Reglamentacion sanitaria

1. Resolución 2674 de 2013
Dirección de Alimentos y Bebidas
Bogotá D.C., 14 de Mayo de 2014
Fernando Vargas Montaño

2. Contenido general
Objetivo
Ámbito de aplicación
Definiciones
Condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos
Vigilancia y control (registro - permiso y
notificación sanitaria)
Disposiciones finales

3. Marco normativo
Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (Ley antitrámites)
Capítulo VIII- Trámites, procedimientos y regulaciones del sector
administrativo de salud y protección social.
Art. 126. Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su
comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según el riesgo de estos
productos en salud pública de conformidad con la reglamentación que
expida el MSPS

4. Titulo I
Disposiciones Generales
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario
Objetivo

5.  Personas naturales y/o jurídicas dedicadas a las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos.
 Personal manipulador de alimentos.
 A las autoridades sanitarias que ejercen actividades de
Inspección, Vigilancia y control sanitario - IVC
Titulo I
Disposiciones Generales
Ámbito o de Aplicación

6. Art. 3- Definiciones:
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos.
Alimentos de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es
poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo
de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación
de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
Alimento de menor riesgo en salud pública: los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Titulo I
Disposiciones Generales

7. Notificación sanitaria: Número consecutivo otorgado por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo en salud pública para consumo humano.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de
riesgo medio en salud pública.
Titulo I
Disposiciones Generales

8. Edificaciones e Instalaciones
 Localización y Accesos. Lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad
 Diseño y Construcción. Diseñada y construida
de tal forma que se proteja totalmente del
exterior. Áreas de tamaños y flujos adecuados.
 Condiciones Especificas de las área de
proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos,
Ventanas y otras aberturas, Puertas, escaleras,
elevadores y estructuras complementarías
(rampas, plataformas), Iluminación, Ventilación.
Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

9.  El agua a utilizar planta debe ser calidad potable
(Res. 2115 de 2007).
 Disponer de agua a presión y temperatura requeridas
según proceso.
 Sistema de tuberías debe garantizar protección del
agua potable.
 Disponer de un tanque de almacenamiento que
garantice abastecimiento para un día de producción.
Construido con materiales y características sanitarias.
Debe estar identificado.
 Permite uso de agua no potable para generación
vapor indirecto, refrigeración indirecta, control de
incendios. Tuberías independientes e identificadas.
Control de calidad y abastecimiento de agua potable
Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

10.  Ubicación no debe generar riesgo de contaminación.
Removidos frecuentemente y su disposición no debe
generar focos de contaminación.
 Cuando se generen residuos de fácil descomposición y no
se tenga mecanismo adecuado de evacuación periódica, se
debe disponer de sistemas de refrigeración para evitar
descomposición.
 Cuando se generen residuos peligrosos, deben cumplir con
reglamentación sanitaria vigente. (Dec. 2676 de 2000 –
Res. 1164 de 2000, Dec. 1713 de 2002).
Disposición de Residuos sólidos
Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

11. Instalaciones sanitarias
Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES
 Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en
cantidad suficiente, separadas por sexos. Para
pequeñas empresas (con menos de 6 empleados) se
puede disponer de una sola unidad.
 Se deben instalar grifos de acondicionamiento no
manual, dotados con dispensador de jabón desinfectante,
implementos para secado de manos en las áreas de
elaboración de alimentos o próximas a esta.
 Cuando se requiera las áreas de elaboración deben
contar con sistemas de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios, provistos con agua, fría o caliente
según necesidades, con temperatura no inferior a 80°C

12. Titulo II – Capítulo II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos y Utensilios
 Todas las superficies en contacto deben cumplir
con la Res. 683, 4142 y 4143 de 2012.
 Los equipos deben ser diseñados de manera
que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.
 Las tuberías empleadas en conducción de
alimentos deben ser de material sanitario y
desmontables para limpieza y desinfección.
 Las mesas y mesones deben ser de material
sanitario, sin bordes o aristas de dificulten
limpieza.
 Todas las superficies en contacto con el alimento
deben ser desmontables.
 Los ángulos internos deben poseer curvatura
continua y suave, para facilitar limpieza interna
de los mismos.

