2. ¿QUÉ SON LOS NUTRIENTES?
Son sustancias químicas presentes de forma
natural en los alimentos.
El organismo los utiliza para su desarrollo,
mantenimiento y funcionamiento. Además los
nutrientes proporcionan energía al cuerpo.
La cantidad de sustancias nutritivas varía en
función de cada alimento. Algunos alimentos
son más ricos que otros en determinadas
sustancias nutritivas.
3. Un nutriente refiere a todo aquello que nutre o alimenta,
es decir, que aumenta la sustancia, ya sea del cuerpo
animal o vegetal.
En un sentido más específico nos dice que los nutrientes
son aquellos productos químicos que provienen del
exterior de una célula y que son los que esta necesitará
para poder desplegar sus funciones vitales.
4. NUTRIENTES
QUIMICO
MACRONUTRIENTES
Hidratos de Carbono,
Proteínas, Lípidos.
MICRONUTRIENTES
Son sustancias
imprescindibles para la
vida, aunque sus
necesidades se midan a
veces en cantidades
muy pequeñas. A este
grupo pertenecen los
minerales y las vitaminas.
ENERGETICO
ENERGETICOS
son aquellos que el
organismo puede
transformar en energía,
aunque también pueden
tener otras funciones.
Hidratos de carbono,
grasas, proteínas.
NO ENERGETICOS
Nunca se pueden
transformar en energía
aunque la presencia de
alguno de ellos sea
necesaria para la
transformación en energía
de los nutrientes
energéticos. Vitaminas,
minerales y agua.
5. HIDRATOS DE CARBONO
Los Hidratos de Carbono, también
conocidos como carbohidratos,
azúcares o glúcidos constituyen la
principal fuente de energía para
nuestro organismo
debiendo constiuir el 60-65 % del
aporte energético diario.
Los hidratos de carbono son
compuestos orgánicos cuya
molécula esta formada por tres
elementos, el carbono, oxígeno e
hidrógeno
6. FUNCION
Los carbohidratos son los encargados de aportar a
nuestro cuerpo la energía y el calor para movernos
y realizar las actividades diarias. Los podemos
encontrar en los cereales, las harinas, pastas,
tubérculos, verduras, azúcar y granos.
7. GRASAS
Los lípidos, también
llamados grasas, engloban
una serie de compuestos
que comparten la
característica común de
ser insolubles en agua y
solubles en disolvente
orgánicos, así como de ser
la mejor fuente de energía
Es el macronutriente que
más energía proporciona,
de modo que un gramo
de grasa al quemarse
proporciona 9 Kcal. Los
lípidos deben constituir el
25-30% del aporte
energético diario.
Existen grasas de origen
animal y vegetal. Las
grasas de origen animal
son sólidas a temperatura
ambiente. Los aceites son
aquellos lípidos de
consistencia líquida a
temperatura ambiente.
En los alimentos se
encuentran
fundamentalmente tres
tipos de lípidos o de
grasas que son
compuestos de
estructura química
diferente: triglicéridos,
fosfolípidos y esteroles.
En los tres tipos de lípidos
mencionados
anteriormente existe un
componente común: los
ácidos grasos.
8. FUNCIÓN
Las grasas aportan también energía a nuestro
organismo y forman parte de los tejidos, además
son la reserva de combustible principal del cuerpo.
Las encontramos en los productos, lácteos, aceites
vegetales y en los frutos secos.
9. PROTEÍNAS
.
Son sustancias orgánicas
constituidas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.
Aunque las funciones de
las proteínas son muchas
y variadas, podría decirse
de forma general que las
proteínas tienen una
función plástica,
encargándose de la
síntesis y reparación de
los tejidos lesionados del
organismo
.
Aunque no es su función
principal, llegado el caso
también pueden tener
una función energética,
proporcionando, al igual
que los carbohidratos,
aproximadamente 4 kcal
por gramo de proteína
oxidada.
La ingesta de proteínas
debe suponer el 10-15 %
del aporte energético
diario.
.
La calidad o valor
biológico de una
proteína viene
determinada por su
contenido en AA
esenciales. Los alimentos
de origen animal (carnes,
pescados, huevos)
contienen proteínas de
alto valor biológico
porque incluyen todos los
AA esenciales, a
diferencia de los
alimentos de origen
vegetal (legumbres,
frutos secos, cereales,
etc), en los que suele
faltar alguno.
10. FUNCIÓN
Las proteínas son las encargadas de permitir el desarrollo,
crecimiento y restauración de nuestro organismo. Además,
ellas intervienen tanto en la formación de hormonas como de
los anticuerpos y enzimas, sustancias esenciales para la vida.
Es uno de los principales nutrientes que debemos suministrarle
diariamente a nuestro cuerpo. Los hallamos en los alimentos
cárnicos, pescado, productos lácteos, embutidos y granos.
11. VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que no
poseen valor calórico, pero que, sin embargo, resultan indispensables
para el correcto funcionamiento del organismo, ya que actúan como
sustancias reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas.
A.- Vitaminas liposolubles.
Pertenecen a este grupo: vitamina
A (retinol); vitamina D (calciferol);
vitamina E (tocoferol); y vitamina K
(filoquinona).
B.- Vitaminas hidrosolubles.
Pertenecen a este grupo: vitamina
C (ácido ascórbico); vitamina B1
(tiamina); vitamina B2 (riboflavina);
vitamina PP (niacina); vitamina B5
(ácido pantoténico); vitamina B6
(piridoxina); vitamina B8 (biotina);
vitamina B9 (ácido fólico); y
vitamina B12 (cobalamina).
