueces, aceitunas, uvas y pimienta.

29. MICOTOXINAS El vino y la cerveza elaborados con cebada o uva infestadas con estos hongos puede contener ocratoxina. El queso, carne y leche de animales alimentados con granos contaminados puede contener ocratoxina.

30. MICOTOXINAS El pan elaborado con trigo contaminado puede contener ocratoxina. Se ha encontrado pescado con ocratoxina, pero se ignora como se contaminó.

31. MICOTOXINAS La ocratoxina tiene una larga vida media en los tejidos animales. Es muy nefrotóxica pudiendo producir necrosis renal y cáncer renal. Produce necrosis hepática y enteritis, Causa inmunosupresión y teratogénesis.

35. FUMONISINA

36. MICOTOXINAS La fumonisina es producida por hongos de la especie Fusarium verticillioides . Este hongo se desarrolla principalmente en el maíz, pero también en el sorgo y arroz. La fumonisina es termoestable.

37. Granos contaminados con Fusarium verticillioides .

38. Desarrollo del hongo en lesión producida por insectos

42. MICOTOXINAS Tiene vida media corta en los tejidos animales por lo que no se acumula en carne, leche ni huevos. Se le ha asociado a cáncer de esófago en humanos. Produce cáncer hepático en ratas. Es nefrotóxica.

43. TRICOTECENOS

44. MICOTOXINAS Los tricotecenos son toxinas principalmente producidas por hongos del género Fusarium . Se han descrito más de 100 toxinas distintas pertenecientes al grupo de los tricotecenos.

45. MICOTOXINAS Las más importantes son: Toxina T-2 (aleucia tóxica alimenticia) Deoxinivalenol (DON)(toxicosis del trigo enmohecido)

46. MICOTOXINAS La toxina T-2 se produce al desarrollarse el hongo en la cebada, maíz, avena y trigo. Es extremadamente tóxica para el sistema hematopoyético causando potente inmunosupresión.

47. MICOTOXINAS La aleucia tóxica se caracteriza por: Dermatitis, Vómito, Lesión de la médula ósea, Anemia Leucopenia. Hemorragias Muerte.

48. MICOTOXINAS El deoxinivalenol (DON) se produce cuando el hongo F. graminearum se desarrolla en el maíz y el trigo

50. Trigo con Fusarium

51. MICOTOXINAS DON produce anorexia y vómito en humanos. La enfermedad se llamó toxicosis del trigo enmohecido.

52. MICOTOXINAS La toxicosis del trigo enmohecido presenta: P. I. = 15 – 60 minutos, Náusea, Vómitos, Cefalea Somnolencia Recuperación = 2- 4 días.

53. ZEARALENONA

54. MICOTOXINAS La zearalenona es una toxina producida por Fusarium graminearum al desarrollarse en granos de maíz y trigo. Esta toxina es un fitoestrógeno . Causa serios problemas reproductivos en cerdos.

55. PATULINA

56. MICOTOXINAS La patulina es una toxina producida por hongos del género Penicillium y Aspergillus al desarrollarse en manzanas y otras frutas.

57. MICOTOXINAS La patulina es neurotóxica e inmunotóxica.

59. ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

60. MICOTOXINAS El cornezuelo es el nombre común del hongo Claviceps purpurea . Este hongo se desarrolla en el trigo, centeno y otros cereales. Produce varias micotoxinas del tipo alcaloide.

62. Centeno con cornezuelo Harina con alcaloides Pan con micotoxina

63. MICOTOXINAS Al ser ingeridas continuamente producen una enfermedad llamada ergotismo. El ergotismo (de fr. ergot , espolón) es causado principalmente por los alcaloides ergocristina y ergotamina.

64. MICOTOXINAS El cultivo del centeno para uso humano comienza en Europa del Este y Rusia Occidental en el año 500 dC. El primer brote descrito fue el año 857 en el Valle del Rhin. En 944 mueren 40.000 personas en Francia.

65. MICOTOXINAS Solo en 1670, Thuillier, en Francia, asocia el centeno infestado con cornezuelo con el ergotismo. Observó que los ricos y los habitantes urbanos no lo sufrían porque comían pan de trigo; en cambio, los habitantes rurales pobres comían pan de centeno y enfermaban.

66. MICOTOXINAS La forma más común de ergotismo es la gangrenosa. Los alcaloides producen vasoespasmo de las arterias y venas por lo que las extremidades quedan sin irrigación sanguínea.

67. MICOTOXINAS En consecuencia, se produce un dolor muy intenso con sensación de quemadura, cianosis y frialdad de las extremidades, ausencia de pulso arterial, necrosis* y amputación espontánea. * Gangrena seca.

68. Gangrena seca

69. Gangrena seca

71. CONTROL DE MICOTOXINAS

72. MICOTOXINAS Las micotoxinas son difíciles de controlar por: Amplia distribución en la naturaleza de los hongos y Alta estabilidad de las toxinas. Son incoloras e insípidas

73. MICOTOXINAS Frecuentemente se encuentran asociadas (aflatoxina + ocratoxina + toxina T-2 + tricotecenos + zearalenona). La presencia de hongos no es indicativa de presencia de micotoxinas (no todos las producen).

74. MICOTOXINAS Asimismo, puede haber micotoxinas en los alimentos sin que haya crecimiento aparente de hongos.

75. MICOTOXINAS Los métodos más efectivos son a nivel de los cultivos agrícolas y su posterior almacenamiento.

76. MICOTOXINAS A nivel de cultivos agrícolas : Uso de variedades resistentes, Rotación de cultivos, Reducción del daño por insectos, Reducción del daño por aves, Reducción de daños mecánicos,

77. MICOTOXINAS Mejora del saneamiento del campo, Uso de fungistáticos, Limpieza y secado de granos en forma rápida hasta un 10-13 % de humedad, Uso de variedades de cosecha temprana

78. MICOTOXINAS A nivel de almacenamiento : Guardar en área limpia, Evitar infestación de roedores e insectos, Reducir la humedad ambiental Control de calidad: análisis de micotoxinas, remoción de semillas contaminadas y control de granos partidos.

79. MICOTOXINAS Es imposible remover completamente las micotoxinas de los granos y alimentos. Por esto, se han fijado límites máximos permisibles de micotoxinas en alimentos.

80. MICOTOXINAS En el caso de Chile se han fijado los siguientes límites (art. 169 RSA). Aflatoxina total = 5 ppb Aflatoxina M 1 = 0,05 ppb Zearalenona = 200 ppb

81. MICOTOXINAS En la actualidad existen inmunoensayos para casi todas las micotoxinas. Los análisis no toman más de 15 minutos.

82. MICOTOXINAS La eliminación de micotoxinas a nivel de la industria alimenticia es muy difícil y, a veces, imposible económicamente. La mayoría de los procesos tecnológicos no tienen efecto importante en la concentración de micotoxinas.

83. MICOTOXINAS Se ha usado los siguientes métodos: El tamizaje y remoción de los granos dañados con flujos de aire, El lavado con agua de los granos, El uso de métodos gravitacionales. El tostado del maní por 30 minutos disminuye en 80 % el contenido de aflatoxina.

84. MICOTOXINAS Uso de luz ultravioleta puesto que algunos hongos son fluorescentes lo que permite separar los granos contaminados

85. FIN