En el siguiente documento puedes observar todo el proceso de elaboración una chuleta curada - ahumada con esencias aromáticas .

1. UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUCLEO OBELISCO
Costilla y chuleta
Curada y Ahumada
Ing. Dheimar Álvarez

2. ChuletaChuleta
• DefiniciónDefinición
Situada en la región dorsal.
Tiene por límite anterior el corte
que la separa de la cabeza
(articulación occipito-atloidea),
hacia atrás con la pierna y
ventralmente con el costillar.
CostillasCostillas

3. UbicaciónUbicación
Esta pieza se obtiene del lomo y de cinco (5) cm de las
costillas, se encuentra en la figura como el número (4)

4. CARNES CURADAS
La carne de estos productos se someten al curado con el
fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el
olor y la consistencia del producto. La carne de mejor
calidad se obtiene de animales de 8 a 12 meses de edad.

5. CARNES CURADAS
Es un procedimiento basado en el
empleo artificial de la sal común y
por lo regular también de sales del
ácido nítrico, muchas veces con
otras sustancias como azúcar y
especias para obtener un producto
más o menos conservable,
Que se diferencia de manera
característica de la carne fresca y
de otros productos cárnicos por su
textura, agradable aroma y sabor y
por un color parecido al natural de
la carne, pero resistente a la
cocción

6. CuradoCurado
• Se puede definir como el proceso de añadir
sal (NaCl), a la carne con el propósito de
conservarla.
• El proceso de curado es muy significativo
porque de él dependerá la estabilidad del
color y la debida formación del aroma en los
productos curados crudos.

7. CARNES CURADAS
El término « curado » de la carne
eventualmente viene a significar la
adición de sal, azúcar y nitratos y/o
nitritos.
Actualmente, en el curado de la carne
se emplea toda un variedad de
productos, como especias, escorbatos,
fosfatos, bicarbonato s sódico (para
ajustar el pH), incluso hidrolizados de
proteínas, vegetales (USDA, 1973).

8. • SAL
• Tiene varios fines, prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor y color,
aumenta el poder de fijación de agua y
favorecer la emulsificacion de los
ingredientes así como la penetración de
otras sustancias curantes. 3%
• SAL
• Tiene varios fines, prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor y color,
aumenta el poder de fijación de agua y
favorecer la emulsificacion de los
ingredientes así como la penetración de
otras sustancias curantes. 3%
NITRITOS Y NITRATOS:
favorecen el enrojecimiento y la conservación
por su efecto bactericida. Sin embargo el nitrito
es solamente permitido usarlo a una
concentración de 15mg por cada 100g de
carne. Cantidades elevadas confieren un sabor
amargo al a carne.
NITRITOS Y NITRATOS:
favorecen el enrojecimiento y la conservación
por su efecto bactericida. Sin embargo el nitrito
es solamente permitido usarlo a una
concentración de 15mg por cada 100g de
carne. Cantidades elevadas confieren un sabor
amargo al a carne.
Ingredientes del CuradoIngredientes del Curado

9. • Aumenta la capacidad de
retención de agua de los
productos cárnicos y así
reduce las mermas por
cocción en los productos,
emulsificacion de la
grasa
• -Aumentan el pH de la
carne
• Aumenta la capacidad de
retención de agua de los
productos cárnicos y así
reduce las mermas por
cocción en los productos,
emulsificacion de la
grasa
• -Aumentan el pH de la
carne
FOSFATO
Su utilización puede enmascarar
defectos de elaboración y es por esto
que en ciertos países esta prohibido su
empleo.
Ayudantes del curado:
-disminuye las perdidas de proteínas
durante la cocción y el encogimiento.

10. Bloquean la síntesis de
compuestos N-nitroso
carcinogénicos a partir del
nitrito residual y aminas
secundarias
Ayudantes del curado:
Ascorbatos y EritorbatosEritorbatos
:
Acelerar la reacción de
curado y el desarrollo del color en los
productos cárnicos. Los ácidos
ascórbicos e isoascórbicos
reaccionan muy rápidamente en
solución con los nitratos y nitritos
liberando óxidos de nitrógeno
gaseosos que son tóxicos. Además
los ascorbatos e isoascorbatos
disminuyen la formación de
nitrosaminas en los productos
curados.

