Prevención de la contaminación cruzada

1. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

2. Contaminación Cruzada:
DIRECTA: por contacto directo entre un alimento
crudo y uno cocido y/o listo para consumir.
INDIRECTA: a través de manipuladores, superficies
de contacto o el aire.

3. Mecanismos de Prevención
Buenas Prácticas de los Manipuladores.
Separación física/virtual de alimentos crudos y listos
para consumir.

4. Buenas Practicas de los Manipuladores
Realizar un correcto lavado de manos:
- Remangar el uniforme hasta el codo.
- Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
- Frotar las manos con jabón bactericida y extender hacia los codos.
- Cepillar manos y uñas.
- Enjuagar al chorro de agua.
- Secar las manos con toallas de papel.
- Cerrar el grifo con toalla de papel.
- Desinfectar las manos con gel alcoholico.

5. Realizar una adecuada higiene y desinfección de las
superficies y utensilios:
MÉTODO DE LIMPIEZA:
Agentes de limpieza: Detergente y Agua caliente.
- Enjuagar
- Aplicar detergente
- Refregar
- Enjuagar
- Dejar escurrir.

6. MÉTODO DE SANITIZACIÓN:
Elementos de sanitización: Aspersor
Agentes de sanitización: Sanitizante de Superficies.
- Rociar
- Dejar secar

7. Separación física/virtual del proceso de
alimentos crudos y listos para consumir
Los alimentos crudos o no procesados deben ser
separados físicamente o por momento de trabajo de
los alimentos listos para consumir.
La delimitación de zona sucia (actividades
contaminantes) y zona limpia ( actividades
susceptibles a sufrir contaminación) disminuye aún
más las posibilidades de contaminación cruzada en el
sector de elaboración.

8. Uso de diferentes colores para delimitar áreas,
asignar equipo y/o utensilios según el tipo de alimento
que se trate.
Alimento Tabla
Carnes rojas Crudo: Rojo
Cocido: Blanco
Carnes blancas (pollo) Crudo: Amarillo
Cocido: Blanco
Pescados Crudo: Azul
Cocido: Blanco
Frutas y Verduras Tabla Verde
Varios (pan, quesos, etc) Tabla Blanca

9. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Condiciones para el almacenamiento:
- Primero lo Primero: La correcta rotación de las
materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo
Primero que Entra , es lo primero que sale” (PEPS):
El manipulador almacenará los productos con fecha de
vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos
productos con fecha de vencimiento más lejana:
- Esto permite no solo hacer una buena rotación de los
productos, sino descartar productos con fecha vencida.

10. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
Son aquellos procedimientos escritos que describen
y explican como realizar tareas de limpieza y
desinfección antes (pre-operacional), durante
(operacional) y después (post-operacional) que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de
ello para evitar errores que pudieran atentar contra la
inocuidad del producto final.

11. Requisitos POES:
Cada local/establecimiento debe contar con su propio
“Manual de POES”.
Cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable / supervisor .
Se deberán llenar los registros con lapicera de color
azul o negra. NO de color rojo, verde ni lápiz.
NO se debe tachar o sobrescribir el registro.
Los registros deben completarse a diario.