Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomate

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO
DE LA EDUCACIÓN"
“Efecto de la temperatura
y tipos de daño sobre la
calidad del tomate”
CURSO:
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSCOSECHA.
CICLO:
VII
DOCENTE:
Ing. G. Rodriguez Paucar.
INTEGRANTES:
 CORTEZ CRUZ Cristhian.
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela-VEGA VIERA, Jhonas Abner. •CORTEZ CRUZ Cristhian Página 2
INDICE
I. INTRODUCCIÓN .......................................... 3
II. OBJETIVOS .............................................. 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................. 3
3.1. Daños que sufren los productos embalados. ............. 5
3.1.2. Por las condiciones ambientales....................... 6
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS ........................ 7
a) Materiales: ............................................. 7
b) Métodos:............................................... 8
b. 2) Efecto de la temperatura en la conservación ........... 9
V. RESULTADOS........................................... 12
VI. CONCLUSIONES: ..................................... 29
VII. DISCUSIONES: ....................................... 30
VIII. BIBLIOGRAFIA:....................................... 33

DAÑOS MECANICOS EN EL TOMATE.
I. INTRODUCCIÓN
Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones, pérdida del agua y aumento en la
respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. En
general, una la cosecha mecánica causa más daños que la manual. Los
recipientes usados por los cosechadores en el campo deberán estar limpios, con
superficies interiores lisas, y carecer de bordes ásperos.
Cuando se usen cuchillos, estos deberán tener sus puntas redondas con el fin de
disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los
cuchillos y tijeras para cosechar deberán tener aberturas que permitan su
ventilación y ser fáciles de limpiar. Las cajas siempre deberán estar limpias y
carecen de superficies cortantes.
II. OBJETIVOS
o Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre
la conservación del tomate.
o Mostrar los efectos de embalaje como barrera contra la deshidratación y la
creación de atmosfera modificada.
o Mostrar el efecto de la temperatura sobre la conservación de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su
deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un
corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los
productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la
recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo,
pero los procesos de respiración siguen activos.
Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva
energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros
componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire
circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el
CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible
se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten

mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el
producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración,
sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la
actividad metabólica.
Bien, el resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la
degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra
parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el
producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microrganismos de
todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un
grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo suele producirse su
alteración microbiológica, siendo la forma más común de alteración y pérdida de
los productos hortofrutícolas.
Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son
alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para
mantener la calidad durante su transporte y comercialización. No tendría sentido
comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados
o de mala calidad que conducirán a la rápida aparición de daños y rechazo final
del productor con distintas características a la rápida aparición de daños y rechazo
final del producto por el consumidor.
La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de
deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En su
conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de
geometrías muy dispares. Así, incluso para un mismo producido puede haber
diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como
consecuencia de variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prácticas
agrícolas, etc.
Los vegetales son generalmente son generalmente frágiles y se alteran
sensiblemente con los daños, físicos, acelerando deterioro mediante: heridas,
daños por comprensión, por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es
consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación transporte.
Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una
pérdida del 3 – 5 % en un contenido en agua puede causar un deterioro muy
notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.

3.1. Daños que sufren los productos embalados.
3.1.1. Por lesiones
 Cortes o perforaciones
Causa: perforación del embalaje por objetos agudos; astillas en los
contenedores de bambú o madera; grapas o clavos sobresalientes en los
contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que
pierda agua y se deteriore rápidamente.
 Impacto (golpes)
Causa: lanzamiento o caída de los embalajes;
puesta en marcha o frenazo brusco del
vehículo, que hacen que la carga se mueva;
alta velocidad del vehículo en carreteras mal
pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes,
magulladuras en el contenido.
 Compresión (apretujamiento o aplastamiento)
Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes; contenedores
demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas.
Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte.
Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.

 Vibración (sacudidas)
Causa: vibración debida al propio vehículo
y a las malas carreteras.
Efecto: las cajas de madera se
desensamblan y se dañan los productos.
3.1.2. Por las condiciones ambientales
 Daños causados por el calor
Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo,
colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de
calefacción; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta
de ventilación dentro del embalaje, del almacén o del vehículo.
Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y
adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa rápidamente; las
cajas de cartón se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente
con los golpes.
 Daños causados por el enfriamiento o la congelación
Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de productos
delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la
congelación durante el almacenamiento.
Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del producto
congelado al descongelarse; los contenedores de plástico se vuelven
quebradizos y pueden agrietarse.
 Daños causados por la humedad y el agua
Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación en los
embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a
temperatura ambiente; embalado de productos húmedos en cajas de cartón.
Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas;
aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del producto
dañado.

