1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
DOCENTE:
Ing. Paola Arguello
ALUMNOS:
Darwin Arízaga
Juan Colcha
Rolando Guailla
Gladys Guano
Ángel Vaca
NIVEL:
7° “B”
FECHA:
2013/07/03
RIOBAMBA - ECUADOR

2. ADITIVOS
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga
o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos
los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no
incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
Diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Conservar la calidad
nutricional del alimento; y también en otras circunstancias en las que el alimento no
constituye un componente importante de una dieta normal; proporcionar los ingredientes o
constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que
tienen necesidades dietéticas especiales; aumentar la calidad de conservación o la estabilidad
de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor; d)
Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para
encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no
higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
SUATANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉTICAS DE LOS ALIMENTOS:
POTENCIADORES o ACENTUADORES DEL SABOR
GLUTAMATO MONOSÓDICO
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, y es simplemente glutamato,
agua y sodio. A principios del siglo XX los científicos aislaron al ingrediente (glutamato) en las
plantas y llegaron a la conclusión de que se trataba del componente esencial que aportaba
gusto y que servía para realzar el sabor
Se encuentra o es sintetizado
El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en
alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne,el pescado y numerosas
verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como
los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano
también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen
funcionamiento de nuestro organismo
Hoy en día, la producción de glutamato monosódico se llevaa cabo a través de la fermentación
bacteriana. La bacteria (Corynebacteriumglutamicus) se cultiva en un medio líquido que
contiene azúcares, melazas oalmidón como substrato de la fermentación. La bacteria es capaz

3. de producir y excretar ácido glutámico en el medio. El ácido glutámico por lo tanto se acumula
en el medio y posteriormente separado por filtración, purificado, y transformado
porneutralización en glutamato monosódico. Después de una purificación adicional,
cristalización, y secado, un polvo blanco de glutamato monosódico está listo para se usado
como potenciador del sabor
Función en los alimentos
Propiedades que Realzan el Sabor Cuando se presenta en su forma “libre” y no “unido” a otros
aminoá-cidos de las proteínas, el glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando se agrega
glutamato monosó-dico a los alimentos, se está aportando una función saborizante similar a la
que produce el glutamato libre. El glutamato monosódico se usa para realzar los sabores
naturales de las carnes vacunas, carne de ave, mariscos, botanas, sopas y guisos
En forma libre se encuentra, en pequeña cantidad, en tomates y champiñones. Esta es
probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles comocomponentes de
guarniciones, salsas y sopas. A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis altas,
confiere un sabor que recuerda a la carne
Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como potenciador de aroma.
También se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el
número E-621
El sabor del glutamato monosódico no puede clasificarse ni como dulce, ácido, salado o
amargo. Este sabor distintivo se conoce con el nombre de “umami”, palabra acuñada por los
japoneses para describir el sabor impartido por el glutamato. A menudo, los occidentales
describen este sabor como sabroso, similar al caldo o carne
Tiene una variedad de otros nombres.
Éstosincluyen pero tristemente, no se limitan:
 GSM oGlutaMATO Mono Sódico
 Caseinato de calcio de gelatina
 Proteína vegetal hidrolizada
 Proteína Texturizada
 Glutamato monopotásico
 Fitoproteína hidrolizada (HPP)
 Extracto de levadura
 Glutamato
¿Dónde está el veneno?
El venenoso ácido glutámico es muy barato y se le añade a casi todo lo que (mal)comemos o
picoteamos a diario: “dulces, goma de mascar (chicles), condimentos, sazonadores, salsa
catsup, salsa inglesa, salsa de soya, todas las otras salsas, gelatinas, extractos de levadura,
caseinato de calcio, sopas, bebidas de frutas, refrescos y sodas, cerveza, gluten de maíz, casi
todas las botanitas (papas adobadas, etc.), tofu, leche de soya, leche industrializada, leche baja
en grasas, quesos (particularmente en el queso parmesano)”, y además aparece en nuestra

