Criterios de selección de alimentos procesados (Enlatados)

1. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE
ALIMENTOS PROCESADOS
ENLATADOS
L.N. GARCÍA CRUZ LUIS MIGUEL

2. En México
 Fué a principios de los años 30, que se
inició la fabricación de envases metálico
en México.
 En la actualidad la tecnología industrial
ha desarrollado la maquinaria que es
capaz de producir 800 o mas envases por
minuto, utilizando láminas muy ligeras.

3. Período de conservación –
comúnmente alrededor dos
años,
comparado con las otras
opciones, es corto
Bajo valor nutritivo –
generalizando, ya que
ciertamente hay
excepciones, los alimentos
enlatados no son habitualmente
tan
saludables como las otras
opciones.
1.- La rigidez del envase, hace
que soporte traslados
y manipulación rudas.
2.- Es hermético e inviolable.
3.- Conserva los alimentos en
forma higiénica.
4.- Protege los valores nutritivos
de los productos envasados.
5.- Conserva los alimentos sin
recurrir a la refrigeración
6.- Aporta diferentes opciones
al consumo, para un mismo
producto.
VENTAJAS DESVENTAJAS

4. Amplio espacio para su
almacenado – ocupará cuatro
veces más
comparado con una cantidad
equivalente de alimentos
deshidratados.
7.- Ofrece productos para todos
los niveles socio-económicos
y ocasiones.
8.- No tienen conservadores
adicionados para su estabilidad
y mantenimiento.
9.- Aprovecha los excedentes, en
época de buena cosecha o
captura.
10.- Protege al distribuidor, de
pérdidas por número o tiempo,
en perecederos.
11.- Ofrece al consumidor una
selección de productos todo
el tiempo.
12.- Permite una estabilización de
precios.
VENTAJAS
DESVENTAJAS

5. Mitos y realidades
 Mito: Se dice que los alimentos enlatados contienen
productos químicos para su conservación
 Realidad: ¡NO ES VERDAD!
 Mito: Los Alimentos enlatados tienen mucha azúcar o
mucha sal
 Realidad: NO
 Mito: Los Alimentos enlatados son poco nutritivos
 Realidad: Los alimentos enlatados sí son nutritivos.
 Mito: Los alimentos enlatados no contienen fibra
 Realidad: Los alimentos enlatados si contienen fibra.

6.  Mito: Los alimentos enlatados no están frescos
 Realidad: Los alimentos enlatados son más frescos que los
frescos.
 Mito: Cuando un alimento enlatado se abre hay que retirarlo
inmediatamente de la lata por que puede producir
intoxicación o envenenamiento.
 Realidad: Un envase de hojalata es un recipiente hermético y
estéril, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un
proceso térmico.
 Mito: Los alimentos enlatados tienen plomo.
 Realidad: Gracias al recubrimiento barniz de grado
alimenticio, no hay posibilidad de transmisión de metales al
alimento.
 Mito: Los alimentos enlatados producen cáncer
 Realidad: NO existe hasta el momento (desde hace 200 años
que se creo la primera lata) un caso o un estudio que
determine que los alimentos enlatados producen cáncer.

7.  Mito: Los alimentos enlatados producen
botulismo
 Realidad: Actualmente en nuestro
país, sobretodo en el mercado
informal, existen infinidad de productos
enlatados importados (principalmente de
origen asiático) de dudosa elaboración, de
los cuales no podemos asegurar que sean
procesados bajo normas y estándares
internacionales.
 Mito: Los alimentos y bebidas enlatadas
producen leptospirosis
 Realidad: ES MENTIRA .

8. Comparación nutrimental
 (ALIMENTOS ENLATADOS VS COCIDOS CASERAMENTE).
 En un estudio comparativo de conservación de
nutrimentos realizado en la Facultad de Química de la
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ,10
se analizó el contenido de macro y micronutrimentos
de algunos alimentos cocidos caseramente y alimentos
enlatados para comparar la preservación o pérdida en
ambos métodos de elaboración.

9.  LOS DELICIOSOS FRIJOLES
 El análisis del frijol cocido caseramente contra el
enlatado, no presentó gran variación entre los
macrocomponentes. El contenido de micronutrimentos fue
muy similar en los dos métodos, aunque el contenido de
calcio fue mayor en el frijol enlatado (8.43 vs 7.57 mg/100 g)
contra el cocido caseramente. Lo anterior indica que el
proceso de enlatado no altera la composición del frijol, al
contrario, LO ENRIQUECE. Lo interesante resulta cuando
ordinariamente abrimos una lata de frijoles y regularmente
resulta la cantidad exacta para consumirse en el
momento, lo que no ocurre cuando en casa se prepara una
olla de frijoles para toda la semana y conforme pasa el
tiempo en refrigeración para su conservación y el
recalentamiento se van perdiendo considerablemente los
nutrimentos, resultando al final de los días el consumo de un
platillo que prácticamente no aporta nutrimentos a nuestro
organismo.

10.  LA JUGOSA Y ÚTIL PIÑA
 El contenido de macronutrimentos fue similar en la piña
en almíbar enlatada y en la cocida, a excepción de la
proteína cuyo promedio (0.55%) fue mayor en el
producto enlatado. Los contenidos de zinc, hierro y
calcio de la piña en almíbar enlatada, fueron mayores.
En cuanto al jugo de piña, el contenido de vitamina C
es mayor en el enlatado (34.57 mg/100g,).
 Enmuchas partes de nuestro país no se encuentran
algunas frutas y verduras durante algunas épocas del
año, por lo que de no existir los productos enlatados
como la piña en diciembre, las amas de casa y los
restaurantes no contarían con éste delicioso ingrediente
para sus recetas como el pay de piña, el pavo y otros
platillos tradicionales de la temporada.