11. AzúcarAzúcar
Funciones
• Fuente de energia
para las bacterias que
reducen los nitratos
• Saborizante.
• Aporta humedad
Se utiliza para facilitar la penetración de
la sal, suavizar su fuerte sabor y el de
los nitritos, y como sustrato para los
gérmenes de la maduración 0,5 %.
se emplea en el curado de la carne para
mejorar el flavor, son demasiado bajas
para contribuir en la acción
conservadora.

12. Glutamato
Realza el sabor

13. Reacción del CuradoReacción del Curado

15. Técnicas del CuradoTécnicas del Curado
• Curado seco con sal.
• Curado seco convencional.
• Inmersión en salmuera.
• Inyección de salmuera.
Inyección arterial.(femoral)
Inyección por punción.
Inyección por punción múltiple.
Masajeado.

16. Agujas hipodermicasAgujas hipodermicas
• Capacidad: 20 c.c.
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equipo autodosificador
de gran capacidad.
Dosis graduables
desde 5 c.c. su
sistema de dosificador
tiene contratuerca de
seguridad.
Primor Matic de 20
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17. Inyección automática con agujas múltiples de
solución de curado en el Beicon

18. •Curado seco con sal:
•El método de curado seco emplea
sal sola o en combinación con
nitrato y/o nitrito y se usa
principalmente en piezas grasas.
Este procedimiento tiene algunas
desventajas: el producto final es
muy salado, carece de color de
curado y alcanza una demanda
limitada y de bajo precio.
JAMON SERRANO

19. Curado seco convencional:
Utiliza sal, azúcar y nitrato y/o nitrito.
Es el método más seguro cuando no
se dispone de cámaras de curado
refrigerado o un equipo de inyección.
No es recomendable el uso de
fosfatos alcalinos.

20. Inmersión en Salmuera:
Este método usa los mismos
ingredientes que el curado en seco pero
la mezcla curante se disuelve en agua
para formar una salmuera. El producto
se sumerge en este baño hasta que se
alcanza el equilibrio entre la fase líquida
y la masa de la carne. La penetración es
lenta. En las piezas grandes, es posible
la alteración antes de que el curado se
halla completado. Ya que las piezas
cárnicas varían en tamaño y en
capacidad de absorber la salmuera, no
todas ellas contendrán la misma
cantidad de mezcla curante.

21. La fricción que se desarrolla
entre los músculos produce la
extracción de la miosina.
Simultáneamente, los
movimientos de flexión en el
músculo generan un color
interno que incrementa la
absorción de la salmuera y
acelera el proceso de curado.
Masajeado
Es un proceso poco hace
uso de la energía de
fricción resultante del
frotamiento entre las
superficies de la carne .
Los masajeadores son
tanques con un
mecanismo que hace girar
lentamente LA PIEZA.
En su interior posee
brazos de diferentes
formas que agitan al
producto durante 4h. de
forma continua o 24h de
manera intermitente.

22. Por punción múltiple:
Este método bombea la
mezcla curante en el interior
de la carne de caprino se
utilizan agujas que penetran
en la carne en cientos de
puntos a distancias uniformes
produciendo una excelente
distribución de la salmuera en
la carne resultando un curado
muy rápido.

23. El tipo de curado usado en la
elaboración de este producto
• Inyección
• Salmuera
• Durante este
proceso se añade en
menor a mayor
concentración, sal
común, compuestos
fijadores de color
tales como: fosfatos,
eritorbatos, sal de
cura, azúcar,
especias.

24. Efectos del Curado
En el curado de la carne y de los
productos cárnicos se manifiestan 4
efectos:
Efecto de formación del color («rojo de
curado»).
1. Efecto de formación de aroma («aroma
de curado»).
3. Efecto de conservación («inhibido s de
los microorganismos»)
4. Efecto antioxidante («protección de
las grasas frente a la oxidación»).

