vino rosado, materias primas, proceso de elaboración del vino

1. VINO ROSADO
Ana Mª López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria

2. INDICE
 ¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
• VINIFICACIÓN EN BLANCO DE UVAS TINTAS
• SANGRADO O MACERACIÓN PARCIAL
 BIBLIOGRAFÍA

3. ¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?
Algunos vinos rosados se parecen:
•a los vinos tintos, carnosos, bastante coloreados y contienen más taninos;
•a los blancos, son más frescos, afrutados, ligeros, conservan su acidez málica
y una cierta analogía en las técnicas de vinificación y pocos taninos.
Teóricamente, el vino rosado puede proceder de la extracción parcial de uva
tinta o de la extracción total de uva gris o rosada. Pero en ningún caso puede
proceder de la mezcla de vino tinto y vino blanco.
Hay quien le denomina equivocadamente vino clarete. El clarete surge de la
mezcla de blanco y tinto y, el rosado tiene su propio proceso de elaboración sin
mezclar distintos tipos de vino.

4. MATERIA PRIMA
UVA
Fuente: http://wineandbar.blogspot.com.es/2010/11/la-uva.html

5. Composición de la uva por cada 100 gramos:
• Agua 80.5 g.
• Energía 71 Kcal.
• Grasa 0.58 g.
• Proteína 0.66 g.
• Hidratos de carbono 17.7 g.
• Fibra 1 g.
Minerales de la uva:
• Potasio 185 mg.
• Sodio 2 mg.
• Fósforo 13 mg.
• Calcio 11 mg.
• Magnesio 3 mg.
• Hierro 0.26 mg.
• Zinc 0.05 mg.
Vitaminas de la uva:
• Vitamina C 10.8 mg.
• Vitamina B1 0.092 mg.
• Vitamina B2 0.057 mg.
• Vitamina B6 0.110 mg.
• Vitamina A 73 IU
• Vitamina E 0.700 mg.
• Niacina 0.300 mg.
Fuente: http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional-
de-las-uvas/

6. PROCESO DE ELABORACIÓN
Vinificación en blanco de uvas tintas
Recolección de
uvas
Distribución y
ventaTransporte
Desfangado-
clarificación
Trasiegos
Prensado
FermentaciónSulfitado
Escurrido
EstrujadoDespalillar
Recepción de la
uva en bodega de
vinificación
Embotellado
Filtración
Estabilización por
frio

7. 1. RECOLECCIÓN DE UVAS
Uva en viñedo
Vendimia manual Recolecta con tractores

8. 2. TRANSPORTE
• Remolques de fácil volcado:
∼ acero inoxidable o debe estar protegido con una lona
∼ provisto de un doble fondo para evitar la maceración del mosto.
• Cajas:
∼ capacidad aproximada de 20 kg
∼ se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega
∼ evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue en mejores
condiciones a la bodega.

9. 3. RECEPCIÓN DE LA UVA EN LA BODEGA DE
VINIFICACIÓN
Sonda estrujadora Tolva de recepción

10. 4. DESPALILLAR
Despalilladora horizontal

11. 5. ESTRUJADO
Pisado popular de uvas

12. Tipos de estrujadoras
 Estrujadora de rodillos

13.  Estrujadora centrífuga
Fuente: http://gustosdelpaladar.blogspot.com.es/2012/01/hagase-el-
vino-estrujado-y-despalillado.html#!/2012/01/hagase-el-vino-
estrujado-y-despalillado.html

14. 6. ESCURRIDO
Hay que distinguir:
•el escurrido estático que se efectúa por decantación o simple reposo de la vendimia
estrujada y,
•el escurrido mecánico o dinámico más rápido, mediante máquinas escurridoras.

15. Fuente: Emile Peynaud. ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y
elaboración del vino. Ediciones Mundi-Prensa

16. 7. SULFITADO
Fuente: J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa
• adición de anhídrido sulfuroso (dosis: 6 a 12 g por hl)
• evitar oxidaciones porque protege al mosto del aire y
• seleccionar la flora microbiana porque inhibe el crecimiento de bacterias y de
levaduras no productoras de alcohol

17. 8. PRENSADO
Tipos de prensas
• Prensa vertical: poco rendimiento y se usa en bodegas artesanales.
Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias

18. Prensa vertical-de husillo Prensa hidráulica-vertical

19. • Prensa horizontal: mayor aireación del mosto, mostos de gran calidad.
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias

20. Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias

21. • Prensa continua: procesa hasta más de 100.000 kg/hora, baja calidad de los
mostos.
Prensa continua de tornillo sin fin

22. Fuente: J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa
Pasos seguidos hasta la obtención del mosto

23. 9. DESFANGADO-CLARIFICACIÓN
Depósitos de decantación del mosto Centrifugadora de mosto

24. 10. FERMENTACIÓN
• Fermentación alcohólica
∼ Levaduras del género Saccharomyces cerevisiae.
∼ Vinos sometidos a desfango necesitan levaduras.
∼ Depósitos metálicos de acero inoxidable.
∼ 20-30º C
• Fermentación maloláctica
∼ Transformación del ácido málico en ácido láctico.
∼ Reacción natural debido a las bacterias lácticas.
∼ Reduce la acidez, aporta finura y suavidad al vino.

25. Cubas o tanques de fermentación
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias
Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias Fuente: Nuevo Manual de
Industrias Alimentarias

26. 11. TRASIEGOS
12. ESTABILIZACIÓN POR FRIO
• Precipitan aquellas sales que no son solubles en frío
• Se inhibe el crecimiento microbiano
• Mejoran las características organolépticas del vino
• Cuando el vino se estabiliza es cuando su evolución gustativa es más normal
y más favorable.
Cambio del vino de un recipiente a otro para eliminar los posos de levaduras.
Al vino se le debe mantener durante un tiempo suficientemente largo a baja
temperatura porque:

27. 13. FILTRACIÓN
Filtradora de tierras de diatomeas
Diatomea
Filtros de diatomea
Tamiz
15. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
14. EMBOTELLADO

28. Maceración parcial o sangrado
Recolección de
uvas
Transporte
Fermentación
Sulfitado
EstrujadoDespalillar
Recepción de la
uva en bodega
de vinificación
Descube Fermentación
Embotellamiento
Distribución y
venta
Estabilización-
filtración

29. Fuente: Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias
FERMENTACIÓN

30. Fuente: Nuevo Manual de
Industrias Alimentarias
BOMBA PARA
FERMENTACIÓN

31. SEGUNDA
FERMENTACIÓN
DESCUBE
EMBOTELLAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA
ESTABILIZACIÓN-FILTRACIÓN

32. BIBLIOGRAFÍA
 Emile Peynaud. ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y elaboración del vino.
Ediciones Mundi-Prensa
 J.M. Vicente, I. Cenzano y otros. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.
AMV Ediciones. Mundi-Prensa
 Andrés Sánchez Magro. Por fin vas a entender de vinos. Editorial Espasa.
 http://www.monografias.com/trabajos82/diseno-e-implementacion-planta-
vinificacion/diseno-e-implementacion-planta-
vinificacion2.shtml#ixzz2GBxSAgCR
 http://urbinavinos.blogspot.com.es/2012/10/la-recepcion-de-la-uva-en-la-bodega-
de.html
 http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitivinicola/res_1_3.html
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/enologico-4.html
 http://enologia.over-blog.es/article-los-taninos-45699430.html
 http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/valor-nutricional-de-las-
uvas/
 http://wineandbar.blogspot.com.es/2010/11/la-uva.html