2. Definiciones
"nutrición adecuada"
Que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, proteínas,
grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgánicas.
"nutrición óptima"
Que incluye, además, la potencialidad de los
alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir
el riesgo de desarrollar enfermedades.
3. ¿Qué son los alimentos
funcionales?
Son alimentos a los que se ha añadido (o de los que se han eliminado)
uno o varios ingredientes; o de alimentos cuya estructura química o
biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado; o de una combinación
de estos dos factores. Es decir, son alimentos modificados,con la
particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente)
afecte a funciones vitales del organismo de manera específica y positiva
Fuente: Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea.2005 (dietas funcionales)
4.
5.
6. Composición del huevo
Camara de
cascaron aire
Yema Membrana cascaron
Chalaza
Latebra
Película Chalaziferosa
Disco Germinal
Albúmina BD (Clara)
Membrana Vitelina
(Yema)
Albúmina AD (Clara)
Chalaza
Nature’s Most Perfect Food – The Egg!
8. Composición del huevo
Aproximadamente 75% agua
12-14% proteina
10-12% lipidos
1% minerales
Peso de un huevo promedio: 50-63 grams
Cascaron: 9-12%
Clara: 60-63%
Yema: 30-33%
9. Composición de la clara
Basicamente agua
Approximadamente 10% proteína
Contiene solo trazas de grasa
Buena fuente de riboflavina
Containe mayormente proteina,
niacina, riboflavina, choline, magnesio,
potasio, sodio and sulfur found in an
egg
Containe carbohidratos
10. Proteinas en la clara
Proteina Funcion
Ovalbumina protein principal
Conalbumina Secuestrante iones metalicos
Ovomucoide Inhibidor de Tripsina
Ovomucina Cuerpo
Lysozyma Rompe pared celular bacteria
Globulinas batido
Ovoflavoproteina Binds riboflavina
Cystatina Inhibidor Proteasa
Avidina Binds biotina
11. Composicion de la yema
Aproximadamente 50% agua, 17%
proteina (ovovitelina), 33% lipidos
(trigliceridos, lecitina [Fosfolipidos] y
colesterol)
Minerales: Hierro, Fosforo, calcio,
manganeso, iodo, cubre y zinc.
Vitaminas A and D, B12, E, biotina, colina,
acido folico, inositol, acido pantotenico,
piridoxina y tiamina
Xantofilas:
pigmento amarillo
12. Antioxidantes en el huevo
Conalbumina
Secuestrante
Phosvitina De iones metálicos
13. Aminoacidos en el huevo
Contenido Huevo Azucarada Salada
(por/100g) Yema Yema Yema Clara
entero
Alanina – g 0.67 0.8 0.71 0.72 0.57
Arginina – g 0.72 1.11 0.99 1 0.53
Ac. Aspartio – g 1.2 1.52 1.35 1.37 1
Cistina – g 0.28 0.28 0.25 0.25 0.25
Ac. Glutamico – g 1.56 1.96 1.75 1.77 1.3
Glicine – g 0.4 0.48 0.43 0.43 0.34
Histidina – g 0.28 0.4 0.36 0.36 0.22
Isoleucina – g 0.65 0.78 0.7 0.71 0.55
Leucina – g 1.02 1.36 1.21 1.23 0.83
Lisina – g 0.86 1.23 1.1 1.11 0.67
Metionina – g 0.37 0.38 0.34 0.35 0.34
Fenilalanina – g 0.64 0.66 0.59 0.6 0.57
Prolina – g 0.48 0.65 0.58 0.59 0.38
Serina – g 0.89 1.32 1.18 1.2 0.68
Treonina – g 0.57 0.82 0.73 0.74 0.45
Triptofano – g 0.15 0.18 0.16 0.16 0.12
Tirosina – g 0.49 0.69 0.61 0.62 0.38
Valina – g 0.73 0.86 0.77 0.78 0.62
Source: Agricultural Research Service, USDA, 1994.
18. Procesamiento del huevo
Almacenaje y Quebrado PASTEURIZACION
Clasificación Separación de yemas,
Bajo cadena claras, cascaron
de frió – Filtredo
EMPAQUE
– Mezclado
– Enfriado
Huevo
Pasteurizado LIQUID0
en
El cascaron
Huevo
Congelado
Huevo en
Polvo
The design and construction of
EGG PROCESSING EQUIPMENT HUEVO
meets E-3-A or 3-A Sanitary Standards Pasteurizado
En cascaron
19. Huevo con ácidos omega-3*
El ácido eicosapentanoico (EPA)
y ácido docosahexanoico (DHA).
El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide la
agregación plaquetaria, por lo que disminuye el riesgo
cardiovascular.
Lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable
del sistema nervioso central.
Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento de
las gallinas, pero presenta sabor a pescado.
En USA se que descubrió el tipo de alga que posee un alto
contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimento
de las gallinas. * Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000