25. Efecto de formación del color
El pigmento muscular mioglobina
reacciona con el óxido nítrico (N O),
el cual se forma a partir del nitrito en
medio ácido. El compuesto oxido
nítrico mioglobina o hemoglobina,
que es el «rojo de curado», es
relativamente estable a la luz y al
oxigeno y sobre todo estable al color.

26. Efectos de formación de
aroma
Evidentemente a
temperaturas más elevadas
se originan compuestos
saborizantes y aromatizantes
diferentes o adicionales. Por
lo tanto el aroma a curado se
origina a partir de que
diversas sustancias que se
encuentran en la carne
reaccionen con el nitrito y el
óxido nitrito.

27. Efectos de Conservación
• Las especies que originan intoxicación
alimenticias son Clostridium Botulinum,
salmonellas, estafilococo s, son frenadas en
su desarrollo por concentraciones de nitrito
de 80 a 150ppm. El tratamiento calorífico y la
refrigeración de los productos poseen mayor
acción sobre la conservabilidad.
• El nitrito posee también un efecto
inhibidor sobre la degradación oxidativa de
la grasa de los productos cárnicos.

28. • Como resultado del riesgo de cáncer que resulta de
la investigación de los productos curados con nitratos y
nitritos ; el departamento de agricultura de los Estados
Unidos (USDA 1975); estableció las siguientes
recomendaciones:
• se debería restringir el uso de nitratos a los productos
curados secos y a los embutidos fermentados;
• en los productos estériles enlatados en el nitrito
residual, no debería sobrepasar los 50 ppm.
• en piezas enteras curadas (jamón, jamón cocido,
paleta de cerdo ,pecho y pierna de vacuno) la adición de
nitritos debería limitarse a 156ppm.
Toxicidad de Nitratos y
Nitritos

29. Defectos del CuradoDefectos del Curado
• Curado pobre o deficiente.Curado pobre o deficiente.
se manifiestan por un color marrón- verde-
grisáceo, originado por una mala reacción
entre el nitrito y los pigmentos de la carne
antes del tratamiento térmico y
comúnmente son generados por una mala
distribución de la salmuera.

30. • EmpalidecimientoEmpalidecimiento
se origina por la oxidación, este proceso sese origina por la oxidación, este proceso se
acelera con la luz y se inhibe con elacelera con la luz y se inhibe con el
ascorbato y sus derivados.ascorbato y sus derivados.
• Por exceso de NOPor exceso de NO2.2.
Quemadura del nitrito (color marrón- verdoso).
• El enverdecimiento.( producto deEl enverdecimiento.( producto de
mucha oxidacion)mucha oxidacion)

31. Causas de deterioro
• Principalmente la humedad, el efecto que
trae consigo la humedad del ambiente en el
cual se encuentre la chuleta activa el
crecimiento de hongos y microorganismos
sobre la superficie de la carne.
• Las elevadas temperaturas provocan una
mayor merma, lo cual es indeseable para la
calidad del producto.

32. Diagrama de Elaboración del
Producto
Costillas
Técnica de inyección, inmersión y
masajeado
Cálculos para determinar la
concentración de los ingredientes.
20 ml Solución curante por cada 100 g
de costillas. Al cocinarse debe existir una
pérdida de 20%.
Ingredientes ( sal, nitritos, azúcar,
fosfatos y eritorbatos), la adición debe
estar a 12 ºC.

33. Metodología
La salmuera se
prepara disolviendo la
sal y los demás
ingredientes en la
cantidad de agua
necesaria.

34. PREPARACION DE LA SALMUERA
Emplear Agua fría en la cual se va
disolver la sal y las otras sustancias
bien disueltas en un recipiente para
formar la mezcla curante
Para ello se debe pesar previamente
todos los ingredientes

35. Cálculo para la preparación
de la solución Curante
Se debe considerar 3 aspectos:
• Se estima que la chuleta incorpora durante el
curado el 20% de la solución en términos de
Vol./peso: 20ml/100g de chuleta
• La sal curante contiene 90% de sal y 10%
entre nitratos y nitritos

36. •Luego se refrigera la
salmuera hasta el día
siguiente.
El día de elaboración se
sacan las piezas del
cuarto de refrigeración
Se limpia cada pieza de
la grasa sobrante.

