UNIDAD 10 - Alimentación y Nutrición dietética

Bioquímica de los Alimentos y Nutrición(BAN)
Unidad 10:
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
y DIETÉTICA
J.T.P.: Dra. Marcela P. Castro

 Conocer las diferencias entre alimentación y nutrición.
 Conocer las funciones de la alimentación y la nutrición.
 Comprender el concepto de dieta equilibrada.
 Conocer las guías alimentarias.
 Comprender el concepto de valoración del estado nutricional
y llevarlo a la práctica.
Objetivos
Dra.Marcela P. Castro

NUTRICIÓN SALUD
La necesidadde alimentarse ha
llevado al Hombre a:
-Buscar más y mejores
alimentos
- Perfeccionar sus elementos de
caza
- Utilizar el fuego
- Agricultura
- Ganadería
Hombre :
- Especie OMNÍVORA
(alimentos de origen animal, vegetal y mineral)
- Selección
- Hábitos

Vida Moderna
 Alimentos ricos en grasas y azúcares
 Bajo (o nulo) consumo
de alimentos frescos, naturales,
con microorganismos benéficos, etc.
 Vida sedentaria
 Niveles elevados de estrés (hipercolesterolemia, hipertensión,
etc.)

Según la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud):
“el conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos
incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes
del exterior”
Nutrición

Nutrición
Los procesos nutritivos tienen
3 objetivos principales:
 FUNCIÓN ENERGÉTICA
 FUNCIÓN PLÁSTICA
 FUNCIÓN REGULADORA
o PROTECTORA
Es un proceso que
tiene lugar de forma
INVOLUNTARIA e
INCONCIENTE

Alimentación
Cumple funciones de:
 Calmar hambre y apetito
 Proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios para satisfacer sus
necesidades
 Mantener la salud del organismo o para
recuperar un estado de salud perdido
Es también fuente de placer, señal de
cultura y significación familiar
Es una acción
VOLUNTARIA
y
CONCIENTE

Factores que influyen en los hábitos
alimentarios
 Disponibilidad de alimentos
 Factores sociales
(hábitos y tradiciones)
 Modas alimentarias (estatus de lujo)
 Factores religiosos

Factores que influyen en los hábitos
alimentarios
 Propaganda y divulgación alimentaria
 Avances tecnológicos
 Atractivo de los alimentos
 Factores económicos
 Factores psicológicos, etarios, etc.

Alimentación
Voluntaria
Consciente
Educable
Nutrición
Involuntaria
Inconsciente
Dieta
Relación Alimentación-Nutrición

El estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento y
reparación del organismo que dependen de la digestión de
alimentos y el estudio de esos alimentos.
 Ciencia de los alimentos en su relación con la salud.
La NUTRICIÓN como CIENCIA
QUÍMICA BIOQUÍMICA FISIOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA ENDOCRINOLOGÍA PSICOLOGÍA
ANTROPOLOGÍA

Dieta adecuada es la que proporciona cantidades
convenientes de combustibles metabólicos y nutrientes para
satisfacer necesidades fisiológicas y prevenir el desarrollo de
enfermedades carenciales. Debe ser equilibrada y variada, es
decir, no causar problemas de salud que puedan asociarse con
una ingesta excesiva de uno o más nutrientes o clases de
alimentos.
DIETÉTICA
DIETA
Serie de elementos comestibles que
ingieren los organismos regularmente

Salud(OMS): estado de bienestar mental, físico y social
completo, y no simplemente la ausencia de enfermedad o
decrepitud.
Uno de los factores esenciales para conseguir la salud es una
dieta adecuada y apropiada.

NECESIDADES
Cantidad de TODOS y CADA
UNO de los NUTRIENTES que
los individuos necesitan recibir
DIARIAMENTE para
mantener un ESTADO de
SALUD ÓPTIMO.
Valores que EN GENERAL
corresponden a las
necesidades de aquel individuo
que en ESE NUTRIENTE tiene
una NECESIDAD MÁXIMA.
RECOMENDACIONES
Dependen del individuo:
sexo, talla, peso, estado
fisiológico.
Suficientes para toda la
población. Pueden ser
excesivas para muchos de
sus individuos.