 Daños causados por la luz
Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los
rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al
sol.
Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al
producto en los desplazamientos; las cajas de plástico rotas pueden cortar o
magullar el producto.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
a) Materiales:
Materiales orgánicos
Instrumentos
Cuchillo.
Bandejas de tecnopor.
Balanza digital.
Envases de plásticos
20 tomates

b) Métodos:
b. 1) Daños mecánicos en frutas de tomate.
 Disponer, lavar y secar 10 tomates en el estado de madurez tabla 2 (ver la tabla de
grados del tomate).
 Organizar al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 2 frutos por bandeja.
Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente.
 Aplicar los tratamientos siguientes:
o Tratamiento 1 (control): Frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico.
o Tratamiento 2 (Corte): frutos con dos pares de cortes de 2.5 cm de largo por 2
mm de profundidad. Cada par de cortes están en lados opuestos del fruto. Los
cortes de cada par estarán separados por 1.5 cm.
o Tratamiento 3 (Impacto cortante): aplicar 4 golpes por fruto con la esquina
de un brazo de madera desde una altura de 25cm.
o Tratamiento 4 (Impacto de caída): dejar caer al piso cada fruto por
dos veces desde una altura de 1 metro.
o Tratamiento 5 (perdida de epidermis): quitar la parte epidermis en un
área de 2.5 cm de largo x 1.5 cm de ancho.
 Evaluar diariamente. Peso de los frutos y evolución de los danos. Cambios en
el color de la cascara: escala 1 al 6; al final evaluar la apariencia general del
fruto, color final, zonas dañadas, firmeza e interior del fruto. Al finalizar el
experimento elaborar graficar con los datos cuantitativos obtenidos y discutir
los resultados.
Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento; B: daño por corte.

Tabla 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate
GRADO DE
MADUREZ
DESCRIPCION
GREEN:
ESTADO 1
Superficie del tomate está completamente verde. El verde puede
variara del claro al oscuro.
BREAKER:
ESTADO 2
Hay un definitivo rompimiento del color verde. Fruto There is a
definite break of color from green to bruised fruit. Se observa un
amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la
superficie del tomate.
TURNING:
ESTADO 3
Presenta un amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el 10% pero
no más que el 30% de la superficie del tomate. Pueden presentarse
áreas con coloración más verde-amarillo.
PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no
más que el 90% de la superficie del tomate. Pueden presentarse
áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas.
LIGHT RED:
ESTADO 5
Color rojo domina sobre el Rosado. El rojo se presenta sobre el 60%
pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate.
RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate.
La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la
coloración roja.
Fuente: Universidad de Florida. USA. Citada por Puschmann R. & Pereira M.F.
2006
b. 2) Efecto de la temperatura en la conservación
 Disponer, lavar y seleccionar 12 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de
grados para tomate).
 Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 2 frutos en cada
bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente
22°C) y 3 bandejas en refrigeración temperatura (aproximadamente 8-10o C)
 Aplicar los tratamientos siguientes:

o Tratamiento1 (control): frutos sin embalaje sobre una bandeja de
tecnopor.
o Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la
cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de
vaselina de 1 mm.
o Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con
una lámina de Plástico. Pesar previamente cada fruto, la bandeja de
tecnopor y plástico.
 Evaluar diariamente.
o Peso de los frutos y evolución de los daños.
o Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6
o Al final evaluar la apariencia general del fruto, zonas dañadas, firmeza del
fruto y aspecto interior de los frutos.
OBSERVACIÓN:
 Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Tabla N° 2.
Tomates
LAVAR
SECAR
Se clasificó en 10 tomates
Primero:
CONTROL

Segundo:
CORTE
Cuarto:
IMPACTO
Quinto:
GOLPE
Este tratamiento se realizó a temperatura ambiente durante 9
días aproximadamente.
Tercero:
PELADO

