Recetario unab panaderia y pasteleria monica baez1
1. RECETAS
Cinco recetas estándar de
panadería
Mónica Patricia Báez Báez
Segundo semestre
Alexandra Suarez Docente
Universidad Autónoma de Bucaramanga
Virtual
2013
2. Mise en place
(Masa básica)
• Harina de trigo 500 gramos
• Sal
• Levadura
• Agua
Utensilios
• Una balanza
• Rodillo
3. Seguimiento del mise place
• Se miden todos los
ingredientes, la levadura, la
sal y la harina.
• Dependiendo de la medida
se procede a realizar todo
el proceso de elaboración
del pan.
4. Proceso básico del Pan
1. Realizamos una suerte
de volcán con la harina.
2. Agregamos el agua y la
levadura, la cual debe
encontrarse
previamente hidratada.
Finalmente , incluimos
la sal.
3. Mezclamos y
procedemos a realizar
la masa para el pan.
5. Proceso básico del pan
• Mezclamos e integramos la
masa muy bien.
• Dejamos reposar durante una
hora . Después de este tiempo
procedemos a cortar la masa
en pedazos pequeños.
• Volvemos a amasar y damos
la forma al pan.
• Dejamos reposar y luego
llevamos al horno por 20
minutos a 200 grados
centígrados.
6. Pan de avena
Ingredientes
• Harina de trigo 100% 1000
• Avena en hojuelas 20% 200
• Levadura 4% 40
• Sal 2% 20
• Azúcar 6% 60
• Margarina 10% 100
• Huevos 5% 50
• Leche en polvo 4% 40
• Agua 50% 500
7. La elaboración del pan
(Recetas específicas)
• Durante la elaboración de la receta, descubrí que uno de los
aspectos más importantes es saber elaborar el pan básico, ya
que para los demás se siguen las recetas. En este proyecto se
elaboraron tres clases de panes siguiendo las instrucciones
(Pan aliñado, pan de avena y pan tajado). Para el pan de queso
y bocadillo y el pan relleno de piña , sólo se procedió a emplear
la masa básica y al final se realizó el respectivo relleno.
8. Pan aliñado
• Harina de trigo 100% 1000
• Levadura 4% 40
• Sal 2% 20
• Azúcar 10% 100
• Margarina 16% 160
• Huevos 10% 100
• Agua 40% 400
• Proceso: Pesar uno a uno todos los ingredientes. Hidratar la
levadura. Mezclar con la harina , los huevos y el azúcar en
forma envolvente. Colocar la levadura y amasar de manera
manual.
9. Pan tajado
• Harina de trigo 100% 1000
• Levadura 4% 40
• Sal 2% 20
• Azúcar 8% 80
• Margarina 8% 80
• Agua 57% 570 gramos y porcentaje
• Propinato del calcio 0.5% 5
• Mejorador alpaca 0.5% 5
• Proceso: Pesar los ingredientes uno a uno en forma correcta. Hidratar
la levadura con agua al 25% de total de la fórmula. Mezclar y realizar el
moje con harina trigo ,sal, margarina, azúcar, mejorador alpaca y
propinato del calcio en forma manual, adicionando el 75% de agua de
la fórmula restante. Mezclar en forma envolvente. Brillar con huevo.
Hornear a 300° F por treinta minutos
10. Pan con piña
• Harina de trigo 100% 1000 gramos
• Levadura 4% 40 gramos
• Sal 2% 20 gramos
• Agua 4% 400 gramos
• Piña melada 10% 10 gramos
11. Pan con queso y Bocadillo
• Harina de trigo 100% 1000 gramos
• Levadura 4% 40 gramos
• Sal 2% 20 gramos
• Agua 4% 400 gramos
• Queso 10% 10 gramos
• Bocadillo 10% 10 gramos