12. FUNCIÓN
Las vitaminas son esenciales para el desarrollo de la vida y sólo se
obtienen a través de los alimentos que ingerimos, ya que nuestro
organismo no es capaz de producirlas por sí solo. Por tanto, las
vitaminas que principalmente adquirimos a través de la
alimentación son las A, D, E, K, C, complejo B y el ácido fólico. Estas
son las encargadas de ayudar en la transformación de la energía y
en la lucha contra infecciones y enfermedades. Las hallamos
principalmente en las frutas y hortalizas.
13. Debido a su carácter
"esencial", ya que en general
no pueden ser sintetizadas
por el organismo, y a pesar
de que las necesidades
diarias de vitaminas pueden
ser muy diferentes de un
individuo a otro en función
de múltiples factores
(crecimiento, embarazo,
gasto energético, etc),
deben estar presentes en la
dieta en las cantidades
necesarias para cubrir como
mínimo las cantidades
diarias recomendadas de
cada una de ellas.
14. MINERALES
•Los minerales y
oligoelementos son
sustancias no orgánicas
que, al igual que las
vitaminas, resultan
“esenciales” para el
organismo, no poseen
valor calórico, y poseen
múltiples y variadas
funciones, desde entrar
a formar parte de la
estructura de tejidos (ej:
calcio y fósforo en el
hueso), hasta actuar
como reguladores o
biocatalizadores en
gran cantidad de
funciones fisiológicas y
reacciones
metabólicas.
.
•Algunos minerales
fundamentales para el
correcto
funcionamiento del
organismo son: sodio,
potasio, magnesio,
calcio, fósforo, etc.
Respecto a los
oligoelementos, cabe
destacar: hierro, zinc,
cobre, selenio,
manganeso, etc
. •Aunque generalmente
se necesitan en muy
pequeña cantidad
resultan, sin embargo,
imprescindibles para un
correcto
funcionamiento del
organismo, por lo que
debido a su carácter
esencial la dieta debe
proporcionar como
mínimo las cantidades
diarias recomendadas
.
15. FUNCIÓNLos minerales principales que se encuentran en los
alimentos que consumimos diariamente son el calcio,
hierro, yodo y zinc. Ellos influyen en la formación y
fortalecimiento del tejido óseo y de la circulación
sanguínea, además de intervenir en el desarrollo
muscular del ser humano.
16. AGUA
El agua es el principal e imprescindible
componente del cuerpo humano. El ser
humano no puede estar sin beberla más
de cinco o seis días sin poner en peligro
su vida
. El cuerpo humano tiene un 75 % de
agua al nacer y cerca del 60 % en la
edad adulta. Aproximadamente el 60 %
de este agua se encuentra en el interior
de las células (agua intracelular). El resto
(agua extracelular) es la que circula en
la sangre y baña los tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen
lugar las reacciones que nos permiten
estar vivos. Forma el medio acuoso
donde se desarrollan todos los procesos
metabólicos que tienen lugar en nuestro
organismo.
Gracias a la elevada capacidad de
evaporación del agua, podemos regular
nuestra temperatura, sudando o
perdiéndola por las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy elevada es
decir, contribuye a regular la
temperatura corporal mediante la
evaporación de agua a través de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las
células y de las sustancias de desecho
desde las células. El agua es el medio por
el que se comunican las células de
nuestros órganos y por el que se
transporta el oxígeno y los nutrientes a
nuestros tejidos.
17. FUNCIÓN
Su función principal es como transporte y disolvente de
los nutrientes y toxinas que llegan a nuestro cuerpo a
través de la alimentación. Además es reguladora de la
temperatura corporal.
18. NUTRITENTES PARA LA VIDA
MODERNA
El estilo y ritmo de vida actual, así como determinados
procesos productivos de los alimentos pueden hacer
que la ingesta de nutrientes no sea todo lo completa y
equilibrada que debiera.
El énfasis en el consumo de carne, los métodos de
preparación de los alimentos, el proceso de refinado
de cereales completos y otras fuentes de azúcar, etc.
pueden hacer que nuestra dieta sea deficitaria en
sustancias esenciales para nuestro organismo.
Por tanto, además de los principales nutrientes ya
mencionados resultan interesantes los siguientes:
19. •La fibra actúa fundamentalmente regulando la flora y el tránsito
intestinal. La OMS recomienda ingerir un mínimo de fibra cada día.
Existen dos tipos principales de fibra que actúan de forma distinta en el
organismo:
•Fibra soluble: tras su ingesta debe ser fermentada por los
microorganismos del intestino. Por eso, tomar fibra soluble contribuye a
regular y equilibrar la flora intestinal.
•Fibra insoluble: no se puede digerir en absoluto; pasa por el aparato
digestivo sin ser absorbida ni fermentada por lo que ayuda a regular las
deposiciones.
FIBRA
•Aunque no pueden conceptuarse como fibra propiamente dicha, los
oligofructosacáridos son un tipo de carbohidratos, con menor valor
calórico que otros carbohidratos más solubles (1 Kcal / g vs 4 kcal / g),
que tiene actividad prebiótica.
•Es decir, promueven el desarrollo de la flora intestinal, por lo que
refuerzan la función de la fibra dietética. Además, actuán aumentando la
absorción intestinal de calcio.
OLIGOFRUCTOSACÁRIDO
S
•Muchos factores del estilo de vida actual pueden disparar la producción
de radicales libres: estrés, comidas grasas, humo de cigarrillo, ejercicio
físico, etc.
• El exceso de radicales libres está relacionado con los procesos de
envejecimiento y numerosas enfermedades degenerativas.