37. Se inyecta una cantidad de
salmuera fría, igual al 10% del
peso de cada pieza, a todo lo
largo de la pieza.

38. Sumergir las piezas en el resto
del 10% de la salmuera hasta el
día siguiente
Una vez realizada la
inyección se procede a
realizar un masajeo por 5
minutos aproximadamente

39. • Se dejan curar las piezas,
durante 48 horas, a una
temperatura aproximada de
3ºC.
• Cada 24 horas se cambian las
piezas de posición se
masajean por 5 min y se
mezcla bien la salmuera.
.

41. Las piezas se lavan
con agua potable
rapidamente y se
cepillan para eliminar
el exceso de
salmuera. Luego.
las chuleta y las
costillas se cuelga en
la percha y se deja
secar a una
temperatura
ambiente, durante
dos horas.

42. Las costillas y las
chuletas se
someten al
ahumado en frió a
una temp menores
de 50ºC.
Por hora y media.
• Coccion a 70 y 80
ºC.

44. Piezas curadas y ahumadas

45. Presentación Corte con la
sierra

46. • Se enfrian en nevera por debajo de 10 ºC. Y
se empaca.

47. La solución curante quedara con la
siguiente concentración de
ingredientes
• Ingredientes: %
Sal común (NaCl) 9,65
Sal curante (sal + nitritos y
nitratos) 1,35
Azúcar 1,42
Fosfatos 2,40
Eritorbatos 0,285
Glutamato 0,7

48. Factores a controlar en laFactores a controlar en la
elaboración del productoelaboración del producto
Entre los más revelantes:
• Eliminación de la cantidad de humedad
deseada.
• Velocidad de penetración en la carne de los
vapores del humo.
• Control de las temperaturas para evitar la
mayor pérdida de peso

49. Concentración de
Ingredientes requeridos en
la chuleta ahumada
• Sal 1,740%
• Nitritos 0,030%
• Azúcar 0,284%
• Fosfatos 0,480%
• Eritorbatos 0,057%

50. • Se considera que el agua incorporada en la
solución, se evapora y drena, quedando el
producto final con un peso aproximado al
del estado fresco.
• Entonces:
Sal = 20ml de sol. 2,2gr de sal
100ml de sol. x
x = 11gr de sal

51. • Nitritos y Nitratos
20ml de sol. 0,03g de Nitrito y Nitrato
100ml de sol. X
X = 0,15 gramos de Nitrito y Nitrato

52. • Como se utiliza una sal curante (comercial) que
tiene 90% de sal y 10% de Nitrito y Nitrato
entonces:
10g de Nitrito y Nitrato 100g de sal
curante
0,15g de Nitrito y Nitrato X
X = 1,15g de sal curante

53. • Pero esa sal contiene:
• Como se esta agregando 1,35g de sal pura en
la sal curante, entonces se le resta este valor
(1,35g) al valor de 11g de sal y queda de esta
manera:
11g de sal – 1,35= 9,65g de sal pura por cada
100ml
1,35g de sal
0,15g de Nitrito y Nitrato
1,5g de sal curante

54. • Azúcar
20ml de sol 0,284g de azúcar
100ml de sol X
X = 1,42g= 1,42% de azúcar
• Fosfatos
20ml de sol 0,48g de fosfato
100ml de sol X
X = 2,4g= 2,4% de fosfato

55. • Eritorbatos
20ml de sol. 0,057g
100ml de sol. X
X = 0,285g=0,285% de Eritorbatos
Glutamato
20ml de sol 0,14 g de glutamato
100ml de sol X
X = 0,7g=0,7% de glutamato