V. RESULTADOS.
PESOS PROMEDIO DE LOS TOMATES SOMETIDOS A DAÑOS
TEMPERATURA DAÑOS MIÉRCOLES 22 JUEVES 23 VIERNES 24 LUNES 27 MIÉRCOLES 29 JUEVES 30 VIERNES 01
AMBIENTE
CONTROL 198.65 194.39 190.72 182.60 180.43 178.87 176.47
CORTE 189.21 185.64 180.26 171.10 168.85 165.78 162.19
IMPACTO CORTANTE 218.53 214.47 210.99 204.10 201.56 199.55 197.25
IMPACTO CAÍDA 201.64 197.52 194.23 186.70 185.1 183.76 180.97
PÉRDIDA DE
EPIDERMIS
157.36 153.16 146.17 136.00 133.24 130.03 126.02
AMBIENTE
T1-A 207.5 203.86 200.9 193 190 188.22
T2-A 190.57 187.88 185.06 177.1 174.1 172.2
T3-A 182.23 181.2 179.03 172.6 170.3 168.78
REFRIGERADO
T1-R 151.7 150.68 149.03 145.9 144.8 143.88
T2-R 217.77 217.09 215 211.5 210.6 209.69
T3-R 181.18 180.58 179.43 176.4 175.65 174.87

Calculamos la vida útil del tomate y graficamos.
PESO TOMATE (PESADAS: G)
TEMPERATURA DAÑOS MIÉRCOLES
22
JUEVES
23
VIERNES
24
LUNES
27
MIÉRCOLES
29
JUEVES
30
VIERNES
01
AMBIENTE
CONTROL 198.65 194.39 190.72 182.60 180.43 178.87 176.47
CORTE 189.21 185.64 180.26 171.10 168.85 165.78 162.19
IMPACTO CORTANTE 218.53 214.47 210.99 204.10 201.56 199.55 197.25
IMPACTO CAÍDA 201.64 197.52 194.23 186.70 185.10 183.76 180.97
PÉRDIDA DE
EPIDERMIS
157.36 153.16 146.17 136.00 133.24 130.03 126.02
AMBIENTE
T1 207.5 203.86 200.90 193.00 190.00 188.22
T2 190.57 187.88 185.06 177.10 174.10 172.20
T3 182.23 181.20 179.03 172.60 170.30 168.78
REFRIGERADO
T1 151.7 150.68 149.03 145.90 144.80 143.88
T2 217.77 217.09 215.00 211.50 210.60 209.69
T3 181.18 180.58 179.43 176.40 175.65 174.87
Calculamos % de peso tomate.
% DE PESO TOMATE (PESADAS: G)
22
JUEVES
23
VIERNES
24
LUNES
27
MIÉRCOLES
29
JUEVES
30
VIERNES
01
AMBIENTE CONTROL 100 97.856 96.008 91.920 90.828 90.043 88.835
CORTE 100 98.113 95.270 90.429 89.239 87.617 85.720
IMPACTO
CORTANTE
100 98.142 96.550 93.397 92.234 91.315 90.262
IMPACTO CAÍDA 100 97.957 96.325 92.591 91.797 91.133 89.749
PÉRDIDA DE
EPIDERMIS
100 97.331 92.889 86.426 84.672 82.632 80.084
AMBIENTE T1 100 98.246 96.819 93.012 91.566 90.708
T2 100 98.588 97.109 92.932 91.358 90.360
T3 100 99.435 98.244 94.715 93.453 92.619
REFRIGERADO T1 100 99.328 98.240 96.177 95.452 94.845
T2 100 99.688 98.728 97.121 96.708 96.290
T3 100 99.669 99.034 97.362 96.948 96.517

Calculamos % de peso tomate.
% PERDIDA DE PESO TOMATE (PESADAS: G)
22
JUEVES
23
VIERNES
24
LUNES
27
MIÉRCOLES
29
JUEVES
30
VIERNES
01
AMBIENTE
CONTROL 0.00 2.14 3.99 8.08 9.17 9.96 11.17
CORTE 0.00 1.89 4.73 9.57 10.76 12.38 14.28
IMPACTO
CORTANTE
0.00 1.86 3.45 6.60 7.77 8.69 9.74
IMPACTO
CAÍDA
0.00 2.04 3.67 7.41 8.20 8.87 10.25
PÉRDIDA DE
EPIDERMIS
0.00 2.67 7.11 13.57 15.33 17.37 19.92
AMBIENTE
T1-A 0.00 1.75 3.18 6.99 8.43 9.29
T2-A 0.00 1.41 2.89 7.07 8.64 9.64
T3-A 0.00 0.57 1.76 5.28 6.55 7.38
REFRIGERADO
T1-R 0.00 0.67 1.76 3.82 4.55 5.15
T2-R 0.00 0.31 1.27 2.88 3.29 3.71
T3-R 0.00 0.33 0.97 2.64 3.05 3.48