ANTIOXIDANTES
•Son sustancias de diversa índole, que actúan potenciando el sistema
inmune o de defensa contra agentes externos (como, por ejemplo, la
colonización del intestino por bacterias patógenas), y/o contrarrestando
situaciones de bajada de defensas, en las que el riesgo de infecciones es
mayor (deportistas o ancianos, por ejemplo, en ciertas situaciones tienen
disminuidas las defensas).
INMUNOPROTECTORES
21. Los requerimientos nutricionales de cada
individuo dependen en gran parte de sus
características genéticas y metabólicas
particulares.
Se puede considerar que los niños
requieren los nutrientes necesarios para
alcanzar un crecimiento satisfactorio,
evitar estados de deficiencia y tener
reservas adecuadas para situaciones de
estrés
Una nutrición adecuada permite al niño
alcanzar su potencial de desarrollo físico y
mental.
REQUERIMIENTOSY RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN EL NIÑO
22. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en
los alimentos que un individuo saludable debe comer
para cubrir todas sus necesidades fisiológicas. Al decir
biodisponible se entiende que los nutrientes son
digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo. Los
requerimientos nutricionales son valores fisiológicos
individuales. Cuando se refieren a grupos poblacionales
(niños lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.) se
expresan como promedios.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Son las cantidades de energía y nutrientes que deben
contener los alimentos para cubrir los requerimientos de
casi todos los individuos saludables de una población.
Se basan en los requerimientos, corregidos por
biodisponibilidad, a lo que se añade una cantidad
para compensar la variabilidad individual y un margen
de seguridad.
DEFINICIONES
23. METAS NUTRICIONALES: Son recomendaciones
nutricionales ajustadas a una determinada
población con el fin de promover la salud,
controlar deficiencias o excesos y disminuir los
riesgos de daños relacionados con la nutrición.
GUÍAS NUTRICIONALES: Son indicaciones sobre
maneras prácticas de alcanzar las metas
nutricionales en determinada población. Se
basan en los hábitos alimenticios de la
población y en las modificaciones necesarias
teniendo en consideración sus patrones
culturales, sociales, económicos y ambientales.
24. REQUERIMIENTOS POR GRUPOS DE NUTRIENTES
Según la recomendación conjunta de la FAO, OMS y UNU,
los requerimientos individuales de energía corresponden al
gasto energético necesario para mantener el tamaño y
composición corporal así como un nivel de actividad física
compatibles con un buen estado de salud y un óptimo
desempeño económico y social
El cálculo del requerimiento de energía se basa en múltiplos
del metabolismo basal, de acuerdo a la edad y sexo del
individuo. Para fines prácticos los requerimientos se expresan
en unidades de energía (calorías o joules) por día o por
unidad de masa corporal por día
es recomendable que los alimentos líquidos ofrecidos a los
niños menores de 5 años tengan como mínimo 0.4 kcal por
centímetro cúbico, y los alimentos sólidos 2 kcal por gramo.
ENERGÍA
25. Tabla 1. Requerimientos de Energía
Edad (años y
sexo)
Peso
(Kg)
Requerimientos
Múltiplo de la
TMB(*)
Kcal/Kg/día Kcal/día
0-3 (**) -- 100 (**)
3,1-5 16,5 -- 95 1550
5,1-7 20,5 -- 88 1800
7,1-10
varones 27 -- 78 2100
mujeres 27 -- 54 1800
10,1-12
varones 34 1,75 64 2200
mujeres 36 1,64 54 2180
12,1-14
varones 42 1,68 55 2350
mujeres 43 1,59 46 2000
(*) Tasa de Metabolismo Basal
(**) Depende de la edad
26. se ha sugerido que las
recomendaciones de
proteínas sean tanto
como 40% mayores a los
requerimientos en niños
preescolares y 20%
mayores en escolares.
Estas recomendaciones
son aplicables a
poblaciones con
enfermedades
infecciosas endémicas.
Las poblaciones que
viven en condiciones
higiénico sanitarias
deficientes presentan
contaminación
bacteriológica del tubo
digestivo que puede
producir una disminución
en la digestibilidad de la
proteína
La FAO, la OMS y la UNU
proponen una elevación
de 25%.
PROTEINAS
27. El contenido de aminoácidos en la dieta debe ser consistente con
los patrones sugeridos por FAO/OMS/UNU y que se muestran en la
siguiente tabla:
Tabla 2. Patrón aminoácido de referencia
(miligramos por gramo de proteína)
Fenilalanina/tirosina 63
Histidina 19
Isoleucina 28
Lisina 58
Metionina/Cistina 25
Treonina 34
Triptofano 11
Valina 35
28. Los alimentos de origen
animal, como carne,
huevos, leche y pescado,
ayudan a proveer la
cantidad deseada de
proteína y aminoácidos
esenciales porque tienen
una elevada
concentración de proteína
de fácil digestibilidad y un
excelente patrón de
aminoácidos.
El consumo de 10% a 20%
de proteínas de origen
animal además de proveer
aminoácidos esenciales
incrementa la oferta y
biodisponibilidad de
minerales esenciales en la
dieta
se recomienda que la de
origen animal no supere el
30 % a 50% del total de
proteínas, excepto en
niños menores de 1 año
donde puede ser mayor
Para niños y adultos
saludables las
recomendaciones de
proteína pueden
alcanzarse consumiendo
entre 8% y 10% de su
energía derivada de
proteína de buena
calidad. Sin embargo para
la mayoría de las
poblaciones con un
acceso limitado a fuentes
animales de proteína y
que viven en condiciones
higiénico sanitarias
deficientes, valores entre
10% y 12% son más
convenientes.
