compendio de la elaboracion de nuggets

1. ELABORACION Y PROCESO
DE NUGGETS DE POLLO DE
LA EMPRESA IMBA
INTEGRANTES:
Julio Cesar Ortiz Guerrero
Jimena Jimenez Morato
Abigali Dayana Aranda Riva

2. I. INTRODUCCION.
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es
un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de
pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida,
que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Los restaurantes de comida rápida suelen s servir los
nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

3. II. OBJETIVO GENERAL.
Realizar el balance de masa y energía del proceso
de elaboración de nuggets de pollo en la
industria IMBA.
III. OBJETIVO ESPECIFICO.
• Determinar la perdida de producto en el proceso
de elaboración de los nuggets.
• Determinar el balance de energía en el proceso de
congelamiento de los nuggets.

4. IV. JUSTIFICACION
La carne de pollo es muy comercializada en nuestro medio,
además de ser muy rica en proteínas. Es fácil de conseguir en
mercados, como pasta base, su costo no es elevado, y podría
ser una buena fuente de ingresos para muchas personas.
Realizando los balances de masa y energía ayudaría a
predecir los costos de producción y tamaño de equipos para
producir estos nuggets de pollo de forma industrial.

5. V. MARCO TEORICO
El pollo es el ave gallinácea de cría,
macho o hembra, sacrificada con una
edad máxima de 20 semanas (5
meses) y un peso que oscila entre 1
y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se
cría de manera intensiva en las
granjas, y en tres meses se consigue
1 kilo de esta ave. La carne de pollo
es muy consumida por la sociedad,
debido a suy bajo costo genera gran
demanda.

6. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
Alimento Agua
(mL)
Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasas
(g)
Cinc
(mg)
Sodio
(mg)
Vit. B1
(mg)
Pollo con piel 70,3 167,0 20,0 9,7 1,0 64,0 0,10
Pollo en filetes 75,4 112,0 21,8 2,8 0,7 81,0 0,10
Alimento Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Pollo con piel 0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110,0
Pollo en filetes 0,15 14,0 0,9 1,3 0,4 69,0
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

7. Nuggets de pollo.
Los nuggets de pollo son una
de las variantes del pollo frito.
fueron inventados por el
profesor de tecnología de los
alimentos de la Universidad
Cornell, Robert C. Baker.
surgieron como
aprovechamiento de la carne de
la pechuga de pollo y que
originariamente se elaboraba
troceándola y rebozándola en
harina, huevo y pan rallado dos
veces, para proporcionar un
costra extra crujiente.

8. Batter Sy10 Polvo integral para nuggets
Batter Sy10 para Apanados, es un producto natural integrado a base de huevo en polvo, sal y especias,
desarrollado específicamente para sustituir el batido de huevo cáscara y sus ingredientes.
Tabla de comparativa con huevo cáscara
1 Kg. Batter Sy10 para apanados equivale a: 8 Maples de Huevo (30 Unidades) Nº 3
Ventajas de uso de Batter Sy10
Evitar la contaminación bacteriológica (Salmonella, Coli, etc.) La manipulación de huevo fresco contamina
los líquidos provocando intoxicaciones en algunos casos.
Practicidad en el uso Industrial.
Dosis de uso recomendada: 1 Kilo cada 10 litros de agua
Como usar Batter Sy10
Mezclar 1 Kilo de Batter Sy10 con 10 litros de agua y agitar en forma mecánica (batidora o licuadora), dejar
reposar 1minuto y repetir la operación. El producto ya esta preparado para el rebozado.

9. Metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa Benecel
Benecel MC y HPMC realizan muchas funciones en los alimentos procesados, dependiendo
del tipo, grado, nivel y condiciones de uso. Entre estas funciones son gelificación térmica,
formación de la película, engrosamiento, la unión y la retención de agua. La estructura
polimérica de estos productos, que es diferente de otros materiales celulósicos, mejora la
cohesión, la textura y sensación en la boca. Pequeñas cantidades de Benecel MC y HPMC
mejoran significativamente estabilidad de la emulsión así. Esto es particularmente útil en la
estabilización de coberturas y postres batida.