13.  Estado de Salud. Reconocimiento médico antes
de desempeñar la función y cada vez que se
considere necesario.
 Educación y Capacitación. Formación en
materia de educación sanitaria, especialmente
en prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Debe contener duración, cronograma,
recurso didáctico, capacitadores, evaluación y
seguimiento.
 Prácticas Higiénicas y Medidas de
Protección. Limpieza personal, lavado de
manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca y
calzado.
Personal manipulador
Titulo II – Capítulo III
PERSONAL

14. Titulo II – Capítulo IV
FABRICACIÓN
Requisitos higiénicos de fabricación
 Todas las materias primas e insumos , así como
las actividades de fabricación, preparación,
procesamiento, envasado y almacenamiento
deben cumplir requisitos sanitarios
 Las materias primas debes estar rotuladas de
acuerdo a lo establecido en la res. 5109 de 2005,
poseer ficha técnica, y deben ser inspeccionadas.
 Los envases y embalajes deben dar cumplimiento
a lo establecido en la res. 683, 4142 y 4143 de 2012
y 834, 835 de 2013.
 Las operaciones de fabricación deben ser
secuenciales y de acuerdo a condiciones de
proceso evitando contaminación del producto.
 Rótulos de los envases deben permitir trazabilidad
del producto.
 Implementar prácticas que eviten contaminación
cruzada.

15. Titulo II – Capítulo V
CALIDAD
Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad
 Control de proveedores. Sistemas de calidad de productos, confiabilidad.
Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricación , procesamiento, envase y
almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad.
Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento.
Sistema documentado: disponer de manuales, instrucciones, guías donde se describan
equipos, procesos y procedimientos requeridos en las etapas de fabricación.

16. Plan de Saneamiento
Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la
empresa, estar escrito y a disposición de la autoridad sanitario
competente e incluir:
 Programa de Limpieza y Desinfección.
 Programa de Desechos Sólidos.
 Programa de Control de Plagas.
 Control de calidad del agua potable.
Titulo II – Capitulo VI
SANEAMIENTO

17. Condiciones de almacenamiento.
Almacenamiento: Control de primera entrada
y primera salida. Control de salida periódica de
elementos inútiles y/o en desuso o fuera de
especificaciones técnicas.
 Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura,
humedad y circulación de aire requeridas para
cada alimentos.
Almacenamiento de insumos, materias
primas y producto terminado: ordenado, sobre
pales, separados del piso y muros, área
exclusiva para este fin.
Independencia: áreas independientes para
almacenar plaguicidas, artículos aseo y
desinfección y sustancias peligrosas.
.
Titulo II – Capitulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

18. Transporte, distribución y
comercialización.
Transporte. Excluya la contaminación y/o
proliferación de microorganismos e impidan
contaminación del alimento.
 Garantizar temperaturas de refrigeración de
4 +/- 2ºC ó congelación -18°C, según caso.
Medios de transporte que faciliten limpieza y
desinfección. Se prohíbe disponer alimentos
sobre piso del vehículo.
Se permite transporte conjunto de alimentos
de diferente riesgo, siempre que estén
envasados y se evite contaminación cruzada.
Vehículos deben llevar en el exterior la
leyenda: Transporte de alimentos
Titulo II – Capitulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

19. Capitulo VII - Expendio de alimentos.
Garantizar condiciones de conservación de los alimentos.
 Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o
aquellos que generen contaminación cruzada.
Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservación de alimentos
cuando los alimentos así lo requieran. Los equipos deben contar con instrumentos de
medición de temperatura
Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la Resolución
5109 de 2005.
Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado, adulterados, contaminados o con
fecha de vencimiento caducado
Titulo II – Capitulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