PROTEINAS
29. En la siguiente tabla se presentan las recomendaciones diarias para los
niños entre 4 y 14 años. Los requerimientos de niños menores se discutirán
en otra lección de este curso de nutrición infantil.
Tabla 3. Recomendaciones diarias de proteína
(gramos por Kilogramo de peso)
Edad
Fuente
Leche o huevos Dieta mixta
4-6 meses 1,85 2,50
7-8 meses 1,65 2,20
10-12 meses 1,50 2,00
1,1-2 años 1,20 1,60
2,1-3 años 1,15 1,55
3,1-5 años 1,10 1,50
5,1-12 años 1,00 1,35
12,1-14 años
varones 1,00 1,35
mujeres 0,95 1,30
30. CARBOHIDRATOS
Solo se requieren
50 gramos diarios
de carbohidratos
para prevenir la
cetosis
los carbohidratos
contribuyen con
mas de la mitad
de la energía de
la dieta
los carbohidratos
deben
proporcionar
entre el 60% y el
70% del total de
la energía
consumida.
31. SACAROSA
La sacarosa o azúcar
coriente es uno de los
carbohidratos más
abundante en las
dietas. Es hidrolizado
en el intestino hacia
dos monosacáridos
(glucosa y fructosa)
que se absorben
fácilmente. Siendo una
fuente concentrada y
barata de energía no
es sorprendente que
constituya una parte
importante de la dieta
diaria. Sin embargo
hay que tener en
cuenta que no
proporciona otros
nutrientes, tan solo
calorías.
LACTOSA
La lactosa es el azúcar
de la leche. Por acción
de la enzima lactasa
en la luz intestinal, se
desdobla en glucosa y
galactosa. Es el
carbohidrato principal
en la dieta de los
lactantes. La leche
además provee
proteína de alto valor
biológico, calcio y
muchos otros
nutrientes.Almidones y
otros carbohidratos
complejos
Los almidones y
dextrinas constituyen
la fuente principal de
energía en las dietas
latinoamericanas. A
diferencia de la
sacarosa, los
almidones no se
consumen en forma
pura sino como parte
de preparaciones. Los
cereales, raíces,
tubérculos y algunas
frutas son las fuentes
principales de
almidones y a su vez
proveen otros
importantes nutrientes.
Por esto es preferible
comer estos
carbohidratos
complejos antes que
azúcares refinados.
La fibra dietaria se
deriva de la pared
celular y otras
estructuras
intercelulares de las
plantas y se compone
de polisacáridos
complejos (celulosa,
lignina), fenilpropanos
y otros componente
orgánicos que no son
digeridos en el
intestino humano.Se
recomienda una
ingesta de 8 a 10
gramos de fibra
dietaria por cada 1000
kcal.
32. Las grasas proporcionan una fracción
significativa de la energía consumida. Más
importante aún, proveen ácidos grasos que
no pueden ser sintetizados en el organismo.
Estos ácidos grasos esenciales forman parte
de los fosfolípidos en las membranas celulares
y son precursores de sustancias reguladoras
del metabolismo como prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxanos, etc.
Las principales fuentes visibles de grasa en las
dietas son la mantequilla, margarina, aceites,
mayonesa, cremas y manteca. Otras fuentes
de grasa menos aparentes son las carnes,
leche entera, quesos, nueces, maní y otras
semillas oleaginosas.
El pescado es una fuente de grasa
potencialmente beneficiosa debido a que
contiene ácidos grasos de la serie omega-3.
GRASAS
33. La grasa dietaria debe proveer los ácidos grasos esenciales de la serie
del ácido linoleico (omega-6) y la serie del ácido alfa-linolénico
(omega-3), los cuales no pueden ser derivados uno de otro.
Los ácidos grasos de la serie omega-6 son abundantes en las semillas
oleaginosas mientras que los de la serie omega-3 abundan en el
pescado y las hojas.
El requerimiento de estos ácidos grasos para niños es del orden del 5%
del total de la energía de la dieta, cantidad que fácilmente se
alcanza con el consumo de leche materna o lecha de vaca, excepto
cuando es desgrasada.
Debido a este factor y a que su densidad energética es muy baja,
debe evitarse el consumo de leches desgrasadas en niños menores de
dos años.
Se recomienda que entre el 10% y 20% de los ácidos grasos poli
insaturados de la dieta sean de la serie omega-3. Esto puede ser
satisfecho con alimentos que contengan ácido alfa-linolénico (aceite
de soya) o sus derivados: el ácido eicosapentanoico y
decosahexanoico (en el pescado y en grasas animales).
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
34. El colesterol forma parte
de las membranas
celulares y es precursor
de varias hormonas. No
necesita ser suplido en
la dieta pues el
organismo puede
sintetizarlo
completamente.
Por lo tanto
estrictamente no hay
recomendaciones
nutricionales para este
nutriente. Sin embargo
su exceso es perjudicial
para la salud.
Las comidas más ricas
en colesterol son las
yemas de los huevos
(200 mg), mantequilla,
embutidos, crema de
leche, mariscos y
vísceras (el cerebro
puede contener hasta
2000 mg por 100
gramos)
En niños se recomienda
un consumo máximo de
300 mg al día lo que
equivale a 1 a 1.5
huevos al día.
COLESTEROL
35. Las grasas son una
fuente concentrada
de energía, muy útil
para aumentar la
densidad energética
de los alimentos,
especialmente para el
caso de niños
pequeños que tienen
una capacidad
gástrica reducida.