10. La proteína de soya texturizada
tiene características muy importantes que vale la pena conocer. Una de ellas
contiene por lo menos 50% de proteína, la proteína de soya sin sabor un muy
baja en sodio, es una fuente económica y fácil de manejar de fibra dietética y
tiene componentes bioactivos naturales, como las isoflavonas.
La mayoría de los alimentos de soya que entran al mercado de soja contienen
proteína texturizada, también llamada TSP (o proteína vegetal texturizada, TVP).
La proteína de soja texturizada puede ser a base de harina de soja, concentrado
de soya o proteína de soya aislada, pero sólo la harina de soya texturizada esta
fácilmente disponible a los consumidores.

11. INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD EN
PORCENTAJE
Filete de pecho 8 Kg (8000 g) 67.44 %
Cuerito 0.6 Kg (600 g) 5. 05 %
Soya Texturizada 0.5 Kg (500 g) 4.21 %
Aditivos (total) 287 g 2.415 %
Empanizado batter 0.075 Kg (75 g) 0.63 %
Agua (total) 1.4 Lts (1400 g) 11.8 %
Cracker 1 Kg (1000 g) 8.43 %
TOTAL 11862 g 99.975 %
FORMULACIÒN PARA NUGGETS

12. Sale 384 unidades con un peso promedio de 27gr = 10752gr
existe una merma aproximada en la moledora de carne de
380gr. Y el cracker después del empanizado queda un
aproximado de 750gr existe una merma aproximada del 7%.

13. PROCESO DE ELABORACION DEL
NUGGETS DE POLLO
Molido de carne

14. Mezclado y amasado:
(materia prima, aditivos e insumo)

15. Formadora: forma de masa

16. Moldeadora

17. Envasado

18. VI.DESCRIPCION DEL PROCESO
SECUENCIA DESCRIPCION FRECUENCIA RESPONSABLE DOCUMENTO
Revisar El stock de almacén para comenzar a
procesar
Todos los días Encargado de grupo
y/o supervisor
Filetear Si no hubiese filete en el A.T.P.
solicitar pecho c/hueso para obtener
filete de pollo
Toda vez que
falte materia
prima
Personal asignado en
el cronograma de
trabajo
Preparar la
materia
prima
La cantidad a procesar está en
función a la disponibilidad de
materia prima excedente en cámara
y al requerimiento comercial.
La materia prima antes de ser
procesada se debe pesar y luego
pasar por un lavado con agua fría
máx. 4ºC y Dióxido de cloro a 15
ppm. Lo que significa 18 ml de
Dióxido de cloro para 60 lts. de agua
fría.
Toda vez que se
procese pre-
elaborados
Personal asignado en
el cronograma de
trabajo diario
Registro de
producción diaria de
pre-elaborados
FO-PP-01
Imprimir
formulación
Una vez se pesa la materia prima en
función de los kg de producto se
imprime la formulación definida en
hoja electrónica.
Toda vez que se
procese los pre-
elaborados
Jefe de producción,
supervisor del área,
encargado de grupo
Cardex de insumos
(hoja electrónica)
Solicitar
insumos
Con la formulación impresa se
solicita los insumos al responsable
del sub almacén quien deberá pesar
e identificar el producto en el
recipiente que contenga el insumo.
Toda vez que se
solicite insumos
con el FO-PP-01
Encargado del sub
almacén de
producción