GRAFICA No
1 DE LA VIDA ÚTIL DEL TOMATE
0.00
2.14
3.99
8.08
9.17
9.96
11.17
0.00
2.67
7.11
13.57
15.33
17.37
19.92
0.00
1.75
3.18
6.99
8.43
9.29
0.00
0.67
1.76
3.82
4.55
5.15
0.00
0.33
0.97
2.64
3.05
3.48
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dañossufridosporlasfrutos
DÍA DE PESADO
CONTROL
CORTE
IMPACTO CORTANTE
IMPACTO CAÍDA
PÉRDIDA DE EPIDERMIS
T1-A
T2-A
T3-A
T1-R
T2-R
T3-R

MIÉRCOLES 22: OBSERVACIÓN DEL TOMATE “AMBIENTE”
0º Día (miércoles)
CONTROL
CAÍDA
CORTE
GOLPE PÉRDIDA DE EPIDERMIS
Textura: con toque duro
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2
Color: verde 2

LUNES 27: OBSERVACIÓN DEL TOMATE “AMBIENTE”
4º Día (lunes)
Control CORTE
Textura: Menos dureza
Color: Pocos rastros de verde y
más rojizo.
Textura: Dureza
Color: Rojo
Color: más rojizo.
Textura: Blando
Color: Rojo maduro con
rasgos (amarillentos) de
deterioro.
Textura: Menos
Dureza
Color: más rojizo.
PÉRDIDA DE EPIDERMISGOLPE
CAÍDA

Notamos que en el transcurso de los 7 días de análisis, los tomates se han deshidratado naturalmente y por lo cual la pérdida
de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 10% de su peso inicial.
30º Día (JUEVES)
Color: rojo claro
Textura: blanda
Color: rojo con algo de verde
Textura: blanda
Color: amarillo con muchas partes
oscuras , llegando a descomponerse
Textura: blanda
Color: rojo semi oscuro
con partes oscuras
Textura: blanda
Color: rojo claro con
muchas partes oscuras
Tomate
CAÍDA
Control
CORTE

01º Día (VIERNES)
Color: rojo claro
Textura: blanda
Color: rojo entero
Textura: blanda
Color: amarillo con muchas partes
oscuras 7
Textura: blanda
Color: rojo semi oscuro
con partes oscuras
Textura: blanda
Color: rojo claro con
muchas partes oscuras
CAÍDA
Control
CORTE

OBSERVACION: Proceso de maduración del tomate a dos condiciones: a °T ambiente y bajo refrigeración (8°C aprox)
MIERCOLES
22
AMBIENTE 1
AMBIENTE 2
AMBIENTE 3
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 1 REFRIGERACION 3
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 2
amarillento rojizo
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 2

JUEVES 23
AMBIENTE 1
AMBIENTE 2
AMBIENTE 3
REFRIGERACION 1
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 2

VIERNES
24
AMBIENTE 1
AMBIENTE 2
REFRIGERACION 1
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 3
Textura: dureza
Color: estado 3 Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: inicios de ablandamiento
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3

AMBIENTE 3
REFRIGERACION 3
MIERCOLES
27
AMBIENTE 1 AMBIENTE 2
AMBIENTE 3
REFRIGERACION 3
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: blando
Color: estado 4
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 3

LUNES 29
AMBIENTE 1 AMBIENTE 2
AMBIENTE 3
REFRIGERACION 3
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: blando
Color: estado 4
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: dureza
Color: estado 2

JUEVES 30
AMBIENTE 2
AMBIENTE 3
REFRIGERACION 1
REFRIGERACION 2
REFRIGERACION 3
Textura: dureza
Color: estado 2
Textura: dureza
Color: estado 3
Textura: muy blando
Color: estado 5
Textura: blando
Color: estado 4
Textura: blando
Color: estado 4
Textura: blando
Color: estado 3