Se recomienda que
las grasas constituyan
el 20% de la energía
total de la dieta, pero
no más del 25%.
Estudios
epidemiológicos han
demostrado
claramente que un
consumo excesivo de
grasas se asocia a
riesgos de salud en la
vida adulta,
especialmente
enfermedades
cardiovasculares y
neoplásicas.
Por otro lado se
recomienda un
consumo equilibrado
de ácidos grasos
saturados,
monosaturados y poli
insaturados. En todo
caso, los ácidos
grasos saturados no
deben exceder del 8%
del consumo total de
energía.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE
GRASAS
36. El hierro forma parte de las
moléculas de hemoglobina y
mioglobina y actúa como
coenzima en los procesos de
óxido-reducción. La mayor
parte del hierro en el
organismo se encuentra en la
hemoglobina circulante y en
reservas en órganos.
Los requerimientos
individuales de hierro son
tremendamente variables.
Dependen de la edad, sexo,
condición fisiológica y
reservas corporales del
individuo. La absorción
intestinal del hierro varía de
acuerdo a la
biodisponibilidad en los
alimentos y al estado de las
reservas corporales (en
situaciones de déficit se
incrementa la absorción).
El recién nacido tiene una
cantidad considerable de
hierro en sus reservas e incluso
estas se incrementan en los
primeros meses de vida a
expensas de una disminución
de la masa eritrocitaria.
Durante los primeros 4 a 6
meses los requerimientos de
hiero son cubiertos
completamente por las
reservas corporales y el hierro
contenido en la leche
materna. Aunque el
contenido de hierro en leche
materna es bajo su absorción
es altísima
MINERALES
Hierro
37. Un comité de la FAO/OMS dividió a los alimentos comunes en tres
categorías de acuerdo a la biodisponibilidad de hierro: baja, intermedia y
alta. Para personas con reservas adecuadas de hierro y capacidad
normal de absorción y transporte de hierro estas categorías corresponden
a una absorción de 5%, 10% y 15% respectivamente. La descripción de
cada una de estas tres categorías es lo que sigue a continuación
Biodisponibilidad Baja:
Son dietas simples y
uniformes basadas en
granos, raíces y tubérculos,
con cantidades
insignificantes de carne,
pescado y ácido
ascórbico. Este tipo de
dietas contienen maíz,
papa, frijol, trigo entero y
además sustancias
inhibidoras de la absorción
de hierro. Son las dietas
más comunes en los
sectores socio económicos
más pobres.
Biodisponibilidad
Intermedia:
Se basan principalmente
en granos, raíces y
tubérculos pero incluyen
algunos alimentos de
origen animal y fuentes de
ácido ascórbico. Es el tipo
de dieta que predomina
en las clases medias de las
sociedades
latinoamericanas.
Biodisponibilidad Alta:
Son dietas variadas que
incluyen grandes y
frecuentes cantidades de
carne, pescado, pollo y
fuentes de ácido
ascórbico. Son comunes
en países con un alto
consumo de carne y en el
segmento socio
económico alto de
Latinoamérica.
38. Tabla 1. Recomendaciones diarias de hierro
(miligramos por 1000 Kcal de energía)
Edad
(años)
Biodisponibilidad
Alta Intermedia Baja
0,5-1 5 7 14*
1,1-2 3 4 8
2,1-6 3 5 9
6,1-12 5 8 16*
12,1-14
varones 8 12 24*
mujeres 9 13 27*
(*) Muy difícil de alcanzar con una dieta usual
La siguiente tabla muestra las cantidades de hierro que debe
proveerse por estos tres tipo de dieta para prevenir anemia en el
95% de la población:
Los niños menores de un año de edad y los escolares difícilmente podrán cubrir sus
requerimientos con una dieta con baja biodisponibilidad de hierro. Como vastos
sectores de la nuestra población consumen este tipo de dieta y además presentan
pérdidas de hierro por infecciones y parasitismo, probablemente se requiera la
fortificación masiva de algún alimento de uso común como leche, harina o azúcar
hasta que la dieta y las condiciones sanitarias mejoren.
39. CALCIO
El calcio es uno de los principales
constituyentes de los huesos y
representa el 1% a 2% del peso
corporal. El 99% del calcio en el
organismo se encuentra en los
huesos.
El resto cumple importantísimas
funciones metabólicas: interviene en
funciones hormonales, en la
neurotransmisión, en la contracción
de músculos, coagulación de la
sangre y transporte a través de
membranas.
Las fuentes dietarias de calcio son la
leche y sus derivados, los productos
marinos, los frijoles y algunas
verduras.
Existe evidencia que la acumulación
de masa esquelética durante
muchos años, inclusive desde la
infancia, juega un papel importante
en la prevención de la osteoporosis
en las mujeres post menopáusicas.
Los mecanismos de adaptación a
una ingesta baja de calcio son
complejos y cambian con la
velocidad de crecimiento de los
individuos. Esto ha dificultado la
adopción de recomendaciones
nutricionales para una población
general.
El consenso de diferentes comités
de expertos es el siguiente. Los niños
menores de un año deben consumir
al menos 500 mg de calcio al día y
los niños entre uno y 14 años deben
consumir 800 mg al día. Estas
recomendaciones pueden
alcanzarse con dietas que provean
500 mg por 1000 kcal.
40. El zinc es un cofactor esencial para muchas enzimas que
intervienen en el metabolismo de los ácidos nucleicos y
de las proteínas. Su deficiencia previene el crecimiento
pre natal y durante la infancia y niñez.