Alimento es todo producto no venenoso, comestible o bebible,
que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse
generalmente y utilizarse por el organismo para su
mantenimiento y desarrollo.
Nutrientes y Alimentos
1. Carbohidratos
2. Grasas
3. Proteínas 4. Vitaminas
5. Salesminerales y elementos
vestigiales
Aguay O2

Componentes No
Nutritivos
Componentes Nutritivos
1. Carbohidratos
2. Grasas
3. Proteínas
4. Vitaminas
5. Salesmineralesy elementos
vestigiales
Aguay O2
Alimentos
• Propios del alimento
Responsablesde lascualidadessensoriales:color,
olory aroma,sabor
Antinutrientes
(avidina biotina)
Tóxicosnaturales(solanina)
• Ajenos al alimento
Aditivosalimentarios
Contaminantes(bióticosy abióticos)

Micronutrientes
Macronutrientes
Nutrientes: sustancias que forman parte de los alimentos,
son absorbibles por el tracto digestivo y resultan útiles
para el metabolismo orgánico.
 Requeridos en cantidades
elevadas.
 PRÓTIDOS
 GLÚCIDOS
 LÍPIDOS
 AGUA
 Requeridos en cantidades muy
pequeñas.
 VITAMINAS
 SUSTANCIASMINERALES

Digestión Absorción directa
Glúcidos
Lípidos
Prótidos
Nutrientes
Monosacáridos
VitaminasAminoácidos
Minerales
Ciertosácidosgrasos
Agua
Nutrimentos

 NO HAY ALIMENTOS COMPLETOSes decir, que contengan
TODOS LOS NUTRIENTES (excepto la leche materna para el
lactante).
 Aún conteniendo diversos nutrientes, se caracterizan por
contener mayoritariamente uno o dos de ellos.
Alimentos = Almacenes de nutrientes

Alimentos
Composición
Biodisponibilidad
Cantidadde nutrientes
Valor Nutritivo
 Factores fisiológicos del organismo
 Cantidadrelativade nutrientes
 Almacenamientodel organismo
 Estadodel alimento

Requerimientos nutricionales
NECESIDADES
Energéticas Plásticas Protectoras y
reguladoras
Proporcionanenergía
HC, proteínas,grasas
Formaciónde tejidos
Ca, P, proteínas, AG
Procesosreguladores
Vit.,aa,salesminerales
Hídricas

Requerimientos nutricionales
SECUNDARIAS =
Psicológicas
Placer
Seguridad
Comunicación
Simbolismo
PRIMARIAS=
Nutricionales
Plásticas
Energéticas
Reguladoras
Hídricas
NECESIDADES

Por qué necesitamos
ENERGÍA?
Compuestos orgánicos
NUTRIENTES
ENERGÍA QUÍMICA
Realizar W internoy externo
Biosíntesis
de moléculas
Estructuravital
ENERGÍASOLAR
ENERGÍAQUÍMICA
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6+ 6 O2

Aporte energético de los alimentos
ALIMENTOS
COMBUSTIBLES
METABÓLICOS
ENERGIAMETABÓLICA
UnidadesdeENERGIA
1 kcal= 4.184kJ (kiloJoule)
1000kcal= 4.184MJ
1kJ = 0,239kcal
1 MJ= 239kcal

Balance Energético (B)
Balance = Ingesta - Gasto
I: Energíade losalimentosingeridos
Q: Calor
Wext. :TrabajoExterno
I = Q + Wext. B = 0 y ∆P = 0
I > Q + Wext. B (+) y ∆P (+)
I < Q + Wext. B (-) y ∆P (-)
B = I – (Q + Wext.)

Aporteenergético de los alimentos
Combustibles metabólicos Kcal/g
CARBOHIDRATOS ~ 4
GRASAS ~ 9
PROTEÍNAS ~ 4
ALCOHOL ~ 7
Factoresde ATWATER

Destinode la Energía Química de los Alimentos
ALIMENTOS ENERGIA
BRUTA:Q=
100%
TRACTOGASTROINTESTINAL
Cambiode entropía
Digestibilidadpromedio95%
Q=5%
ENERGIA METABOLIZABLE Q=50%
Energía digerible
ENERGIA LIBRE POT. DISPONIBLE
Q=95%
Mantenimiento T° corporal Q=45% TRABAJO EXTERNO Q=0-25%
TRABAJO INTERNO (cardiaco, circulatorio,
respiratorio, etc.)
INTEGRIDAD QCA. Y ESTRUCTUTAL DEL
ORGANISMO
SINTESIS DE TEJIDO
Q=20-45%

GET
ENERGÍA
TOTAL
Balance Energético
GastoEnergético Total= MB x factor de actividad
MB  edad,sexo,pesocorporal

EDAD(años) KCAL/DÍA
VARONES
0-3
3-10
10-18
18-30
30-60
>60
60,9 P – 54
22,7 P + 495
17,5 P + 651
15,3 P + 679
11,6 P + 879
13,5 P + 487
MUJERES
0-3
3-10
10-18
18-30
30-60
>60
61,0 P – 51
22,5 P + 499
12,2 P + 746
14,7 P + 496
8,7 P + 829
10,5 P + 596
Trabajo Ligero Moderado Pesado
Varones
Mujeres
1,55
1,56
1,78
1,64
2,10
1,82
Tabla1. Ecuacionesparapredecir
el MB en función del pesocorporal
Tabla2. Factoresde actividad.
Necesidades Energéticas