ANALISIS:
 Durante el transcurso de los días podemos observar que el fruto (tomate)
inicia su proceso de maduración y a simple vista notamos que lo hace de forma
mas rápida a temperatura ambiente y mas aceleradamente cuando es
empacada con biofil, esto se debe a que el tomate es un fruto climatérico y su
producción autocatalítica de etileno continúa luego de retirado el tratamiento
con etileno, como ya se conoce por estudios anteriores, el incremento de la
producción de etileno acelera el proceso de maduración en el fruto, sin
embargo es necesario para la conservación de la calidad del fruto, el
mantenimiento de su tasa respiratoria en niveles bajos, ya que disminuye su
consumo de hidratos de carbono. Por lo tanto, el control de la tasa de
producción de etileno en frutos climatéricos favorece el control de la
maduración.
 Por otro lado también se dispuso de colocar los tomates bajo refrigeración a
una temperatura de una refrigeradora domestica (8°C) y se obtuvo lo que se
suponía desde un principio, puesto que los tomates no maduraron de forma
acelerada ya que se suponía que el frio retarda el proceso de maduración en el
fruto y lo podemos asegurar mediante citas bibliograficas:
Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas y
hortalizas encontramos la refrigeración, el uso de atmósferas controladas,
uso de absorbentes de etileno, aplicación de películas cubrientes y
aplicación exógena de fitorreguladores (Parikh y col., 1990).
El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la
conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la
aplicación de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar,
siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades
organolépticas, nutritivas, etc; durante un período de tiempo, que
dependerá de la especie y variedad de que se trate.
La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las
pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y
podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida
comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea
para consumo en fresco o industrial (Artés, 1987 y Martínez-Jávega,
1997).

DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:
Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días desde la caída de
los pétalos hasta la maduración y suele ser un número cte, pero puede variar
con el clima, altura, latitud, etc.
Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar
el fruto, esto es según se va modificando es que va madurando. Otros frutos
desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese
cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter.
Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende fácilmente
es que está maduro. A mayor resistencia menor madurez.
Tamaño, peso y densidad: por ejemplo la patata está muy relacionada con su
cantidad de almidón
Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias pépticas se
degradan, por lo que el producto se reblandece, así a mayor dureza menor
maduración. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometría, por la cual se
introduce una aguja gruesa con cierta presión en el fruto. Según la resistencia
que ponga el fruto se darán unos u otros datos en el ordenador. También lo
que se puede utilizar es un texturómetro.
FUENTE: http://html.rincondelvago.com/maduracion-de-frutos.html
Si a cambio de color de la piel nos referimos, los frutos a °T ambiente
cambiaron de un estado 2 (color verde amarillo) a un rojo encendido y
los que fueron puesto a refrigeración no cambiaron mucho en su color
puesto que como mencione anteriormente el frio retarda el proceso
de maduración.
También existe otro indicador de madurez en el fruto que es el peso, y
mediante la grafica podemos observar que mediante el transcurso de los días
los frutos van perdiendo peso, esto se debe a las condiciones de Humedad
relativa a las cuales han sido sometidas. Como es sabido los frutos sufren un
proceso de transpiración, pierden agua y esto se ve reflejado en los pesos.

199
194
191
183
180
179
189
186
180
171
169
166
202
198
194
187
185 184
157
153
146
136
133
130
208
204
201
193
190
188
191
188
185
177
174
172
182 181
179
173
170
169
152 151 149
146 145 144
218 217
215
212 211 210
181 181 179
176 176 175
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8
CANTIDADDEPESO
DIAS PESADOS
CONTROL
CORTE
IMPACTO CORTANTE
IMPACTO CAÍDA
PÉRDIDA DE EPIDERMIS
T1
T2
T3
T1
T2
T3

VI. CONCLUSIONES:
 Concluimos que un daño mecánico favorece perdida de agua y aumenta la
presencia de pudriciones. También que es el resultado durante el manejo
del fruto en las operaciones de cosecha y empaque es decir dichos daños se
pueden originar de forma natural desde el desarrollo del fruto, alcanzando
niveles desde un 2 hasta un 8%, según observado en la gráfica No 01 que por
cualquier daño en una fruta afectara en gran parte a su deterioro.
 Concluimos que los efectos que cusan los daños mecánicos por corte, golpe
y pérdida de epidermis, son la causa del deterioro y de la maduración
rápida y progresiva del tomate, esto debido a la mala manipulación y
transporte de las mismas. Este deterioro de los frutos son generalmente
ocasionados por patógenos oportunistas, los cuales no pueden infectar
directamente los tejidos de los frutos a menos que sufran presión y/0 daño.
Estos patógenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente
natural. Los daños mecánicos que ocurrieron son una causa predominante
para que los diferentes patógenos invadan, infecten, colonicen y se
reproduzcan.
 Se evaluó a tomates en sus distintos daños a los que son sometidos durante
su pos cosecha, deduciendo que estos son ocurridos debido a reacciones que
se dan durante su manipulación o transporte.