Aunque el mecanismo exacto que produce esta
alteración en el crecimiento no se conoce, se ha
observado una actividad metabólica celular disminuida.
Los tejidos y células con una velocidad de replicación
mayor son los primeros en afectarse: el sistema inmune, la
mucosa intestinal y la piel.
Por esto las manifestaciones clínicas principales son
eccema, diarreas y falla del crecimiento.
Estos mismos síntomas se presentan en un desorden
genético autosómico recesivo conocido como
acrodermatitis enteropática que produce una
disminución en la retención celular de zinc.
ZINC
41. Tabla 2. Recomendaciones diarias de Calcio y Zinc
Edad
(años)
Peso
(Kg)
Energía
(Kcal)
Calcio
Zinc
Biodisponibilida
d en la dieta
Alta
B
a
j
a
0,5-1 9,0 900 450 5 9
1,1-3 12,0 1200 625 8
1
2
3,1-5 16,5 1550 775 9
1
6
5,1-7 20,5 1800 900 11
1
8
7,1-10 27,0 1950 975 12
2
0
10,1-12 35,0 2100 1050 13
2
1
12,1-14
varones42,0 2350 1175 14
2
4
mujeres43,0 2000 1000 12
2
0
En la siguiente tabla se pueden revisar los requerimientos
nutricionales de calcio y zinc.
42. La deficiencia de yodo fue un problema endémico en el Perú
principalmente por al bajo contenido de este mineral en el agua para
beber y en los alimentos.
En los últimos años se han logrado avances muy importantes en el control y
erradicación de los desordenes por deficiencia de yodo. Según todas las
encuestas recientes la prevalencia de deficiencia de yodo en el ámbito
nacional es inferior a 5%. Todavía quedan regiones aisladas,
especialmente en la sierra rural y algunas zonas de la selva donde no se
ha logrado un control total pero el éxito alcanzado hasta el momento es
muy alentador.
La consecuencia más frecuente de la deficiencia de yodo es el bocio, el
cual puede ocurrir a cualquier edad. Más importante es el hecho que esta
deficiencia durante la gestación puede conducir a retraso mental y
cretinismo en el recién nacido.
En general se recomienda una ingesta de 100-200 ug de yodo en zonas no
endémicas de bocio y de 300-400 ug en zonas endémicas.
Las fuentes naturales más ricas en yodo son las comidas marinas. La
concentración de yodo en plantas es muy variable y depende de su
concentración en el agua de regadío y en el terreno.
YODO
43. La deficiencia de flúor esta
relacionada con la aparición de
caries dentales. Cuando su
consumo es adecuado antes y
después de la erupción dentaria,
la incidencia de caries se reduce
considerablemente.
El flúor se encuentra en
cantidades muy pequeñas en el
agua de beber y en
prácticamente todos los
alimentos. Los vegetales, carnes,
granos y frutas contienen entre
0.2 y 1.5 ppm. La mayoría de las
fuentes de agua potable tienen
entre 0.05 y 1.5 ppm, aunque
algunas llegan a tener 3 o más
ppm.
No se tienen requerimientos
internacionales pero el Food and
Nutrition Board de los Estados
Unidos recomienda el consumo
de 0.1-1.0 mg para niños menores
de un año y 0.5-2.5 mg para niños
mayores. Estas recomendaciones
se alcanzan con dietas familiares
que proveen 0.7-1.0 mg por 1000
kcal.
En los lugares donde el contenido
de flúor del agua es bajo y la
prevalencia de caries es alta, se
recomienda fluorar el agua de
consumo o la sal. La
concentración apropiada
dependerá de la cantidad de
flúor en las fuentes naturales.
Flúor
44. Vitamina ALa deficiencia de
vitamina A es mas prevalente
en los sectores
socioeconómicos pobres de
América Latina Esta población
no solo consume vitamina A
por debajo de las
recomendaciones sino que
presenta condiciones que
reducen su biodisponibilidad
(dietas bajas en grasa,
parasitosis) o aumentan su
pérdida por vía renal
(infecciones como sarampión,
diarrea, neumonía).Si la dieta
familiar contiene 300
equivalentes de retinol por
cada 1000 kcal, todos los
miembros podrán cubrir sus
requerimientos si tienen un
consumo adecuado de
energía.
Vitamina C.La vitamina C o
ácido ascórbico interviene en
el metabolismo intermediario y
promueve la absorción de
hierro especialmente el de
origen vegetal, la fuente más
importante en las poblaciones
de menores recursos.Una
ingesta de 20 mg por cada
1000 kcal es suficiente para
cumplir con los requerimientos
diarios. Debido a que el ácido
ascórbico se destruyen por
acción del calor en presencia
de oxígeno se puede sobre
estimar el consumo basado en
alimentos cocidos.
Folatos.Si la dieta familiar
provee 75 ug de folatos por
cada 1000 kcal, se cubren los
requerimientos para cualquier
edad y sexo, a excepción de
mujeres gestantes o lactantes.
Una buena cantidad de
alimentos de origen animal y
vegetal contienen folatos. Las
mejores fuentes son las carnes
(especialmente el hígado), los
granos enteros, vegetales de
tallo verde y la mayoría de las
frutas.
Tiamina, riboflavina y
niacina.Los requerimientos de
tiamina, riboflavina y niacina
se han calculado hace ya
bastante tiempo basados en
su concentración por cada
1000 kcal de al dieta familiar.
Los valores son 0.4 para
tiamina, 0.6 mg para
riboflavina y 7 mg para
niacina por cada 1000 kcal.
Estas cantidades cubren las
necesidades de cualquier
individuo, independiente de su
edad o estado fisiológico.