20. Condiciones Generales.
Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de
vivienda.
No deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad
(pantanos, botaderos de basura, criaderos de insectos).
Disponer de suficiente abastecimiento agua potable.
Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso al
publico. En caso de que el espacio no lo permita pueden utilizar
los servicios ubicados en centros comerciales.
Tener conexión a red de alcantarillado y disponer sistema
adecuado recolección de residuos sólidos
Capitulo VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS

21. Condiciones específicas.
Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para evitar empozamiento.
Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado liso.
Techo deben evitar acumulación de residuos.
Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento de
residuos sólidos, los cuales deben ser de material sanitario.
Recibo de alimentos y la preparación de los mismos debe evitar contaminación cruzada.
Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas.
El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias
autorizadas por el MSPS para tal fin. Cuando no se tenga suficiente disposición de agua
potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
Los manipuladores deben recibir capacitación y educación sanitaria y deberán cumplir
con las BPM.
El propietario, la administración y personal que labore en la manipulación serán
responsables de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecidos al consumidor
Capitulo VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS

22. Articulo 37
resolución
2674 de 2013
equivalente al
articulo 41 del
Decreto 3075
de 1997
Titulo III – Capítulo I
REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN
SANITARIA

23. Titulo III – Capítulo I
REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN
SANITARIA

24. Titulo III – Capítulo I
REGISTRO, PERMISO Y
NOTIFICACIÓN SANITARIA
Requisitos generales para trámite
Alimentos nacionales Alimentos importados
Formato de solicitud que establezca
INVIMA
Formato de solicitud que establezca
INVIMA
Ficha técnica producto (especificar
concentraciones de aditivos según
DMU
Ficha técnica producto (especificar
concentraciones de aditivos según
DMU
Certificado venta libre en país de
origen
Autorización del fabricante al
importador

25. Titulo IV
DISPOSICIONES FINALES
Art. 53. Transitorio. Hasta por un plazo de 12 meses contados a
partir de la fecha de publicación de la presente resolución,
los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional seguirán
cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de
1997. (22 de julio de 2013)
Parágrafo: Los registros sanitarios expedidos en los términos del
Decreto 3075 de 1997, mantendrán su vigencia por le tiempo
que fueron otorgados y para su renovación deberán cumplir con los
requisitos establecidos en la presente resolución.

26. Titulo IV
DISPOSICIONES FINALES
Art. 55. vigencia y derogatorias. Entra a regir después de
doce (12) meses contados a partir de la fecha de
publicación en diario oficial, para que los fabricantes,
procesadores, preparadores, envasadores, almacenadores,
transportadores, distribuidores, importadores, exportadores y
comercializadores de alimentos y demás sectores obligados al
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución, puedan adaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones aquí establecidas y
deroga las disposiciones que le sean contrarias
Nota. en ninguno de su apartes se menciona o hace
alusión a la derogación de los Decretos 3075 de 1997 y
4444 de 2004)

27. Registro sanitario
 La Resolución 2674 de 2013 NO deroga el Decreto 3075.
 La Resolución 2674 de 2013 Cambia el régimen y condiciones para expedir Permiso
sanitario, reglamentado por el Decreto 4444 de 2004 sin que haga mención a su
derogación.
 El Decreto 539 de 2014 deroga el capítulo X (importaciones) del Decreto 3075 de
1997, empieza a regir a partir del 12 de marzo de 2015
 El Decreto 590 de 2014, estableció que: el Decreto 539 empezó a regir a partir de la
fecha de publicación de este Decreto (25 de marzo de 2014) Excepto el
capítulo V del Decreto 539 de 2014 (Habilitación de fábricas de mayor riesgo
en salud pública) el cual entra regir 6 meses después contados a partir de la fecha de
publicación del acto administrativo que defina la clasificación de alimentos
(reglamento que aún no ha sido publicado por el MSPS).
 Las acciones de IVC para los productos cárnicos seguirán bajo el marco normativo
del Decreto 3075 de 1997.
CONCLUSIONES

29. • invimasal@invima.gov.co
• jdiazu@invima.gov.co