VII. DISCUSIONES:
o BERGER (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la
mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el
color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien
relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el
color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y
presentación del producto, En el caso del plátano, durante el proceso de
madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en
las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un
verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante,
tal como hemos podido observar en el proceso de maduración de los
plátanos.
o Según ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes
mecánicos de deterioro de los alimentos, “Todos los alimentos a lo largo
del procesamiento, conservación y elaboración pueden sufrir múltiples
reacciones que originan su deterioro”. Es por estas reacciones que los
tomates sufrieron estos daños.
o Según ANDRÉS F. LÓPEZ CAMELO (2003): “Además del deterioro
natural y de los daños fisiológicos y mecánicos las podredumbres son
también responsables de la pérdida de calidad. Los frutos en estado de
descomposición pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la producción
de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el ritmo de
deterioro”.
o http://www.fao.org/docrep/T0073S/T0073S01.htm#Las diversas causas
de las perdidas
Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrícolas son
aquellas que se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro
de los mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto
cosechado puede ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco
(granos), lo cual determina que los problemas poscosecha de ambos tipos
de productos sean diferentes y, consecuentemente, requieran de un

manejo diferente. Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más
susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual puede deberse a las
siguientes razones: i) cambios fisiológicos como la senescencia y la
maduración, ii) daños físico-mecánicos causados por magulladuras por
roce, compresión, o impacto, iii) daño químico y iv) descomposición por
microorganismos, los cuales en sentido estricto son considerados causas
patológicas.
o http://www.fao.org/docrep/T0073S/T0073S01.htm#Principales causas
de las perdidas
La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras
internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y
grietas de la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran
el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes
de la descomposición.
o http://www.biblioteca.org.ar/libros/210424.pdf
Se denomina daño mecánico por golpe (“machucón”) a los impactos o
presiones que sin romper la epidermis deterioran la pulpa del fruto, dándole
un aspecto corchoso y un cambio de coloración progresivo. En el caso del
tomate, estos son la causa más común de defectos en el fruto. El
machucón se hace perceptible unos días después de ocurrido el golpe,
debido a cambios físicos en la textura del tejido y, eventualmente,
alteraciones químicas de la zona impactada -por ejemplo, en el color y el
sabor. El cambio de coloración depende de la variedad y de la estructura
del tejido de cada fruto (grosor de la piel, pigmentación, ordenamiento y
turgencia celular, entre otros).
Desde su recogida en campo hasta la llegada al consumidor, la fruta recibe
cargas mecánicas (impactos, compresiones y ficciones) que producen
daños reduciendo su calidad y como consecuencia su valor comercial. En
este sentido, el proceso de confección de la fruta en las líneas de
manipulación comerciales no es una excepción. La fruta durante su

manipulación en línea recibe impactos que producen daños y pérdida de
calidad superficie de contacto y propiedades del finto.
o http://oa.upm.es/618/1/02200029.pdf
Los daños mecánicos ocasionados a la fruta en las líneas de manipulación
son el resultado de impactos, compresiones y fricciones de los frutos contra
oíros frutos, o contra las superficies de las máquinas. Los daños por impacto
son los más comunes en las Hneas de manipulación debido a las
características dinámicas del proceso. Los daños por compresión son
comunes en las zonas de asimilación de producto como cajas, pulmones de
alimentación, etc. En cuanto a los daños por fricción, su gravedad está muy
relacionada con ciertos frutos, como es el caso de los cítricos, y dependen en
gran medida de la presencia de zonas rugosas y de velocidades relativas
entre elementos. El presente trabajo se ha centrado en el análisis de los
daños por impacto, dado que son los más comunes en las líneas de
manipulación, para lo que se ha utilizado como herramienta base de trabajo
los frutos electrónicos IS 100 que sólo detectan cargas dinámicas. La
gravedad del daño ocasionado al producto dependen de diversos factores:
tipo e intensidad de carga, características de la

VIII. BIBLIOGRAFIA:
o Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.
o STEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes mecánicos
de deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservación.
www.rincondelvago.com.
o Andrés F. López Camelo. Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas del campo al mercado.
o FAO. Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas,
raíces y tubérculos. Vol. 2
o http://www.avocadosource.com/WAC4/WAC4_p319.pdf
o http://oa.upm.es/618/1/02200029.pdf
o http://www.biblioteca.org.ar/libros/210424.pdf
o http://www.fao.org/docrep/T0073S/T0073S01
o .htm#Las diversas causas de las perdidas

Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomate

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (9)

Similar a Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomate

Similar a Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomate (20)

Más de Jhonás A. Vega

Más de Jhonás A. Vega (20)

Último

Último (20)

Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomate