enfermedades y alimentación

1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
(ETA)

2. ¿¿ QUÉ ES UNA ETA ??
Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual (caso) o
grupal (brote).

3. HOSPEDADOR
AGENTE
MEDIO
AMBIENTE
TRIADA EPIDEMIOLOGICA

4. ETA
ENVENENAMIENTOS
QUIMICOS INTOXICACIONES INFECCIONES INFESTACIONES
PLANTAS TEJIDOS
ANIMALES
TOXICOS
TOXINAS
ALGAS MOHOS BACTERIAS
ENTEROTOXINA
de S. aureus
NEUROTOXINA
Ej. botulismo
VIRUS BACTERIAS
(ingestión de
m.o)
ENTEROTOXIGENICAS
(toxina liberada en el
Humano)
INVASIVAS
(el m.o. Invade
y enferma
Ej. Salmonella)
CRECIMIENTO
Ej. V. cholerae
ESPORULACION
Ej. Cl. perfringens
EN TEJIDOS
(Triquinellosis)
EN MEDIO
(Hidatidosi
s)
ADITIVOS y
otros

5. CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
o Asociadas a peligros biológicos:
Bacterianas
Parasitarias
Virales
Priones
oAsociadas a peligros químicos:
Químicas
oAsociadas a peligros físicos:
Físicas

6. INFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse
y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis, etc

7. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de toxinas preformadas en el alimento
(tejidos animales o vegetales), o de
productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas
incorporadas accidental o intencionalmente
en cualquier momento desde su preparación
hasta el consumo.
Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S.
aureus y Botulismo.

8. TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos en altas dosis
infectivas, que en la luz intestinal esporulan,
produciendo toxinas, denominadas
esporotoxinas, responsables de la diarrea.
Ejemplo: Clostridium perfringens

9. ¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES
DE ETA?
Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío
Tiempo excesivo entre preparación y consumo
Cocción insuficiente (< a 70º C)
Recalentamiento insuficiente (< a 70º C)
Materias primas contaminadas
Contaminaciones cruzadas
Manipuladores sin capacitación
Manipuladores portadores (sanos,
convalescientes)

10. ASPECTOS A TENER EN
CUENTA EN UNA ETA
1) Agente etiológico. Características.
Ecología.
Reservorios/Portadores
Vías de transmisión
Alimentos implicados
Dosis infectiva (DI)
Período de incubación
Sintomatología
Prevención y control
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)