1. TECNOLOGÍA DE LA CARNE
Ing. Patricio Ruiz M.

2. AGENDA
 Que es la carne
 Características químicas de
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la carne
 Faenamiento
 Elaboración de productos
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3. QUE ES CARNE
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En nuestro país se
conoce a la carne como
el conjunto de tejidos
blandos que recubre el
esqueleto o canal de la
res.
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«La mejor fuente de proteína es la carne»

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
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 Agua 72-75%
 Proteínas 19%
 Grasas 3%
 Sales Minerales 1%
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«La carne posee nutrientes de calidad y de fácil asimilación»

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FAENAMIENTO
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6. ATURDIMIENTO
 Mediante esta
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practica, se ocasiona la
perdida del
conocimiento de los
animales antes de ser
desangrados.
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7. ELEVACIÓN O IZADO
 Se realiza colocando
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un grillete, en la pata
izquierda y el conjunto
grillete-animal se eleva
con la ayuda de un
diferencial, hasta
enganchar el grillete en
el riel.
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8. DESUELLO
 Se produce cuando
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existe la separación de
la piel a partir del
cuello, esternón pata y
región ventral.
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9. DESCORNE Y SEPARACIÓN DE LA CABEZA
 En este proceso los
cuernos se retiran con
el auxilio sierra
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eléctrica o una
hacha, esta labor se
practica en el sitió
preestablecido para las
cabezas.
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10. TRANSFERENCIA
 Este proceso consiste
en pasar al animal de
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riel, el animal se desplaza
a la plataforma de
transferencia y de ahí se
hace una incisión a lo
largo de la pierna libre, se
desuella y se corta la
pata, se coloca un trole en
el talón de Aquiles de la
pierna libre y se cuelga el
animal en el riel de
trabajo,
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11. EVISCERADO
 Aquí se trata de
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separar del animal los
órganos
genitales, viseras
blancas y rojas.
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12. DIVISIÓN DE LA CANAL
 Se procede a realizar
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la división de la canal
en dos medias
canales, esta
separación se efectúa
con una sierra eléctrica.
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13. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM
 Esta es una practica
que deberá ser
obligatorio para todos
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los animales de
consumo humano; su
objetivo es el de
detectar lesiones o
enfermedades que
pueden atentar contra
la salud clínica
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14. ingpatricioruiz@hotmail.com
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS
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15. PRODUCTOS DE PASTA FINA
 LOS PRODUCTOS DE
PASTA FINA SON
LOS QUE SE
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REALIZAN CON LA
AYUDA DE UN
CUTTER, HASTA
OBTENER UNA
EMULSIÓN MUY
FINA,
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16. PASTEL MEXICANO
FASES DEL PROCESO
 Deshuesado
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 Pesaje
 Trozado
 Molido
 Formulación
 Emulsión
 Embutido
 Cocido
 Enfriado
 Comercialización
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17. SALCHICHA VIENESA
FLUJO DE PROCESO
 Deshuesado
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 Pesado
 Trozado
 Molido
 Formulación
 Mezclado
 Embutido
 Ahumado
 Enfriamiento
 Comercialización
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18. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTA FINA
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19. PRODUCTOS FRESCOS
 SON AQUELLOS QUE
SE ELABORAN SIN
MUCHAS MAQUINAS
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Y POR LO GENERAL
SON EMBUTIDOS EN
TRIPA NATURAL
COMO EL
CHORIZO, LA
MORCILLA, BUTIFAR
RA
FRESCA, SALCHICHA
PARA FREÍR, ETC 19

20. CHORIZO
PROCESO
 Deshuesado
Pesaje
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
 Trozado
 Molido
 Formulación
 Mezclado
 Embutido
 Ahumado
 Enfriamiento
 Comercialización
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21. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS
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22. PRODUCTOS INYECTADOS
PROCESO
Selección de la materia
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
Prima
 Formulación y Pesaje
 Preparación de la
Salmuera
 Inyección
 Reposo
 Cocción y ahumado
 Oreo
 Comercialización
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23. JAMONES
PROCESO
Selección de la materia
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
Prima
 Limpieza de la pierna
 Formulación y Pesaje
 Preparación de la
Salmuera
 Inyección
 Reposo
 moldeado
 Cocción
 Comercialización
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GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
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