11.  EN LOS PLATILLOS TRADICIONALES SE HA ADOPTADO COMO PARTE DE LOS
INGREDIENTES PRINCIPALES, EL PURÉ DE TOMATE ENLATADO GRACIAS A SU CALIDAD
Y EXCELENTE SABOR
 En el puré de tomate, el porcentaje de grasa fue menor en el enlatado (0.08%) y el
contenido de hierro, zinc, calcio y acido fólico fue mayor al producto cocido
(0.99, 0.30, 3.48 y 0.05 mg/100g respectivamente).
 EL CONSUMO DE ÁCIDO FÓLICO ES MUY RECOMENDABLE EN LAS MUJERES
EMBARAZADAS PARA EVITAR MALFORMACIONES CONGÉNITAS EN EL BEBÉ.
 Los chícharos con zanahorias enlatados en comparación con los preparados en
casa, mostraron en promedio mayor contenido de proteína y fibra cruda (5.83% y
2.67%). El contenido de zinc (1.82 mg/ 100g), calcio (11.42 mg/100g) y ácido fólico
(0.28 mg/100g) también fue mayor en el alimento enlatado.
 Los champiñones enlatados tuvieron en promedio un mayor porcentaje de
proteína (3.36%, vs 2.95%), de ácido fólico (0.01 mg/100g) y de minerales como
calcio (1.62 mg/100g) y zinc (0.75 mg/100g).
 EL ATÚN ES UNO DE LOS ALIMENTOS MAS RICOS EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA
3, ESENCIAL EN EL DESARROLLO CEREBRAL Y VISUAL DE LOS NIÑOS.
 El atún cocido en casa presentó valores menores de grasa que los productos
enlatados, estos valores se deben muy probablemente que para el cocido se
empleó únicamente filete. Los micronutrimentos como el hierro y calcio en el atún
en agua enlatado fueron superiores al atún cocido caseramente (8.04 vs 0.77
mg/100g y 7.98 vs 0.0 mg /100 g respectivamente).

12. ¿Como
se enlata
un
alimento
?
Mediante 10 pasos

13. 1.- Lavado
Bibliografía : Articulo « Alimentos Enlatados » Dr. José María Llamas .
Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales , A.C .Pág. 6
2.- Escaldado
5.-Agotamiento
4.-Llenado
3.-Preparado

14. Bibliografía : Articulo « Alimentos Enlatados » Dr. José María Llamas .
Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales
, A.C .Pág. 6
10.- Empacado
9.-Etiquetado
8.-Enfriado
7.-Esterilización
6.-Cierre

16. Leche en polvo 9 meses
Verduras Hasta dos años
Cárnicos y
pescados en
aceite
Hasta cinco años
Bibliografía : Articulo « Alimentos Enlatados » Dr. José María Llamas .
Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales , A.C .Pág. 8

17. Cuidado y selección
I.- Limpias , no presenten escurrimientos, y tengan la
etiqueta nítida.
II.- Dentro de su periodo de caducidad y por lo
tanto vigente.
III.- Revisar constantemente las latas en
exhibición(abombado, golpes, oxidación)

18. Posibles problemas
 La excesiva acidez en el producto =
efecto corrosivo en barniz, presentando
este franjas de distinta tonalidad .
 Intoxicación con plomo, proveniente de
la soldadura del envase = peligro del
pasado.
 Botulismo= graves trastornos
gastrointestinales, parecidos al cólera
=muerte.

19. Normas
 NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información
comercial y sanitaria para productos de atún y bonito
preenvasados.
 NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera
enlatada.
 NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en
aceite.
 NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados.
 NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.
 NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas
 enlatados en aceite.
 NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.

20.  NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.
 NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta.
 NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo
enlatada.
 NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados
enlatados en aceite.
 NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños
 NOM-F-178-1985 Frijoles refritos
 NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales

21.  NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche
 NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en
salmuera.
 NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.
 NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados
similares.
 NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar
 NOM-F-11-1983 Piña en almíbar
 NOM-F-414-1982 Champiñones
 NOM-F-28-1981 Chícharos
 NOM-F-220-1982 Atún en aceite

22.  Pescados Mariscos
 Calamares Angulas
 Salmón Almeja
 Filete de anchoa Caracol
 Filete de arenque
PESCADOS MARISCOS VEGETA-
LES
FRUTAS SOPAS MERME-
LADAS
CONDI-
MENTOS
SALMON ALMEJA CHILES MANGO POLLO FRESA PURÉ
FILETES: CARACOL CHICHA-
ROS
COCTEL CHAM-
PIÑO-
NES
PIÑA CATSUP
ANCHOA CAMARON ELOTE DURAZ-
NOS
JULIA-
NA
CHABA-
CANO
SALSA:
ARENQUE MEJILLON NOPALES ELOTE DURAZ-
NO
TABASCO
OSTION CHAMPI-
ÑONES
LENTEJA PICANTE
VERDE

23. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
 Enlatados, José María Llamas, Asociación
Nacional de Tiendas de Autoservicio y
Departamentales, A.C.