1. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
INTEGRANTE:
•ELVIS ESTUARDO CASTAÑEDA GARCIA
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADEMCA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
En este trabajo, trataremos del Procesado y
conservación de los alimentos, mecanismos
empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su
deterioro para permitir su futuro consumo. Los
alimentos en conserva deben mantener un aspecto,
sabor y textura apetitosos así como su valor
nutritivo original.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y
método de aprendizaje y de conocimiento.

3. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
El objetivo de la conservación de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición, y así poder almacenarlo,
por más tiempo.

4. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
•los alimentos son perecederos.
•el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
•Para esperar una alza de precios.
•Para tiempos de escasez.

5. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS DE ACUERDO A SU
TIEMPO DE DURACION
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

6. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU TIEMPO DE DURACION
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fácilmente,
como la leche, las carnes, los huevos y las
verduras.

7. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas,
las nueces y los alimentos enlatados.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO
A SU TIEMPO DE DURACION

8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos no perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos
son las harinas, las pastas y el azúcar.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU TIEMPO DE DURACION

9. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
•CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR FRIO
•CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR CALOR
•CONSERVACION POR SECADO
•OTROS METODOS DE CONSERVACION
•CONSERVACION POR MEDIOS QUIMICOS
•CONSERVACION POR ASEPSIA

10. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir Y detener la actividad microbiana y
enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas
y químicas del alimento.

11. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
PROCESOS:
REFRIGERACION
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC
en frigoríficos domésticos.)

12. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CONGELACION
es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen, Detiene la
vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40º bajo cero)

13. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos
suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y
enzimas mediante los siguientes procedimientos

14. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Escaldado:
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas

15. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
PASTEURIZACION
se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC durante +0-
30 minutos Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que
se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados,
leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas

16. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
ESTERILIZACION
Aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).
Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye
las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación.

17. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATACION:
Es toda actividad que implique la eliminación del agua
de un producto mediante un proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
PASAS

18. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
LIOFILIZACION:
Se elimina el agua de un alimento a temperatura inferior a -30
grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado
líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del
alimento.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

19. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
DESECACION POR EL SOL:
Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la
extracción de la humedad contenida en los alimentos en
condiciones ambientales naturales.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

20. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
AHUMADO:
Se realiza mediante el humo que se desprende en
la combustión incompleta de ciertas maderas.

21. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
ENVASADO AL VACIO:
Es un método de conservación que consiste en la
extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se
introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la
mayor cantidad de aire posible.

22. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
SALAZON:
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos
abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.

23. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
ACIDIFICACION:
Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

24. Se impide que los microorganismos
lleguen a los alimentos

25. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
•Poder mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a nuestra
salud.
•Da un color y sabor agradable al alimento

26. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
•La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en
su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o
conservación.

27. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSCONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
•Enciclopedia Encarta 2001.
•Guías de Alimentación para Venezuela del niño y del adolescente.
Ministerio de la Familia. Fundación CAVENDES.
•Cuaderno de trabajo de microbióloga Aplicada.
•http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S01.htm#Prologo