19. Procesar los
pre
elaborados
Siguiendo la secuencia de los
diagramas de flujo establecidos por
tipos de producto se debe procesar
el pre elaborado. Culminando la
etapa del proceso con el apanado se
debe colocar en el empaque
primario; enviando a congelar
identificando en los canastillos la
fecha de proceso y el tipo de
producto a congelar.
Toda vez que
se procese
los pre
elaborados
Personal asignado
para la producción
de determinado
pre elaborado en el
cronograma de
trabajo
Empacar y
embalar
Una vez congelado los pre elaborados se
deben empacar en función al
movimiento que estos tengan.
El encargado de grupo y/o supervisor
debe revisar el stock para determinar las
cantidades a empacar.
El ultimo empaque debe considerar el
lote de producción que esta referida a la
fecha en la que se proceso el pre
elaborado. Una vez empacado debe
embalarse.
Toda vez que
indique la
orden de
producción
Personal asignado
para esta tarea
Lavar y
desinfectar
Después de haber culminado la
actividad se debe proceder al lavado de
la maquina, lugar de trabajo y utensilios.
Luego pasar el desinfectante acido par
acético por inmersión a todas las
maquinas.
Todos los días Personal asignado FO-LD-11 Inspección
post operacional de
limpieza diaria de
equipos y áreas de
proceso: área de
transformación

20. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
LIMPIEZ
A
MOLIDO
MEZCLADO Y
AMASADO
ENFRIAMIENTO
FORMADO DE NUGGETS
BATTER
EMPANIZADO
CONGELADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Balance de
Energía
Balance de
Energía
384 unidades x 27 g = 10752 g
De 14 ºC a 2 ºC
H2O con 15
ppm de ClO2
8 Kg filete de pollo
1 Kg de cracker
Pollo + aditivos

21. BALANCES DE MASA
MOLIDO
1
8000 g filete de pollo
+
600 g de cuerito
L1
380 g de merma
L2
L3
E = S
L1 = L2 + L3
L3 = L1 – L2
L3 = 8600 – 380 = 8220 g
% Rendimiento
%R= (8220/ 8600) * 100
% R= 95.58 %

22. 2
MEZCLA Y
AMASADO
Pollo molido
Soya hidratada
Aditivos 287 g
L3
L4
L5
L6
400 g H2O
LH2O + L3 + L4 + L5 = L6
400 g + 8220 g + 750 g + 287 g = 9657 g
Aditivos
-Estabilizante 25 g
- Emulsificante 100 g
- Sal fina 93 g
- Azúcar 4 g
-Esencia 37 g
-Benencel A4M 3 g

23. 3
BATTEADOMezcla 9657 g
Batter + agua = 825 g
L6
L7
L8
L6 + L7 = L8
L8 = 9657 g + 825 g
L8 = 10482 g

24. 4
EMPANIZADO
batteado
Cracker 1000 g Cracker 750 g
L9
L8
L10
L11
L11 + L10 = L9 + L8
L11 = L9 + L8 – L10
L11 = 1000 + 10482 – 750
L11 = 10732
% Rendimiento
%R = (10732/11862) * 100 = 90%

25. BALANCE DE ENERGIA
Calculo del Cp de nuggets (en base a la información nutricional, la cual proporciona: %
carbohidratos; % lípidos; % H2O; % grasa)
Modelo matemático de CHOI y OKOS
INFORMACION NUTRICIONAL
Porción de 100 g Porciones por envase:5
NUTRIENTES CANTIDAD en
100 g
CANTIDAD POR
PORCION
% VD*
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
111 Kcal
8 g
18 g
1 g
111 Kcal
8 g
18g
1 g
6
3
14
2

26. Cp nuggets = 1,711 * Xp + 1,928 * Xg +1,547 * Xc + 4,18 * XH2O
Cp nuggets = 1,711*0,18 + 1,928 * 0,01 + 1,547 * 0,08 + 4,18 * 0,73
Cp nuggets = 3,50 KJ/KgºK
nuggets T1 =14ºC
T2 = 2 ºC
ENFRIAMIENT
O
ΔEk + ΔEp + ΔH = Q – Ws
Q = ΔH
Q = m*Δh
Q = m*h2 – mh1
Q = m(h2 – h1)
Q = m (Cp * T2 – Cp*T1)
Q= m * Cp (T2 – T1)
Q = 9, 657 Kg * 3, 50
𝑲𝑱
𝑲𝒈º𝑲
𝟏𝟐 + 𝟐𝟕𝟑 º𝑲
Q = - 9663, 94 KJ
𝟏𝑲𝒄𝒂𝒍
𝟒,𝟏𝟖 𝑲𝑱
Q =- 2311,95 Kcal