4. higiene y salud diaria, en “jabones, champúes, acondicionadores de cabello, cosméticos,
medicamentos, vacuna para la viruela, etc. En la actualidad, el MSG se añade a casi todos
alimentos producidos industrialmente, incluso a los alimentos para niños” (Nasif Nahle).
¿Qué provoca?
El glutamato destruye nuestras neuronas y provoca desórdenes mentales, tales como autismo,
depresión nerviosa, ansiedad, Alzheimer, esquizofrenia, y tendencias suicidas. Y también
fatiga crónica, náusea, vómito, diarrea, dolor de cabeza, taquicardia, asma, nubosidad
cerebral, vértigos, desmayos, y entumecimiento en la garganta y la lengua. El glutamato
provoca además obesidad, y “enfermedades cardíacas, arterosclerosis, tensión arterial alta”,
artritis reumatoide, apendicitis, diabetes, esterilidad y hasta cáncer (Backman, Melendez Díaz).
EL INOSINATO DISÓDICO (E631)
El Inosinato disódico (E631), de fórmula química C10H11N2Na2O8P, es la sal sódica del ácido
inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos
instantáneos,[1] en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa.
Se empela fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato
monosódico (conocido como MSG; la sal sódica del ácido glutámico) para proporcionar
el sabor umami.[2] Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

5. Origen:
La sal de sodio del ácido inosínico ( E630 ), un ácido natural, que está principalmente presente
en los animales. Comercialmente preparados con carne o pescado (sardinas). También puede
ser producido por la fermentación bacteriana de los azúcares.
Funciones y Características:
Acentuador del sabor. Ácido inosínico y inosinatos no tienen el sabor umami específicas, pero
fuertemente mejorar muchos otros sabores, lo que reduce las cantidades de sal o
potenciadores de sabor otros necesitan de un producto.
Productos: Se utiliza en muchos productos.
La ingesta diaria aceptable (IDA): Ninguno determinado. Inosinatos no podrán utilizarse en
productos destinados a niños menores de 12 semanas.
Los efectos secundarios: Personas con asma deben evitar inosinatos. Como inosinatos se
metaboliza en purinas, que debe ser evitada por las personas que sufren de gota. Sin embargo,
las concentraciones utilizadas son generalmente tan bajos que no hay efectos que cabe
esperar.
Restricciones en la dieta: Inosinatos se producen generalmente a partir de carne, pero en
parte también de los peces. Son por lo tanto no aptos para veganos y vegetarianos, y en la
mayoría de los casos no es adecuado para Judios, musulmanes e hindúes, en función del
origen del producto. Sólo el productor pueda presentar información sobre el origen.
GUANILATO DISÓDICO
Se obtiene en el laboratorio a través de levadura o se extrae de sardinas. Una curiosidad: esta
sustancia no es '"umami", que es el típico sabor del glutamato monosódico, pero su sinergia
con los otros sabores es tan fuerte que puede reducir la adición de sal
Guanilato disódico está presente naturalmente en la carne, setas shiitake y otros alimentos.
Como aromatizante, a menudo se combina con una sustancia estructuralmente similar
llamado inosinato disódico. Presente en muchos tipos de alimentos, es particularmente
popular en sustitutos de la carne vegetariana, donde se puede dar a la comida un sabor
carnoso, de acuerdo con el Vegetarian Resource Group.
Vínculo entre los dos
Generalmente, el glutamato monosódico y guanilato disódico se utilizan para diferentes
propósitos, pero los informes Vegetarian Resource Group que el uso de guanilato disódico
puede reducir la cantidad de glutamato monosódico añadido a los alimentos.
TruthinLabeling.org, que proporciona información sobre MSG, informa que los dos
ingredientes a menudo trabajan en sinergia para mejorar el sabor.
Consideraciones
Guanilato disódico no es un reemplazo para el glutamato monosódico y TruthinLabeling.org
dice que el uso de guanilato disódico a menudo no es rentable a menos que en combinación
con MSG, debido a su costo más elevado. Si un alimento contiene guanilato disódico, es muy

6. probable que contenga glutamato monosódico en una cierta cantidad, incluso si el glutamato
monosódico no aparece en la etiqueta. Si usted está interesado en reducir el consumo de
glutamato monosódico, en busca de alimentos que contienen guanilato disódico no es el
enfoque correcto.
Su función principal es la de agregar sabor a los productos, especialmente en combinación con
l 'inositato sodio y glutamato monosódico .
Dado que hasta la fecha no hay estudios que han establecido la dosis máxima diaria, los
expertos aconsejan no probar la comida con los niños guanilato menores de 12 meses.
BIBLIOGRAFÍA
 http://www.estilosdevida.cl/2010/06/25/caldos-maggi/#sthash.fzuBChPm.dpuf
 http://concienciaradio.com/gms_veneno.pdf
 http://www.alimentariaonline.com/media/MA033_glu1.pdf
 http://argentina.indymedia.org/uploads/2012/08/glutamato_de_sodio_-
la_droga_legal_mas_adictiva_y_peligrosa.pdf