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ANTINUTRIENTES
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• OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se 
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TÓXICOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS Y SUS DERIVADOS

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TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS

  1. 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA Nombre: Diana Vanessa Velecela Jaya Docente: Bioq. Carlos García MSC Curso: Quinto Año de Bioquímica y Farmacia “A” Fecha: Machala, 8 de Septiembre del 2014 INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA TEMA: TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.
  2. 2. Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
  3. 3. TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ANTINUTRIENTES
  4. 4. TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS (HAP): AMINAS HETEROCÍCLICAS CANCERIGENOS Y ANTICANCERÍGENOS EN LA DIETA: SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS
  5. 5. CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS ANTICANCERÍGENOS: INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO ENZIMAS
  6. 6. CONTAMINACIÓN POR METALES: A.- PLOMO Aporte a la dieta diaria (medido en ppm):  procedente de las operaciones de minería  procedente del plomo tetraetilo de la gasolina  arseniatos de plomo usados como pesticidas  utensilios de plomo  tuberías de plomo para la conducción de agua de bebida  soldaduras de plomo en latas de conserva Vía de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material alimentario, agua y aire. Saturnismo: intoxicación crónica producida por plomo. B.- CADMIO Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal contaminados a partir de:  Abonos  Efluentes reciclados  Contaminación industrial Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPÓN): nombre onomatopéyico de la enfermedad C.- MERCURIO Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal Contaminados a partir de:  Actividades industriales  Funguicidas  Empleo de compuestos en hospitales  Hidrargirismo: intoxicación crónica por mercurio.
  7. 7. D.- ARSÉNICO A través de la ingestión se pueden dar:  Intoxicaciones agudas (cólera arsenical)  Intoxicaciones crónicas E.- ALUMINIO  Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario.  Residuos peligrosos en aguas tratadas.  Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y cancerígenas. CONTROL Se realiza mediante métodos de análisis instrumental basado en la espectrofotometría de absorción atómica:  previa mineralización (Pb, Cu, Cd)  previa digestión de la muestra (Hg, Sn) REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS: Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuación: • ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad específica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayoría de las personas provocando una respuesta inmunológica. Los elementos responsables de ésta reacción son el alérgeno que suele ser una glicoproteína y el anticuerpo correspondiente que es del grupo de las IgE. • SEUDOALERGIA (reacción anafiláctica): se trata de una reacción adversa no inmunológica producida como respuesta a la ingestión de alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina, feniletilamina • INTOLERANCIA: es una reacción adversa por deficiencia enzimática de tipo genético. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el déficit de lactasa intestinal. • IDIOSINCRASIA: se trata de una reacción adversa a un alimento / aditivo por un grupo específico de individuo.
  8. 8. • OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los síntomas son diversos y las alteraciones se suelen padecer en el aparato respiratorio y también alteraciones dermatológicas como las frecuentes. Los síntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del sistema al que afecten. Así, según esto los síntomas de cada sistema son:  Sistema generalizado: shock anafiláctico  Sistema gastrointestinal: nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales y edema laríngeo y faringeo  Cutáneo: urticaria y dermatitis  Respiratorio: asma y rinitis  Circulatorio: taquicardia y miocarditis  Renal-urinario: nefritis y contracción de uréteres, inflamación de vejiga.  Articulaciones: inflamación En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos:  Leche: contiene proteínas que participan en estas reacciones. El carácter antigénico disminuye con los tratamientos higiénicos y/o procesado  Huevos: contienen antígenos termolábiles a excepción de la yema. Potencian su acción al mezclarlos con las grasas(frituras)  Pescados y mariscos: Antígenos específicos y termolábiles  Cítricos y otras frutas: sustancias antigénicas no en la pulpa sino en la cáscara que pueden pasar durante los procesados tecnológicos. Generalmente producen síntomas dérmicos y gastrointestinales.  Soja y leguminosas: proteínas termolábiles.  Cereales: prisiones termolábiles.  Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento térmico disminuye el carácter antigénico.  Hongos: utilizados en tecnología alimentaria (penicillium)
  9. 9. WEBGRAFÍA ANALIZACALIDAD.COM. TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS. CONSULTADO 9 DE SEPTIEMBRE DEL 2014. DISPONIBLE EN URL: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf VALLE P. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. MEXICO D.F. 2000. CONSULTADO 9 DE SEPTIEMBRE DEL 2014. DISPONIBLE EN URL: http://www.corraldebustos.gov.ar/media/archivos/paginas/Toxicologia%20de%20Alimento s.pdf

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