VITAMINAS
46. Rueda de Alimentos
La rueda de alimentos
clasifica los alimentos en
plásticos (si contribuyen a la
formación de tejidos),
energéticos (si
proporcionan energía) o
reguladores (si ayudan a
regular el metabolismo).
47. Rueda de Alimentos
Alimentos plásticos o formadores. .-
Son los que contribuyen a la
"construcción" de tejidos (hueso,
sangre, músculo...). Incluyen todos los
alimentos proteicos, como carnes,
pescados, mariscos, huevos, vísceras y la
leche. Nuestro cuerpo, nuestros músculos,
las células... se componen de proteínas.
Alimentos energéticos. Son los que
proporcionan energía. Las principales
fuentes de energía en la alimentación son
las grasas y los azúcares o hidratos de
carbono. Así pues, en este grupo, hay dos
sectores:
El aceite, manteca, beicon...
El pan, pasta, cereales, patatas...
Alimentos reguladores. Son los que
contienen vitaminas y minerales, así
como otros componentes que son
necesarios en pequeñas cantidades, pero
que sirven para regular el metabolismo.
Incluyen todas las frutas y verduras.
48. PIRÁMIDE
ALIMENTICIA
La Pirámide Alimenticia
hace énfasis en alimentos
de cinco grupos que hay
que consumir diariamente.
Una nutrición adecuada
comienza con la compra
de los alimentos y continúa
con su correcta
preparación para el
consumo.
49. GRUPO 01: Cereales y tubérculos
Cereales, Pan,
Patatas, Pasta.
Características
Este grupo de
alimentos constituye
la base de la
Pirámide Alimenticia.
Proveen
carbohidratos y otros
elementos vitales.
Entre los alimentos de
este grupo se
encuentran las
pastas, el maíz, los
cereales, el arroz, el
pan, etc.
50. GRUPO02: Frutas, Verduras y Hortalizas
Cantidades recomendadas:
3 – 4 porciones al día de
frutas.
5 – 6 porciones al día de
verduras y hortalizas.
Características: En el
segundo nivel de la
Pirámide Alimenticia se
encuentran las
verduras, las hortalizas
y las frutas que son
alimentos ricos en
fibras vegetales,
vitaminas hidrosolubles
y sales minerales.
También contienen una
alta cantidad de agua e
hidratos de carbono
simples.
Consejo de cocción: Es
sabido que la cocción
hace desaparecer
vitaminas, sobre todo la C.
Por este motivo, se
aconseja tomar verduras en
crudo. Sin embargo, el
cocinado con aceite suele
hacer que aumente la
disponibilidad de vitaminas
A y E.
51. GRUPO03: Lácteos, Carne, Pescado, Huevo y
Legumbres
Cantidades
recomendadas: 2 – 3
porciones al día.
Características: En este
nivel se encuentran
alimentos ricos en
elementos constructores
o proteínas tales como
la carne, el pescado las
legumbres y los huevos.
También se encuentra el
grupo de los lácteos que
aportan el calcio y las
grasas necesarias para
fortalecer los huesos y el
organismo.
52. GRUPO04: Aceites, Grasas y Frutos secos
Cantidades
recomendadas: 0 - 1
porción al día.
Características: Algunos
tipos de alimentos de
este nivel son la
mantequilla que aporta
vitamina A, la margarina
y los aceites de oliva,
girasol, maíz o soja, la
manteca, el tocino y la
mayonesa.
Consejo de
cocción: Para freír los
alimentos lo más
adecuado es utilizar
aceite de oliva y no
grasas animales, ni
mantequilla o margarina.
53. GRUPO 05: Dulces
Cantidades
recomendadas: Esporádicamente.
Características: La punta de la
Pirámide Alimenticia incluye
alimentos que proporcionan una
importante cantidad de calorías:
postres, cremas, refrescos, repostería,
bebidas ricas en azúcares, bebidas
alcohólicas, etc.
Son una fuente de energía de fácil
acceso que apenas aportan
nutrientes, aunque en algunos casos
son alimento para el cerebro y la
mente.
54.
55. La realidadde los refrigerios o loncheras e el ecuador
“En un estudio realizado por los
técnicos de nutrición de la
Coordinación Zonal Nº9, en una
escuela del sur de Quito, se evidenció
que de una población de 501 infantes,
el 21% lleva refrigerio a la escuela,
mientras que el 79% no lo hace.
Asimismo, el 78% afirma consumir los
productos que se expenden en el bar
escolar, siendo los productos con
mayor demanda los dulces y confites
(362), salchipapas (331), snacks (302),
manzana (294), guineo (279),
mandarina (279), chochos con tostado
(273), arroz con carnes (271), gaseosas
(256), yogur (250) y pastas (241) ”
http://www.salud.gob.ec/tag/lonchera-
saludable/
56. Las loncheras escolares
son importantes y
necesarias para los
niños en las etapas pre-
escolar y escolar, porque
permiten cubrir las
necesidades
nutricionales,
asegurando así un
rendimiento óptimo en el
centro educativo.
Son preparaciones
que se consumen
entre comidas. Es
decir no remplazan
a ninguna de las
comidas (desayuno,
almuerzo, cena)
Lonchera
escolar
nutritiva
57. Objetivos
Aportar energía, ya
que diariamente los
niños sufren
desgaste por las
actividades
desarrolladas
durante las horas
de clase, recreo y
práctica de
deporte.
Mantener al niño /
niña alerta para
que preste mayor
atención en clase y
no se duerma.
Su rendimiento sea
adecuado y
optimo.