PROTEÍNAS15%
GRASAS30%
CARBOHIDRATOS
55 %
Directrices nutricionales (FAO/OMS, 2003)
30%
55%
15%
Aporte calórico
Grasas
Glúcidos
Proteínas
• 10%AGS: carne, huevos y productos lácteos
• 10%AGMI
• 10%AGPI
Pescados grasos y vegetales

GRASAS
• ↑ Contenido → Obesidad
• Ingestamedia → ateroesclerosis e isquemia
cardíaca, cáncer de colon, mama y útero
↑ [colesterol] en las LDL (LowDensity
Lipoproteins: lipoproteínasplasmáticasde
bajadensidad)
• Ingestas ↑ grasas saturadas ↑ ↑
[colesterol] en las LDL
• Ingestas ↓ grasas (con elevada proporción
de grasas insaturadas) ↓ [colesterol] en las
LDL

CARBOHIDRATOS
• ↑ Contenidoazúcares → Obesidad, caries
dental, diabetes (en la madurez) y
ateroesclerosis
↑Almidones
↓ Azúcares
↑ Polisacáridosno amiláceos
Fibradietética
↓ riesgocáncerde colon
↓ colesterolplasmático

Directrices y objetivos nutricionales
 Consumir tanta variedad de alimentos como sea posible.
 Al menos una vezpor semana, consumir pescado.
 Es imprescindible consumir al menos una porciónde frutao vegetales
cada día.
 Sustituir la carne por vegetales (es decir, no excederseen su consumo).
 Preferiblemente consumir panintegral y productos derivados de
cereales de grano entero.

Directrices y objetivos nutricionales
Retirar la grasa visiblede la carne. Evitar consumirla frita.
 Utilizar aceites vegetales en lugar de grasas saturadas.
 Endulzar con edulcorante, reduciendo el consumo de azúcares.
 Preferir los productos lácteos descremadosa los enteros.
 No añadir sal a las comidas ya preparadas.
 Beber alcohol con moderación.

Recomendaciones dietéticas generales
• mínimo 0,75 g/ día
PROTEÍNAS: 15%
• Simples < 10%
GLÚCIDOS: 55 – 60 %
• Monoinsaturadas (10%)
• Poliinsaturadas (10%)
• Saturadas (10%)
LÍPIDOS: < 30 %
• 200 mg/ día
COLESTEROL
• 50 % soluble
FIBRAS: 22-30 g/día
• 3 g/día
SAL

 El correcto funcionamiento y composición del cuerpo, conseguido por
una adecuada alimentación y nutrición.
 Es posible obtenerlo con el equilibrio sostenido entre entre los
requerimientos y el aporte de nutrientes.
 Su principal utilidad es proporcionar información para conocer
tempranamente la magnitud y características del problema nutricional de
un individuo y orientar posibles acciones tendientes a corregir los
problemas encontrados.
Estado Nutricional Normal

Pirámide nutricional
Panes,cereales,arrozy pastas
6-11porciones
Verduras
3-5 porciones
Leche,lácteos
2-3porciones
Frutas
2-4porciones
Grasas,aceitesy dulces
conmoderación
Carnes,huevos,
frutos secos
2-3 porciones

Recomendaciones nutricionales
Argentinas

Pirámide nutricional
(FDA, 2005)

OBJECIONES
a la pirámide nutricional de 1992
Lectura comprensiva y reflexiva de textos científicos y de
divulgación sobre el tema:
• Disaster by design: Confusing New Food Pyramid Misleads Consumers
About Healthy Eating. Tim Radak, Ph D. Committee for Responsible
Medicine. 2005.
• The 2005 USDA Food Guide Pyramid is Associated with more Adequate
Nutrient Intakes within Energy constraints than the 1992 pyramid. Gao y
col. American Society for Nutrition. 2006.
• Otros

Bibliografía
•AsociaciónArgentinade Dietistasy NutricionistasDietistas: www.aadynd.org.ar
• BenderD.A. INTRODUCCIÓNa la NUTRICIÓNy el METABOLISMO.1993Ed. Acribia.
Zaragoza,España.
• BenderA.E.NUTRICIÓNY ALIMENTOSDIETÉTICOS.1973Ed. Acribia. Zaragoza, España.
• BussD.,TylerH.,BarberS. y CrawleyH. MANUALDENUTRICIÓN.1987Ed. Acribia.
Zaragoza,España.
• MartínezMonzó, J. y GarcíaSegovia,P. NUTRICIÓNHUMANA.2005 AlfaomegaGrupoEditor,
S.A.de C.V.,México,D.F.
• OficinaRegionalde laFAO(Organizaciónde lasNacionesUnidasparalaAgriculturay la
Alimentación)paraAméricaLatinay el Caribe:www.rlc.fao.org
• WorldHealthOrganization:www.who.int/nutrition/publications/

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