58. ¿Cómo se podrían clasificar los alimentos para una
buena lonchera?
Alimentos
Energéticos
Son todos los
carbohidratos: pan,
arroz, tostadas, papa,
pastel de casa, etc.
Los alimentos como el
chocho con tostado y
maduro con queso son
dos alternativas que
cada día se imponen
con mayor fuerza en
los bares escolares y
que son muy nutritivos.
Alimentos
Formadores
(formación)
Son de origen animal,
aportan proteínas,
forman el organismo y
ayudan al crecimiento:
carne, huevo,
pollo, leche, queso,
pescado, etc.
Alimentos
Reguladores o
Protectores(defensa)
Aportan las principales
vitaminas, minerales y
fibra: protegen a los
niños
de enfermedades,
están presentes en las
frutas enteras
o en jugos y verduras.
Agua
Son importantes para
evitar la deshidratación
después de varias
horas de estudio.
59. Una lonchera debe
ser, además de
nutritiva,
balanceada, por lo
tanto incluye todos
los grupos básicos
de alimentos.
La lonchera
no reemplaza
al desayuno, al
almuerzo, ni
comida diaria
La lonchera
60. ¿Qué no debe contener una lonchera escolar?
Bebidas artificiales o
sintéticas: como gaseosas
y jugos artificiales, porque
contienen colorantes y
azúcares que causan
alergias y favorecen la
obesidad en los niños.
Embutidos: como hot dog,
salchichas, mortadelas, ya
que contienen mucha grasa
y colorantes artificiales.
Alimentos con salsa: como
mayonesa o alimentos muy
condimentados, debido a
que ayudan a la
descomposición del
alimento.
Alimentos
chatarra: caramelos,
chupetines, chicles, grageas,
gomitas, papas fritas, etc.
Estos no aportan ningún
valor nutricional, sólo
aportan cantidades elevadas
de azúcares y grasa de tipo
saturada, promovedor de
enfermedades.
61. Recomendaciones
para preparar
la
lonchera
Los alimentos deben ser de fácil
digestión, variedad y preparación.
Evitar alimentos que puedan
fermentarse fácilmente.
La cantidad de alimentos debe
estar relacionada con la edad
del niño, la calidad nutricional
del desayuno y la cantidad de
horas en la escuela.
La fruta debe ser entera y con
cáscara, para evitar la oxidación
y aprovechar la fibra.
Cuidar la limpieza al preparar la
lonchera.
62. Recomendaciones para preparar la lonchera
Los profesores deben
vigilar la higiene del
niño antes y después
de comer sus
alimentos e inculcar el
cepillado para evitar
la formación de
caries.
Incluir una servilleta
de papel o tela limpia
antes de colocar los
alimentos en la
lonchera.
El menú de la
lonchera debe ser
atractivo, con colores
variados, de
consistencias
adecuadas y que
estimulen la
masticación, además
de ayudar a mantener
la buena salud bucal.
63. Ejemplos de lonchera
nutritiva
Leche, huevo duro, galletas y mandarina.
Pan con pollo, yogurt y manzana.
Pan con queso, agua de manzana y mandarina.
Pan con mermelada, leche con azúcar y plátano.
Dulce de leche, manzana y limonada.
Leche con azúcar, queque y manzana.
Pan con pollo, leche y uvas.
Pan con hígado frito, leche y naranja.
Pan con tortilla de huevo, leche y plátano.
Pan con mantequilla, leche y plátano.
64. Modelo de Loncheras
Preescolar de 2 a 5 años
2a5años
Día Lunes 1
½ porción de pan queso
1 unid. pequeña de pera
250ml de Colada
Día Martes 2
½ porción de pan con tortilla de
huevo y verduras
1 unid. Pequeña de manzana
250ml de Refresco de naranja
Día Miércoles 3
1/2 taza de cereal
1/2 botellita de yogurt
1 unid. pequeña de granadilla
250 ml de Refresco de maracuyá
Día Jueves 4:
½ porción de Pan con pollo
½ taza de papaya en trozos
250ml de Refresco de manzana
Día Viernes 5:
½ porción de Pan integral c/
queso crema
1/2 taza de sandia en trozos
250 ml de Refresco de piña
65. 6a10años
Día Lunes 1:
1 unid. de Pan con queso fresco
¾ de taza de uvas
350 ml de Refresco de pera
Día Martes 2:
1 unid de Pan con queso y jamón
¾ taza de papaya en trozos
350 ml de Refresco de durazno
Día Miércoles 3:
Una bandeja pequeña de
chochos con tostado.
350 ml de Refresco de manzana
Día Jueves 4:
1 unid de Pan integral c/ pollo
deshilachado
1 unid mediana de manzana
350ml de colada
Día Viernes 5;
1 unid de pan con tortilla de
verduras
1 granadilla
350 ml de jugo de papaya
Modelo de Lonchera
Escolar de 6 a 10 años
66. Modelo de Lonchera
Adolescente de 11 a 17 años
11a17años
Día Lunes 1:
1 unid. de pan. c/hamburguesa
1 pera
1 durazno
500 ml de Refresco de pera
Día Martes 2:
1 unid de Pan con atún
1 tuna
1 plátano seda
500 ml de Refresco de manzanza
Día Miércoles 3:
1 pan integral con carne
4 nueces
1 manzana
500 ml de Refresco de manzana
Día Jueves 4:
1 taza de cereal
1 vaso de yogurt
1 granadilla y 1 taza de uvas
500 ml de Colada
Día Viernes 5;
1 unid pan c/ pollo deshilachado
1 naranja
1 mango
500 ml de refresco de maracujá
